vendredi 27 janvier 2017

Recette de Jean-Claude Leclerc * - La Suite



Faux-Filet de Salers, sauce Périgueux et ses pommes de terre fondantes au Cantal

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 kg de Faux-Filet de Salers
1 kg de pommes de terre Charlotte
200 g de Cantal
100 g de crème
1 botte ciboulette

Sauce Périgueux :

15 à 20 g de truffes
25 g de foie gras frais de canard
1 dl huile d'olive
½ L de fond de veau
4 cuillères à soupe de Porto rouge
1 échalote
50 g de champignons de Paris
Sel, poivre

Faire suer l'échalote émincée et les champignons, incorporer le Porto rouge, flamber et mouilller avec le fond de veau et laisser réduire à feu doux.
Puis mixer avec le foie gras et ajouter la truffe hachée, saler et poivrer.

Les pommes de terre :

Éplucher et creuser les pommes de terre, les cuire 12 à 14 minutes au four dans le fond de veau, égoutter et farcir avec le Cantal coupé en dés, mélanger avec la crème et la ciboulette.
Au moment repasser au four.
Le faux-Filet :

Parer et confectionner des tournedos, saisir à l'huile d'olive.
Trancher au moment puis servir avec les pommes de terre, napper de sauce Périgueux.

Dresser le tout, bon appétit.


Restaurant La Suite
16, rue Saint Adjutor
63 000 Clermont-Ferrand
Tél. : +33 (0)4 73 37 72 56
www.restolasuite.com / Facebook La Suite Clermont-Ferrand




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