vendredi 1 mai 2015

Le Reminet - 75 005 Paris


Intuition, spontanéité et sensibilité !

Et dire que ça dure depuis 1996 (mais pas avec les mêmes propriétaires) !
Pascal et Norbert, Norbert et Pascal, un binôme « bistronomiquement » et « gastronomiquement » lié par l'amour du travail bien fait, une dualité bien orchestrée qui s'exprimera (prés du quai de Montebello, face à Notre Dame, et à l'Ile de la Cité), d'une seule voix à laquelle viendra s'ajouter celle d'Éric Ponchet, le chef « inspiré », qui, depuis dix ans, aura su exprimer (après la Polynésie, Madagascar, les Antilles et Saint Martin) la cuisine et rien que la cuisine (comme il dit) ! Son « maître » à penser ? Pierre Gagnaire, ce n'est pas rien ! Le tartare de veau et râpé de citron vert, consommé aux crevettes grises, et jaune d’œuf confit, (très) expressif, le pressé de foie gras à l'anguille fumée, oignons frits et coulis de pomme à la bergamote, sensitif, et la terrine de foie gras mi-cuit, son chutney de rhubarbe et son verre de Château Violet, n'auraient certainement pas déçu son inspirateur. 
Le cabillaud légèrement salé comme une morue, pomme fondante à la biscayenne, poulpe rôti au chorizo, cuisson idoine, voluptueusement interprété, la tranche et foie de veau, crème de carottes jaunes, petit gâteau parfumé à la moelle, ses carottes fanes, et la Presa de cochon Ibérique, macaronis, ne sauraient déconcerter, mais, bien au contraire, euphoriser des papilles aguerries. Le plateau de fromages de chez Laurent Dubois (MOF), Comté doux, Fourme d'Ambert, Perail de Brebis, Saint Nicolas de Dalmeret, Galoche au thym, et Sainte Maure, se calera dans la sélection de produits parfaitement affinés. Et là, un « couple » de Chinois, juste en face de moi, nous fera douter de l'intérêt du savoir-vivre à la Française ! Mangeant avec les doigts, ou utilisant ses couverts comme s'il devait s'agir d'outils pour le terrassement, on restera pantois non d'admiration, mais de stupéfaction !
Ses tuiles croquantes, déclinaison de lait, sa glace au lait Cardamome, sa tarte au yuzu-framboise, tuile translucide, sorbet au wasabi, son sorbet chocolat grand cru Vietnam 73% (une curiosité pour les Asiatiques?), cookie déstructuré, et sa crème brûlée au citron vert, il ne faudrait pas trop en rajouter pour nous faire chavirer de bonheur ! Très joli travail, Messieurs, je saurai le faire avoir !
Notre dégustation de vins au verre : Châteauneuf-du-Pape - blanc - La Paillousse - 2013 de Pierre Amadieu et Sauternes - Château Violet - 2007, Les Fées Brunes - Croze Hermitage - Jean-Luc Colombo - 2013, Château Mac Carty - Saint Estèphe - 2012, l'Hermitage de Mantoux - Hautes Côtes de Beaune - 2012. Vin de fromages Fonseca Porto - 2008 et vin de dessert, Ma Mas Amiel Vintage - 2012 et Banyuls Rimage AOP - Les Clos des Paulilles - 2012.
Ouvert du lundi au dimanche de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30.
Service voiturier. Salle climatisée.

Le Reminet
3, rue des Grands-Degrés
75 005 Paris
Tél. : 01 44 07 04 24


Note. : 15/20

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