dimanche 12 avril 2015

Le Sergent Recruteur * - 75 004 Paris


Plutôt deux fois …

Que diriez-vous d'aller vous faire « bichonner » les papilles sur l’Île Saint Louis, en un lieu historiquement « empreint » qui exprimera depuis (un peu plus d'un an) ses « états d'âme » avec un chef, Noam Gedalaf, issu de son Canada natal, et de chez French Langry de chez Thomas Keller (un chef *** à New-York) propre à satisfaire (presque) toutes les exigences ! 
Sauf qu'ici, on ne vous apportera aucune carte, ni menu, ni la moindre ardoise, et que c'est le directeur de salle, Thomas Rubelli, qui s'emploiera, avec force détails et conviction, à trouver avec vous dans les produits frais sélectionnés par le chef, notre « idéal gustatif », en tenant compte de nos goûts et, pourquoi pas, de nos possibles allergies ! L'ambiance, que dis-je, l'«  air » du lieu dégagera une (certaine) zénitude qui, du silence aux murmures des premiers clients, s'imposera ! Outre un service feutré à souhait, tout en onctuosité, le pain, la brioche grillée, le beurre (issu de la Ferme des Chants Secrets dans l'Orne), tout sera concocté, ou fignolé, maison, et même si l'on souhaitait du pain sans gluten, c'est à Éric Kayser que l'on aura fait appel. 
Une huître en solitude, une Maillard de chez Herolleau, sur lit de sel de mer, une pincée de chaire de homard, sa crème de panais, tout en subtilité, l'initiative nous séduira avec une légère hésitation jusqu'à ce que nous comprenions qu'il s'agissait d'amuses bouche ... La réglette de foie gras d'oie, une noix caramélisée, céleri rave émincé et crème d'amande, en version revisitée, les tagliatelle mêlés, bigorneau, praires et couteau persillé, crème au beurre, le risotto, sa queue de langoustine, filet d'huile d'estragon, le barbu de Plouguerneau (dans le Finistère) sa pointe d'asperge verte, ses gnocchis de pomme de terre, ses mini morilles et son émulsion de Béarnaise, la pintade du Gers de chez Simon Graff, née sous les mêmes auspices, il aurait fallu être totalement insensible pour ne pas succomber à ces charmes « métissés » ! 
Cuisson idoine, appréhensions réfléchies, et produits idéalement choisis, le chef s'évertuera à nous « bluffer » de ses inspirations « subliminales » du moment ! Les douceurs ? Jugez plutôt ! Il nous « tiendra » par les moustaches et les truffes au chocolat noir, ses (mini) madeleines au miel, la (mini) tarte au citron, la Tatin, sa quenelle de glace vanille, l'autre sans pâte et donc sans gluten, indiscutablement, ici, on prendra essentiellement soin de notre santé car, côté générosité, les adeptes du « sucré » ne seront pas franchement comblés !
Notre dégustation de Champagne et vins au verre : Champagne Rosé Ultradition - Domaine Laherte Frères - Les Tuffeaux Montlouis sur Loire - 2007, Domaine Ostertag - Pinot blanc - Alsace - 2012, et vin de dessert Côteaux du Layon Les Érables - Domaine Les Sablonnettes – 2010.
Menu déjeuner du Sergent (4 plats) 48 € par personne (hors boissons). Menu découverte (6 plats) 100 € par personne (hors boissons). Pour le dîner : Menu découverte (6 plats) 100 € par personne (hors boisson). Menu dîner du Sergent (9 plats) 145 € par personne (hors boissons).
Ouvert du mardi au samedi soir de 19h à 23h. Vendredi et samedi au déjeuner de 12h30 à 14h30. Fermé le dimanche.

Le Sergent Recruteur *
41, rue Saint-Louis-en-l'Ile
75 004 Paris
Tél. : 01 43 54 75 42
Note : 14,5/20


Privatisation et Réservation 
Vincenzo Raimondo 
vraimondo@lajeunerue.com
06 70 78 89 29 - 01 43 54 75 42

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