lundi 23 janvier 2017

Le Saint Estève * - 13 100 Le Tholonet


Synonyme de félicité !

La Sainte-Victoire, le pays d'Aix et les Lodges, cet hôtel ***** perdu en pleine garrigue, voilà bien un décorum qui ira droit aux sens et nous de bénéficier d'une salle feutrée toute en volupté, lustre « araignée », fauteuils de velours nacré, tables nappées immaculées, et le chef, Mathias Dandine, un chef étoilé, en train d’œuvrer à découper « l'oreiller de la belle Aurore », une recette de Brillat-Savarin sur la base de quatorze gibiers et viandes de lapin de Garenne, marcassins, palombe, et autres volailles de Bresse, ris de veau, truffes, et huit heures de cuisson, un pâté en croûte version Lyonnaise revisitée par Mathias, une excellence non usurpée, découpée sur guéridon par le maître des lieux, le genre d'instant où l'on retient son souffle par respect pour l'initiateur, et découpeur ! 
La daurade de pleine mer marinée aux agrumes, Royale de potimarron aux huîtres de Tarbouriech, caviar Baeri Impérial Petrossian, rêveuse à souhait, tout en sérénité, et les langoustines topinambours mousseux et confits, truffe noire Melanosporum, ne manqueront pas d'inspiration et de cette pointe de génie dont le sieur Mathias ne saurait se départir ! La gigue de chevreuil, mousseline de céleris, coing du jardin, sa sauce Grand Veneur, et le filet de chevreuil, sauce Grand Veneur, ne craindront aucune comparaison sur Aix et ses environs d'autant que le gibier n'y sera pas si envisagé que cela, et Mathias de les mettre en avant non sans maestria.
Et si côté chariot de fromages, vingt références concernées, les bleu du Queyras, Saint-Nectaire, Comté, Ossau-Iraty,et autre chèvre coulant, se verront assimilés sans cligner de l’œil, c'est
côté gourmandises, Baba au Rhum, crème fouettée, zeste d'orange et Pavlova fruits de la passion, que nous nous attarderons sans concession. Les florentin, mini financiers, et autres Montblanc, plus un café, voilà une jolie façon de signer un déjeuner synonyme de félicité !
Notre dégustation de vins au verre sélectionnés par Stéphane Stoetzel : Château Henri Bonnaud - Palette - 2014, Vougeot - Clos du Prieuré - 2013, Château Belle-Bris - Les Cèdres de Belle Brise - Pomerol - 2010, Domaine Tempier - Bandol - Rouge - 2013, et Revelette Peter Fischer - 2013 - Or Série Moût de fermentation partiellement fermenté
Menus « Sainte Victoire » 99 € (4 services) et 100 € (5 services). Menu « Signature de Mathias » de 140 €. Sur la route de Cézanne : entrées de 54 à 62 €. Plats de 62 à 79 €. La chasse 62 €. Plateau de fromages 22 €. Desserts de 20 à 22 €.
Ouvert du lundi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 22h

Restaurant Le Saint Estève*
Les Lodges
2250, Route Cézanne
13 100 Le Tholonet
Tél. : +33 (0)4 42 27 10 14
www.leslodgessaintevictoire.com / Facebook Le Saint Estève - Mathias Dandine
Note : 16/20


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