dimanche 17 mai 2015

La Ferrandaise - 75 006 Paris




Tout est bon !

A égale distance des Jardins du Luxembourg, de la Sorbonne, du quartier Latin, et de Saint-Germain-des-Prés, il est une table, celle de Gilles Lamiot, le boss, un authentique Montferrandais, heureux et fier de ses origines, qui de sa particularité fera une spécificité ! 
Se rendre à Rungis, vers trois ou quatre heures du matin, ne sera, pour lui, pas une sinécure, mais un véritable sacerdoce ! Les bêtes achetées directement à l'éleveur, les Ferrandaises (l'une des deux seules races bovines à élever seule son veau), la passion de Gilles (lui qui envisagerait ouvrir sur la Rive Gauche, sa propre boucherie), seront dégustées, ici, avec la « magie » d'un chef, Motoda Isamu, un japonais occidentalisé passé maître dans l'art de découper ses viandes. La terrine de lapin fermier du chef, enrobée de poitrine fumée, toute en légèreté, la poêlée d'asperges et encornets, marinade de jaune d'œuf bio au piment d'espelette, et le pressé de foie gras mariné au miso blanc, on frisera la (quasi) perfection. 
L'épaule d'agneau rôtie, son jus d'agneau, légumes de saison, le quasi de veau de lait hyper rosé sur lit d'épinards frais cuits minute, et le filet de bœuf, scindé, ses légumes de saison, courgettes et poivrons, emporteront une adhésion sans restriction, de quoi vous encourager à nous imiter.
Chaleureusement conseillé par Franck, le directeur, le plateau de fromages d'Auvergne, au lait cru, Saint-Nectaire, Fourme de Rochefort Montagne, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, et Bleue de Laqueuille, méritera à lui seul notre passage chez Gilles avec des produits mûrement sélectionnés par le boss, sur place, chez les petits producteurs.
Les profiteroles du chef, chocolat chaud coulant, et la crème renversée au thé Earl Grey, sa tuile croquante, apporteront la note surprise de l'instant et une finesse « pâtissière » qu'on ne lui aurait franchement pas envisagé !
Notre dégustation de Champagne et vins au verre : Champagne Drappier, Fumé du Milieu - Blanc - Guy Baudin - 2010, et Saumur - Champigny - Thierry Chancelle - 2013.
Carte : Entrée/plat/dessert 37 €. Menu dégustation 6 plats 50 €. Midi : L'assiette avec entrée/plat/dessert 16 €. Planche de cochonnailles +8 €. Le plateau de fromages au lait cru hors menu + 10 €. (Viande race Ferrandaise origine Puy de Dôme. Légumes bio ou de petits producteurs d'île de France)
Ouvert du lundi au samedi soir jusqu'à 23h.
Fermé samedi midi et lundi midi. 

La Ferrandaise
8, rue de Vaugirard
75 006 Paris
Tél. : 01 43 26 36 36
Note : 14/20


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