mercredi 28 janvier 2015

La Table du Prieur - 78 720 Cernay La Ville


Faudrait-il soigner le corps pour que l'âme s'y plaise ?

S'il devait y avoir une réponse à apporter à la philosophie de Saint François de Sales, c'est, indiscutablement, cette abbaye rattachée à l'ordre des cisterciens en 1147 où le Roi Saint-Louis et Marguerite de Provence se « recueillirent » à la fontaine de Saint Thibaud, dite fontaine « miraculeuse », eu égard à la descendance Royale qui faisait alors bien défaut, qui nous l'apportera ! 
Et si, aujourd'hui, une Austin Healey et une MGA, sur plateau, amenées pour l'émission Direct Auto, se profileront à l'horizon, que le chef, Xavier Désiré, viendra à notre rencontre pour nous saluer, avant que de s'en retourner en ses cuisines, c'est que nous aurons indéniablement changé d'époque ! L'escalope de foie gras poêlée, bouillon de poule, champignons de Paris Montesson, coulis de truffe, impeccablement saisie, les noix de Saint Jacques au Yuzu, bisque de homard, endives et marmelade d'orange, généreuse on ne peut mieux, et les huîtres n°2 perles Impératrice Joël Dubuche toutes en fraîcheur et saveur, nous évoqueront l'excellence de produits hyper bien appréhendés par un chef (et sa brigade) déterminé, et (très) inspiré ! 
Le ris de veau piqué à la réglisse Frégola aux citrons confits, impétueux et révérencieux, la volaille bio black au beurre de cardamone, suprême rôti, cuisse braisée, potiron à l'orange, fenouil, en exposé de sensualité, comment succomber à autant de magnanimité et de sincérité ? Le chariot de fromages frais et affinés, camembert, Chèvre cendré, Mont d'Or, Comté, Cantal, Pont l’Évêque, et Epoisse, s'exprimera dans le raffinement et la sobriété. La pomme et la noisette, pomme rôties sucre vanille, lovés sur son sablé noisette à la fleur de sel, crème glacée à la vanille de Tahiti, éclats de noisettes caramélisées, l'œuf à la neige en millefeuille de tuiles et chutney de mangue fraîche, Passion-basilic, sa sauce caramel-Passion, et le chocolat, biscuit moelleux amande-chocolat, croustillant noisette, onctueux chocolat tonka, crème glacée au Whisky Bailey's, œuvres du chef-pâtissier, Andy Jeanson, ne se conformeront à aucune tradition, mais à la pure réflexion et imagination. Une remise en question de l'art pâtissier qui ne saurait nous effaroucher !
Notre dégustation de Champagne et vin : Champagne de Lamothe, et Saumur AOC Clos Rougeard-Foucault Brezé - 2010, et Domaine de l'Horizon - T. Teibert.
Menu des Convers 55 €. Menu du Prieuré 65 €. Menu du Père Abbé 85 € (en 6 services). Carte : Entrées de 28 à 60 €. Plats de 31 à 39 €. Fromages 12 €. Desserts 14 €.

Restaurent La Table du Prieur
Abbaye des Vaux de Cernay
78 720 Cernay La Ville
Tél. : 01 34 85 23 00
Note : 15/20



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