dimanche 2 août 2015

Auguste * - 75 007 Paris


Breton dans l'âme …

Peut-être par opposition à son confrère, et voisin, Alain Passard, Gaël Orieux, un natif du Maine-et- Loire, pourtant Breton dans l'âme, laissera derrière lui les préjugés de certains pour se (dé)vouer à l'appréciation des autres … 
Se ressourcer dans le Finistère pour mieux « exprimer » sa passion et la transmettre à ses convives, voilà, peut-être, le secret de ce chef dont le parcours « initiatique », Paul Bocuse, Taillevent, le Meurice avec Yannick Alléno, Lucas-Carton et le George V, laisserait rêveur …
Décor très épuré en damier éclairé, moquette bouclée, vagues immaculées, et franges façon spaghetti, tout cela versera dans le « ouaté » épuré, histoire de faire la part belle au gustatif !
Les huîtres creuses « Perles Noires » Cadoret en gelée d'eau de mer, mousse de Raifort et poire Comice acidulée, une expression savoureusement issue de la grande bleue, l'oeuf de poule nacré, Burrata et carottes jaunes aux saveurs acidulées, le foie gras de canard, enoki chou Pak-choï, un consommé de crevettes grises, citronnelle et galanga, ne permettront pas la moindre erreur d'interprétation ! Ce chef là, incontestablement, assure ! 
Le pigeon d'Anjou, Cardamone et brioche séchée, petits pois « téléphone » et erengy, très favorablement appréhendé, le ris de veau croustillant, pralin de cacahuètes caramélisées, girolles aux abricots secs et vin de Jura, tout de délicatesse et de justesse, et la canette rôtie, blette au naturel, réduction raisin-cerise et tubes de tourteaux, il faudrait être insensible pour ne pas succomber ! Le Saint-Nectaire fermier de chez Marie Quatrehomme, pâte de fruits cerises chocolatées, fort justement choisi, assurera une transition dans la quasi perfection. Le soufflé pistache 100 % naturel, glace au fromage blanc, un peu light côté saveur, le soufflé au chocolat pur Caraïbe, glace miel et pollen de Monsieur Bergheaud, a contrario puissant en bouche, et comme un millefeuille (translucide) à la fève Tonka, mousse au chocolat blanc et citron jaune, nous convaincront qu'un chef pâtissier aura su s'imposer dans l'abnégation la plus totale !
Notre dégustation de vin : Saint Verran - Jean-Marc Lafont - 2013.
Formule déjeuner en liberté 37 €. Menu découverte (pour l'ensemble de la table) 88 €. Menu découverte « l'accord des mets et des vins » (pour l'ensemble de la table) 154 €.
Carte : Entrées de 27 à 37 €. Poissons de 45 à 56 €. Viandes de 39 à 47 €. Fromages de chez Marie Quatrehomme 16 €. Desserts de 15 à 26 €.
Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir.

Restaurant Auguste *
54, rue de Bourgogne
75 007 Paris
Tél. : 01 45 51 61 09

Note : 14,5/20

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