dimanche 8 mars 2015

Lapérouse - 75 006 Paris




Cuisinier des Rois, et Roi des cuisiniers !

Qui saura qu'un maître des eaux du Roi Louis XIV aura possédé cet hôtel particulier du quai des Grands Augustins ? Peu de gens en fait ! 
Mais, hormis l'aspect historique des plus flatteur, ce « lien inamovible » avec notre époque, savez-vous que ce « simple » limonadier du Roi, un certain, Lefévre, en fît en 1766 un « Marchand de vins », un lieu de « grandes ripailles », et de joyeuses beuveries ! Les chambres de domestiques du premier étage, compte tenu du taux (dirait-on aujourd'hui) de criminalité, serviront de bureau de comptes pour les mandataires du Marché de la Vallée (spécialisé en volailles, et autres gibiers) le plus souvent réglés en liquides ! Les « petits salons » de Lapérouse étaient nés ! De plus en plus prisés au milieu du XIXème siècle, ils révéleront ce côté « canaille » de la clientèle. Auguste Escoffier, « cuisinier des Rois et Roi des Cuisiniers » s'y imposera au point d’incarner la quintessence de la gastronomie Française …
La tradition et l'élégance Parisienne feront le reste, et la renommée d'un lieu à nul autre pareil ! Grimpez les escaliers, découvrez les petits salons, et posez-vous histoire (en fermant les yeux) de voyager dans le temps ! Le foie gras marbré au potiron, chutney de butternut et pain d'épices, le crabe Royal, un œuf mollet, sa galette de gelée de mayonnaise aux herbes, verseront dans la jolie séduction (hyper) bien appréhendée ! Merci chef Antony Germani, et (surtout) à votre second (présent ce jour là), Antonio Tavarez, pour cet instant de (pure) magie culinaire ! 
La sole Meunière Lapérouse, ses pommes aux beurres d'amande, « excellentissime », le homard en amour, servi entier, court bouillon, gratiné au beurre de corail, ses pinces croustillantes, et le suprême de pigeon rosé, ses cuisses confites, jus à la baie de cassis, feuilles de choux et salsifis, nous combleront d'aise et l'on aura grand peine à les prendre en défaut ! Mais notre instant découverte sera celui de Ryotaro Sato, un chef pâtissier Japonais (depuis 20 ans en France, tout de même), sa Charlotte au chocolat, glace à la fève Tonka, ses crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, glace vanille Bourbon, son Saint-Honoré du quai des Grands Augustins, crème Anglaise et coulis de fruits rouges, et son soufflé Lapérouse, au praliné, sauce caramel, le soufflé du centenaire comme ils disent, souffleront sur cette table un vent d'inventivité pâtissière ! De l'osé, du raffiné et du surdoué !
Notre dégustation de Champagne et vin : Veuve Clicquot et Château Carbonnieux - Grand Cru classé de Graves Pessac-Léognan - 2010.
Menus de la semaine au déjeuner 45 € et au dîner à partir de 115 €. Carte : Entrées de 27 à 38 €. Poissons de 46 à 65 €. Viandes de 42 à 48 €. Fromage Monsieur Dubois 19 €. Desserts de 21 à 33 €.
Salons privés, séminaires, réceptions.
Ouvert du lundi au vendredi de 11h45 à 14h30 et de 19h45 à23h30. Samedi de 19h30 à 23h30.

Restaurant Lapérouse
51, quai des Grands Augustins
75 006 Paris
Tél. : 33(0)1 43 26 68 04
Note : 14,5/20


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