dimanche 29 mars 2015

Le Dôme du Marais - 75 004 Paris


Chez ma Tante ?

Quel rapport, me direz-vous, entre la réouverture en 1777, par le Roi Louis XVI, du Mont de Piété initié au sein de bâtisses appartenant au Marquis de la Grange et à Joly de Fleury, procureur général, et le Dôme du Marais coiffé de sa coupole à décor de caissons, et rosaces, dont, « l'oculus diffusait un éclairage zénithal néo-classique » ? 
Tout simplement, le Dôme n'est que l'ancienne salle des ventes de « chez notre Tante » fermée sept décennies durant et rouverte il y a quatre ans à peine avec une ambiance revisitée et « allégée » toute de dorures sublimées, de fauteuils (à haut dossier) et banquettes de velours gansé bois brûlé, et d'une expo photos en noir et blanc signée Lee Geffries, qui, compte tenu de la précédente « empreinte » du lieu, n'affichera, par respect pour eux, que des « nécessiteux » !
Le carpaccio de daurade épais, recommandé par Yohann Aicardi (l'associé de Camille Jenton, l'initiateur du lieu), ses légumes croquants, citron vert et gingembre, sur ardoise exposé, tout en saveurs et légèreté, le foie gras de canard maison, son miso blanc rigoureux et pas soucieux, et la Burrata des Pouilles, ses grappes de tomates cerises confites, onctueusement initiée, ne décevront pas même les plus sourcilleux ! 
Le filet de bar de ligne à l'unilatérale, sa tombée d'épinards frais, impeccablement saisi, le tartare de bœuf au couteau façon « Lôc Lak », à la Thaï, ses pommes de terre grillées, une découverte non contestée mais plutôt appréciée, et la pluma de cochon Ibérique, espuma de pommes de terre ratte, son caramel de saké, vertueuse et cajoleuse, c'est toute la sensibilité d'Alexandre Boyenval, le chef, qui s'exprimera ici avec des produits dont la traçabilité fera la fierté du trio d'associés !
Le tiramisù au spéculoos, son caramel beurre salé, la tarte au citron, meringue légèrement mentholée et l'omelette Norvégienne flambée au vieux Rhum, sa pomme acidulée (on regrettera qu'elle ne fut pas plus envieuse), clôtureront un instant délicieusement interprété par un chef (très) prometteur …
Notre dégustation de vins au verre : Fruit défendu V.D.P Hérault Domaine Magelan, Chablis 1er cru cru Fourchaume la Chablisienne.
Déjeuner du jour : Plat du jour 18 €. Formules 25 € (entrée du jour/plat du jour ou plat du jour/dessert du jour) et 29 € (entrée/plat/dessert). Carte : Entrées de 9 à 19 €. Plats de 21 à 35 €. Desserts de 8 à 12 €. Formule brunch dimanche 30 €.
Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 12h à 22h . Salon de thé dans un jardin d'hiver de 12h à 18h.

Le Dôme du Marais
53, bis rue des Francs Bourgeois
75 004 Paris
Tél. : 01 42 74 54 17
Note : 14/20



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