mardi 28 juillet 2015

Le Wauthier - 78 100 Saint-Germain en Laye


A la « gloire » de son père …

Être « fils de » cela impose des obligations, que dis-je des devoirs, auxquels, véritablement, Thomas Cagnas (le fils de Jacques, pour la petite histoire) se sera consacré depuis bientôt cinq années, là, au cœur du vieux Saint-Germain-en-Laye, avec tout le bonheur que l'on sait ! 
Et, si les pierres apparentes, les fauteuils en peau d'autruche (bleu pastel), et les toiles design n'auront pas vraiment bougés, c'est du côté de la cuisine de Thomas qu'il nous faudra lorgner d'autant que la carte se renouvellera (presque) au quotidien en fonction des produits, et des saisons … Son soufflé au foie gras des Landes, pois gourmands croquants, pain d'épice maison, esthétiquement Japonisant, mais gustativement tout en respect des saveurs, le risotto moelleux du Piémont, au homard et beurre blanc aux herbes fraîches, et le duo terre mer, haricots verts croquants, foie gras mi-cuit, et gambas marinées, vinaigre balsamique, tout cela s'inscrira dans l'excellence d'un savoir-faire durable et surtout incontestable ! La joue de cochon braisée puis rôtie à la vanille, polenta moelleuse, jus court authentique, et même rustique, le carré d'agneau grillé, deux côtes, galette de pommes de terre, ses pois gourmands, jus à l'estragon, et l'escalope (épaisse) de ris de veau braisée, sa mousseline de céleris, pomme Anna, et sauce Albufera, comment ne pas succomber à autant de perspicacité ? Je vous le demande ! 
Et dire que dans le dernier guide Pudlo, ce talent là ne se verra pas même récompensé au point d'être classé à égalité avec un simple bistrot de quartier ! L'assiette de fromages, Sainte Maure de Touraine, Tomme d'Auvergne, Montbriac et Reblochon affinés par la Ferme Sainte Suzanne, son carpaccio de pomme verte, imposera une sélection efficace et rigoureuse. La feuillantine tiède aux abricots, amandes effilées, glace confiture de lait, un poil maigrelette, mais savoureusement initiée, et l'ananas rôti au safran, zestes d'orange confits, sorbet hibiscus, composeront un hymne à la saveur sucrée que l'on n'aurait pas franchement imaginé !
Bravo Thomas pour ce bel instant de félicité !
Notre dégustation de vin : Meursault - Château de la Crée - 2012.
Formule du midi en semaine 20,27 et 33 €. Formule servie tous les soirs en semaine et le lundi midi et soir, sauf jours fériés et fêtes 66 €/pers. vin inclus. Carte : (le soir en semaine et le week-end) : Entrées 16 €. Plats 27 €. Assiette de fromages affinés par la Ferme Sainte Suzanne et carpaccio de pomme verte 8 €. Desserts 10 €.
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Et le mercredi à déjeuner. (Fermé du 25/07 au 17/08)

Le Wauthier by Cagna
31, rue Wauthier
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tel. : 01 39 73 10 84
Note : 14/20


Gusto Italia - 75 008 Paris


Le (vrai) goût à l'Italienne …

Malgré le fait qu'elle soit (un peu) masquée par des échafaudages, cette trattoria à la mode Sicilienne, colonnades, faïences, étagères et caves associés pour le côté épicerie, et lustre de Murano, ne désemplira pas depuis bientôt quatre années. 
Forte de son succès auprès d'une clientèle éclectique, quelque chose nous dira qu'ici on devrait nous bichonner les papilles ! Supputation récompensée par l’accueil hyper « clean » de Yohan , le directeur, et une approche de produits frais parfaitement maîtrisée … Les cœurs d'artichauts, champignons poêlés, et la Burrata cœur coulant, jambon de Parme, pignons grillés, tomates cerise et séchées, n'auront vraiment pas à rougir d'exister ! 
Et ce ne sont pas le risotto aux cèpes fort généreux au demeurant, la pizza Gusto, tomate, mozza, mozza di Bufala, roquette et basilic (croustillante et légèrement croquante), et la (superbe) tranche d'espadon en aller-retour, brin de romarin et citron, poêlée de légumes du moment, qui nous laissera à penser que nous aurions pu être égarés, ou pire trompés ! La générosité, ici, ne sera pas un vain mot, et l'on envisagera même « rendre les armes » tant elle nous sautera aux yeux … une fois la gourmandise passée ! La tarte aux pommes en habit d'humilité, pâte et pomme tranchée, la tarte au citron-amande, pluie de pistache concassée et la panna cotta, coulis de fruits rouges, vibrante de sincérité, il faudrait être insensible pour ne pas succomber !
Notre dégustation de Prosecco : Prosecco Doc Treviso Extra Dry - San Martino.
Formules midi 15,50 et 19,90 €. Suggestions de 30 à 38 €. Carte : Antipasti de 11 à 16 €. Pasta de 12 à 22 €. Risottos de 16 à 24 €. Pesce de 17 à 22 €. Carne de 16 à 22 €. Pizzas de 11 à 16,50 €. Dolci de 7 à 9 €.
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

Gusto Italia
23, rue Pasquier
75 008 Paris
Tél. : 01 49 24 00 34
Note : 13,5/20






Washington Poste - 75 008 Paris


Rapide et appliqué

Le clin d'œil à la glorieuse épopée du Washington Post, le journal Américain des années 30 (scandale du Watergate, etc., etc.), pouvait s'envisager sans encombre sauf que ça ne sera pas vraiment le cas ! 
Sylvie, la maîtresse du lieu, aura su faire d'un bar-tabac (très) lambda, il y a tout juste un an, une « référence » à l'administration française, et si la banque avait bien été initialement envisagée, c'est finalement la poste qui se verra retenue ! Murs de béton brut, vieilles boîtes aux lettres, téléphone d'époque, ancien guichet revisité façon miroir de courtoisie, banquettes de cuir noir et conduit de climatisation noir brûlé, le style « postal » fera bien son petit effet ! Côté plats, la mozzarella di Bufala assez crémeuse au demeurant, sa tomate émincée, son mesclun (de Nice?), n'aura pas de raison d'être contestée. Le tartare de bœuf « maison », ses frites en timbale bosselée, la salade César, et la salade di Bufala, mozzarella, jambon cru et mesclun, tout cela se classera dans la bonne moyenne de produits frais, gentiment et respectablement proposés. Les desserts maison (s'empressera-t-on de préciser sur la carte), tarte aux fraises, et crème brûlée à la vanille (Bourbon?) ne s'inscriront certes pas au Panthéon des pâtisseries, mais on le leur pardonnera volontiers compte tenu d'un lieu voué à un service rapide mais, toutefois, appliqué !
Plat du jour maison de 14 à 15 €. dessert du jour 6 €. Formule déjeuner 17 €. Carte : à partager de 6 à 14 €. Entrées de 8 à 15 €. Plats de 13 à 22 €. Salades de 13 à 14 €. Pizza 14 €. Burger de 15 à
20 €. Planches de fromages de 6 à 13 €. Desserts maison du chef de 6 à 9 €.
Ouvert tous les jours de 7h à 2h. Happy hour de 17h à 20h.

Washington Poste
3, rue Washington
75 008 Paris
www.facebook.com / restaurantwashingtonposte
Note : 12/20


jeudi 23 juillet 2015

Au RDV des Camionneurs - 75 001 Paris


J'ai « croqué » un chef …

Serait-ce la (grande) proximité du Palais de Justice voisin (sur l'Île de la Cité), face au Pont Neuf, et à la statue équestre du « Vert Galant » (le Roi Henri IV), qui ferait le succès (non démenti) de ce bistrot-gastro conçu et drivé par Azur, la fille de son père, Patrice Hardy, le chef (ex propriétaire de la Truffe Noire à Neuilly) ! 
Peut-être bien avec tous ses ténors du barreau (mais pas que) !
L'ambiance toute de gris souris (ou acier selon les appréciations), miroirs et guéridons orangés, banquettes turquoises style Américain des fifties, casiers à vins (sélectionnés par Azur et son papa), et (mini) mezzanine pour les amoureux, cultivera le cocooning et l'aérien avec une hauteur sous plafond (très) appréciable où de grosses ampoules électriques assureront l'essentiel de l'« énergie » visuelle … 
Mais ce qui primera, indéniablement, ici c'est Patrice Hardy qui vous en parlera le mieux avec les mots pour le dire, et pour convaincre, le produit et rien que.
Il ne tarira pas d'éloge sur « son » ami Daniel Guillon du côté de Nîmes, ce producteur de tomates seul, selon lui, à concevoir une aussi belle variété de « fruits du soleil », et sur un certain Alain Cohen à Rungis !
La terrine de foies de volailles, chutney de fruits, toute en naturel et saveur, la salade de tomates de (toutes les) couleurs, sa Burrata fondante, filet d'huile de basilic, tout à la fois théâtrale et réservée, et le tartare de daurade fraîche en mini dés, concombre et vinaigrette Thaï, s'exprimeront avec un accent de sincérité et d'authenticité généreusement exprimé. Le saumon froid Gravlax, ses mini pommes de terre tièdes, le vitello tonnato, sa roquette, ses copeaux de Parmesan, et le double filet de bar, sa sauce vierge à l'orange, ses olives noires, ne désavoueront pas le savoir-faire d'un chef qui saura pourtant se remettre en question. L'aspect gourmandises ne « contredira » pas nos espoirs et l'on ne s'aventurera pas franchement avec un trio de sorbet (fraise, citron, et framboises), une crème brûlée à la pistache et une omelette Norvégienne, le tout conçu maison, se félicitera Azur lorsque nous lui en poserons la question !
Le soir on peut jouer à la pétanque sur la Place Dauphine, avec saucissonnade et apéritif (boules de pétanque à votre disposition).
Menus semaine 24 et 32 €. Menu petit camionneur 12 €. Carte : Tout de suite de 9 à 28 €. Plats de 20 à 30 €. Assortiment de fromages fermiers 15 €. Gourmandises de 8 à 10 €.
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Au Rendez-vous des Camionneurs
72, Quai des Orfèvres
75 001 Paris
Tél. : 01 43 29 78 81
Note : 13,5/20


La Casita - 75 008 Paris


Issu des Portos Cintra …

Si je vous dis que l'« aventure » se perpétuerait depuis 1923 avec le même bonheur, mais pas la même famille, puisque Gaby Puech aura pris « le train en marche » en 1947, je vous aurais (presque) tout dit ! 
Et pourtant, Dieu sait qu'il y aura à en dire de cet établissement aux charmes discrets, certes quelque peu surannés, un rustique à la mode Andalouse, majestueusement interprété, dans une ancienne épicerie, boiseries murales de chêne massif, vitraux en plomb à l'effigie des Portos Cintra (l'âme constructrice des lieux), fauteuils et banquettes en velours de Gênes, se tailleront la part du lion … Le tableau école Vélasquez, au fond de la salle, donnera le « la » d'autant que des convives illustres comme Raimu, le Prince Rainier, Johnny Hallyday, Charles Vanel, ou Jean-Louis Aubert l'auront, à l'époque, repéré et affectionné.
La tomate mozzarella, filet de pesto, la tranche de foie gras de canard, son verre de Monbazillac, et le Tsatsiki, concombre, tomate, avocat, s'inscriront dans la simplicité de bon aloi, produits frais, et touche maison. L'entrecôte grillé, ses haricots verts, le magret de canard, rosé à cœur, avec le même manque d'embonpoint que « son aînée », sa sauce poivre, et le tartare de bœuf, ses frites (pas maison), tout cela manquera d'arguments, mais avec la gentillesse de Jacques Puech, le « descendant » de la famille, ce ne sera (peut-être) pas le plus important ! A vous de nous le dire ! La crème caramel et la crème brûlée, maison bien-sûr, concluront un instant, il est vrai, fort plaisant ne serait-ce que pour voyager dans un passé finalement pas si éloigné …
Notre dégustation de vins au verre : Monbazillac Bajac AOC, Pouilly Fumé le Grand Plateau.
Formule 26 €. Menu complet midi 35 € et soir 37 €. Carte : Entrées de 12 à 26 €. Spécialités du Sud-Ouest de 6 à 37 €. Plats de 20 à 35 €. Fromages 9 €. Desserts 9 €. Coupes de glaces de 9 à 18 €.
Ouvert tous les jours, service continu.

La Casita
9, rue Washington
75 008 Paris
Tél. : 01 45 61 00 38
Note : 13/20


La Grande Armée - 75 016 Paris



Pas de mélancolie gustative !

Après quelques « réglages », ou remises en question de fournisseurs, et une direction judicieusement remplacée, Pierre-Antoine étant le nouvel « élu », notre visite s'imposait !
A contrario, peu de changement dans la déco, hormis une « ouverture » sur la rue de Presbourg pour l'espace lounge-bar ! Sinon, le velours pourpre (sur les fauteuils), les guéridons nappés (de blanc), les lances aux pointes dorées, les tons bleu pastel, et le noir, les luminaires de fer forgé, sauront ici s'imposeront toujours en toute sérénité ! 
L'assiette Ibérico de Bellota unico (48 mois), le rouleau de printemps-crevettes tout en générosité, et le thon cru à la Japonaise en Teryaki et tartare, light on ne peut mieux, ses baguettes (à n'utiliser qu'avec parcimonie), on ne pourra pas dire que le lieu engagera à la mélancolie gustative !
L'entrecôte, une pure Aubrac, environ 300 gr, ses pommes allumettes, la sole (toute préparée), environ 4 à 500 gr, en gros filets, meunière, ses épinards frais (un peu trop compressés à mon goût), et le filet de bœuf Aubrac, sa Béarnaise maison, sa poêlée de légumes, brocolis, pois gourmands, petits pois et carottes, nous confirmeront qu'ici, le chef, Alain Kassi, ne saurait bafouer la confiance d'une clientèle respectée !
Le Saint-Marcelin de M.A Cantin, tout en tendresse et finesse, cédera la place à un vacherin vanille-framboise surprenant, à un millefeuille framboises, crème vanille, cœur framboises fraîches, très engageant, à un éclair fruits rouges renversant et à une brioche perdue caramel beurre salé, une « jolie » tuerie de quoi faire flamber votre taux de cholestérol ! On ne pourra que « rendre les armes » et lever haut les mains ... une fois l'assiette nettoyée !
Formule petit-déjeuner dés 8h. Cocktails de 10 à 16 €. L'apéritif avec musique de 18h à 20h.
Carte : Entrées de 12 à 27 €. Pâtes, club et œufs bio de 13 à 23 €. Plats de 23 à 30 €. Mezzo-mezzo de 12 à 31 €. Fromages de M.A Cantin. 13 €. Desserts de 9 à 16 €.
Ouvert tous les jours de 7 h à 1h du matin.Terrasse.

La Grande Armée
3, avenue de la Grande Armée
75 016 Paris
Tél. : 01 45 00 24 77
Note : 14/20


dimanche 19 juillet 2015

César Saint-Germain - 75 006 Paris


Faire ronronner nos papilles

Depuis la première pizzeria (dans le quartier Saint Marcel, 13e), au début des années 90, Mémé, le boss et initiateur, le chef de la « famiglia », trois autres auront émergées dont l'une au cœur du Saint-Germain-des-Près historique, avec pour mission de recueillir les meilleurs suffrages ! 
Mémé ayant déjà beaucoup « œuvré », c'est à sa fille Nadia, et son gendre Kamel, qu'il confiat les rênes d'une enseigne déjà établie depuis prés de dix ans ! Avec ses pierres apparentes du XVIIe, ses poutraisons, ses miroirs « vieillis » et sa bibliothèque murale toute de noir satiné, l'atmosphère se révélera indéniablement dans le raffiné et même si un projet en gestation envisagerait d'« éclairer » le lieu, force sera de noter que nous n'« épouserons » pas l'idée ! Les carciogi à la Romana con Gambo, des artichauts à la Romaine, entiers, avec tiges, et le Prosciutto crudi di Parma en chiffonnade, 18 mois de « réflexion », sa Burrata, en aumônière, n'auront que de (bons) sentiments à nous transmettre, propulsant cette table dans la cour des (petits) doués ! 
Le risotto épinard frais, crevettes et asperges, un « vrai » pas un « momifié », la pizza Italianissima, sauce tomate, mozza fraîche, tomates cerises et roquette, et l'ardoise Burrata et chiffonnade de Parme, tout cela calmera notre inpatience, au point de faire « gentiment » ronronner nos papilles … La tarte aux pommes maison incontestablement, sa boule de glace vanille, la panna cotta au coulis de fruits rouges, onctueuse et charmeuse (au point que le coulis s'en ira « séduire » le pantalon blanc de mon fils), et la glace au Limocello, son Limoncello, rien ne permettra d'envisager la moindre critique …
Notre dégustation de vin au verre : Chardonnay - Michel Laroche de la Chevalière - Vin de Pays d'Oc.
Formule midi (sauf le week-end) 14,50 à 17,50 €. Formule enfant 12 €. Carte : Antipasti de 8 à
17 €. Insalate golose de 11,50 à 14,50 €. Pizze de 8 à 15 €. Paste de 12 à 18 €. Carni de 15 à 19 €. Risotti de 14 à 17 €. Pesci (selon arrivage). Formaggi de 7 à 16 €. Dolci de 7 à 9 €. Gelati de 7 à
9 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir.

César Saint-Germain
76, rue Mazarine
75 006 Paris
Tél. : 01 43 25 63 40
Facebook CesarSaintGermain

Note : 13/20





Il Suppli - 75 006 Paris


Les z'amours !

Dire que le bonheur durerait ici depuis dix-huit longues années, ce serait aller un peu vite en besogne, d'autant qu'avant ce petit bistrot à la mode transalpine, c'était une (simple) pizzeria ! 
Mais Rita (la propriétaire du Il Settimo dans le 7e), en passionnée d'Art et de décoration, aura su lui redonner depuis quelque temps une orientation beaucoup plus « raffinée ». Le lieu immaculé du sol au plafond, et des nappes aux banquettes, laissera toute la place à l'inventivité et à la simplicité !
Quelques tableaux équestres, une huile sur toile, des lustres à pampilles, de « vraies » chaises bistrot, une rampe d'escalier de fer forgé, et un « enfant Jésus de Prague » qui « trônerait » peu avant d'accéder à la salle du premier une salle très intimiste pour les dîners (ou déjeuners) d'affaire, ou en amoureux, l'espace sera voué à la volupté ... 
Rajoo et Céline ne s'économiseront pas côté disponibilité, et l'on se félicitera d'autant d'égards émanant d'un personnel aux petits soins pour une clientèle indéniablement d'habitués !
Le carpaccio de bar aux zestes de citron et herbes, le proscuitto de San Daniele et mozza di Bufala, et le Suppli maison, une sorte de croquette de riz, sauce Bolognaise et mozzarella, frite, nous laisseront comme une impression de soigné. 

La pièce de bœuf, un onglet tranché façon tagliata, roquette et Parmesan, grosses frites maison, tendre on ne peut mieux, le gros calamar grillé en toute simplicité, ses haricots frais poêlés, tout en saveur naturelle, et les mezzemaniche alla Sicilienne, aubergines, tomates, ricotta, respecteront indéniablement des recettes traditionnelles, certes, mais quelque peu réinterprétées. La panna cotta aux fruits rouges, un poil minimaliste, les sorbets fraises, noisettes, pastèque, et fruits de la passion, du glacier d'à côté, Il Gelato del Marchese, un artisan bien inspiré, et le Semi fredo, nougatine et Cognac, une originalité non contestée, tout cela clôturera un instant riche en jolies surprises.
Notre dégustation de vins au verre : Orvieto classico Barbi - Secco - 2014, et Pinot Grigio Spinelli.
Suggestions du jour de 14 à 20 €. Carte : Entrées de 9 à 15 €. Pâtes de 17 à 20 €. Viandes de 18 à
24 €. Poissons de 18 à 20 €. Légumes de 4 à 5 €. Desserts de 9 à 12 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir.

Il Suppli
2, rue Condé
75 006 Paris
www.ilsuppli.com Facebook
Tél. : 01 40 46 99 74
Note : 12,5/20

Il Gelato Del Marchese
3, rue des Quatre Vents
75 006 Paris
Tél. : 01 46 34 75 63


Gildas Delamer - 75 016 Paris


Changement de comportement, ou de conscience ?

S'il est vrai que, comme le précisera, Anne-Marie, la maîtresse du lieu, les comportements des clients seraient en pleine mutation, il s'agira d'étudier une remise en question de l'approche de la restauration ! Vaste question qui ne trouvera sa réponse qu'avec une réelle prise de conscience !
Et si l'on se sentira toujours aussi à l'aise chez Anne-Marie force sera de constater que cette déco « kitchissime », bien que revisitée, nous ira droit au cœur ! 
Le saumon fumé sauvage et artisanal « génialement » interprété, sa salade fraîche (donc sans conservateur) et le merveilleux tarama au naturel, son filet de truite fumée, un délice de volupté et de saveur, sauront être appréciés bien au- delà de nos attentes ! Quand je pense que d'aucuns oseraient encore critiquer cette adresse toute de charme désuet et mets hyper frais, c'est à désespérer des « compétences gustatives » de certains clients ! 
Le bar au sel de Guérande et la daurade Royale, simplement grillés, légumes en compotée, et riz au safran ne discréditeront pas un instant et l'on s'étonnera toujours d'autant de justesse dans la cuisson, et de fraîcheur de produits livrés ici même tous les deux jours ! L'ananas poché et caramélisé, sa glace Rhum raisin, le clafoutis aux abricots pochés et la crème brûlée dans toute sa simplicité, confirmeront cette image de mets concoctés dans le respect du client. Les collaborateurs de TF1 (juste à côté) de SAFRAM et du PMU, ne s'y seront pas trompés, eux qui viendraient régulièrement se faire séduire les papilles par des produits mieux que frais !
Notre dégustation de vin : Saint-Véran - Bourgogne - 2012.
Carte : Entrées 9 €. Huîtres et crustacés de 16 à 98 € (le kilo de langouste). Poissons grillés de 22 à 35 €. Plats de 22 à 28 €. Desserts de 6 à 7 €.
Ouvert tous les jours, midi et soir (sauf le dimanche soir et lundi soir). Belle terrasse en bord de Seine.

Gildas Delamer
1, Boulevard Exelmans
75 016 Paris
Tél. : 01 45 27 08 68
Note : 13/20


mardi 14 juillet 2015

Recettes de Gaël Orieux (Restaurant Auguste, Paris 7ème)

Gaël Orieux


Eglefin, Tomate Cocktail en Sucre, Salé, Sauce Barbecue, Caramélisé de Pignon, Cacahuète et Pistache


Pour 4 personnes
Saveur Américain
Plat Chaud


600 G D’Eglefin
40 G D’Huile de colza


Garniture Tomate
16 Pièces De Tomates Cocktail
50 G Miel D’Acacia
½ L Vinaigre Cristal
½ Baton Cannelle
10 Graines De Coriandre
8 Feuilles De Menthe
1 Pièce De Citron
20 G DE Sucre
5 G Gingembre


Caramélisé Pignons, Cacahuètes Et Pistaches
100 G De Sucre
30 G De Pignons De Pin
30 G De Cacahuètes
30 G De Pistaches

Sauce Barbecue
40 G D’Oignons
1 Gousse D’Ail
20 G D’Huile De Colza
40 G DE Miel D’Acacia
100 G Concentré De Tomate
PM Sauce Anglaise
1 DL Vin Blanc Sec
PM Piment
PM Moutarde Forte

PREPARATION DE L’EGLEFIN
Tailler 4 belles portions identiques d’églefin et réserver-les au réfrigérateur.

PREPARATION DES TOMATES
Faire chauffer une grande quantité d’eau et monder les tomates. Enlever la peau et les disposer sur une plaque bien serré. Dans une petite casserole faire bouillir en même temps, le vinaigre, le miel, cannelle, coriandre, menthe, jus de citron, sucre et gingembre haché. Assaisonner. Napper les tomates du liquide chaud et les mettre au four à 120°C pendant 2 heures pour confire doucement.


PREPARATION DE LA CARAMÉLISATION
Dans une casserole faire fondre et colorer le sucre afin de réaliser un caramel à sec. Plonger les pignons, cacahuètes, pistache et bien les mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Débarrasser le tout sur une plaque huilée. Une fois le mélange refroidi, haché le tout et réserver à température ambiante.

PREPARATION DE LA SAUCE BARBECUE
Ciseler finement l’oignon et faire suer à l’huile de Colza. Une fois les oignons sué, ajouter l’ail épluché, le miel, le concentré de tomate, le vin blanc et laisser cuire pendant 30 minute, doucement. Finir en ajoutant la sauce anglaise, la moutarde et le piment. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

FINITION ET PRESENTATION

Dans une poêle antiadhésif, faire chauffer l’huile de colza et disposer les filets d’églefin assaisonnés, côté peau. Faire cuire au four à 160°C doucement. Réchauffer les tomates au four à 160°C et disposer quelques croustillant de pignons, cacahuète et pistache. Réchauffer la sauce barbecue et disposer le tout sur assiette.

                                                                                         



Tajine de Lotte et Lapin Relevé à la Moutarde d’Orléans épicé Etuvé de Févette et Mini Poireaux au Thym citron



Pour quatre personnes
Plat Chaud
Saveur Epicé

Pour 4 personnes

800 G Lotte
2 Cuisse De Lapin
100 G De Crottes
50 G Oignons
50 G Poireaux
1 Gousse D’Ail
¼ Botte De Thym Citron
100 G Beurre
Gros Sel
Garniture
400 G De Fevettes
200 G Mini Poireau
50 G Beurre
Gros Sel

Sauce
1 DL De Crème
150 G Beurre
20 G Moutarde D’Orléans épicé
Citron




PREPARATION ET CUISSON DE LA LOTTE
Enlever la peau de la lotte à l’aide d’un couteau et réserver au réfrigérateur. Préparer la nage pour le pochage des cuisses de lapin .Mettre dans une grande casserole 2 litres d’eau avec un peu de sel , porter à ébullition et ajouter l’oignon,le poireau,la carotte tailler en deux,la gousse d’ail,le thym et laisser frémir pendant 15 minutes. Plonger les cuisses de lapin et laisser cuire pendant 2 heures environ jusqu’au décollement des cuisses de l’os, enlever la chaire de l’os et débarrasser avec un peu de bouillon. Passer le reste du bouillon au chinois fin et laisser réduire de moitié. Faire fondre dans une poile le beurre et poser la lotte, cuire très doucement sans coloration et débarrasser sur une grille.


GARNITURE
Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec du sel,éplucher la grosse peau des févette et les plonger 2 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacé. Eplucher les févette pour enlever la petite cosse et réserver au réfrigérateur. Tailler les extrémités
des poireaux et les cuire dans la casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes ,puis les débarrasser dans l’eau glacé et égoutter.

SAUCE
Dans une petite casserole mettre la réduction de bouillon,la crème liquide,porter à ébullition,monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet et finir hors du feu avec la moutarde d’Orléans.

FINITION ET PRESENTATION
Réchauffer la lotte au beurre et la tailler, réchauffer le lapin avec un peu de bouillon .Mettre dans une casserole les poireaux et les févettes avec un peu de beurre pour les glacé. Dresser dans un plat à tajine la lotte,le lapin,la sauce,les légumes,du jus de citron et quelques pluches de thym.