dimanche 29 novembre 2015

La Traboule - 75 008 Paris


Une « vraie » révélation

Directe, à détours, rayonnante ou d'angle, la traboule, ce petit passage pour piétons qui remonterait au IV siècle (à Lyon, Chalon-sur-Saône, Grenoble, Mâcon, Chambéry, Saint-Étienne, ou Villefranche-sur-Saône) et « serpenterait » au milieu des cours d'immeuble, la meilleure façon de se rendre d'une rue l'autre, aura inspiré notre hôte, et maître du lieu, David Martin, le fils de Jacques (le présentateur télé aujourd'hui disparu) qui se sera « réinventé », depuis un mois et demi, une nouvelle vie, là, au cœur du VIIIème arrondissement, à quelques pas de l'hôtel Bristol. 
Une ambiance bistrot d'à peine vingt deux places assises, une cuisine ouverte, une vitrine pour les viandes à découper par le patron, expérience oblige, et l'ardoise du jour, tout cela tiendra en une « pochette de kleenex » ! Il sera recommandé de réserver à l'avance, faute de se voir aimablement refusé ! L'ardoise Lyonnaise, rosette, saucisson pistache, et pâté en croûte Richelieu de chez Sibilia traiteur (les Halles de Lyon Paul Bocuse) s'inscrira dans l'excellence de produits triés sur le volet par David Martin ! La soupière de velouté de potimarron aux cèpes poêlés tout en suavité et générosité, et le saucisson chaud pistache Lyonnais, salade de lentilles du Puy, ne manqueront ni de civilité, ni d'une certaine objectivité. 
L'entrecôte Aberdeen Angus, au « poids du Roy », environ 350 gr, tranché par David lui-même, ses haricots verts frais, le cœur de faux-filet, environ 300 gr, sauce Choron, gratin Dauphinois et os à moelle, et le bœuf Bourguignon paysan, ses pommes de terre boulangères, l'expérience se révélera extrêmement concluante avec une justesse de cuisson et une appréhension des produits on ne peut plus « magique » ! 
Ici, l'instant des desserts versera dans le superlatif et David de nous régaler d'une tarte des Demoiselles Stéphanie et Caroline (Tatin), d'une soupière de blancs en neige caramélisés, sa crème Anglaise, la seconde meilleure de Paris, « géantissime », et d'une crème brûlée ménagère à la vanille, le tout impeccablement concocté par son second, Grégory, tout empreint de timidité !
Notre dégustation de vin : Pouilly Fuissé - Dominique Cornin - 2014.
Ardoise : Formule 29 € (entrée + plat ou plat + dessert) et 35 € (entrée + plat + dessert). Pour commencer 11 €. Pour suivre 23 €. Sur le billot du boucher à la carte de 10€/100gr à 11 €/100 gr.
Pour conclure 8 € (fromages de chez « Renée Richard »).
Ouvert du lundi au vendredi. Fermé samedi midi et dimanche.

La Traboule
Spécialités Lyonnaises
27-29, rue de Penthièvre
75 008 Paris
Tél. : 01 42 56 27 32 (réservation conseillée)
Note : 14/20


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