dimanche 26 mars 2017

Recette de Jean-François Berard *





Noisettes d'Agneau rôties en croustillant d'herbes, Ragoût de petits légumes, jus au Serpolet


Recette pour 4 personnes :

Ingrédients
-1 selle d'agneau (800 à 900 g) avec os
-4 artichauts violets tournés coupés en deux
-4 carottes fanes
-4 petits navets
-4 cébettes
-8 pommes de terre nouvelles
-12 pois gourmands
-200 g d'échalote ciselée

Croûte d'herbes:
-100 g de pain de mie
-100 g d'herbes fraîches hachées finement (serpolet, thym, persil, cerfeuil)
-60g de beurre ramolli
-sel, poivre

Fond de sauce
-Os et légumes marinade, vin blanc, 4 tomates, 3 pieds d'agneaux ou de veau


Progression de la recette
Dressez la selle d'agneau, la parer, coupez en quatre morceaux et mettre à mariner avec l'huile d'olive, les oignons en quartiers, l'ail en chemise, le laurier, le serpolet, pendant 3 heures environ.

Préparation de la croûte d'herbes
Faire la chapelure avec le pain de mie frais coupé en petits morceaux, ajoutez le beurre ramolli, sel, poivre, et fines herbes.
Abaissez au rouleau la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisées (épaisseur 3 mm)
Coupez 4 rectangles de 10 cm x 8 cm et réservez au froid.



Préparation et cuisson des légumes
-cuisson glacée pour carottes, navets (eau, beurre, sel à couvert)
-cuisson à l'anglaise pour haricots verts, pois gourmands
-cuisson à l'huile d'olive pour les pommes de terre, artichauts, cébettes

Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes, les haricots verts, les pois gourmands, les carottes, les navets puis les artichauts, les cébettes et pommes de terre.

Enfin, ôtez les agneaux de la marinade, gardez les légumes pour la confection.






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