vendredi 27 janvier 2017

Recette d'Eric Sapet - La Petite Maison de Cucuron



Coquilles Saint-Jacques aux truffes noires du Lubéron, étuvée de poireau

Ingrédients pour 6 personnes :

18 belles noix de Saint-Jacques fraîches
18 coquilles creuses de Saint-Jacques
3 poireaux
50 g de beurre
2 cl d'huile d'olive et 20 g de beurre pour la cuisson
60 g de truffes

Assaisonnement : sucre, sel et poivre, fleur de sel

L'étuvée de poireaux :

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en carré de 1 cm de côté.
Les laver soigneusement et les égoutter.
Dans une sauteuse plate placer les poireaux ainsi taillés dans 1dl d'eau, 50 g de beurre, du sel et une prise de sucre.
Cuire en plein feu pendant 7 mn environ jusqu'à ce que les poireaux soient fondants, toujours verts tendre et que le beurre enrobe chaque morceaux.
Hors du feu, râper la moitié de truffes restantes.
Réserver au chaud.


Les Saint-Jacques :

Fendre en partie les Saint-Jacques sur le côté.
Glisser dans ces fentes de fines lamelles de truffe.
Poêler les Saint-Jacques seulement sur une face avec un filet d'huile d'olive. Saler.
Lorsque les Saint-Jacques sont bien dorées ajouter les 20 g de beurre et arroser 1 mn avec ce beurre moussant.
Poivrer d'un tour de moulin.

Dressage :

Caller les coquilles, 3 par trois sur 6 assiettes creuses remplies de gros sel.
Répartir les poireaux et leur beurre de cuisson dans chaque coquille puis poser dessus une Saint-Jacques (côté bien doré sur le dessus).
Finir avec un peu de fleur de sel et la fin des truffes taillées en fin bâtonnets.


La Petite Maison de Cucuron*
Place de l’Étang
84 160 Cucuron
Tél. : +33 (0)4 90 68 21 99



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