dimanche 3 mai 2015

Bistrot du Sommelier - 75 008 Paris



Le jeu du chat et de la souris !

Depuis début Mai 1984, soit 31 longues années, riches d'un parcours (presque sans fautes, mais qui n'en fait pas) « auréolé » par un titre de meilleur sommelier du monde 1992 qu'il aura su « exploiter » (très) subtilement, Philippe Faure-Brac, le maître du lieu, se serait-il assagi ? 
On serait
à même de l'envisager à observer son sourire approbateur, qui, à la seule poignée de main, révélera déjà un changement de cap ! Outre une réprimande (méritée) à son personnel pour n'avoir pas répondu à un bonjour pourtant clair et « expressif », il s'imposera comme l'élément déterminant d'un lieu, à y regarder de plus près, totalement et judicieusement revisité. Le ton mauve sera désormais de mise, du store (en façade), au plafond et (certaines) cloisons, sans omettre une table supprimée, et des meubles évincés pour « aérer » un peu plus l'espace … Les coins banquettes auront gagné, dixit Philippe Faure-Brac, environ 10 cm, et les tables se seront vu gratifiées d'une bande blanc-ivoire pour un meilleur aperçu des verres à vins, et de leur contenu ! D'une carte renouvelée chaque mois au rythme du marché, Guillaume Saluel, le chef, fera son « fer de lance » et de procéder à une « offensive » bien orchestrée ! 
Le porcelet cuit comme un pot au feu, monté en terrine, servi avec sa gelée et chorizo, les gambas marinées au sel et gingembre, juste rôties, leurs pousses d'épinards au sésame grillé, s'inscriront dans le bien raffiné, et les saveurs révélées. Le pavé de bar rôti au beurre d'algues, sa tombée d'épinards, et sa purée maison, le filet de bœuf sa poêlée de trompettes de la mort, cèpes ciselés, et pommes rates rissolées, et la volaille de Challans, un poulet « bon grain », un suprême cuit à basse température et pané aux noisettes, tout cela s'exprimera sans hésitation aucune, avec la conviction de celui qui sait ! L'assiette du fromager, Sainte Maure, Comté de 36 mois, et Tome de Corrèze, du brebis pur jus de chez A. Hardouin-Langlet (place d'Aligre, dans le XIIe), ne nous offusquera nullement, faudra-t-il le préciser, sans toutefois égaler, à notre avis, les Martine et Laurent Dubois, ou Marie Quatrehomme ! 
Le Pralin mousse légère glacée, nougatine d'arachide à la fleur de sel, la pomme acidulée, confite au four, servie froide, gelée de menthe, et le chocolat en dôme glacé sur un brownie aux noix et coulis de griottes, dévoileront un certain caractère, si ce n'est un caractère certain, et l'on se dira que le chef aura, depuis deux années, bien évolué pour métamorphoser une cuisine, à l'époque, quelque peu « assoupie » ... Un tout petit bémol, cependant, s'agissant de la dégustation que la sommelière vous annoncera (après coup) comme étant à l'aveugle, dés lors que la majorité des convives seront bien incapables de faire la part des choses et de « coller une étiquette » sur les vins dégustés !
Notre dégustation de vins au verre : Clef de Sol - 2013 - Domaine la Grande Tiphaine Montlouis-sur-Loire, Domaine du Seigneur - Châteauneuf-du-Pape - Antares - 2011, Domaine du Seigneur - Catarina - 2012, Domaine du Seigneur - Le Blanc - 2010, Domaine du Moulin de Dusenbach - Pinot Noir - 2012, et Château Plain Point - 2005 - Fronsac, Massandra - Nectar de Massandra - vin d'Ukraine - 2011, Dulcinée le Bouscas Floréal Roméro et Porto Quinta do Infantado - LBV - 2009.
Menu déjeuner : 2 services 34 € + 2 vins surprises 44 €. 3 services 39 € + 3 vins surprises 56 €.
Menus signatures « Saveurs Complices » (menus servis au déjeuner et au dîner la même formule pour la table entière) : Menu Découverte (laissez-vous surprendre par des crus émergents) 70 €. Menu Tentation (un voyage entre classicisme et originalité) 88 €. Menu Millésime (Sélection vins coup de cœur de Philippe Faure-Brac)118€. A la carte : Entrées de 15 à 23 €. Poissons de 25 à 30 €. Viandes de 25 à 37 €. Fromages de 12 à 19 €. Douceurs 10 €.
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30.
Des journées vignerons et des dîners dégustations personnalisés. Deux salons privés climatisés (12 à 24 personnes) pour vos repas d'affaires ou familiaux.

Bistrot du Sommelier
A la table de Philippe Faure-Brac
97, Boulevard Haussmann
75 008 Paris
Tél. : 01 42 65 24 85
Réservations : bistrotdusommelier@orange.fr
Note : 14/20


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