mardi 14 juillet 2015

Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)

Gaël Orieux


Eglefin, Tomate Cocktail en Sucre, Salé, Sauce Barbecue, Caramélisé de Pignon, Cacahuète et Pistache


Pour 4 personnes
Saveur Américain
Plat Chaud


600 G D’Eglefin
40 G D’Huile de colza


Garniture Tomate
16 Pièces De Tomates Cocktail
50 G Miel D’Acacia
½ L Vinaigre Cristal
½ Baton Cannelle
10 Graines De Coriandre
8 Feuilles De Menthe
1 Pièce De Citron
20 G DE Sucre
5 G Gingembre


Caramélisé Pignons, Cacahuètes Et Pistaches
100 G De Sucre
30 G De Pignons De Pin
30 G De Cacahuètes
30 G De Pistaches

Sauce Barbecue
40 G D’Oignons
1 Gousse D’Ail
20 G D’Huile De Colza
40 G DE Miel D’Acacia
100 G Concentré De Tomate
PM Sauce Anglaise
1 DL Vin Blanc Sec
PM Piment
PM Moutarde Forte

PREPARATION DE L’EGLEFIN
Tailler 4 belles portions identiques d’églefin et réserver-les au réfrigérateur.

PREPARATION DES TOMATES
Faire chauffer une grande quantité d’eau et monder les tomates. Enlever la peau et les disposer sur une plaque bien serré. Dans une petite casserole faire bouillir en même temps, le vinaigre, le miel, cannelle, coriandre, menthe, jus de citron, sucre et gingembre haché. Assaisonner. Napper les tomates du liquide chaud et les mettre au four à 120°C pendant 2 heures pour confire doucement.


PREPARATION DE LA CARAMÉLISATION
Dans une casserole faire fondre et colorer le sucre afin de réaliser un caramel à sec. Plonger les pignons, cacahuètes, pistache et bien les mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Débarrasser le tout sur une plaque huilée. Une fois le mélange refroidi, haché le tout et réserver à température ambiante.

PREPARATION DE LA SAUCE BARBECUE
Ciseler finement l’oignon et faire suer à l’huile de Colza. Une fois les oignons sué, ajouter l’ail épluché, le miel, le concentré de tomate, le vin blanc et laisser cuire pendant 30 minute, doucement. Finir en ajoutant la sauce anglaise, la moutarde et le piment. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

FINITION ET PRESENTATION

Dans une poêle antiadhésif, faire chauffer l’huile de colza et disposer les filets d’églefin assaisonnés, côté peau. Faire cuire au four à 160°C doucement. Réchauffer les tomates au four à 160°C et disposer quelques croustillant de pignons, cacahuète et pistache. Réchauffer la sauce barbecue et disposer le tout sur assiette.

                                                                                         



Tajine de Lotte et Lapin Relevé à la Moutarde d’Orléans épicé Etuvé de Févette et Mini Poireaux au Thym citron



Pour quatre personnes
Plat Chaud
Saveur Epicé

Pour 4 personnes

800 G Lotte
2 Cuisse De Lapin
100 G De Crottes
50 G Oignons
50 G Poireaux
1 Gousse D’Ail
¼ Botte De Thym Citron
100 G Beurre
Gros Sel
Garniture
400 G De Fevettes
200 G Mini Poireau
50 G Beurre
Gros Sel

Sauce
1 DL De Crème
150 G Beurre
20 G Moutarde D’Orléans épicé
Citron




PREPARATION ET CUISSON DE LA LOTTE
Enlever la peau de la lotte à l’aide d’un couteau et réserver au réfrigérateur. Préparer la nage pour le pochage des cuisses de lapin .Mettre dans une grande casserole 2 litres d’eau avec un peu de sel , porter à ébullition et ajouter l’oignon,le poireau,la carotte tailler en deux,la gousse d’ail,le thym et laisser frémir pendant 15 minutes. Plonger les cuisses de lapin et laisser cuire pendant 2 heures environ jusqu’au décollement des cuisses de l’os, enlever la chaire de l’os et débarrasser avec un peu de bouillon. Passer le reste du bouillon au chinois fin et laisser réduire de moitié. Faire fondre dans une poile le beurre et poser la lotte, cuire très doucement sans coloration et débarrasser sur une grille.


GARNITURE
Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec du sel,éplucher la grosse peau des févette et les plonger 2 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacé. Eplucher les févette pour enlever la petite cosse et réserver au réfrigérateur. Tailler les extrémités
des poireaux et les cuire dans la casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes ,puis les débarrasser dans l’eau glacé et égoutter.

SAUCE
Dans une petite casserole mettre la réduction de bouillon,la crème liquide,porter à ébullition,monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet et finir hors du feu avec la moutarde d’Orléans.

FINITION ET PRESENTATION
Réchauffer la lotte au beurre et la tailler, réchauffer le lapin avec un peu de bouillon .Mettre dans une casserole les poireaux et les févettes avec un peu de beurre pour les glacé. Dresser dans un plat à tajine la lotte,le lapin,la sauce,les légumes,du jus de citron et quelques pluches de thym.



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