mardi 10 janvier 2017

Recette des chefs René et Jean-François Bérard *



Crème de potiron aux éclats de truffes du Pays d'Aups en cocotte lutée

Recette pour 8 personnes :

Ingrédients :
150 gr d'échalotes ciselées
1 kg de potiron
1 litre de bouillon de poule
4 dl de crème fraîche
100 g de beurre
5 g de sucre
80 g de truffes hachées (il est possible d'augmenter ou de réduire la quantité selon le prix de revient élevé)

Déroulement de la recette :

Faire revenir l'échalote hachée dans 50 g de beurre sans coloration.
Ajoutez le potiron en petits morceau, ajoutez le sucre et le bouillon de volaille.
Cuire 18 minutes environ à partir de l'ébullition (le potiron doit cuire vite pour éviter toute amertume).
Après cuisson passez l'ensemble au mixer puis au chinois.
Remettre dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.
Remuez et raclez le fond de la casserole à l'aide d'une spatule, car le potiron attache facilement.
Ôtez l'écume si nécessaire.
Ajoutez la crème et les 50 g de beurre restant, lissez avec un fouet ; on doit obtenir une crème onctueuse.
Remettre cette émulsion sur le feu et vérifiez l'assaisonnement. Ne pas saler pendant la cuisson, l'assaisonnement du bouillon de poule en principe suffit.
Ajoutez les éclats de truffes dans chaque soupière ou cocotte au moment de servir.

Pour le service en cocotte lutée :

Vous pouvez servir en cocotte individuelle en ajoutant un cercle de pâte feuilletée rabattue de 1 centimètre sur les côtés et collée à la dorure d’œuf.
Mettre au four à 230/204°C après avoir doré le dessus, délicatement à l'aide d'un pinceau.
Cuire 12 à 15 minutes environ.
Servir aussitôt, vos invités seront enchantés par ces merveilleuses truffes.

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