dimanche 15 avril 2018

Hostellerie Bérard & Spa **** - 83 740 La Cadière d'Azur



Un mariage de raison !

La Cadière d'Azur, c'est un peu comme un bastion à l'assaut duquel il faudrait partir une fois parcouru les 64 kms qui vous séparent d'Aix (par l'Autoroute A52) et emprunté cette petite route serpentante qui mène à ce village où le Roi Charles IX aura passé la nuit du 4 au 5 Novembre 1564 lors de son Tour Royal accompagné des futurs Henri III et Henri IV ! 
Et, quand vous serez rendu tout au bout de la rue Gabriel Péri, une façade vous interpellera de ses volets d'un mauve pétant, celle de Chez Bérard, tout en authenticité mais revisité, un « clin d’œil » évocateur d'une ambiance intérieure « Provençale » toute en douceur, basée sur les tons gris en poutraisons, nappes, et motifs muraux déclinés sur fond de trompe l'œil, d'appliques et tapisserie, changeante au gré des saisons ! A droite, le salon de « décontraction » quelque part voué au monde de la Formule 1, avec portraits des champions de l'époque, en canapés, coq trônant fièrement sur la cheminée, et comptoir zingué, et, à votre gauche, la salle des événements gastronomiques avec vue sur la vallée, de quoi se laisser happer, à n'en point douter, par l'esprit inventif du chef, Jean-François Bérard, en fringuant quadragénaire au sourire ravageur, mais tout en lucidité ! 
La déclinaison de petits pois, lard fumé et laitue blanche, à la mode petits pois à la Française, en amuse-bouche façon maki, une belle originalité, le temps de « se faire les cordes vocales », et nous voici calés pour une dégustation tous azimuts des dons de Jean-François ! Serait-ce un surdoué ? Réponse dans les quelques lignes qui vont suivre ! L'huître de pleine mer, en velouté au foie gras, menthe poivrée et citron confit, le foie gras de la Ferme de Poutoun, artichauts, harengs fumés, muscat de Corse, la langoustine en chaud et froid au jus de pomme verte, crème légère à la moutarde style fallot caviar kristal, l'asperges de Provence Mallemort, seiches, sabayon végétal, culatta, voilà bien un savoir-faire qui ravira les papilles les plus exigeantes. 
Le Saint-Pierre, raviolis d'artichauts et gremolata, tout en excellence et sensibilité, et le pigeon excellence rôti sur son coffre, cuisses confites Gremolata, poitrine poivrée et sa rösti, légumes du potager (de la maison, 2 hect. soit-dit en passant, entretenus au fumier de mignon). Le papa, René, donnant des cours de cuisine, la maman Daniele à l’accueil et au suivi de la clientèle, le fils se dévouera pour sa passion, la cuisine, une cuisine qui donnera lieu, entre deux à des cours de pâtisserie ! Ça vous ne l'imaginiez pas ? Le chariot de fromages affinés, Tomme de Savoie, Reblochon, Camembert, fromage de chèvre de Cadière, ne sera pas du genre poussif ou vieillissant, comme chez certains ! Là ce sera du fringuant ! 
Côté rêverie et dessert de la force, la collection d'agrumes du moment confits par leurs soins, sphère citron, sorbet orange gingembre, « choisi » par Jean-François, fera dans les saveurs pas sur-multipliées et l'extrême légèreté ! Merci Monsieur et Madame Bérard, ce fut un plaisir !

Notre dégustation de vins : Domaine Lafran-Veyrolles - Bandol - Blanc - 2016, Domaine Les Mille Vignes - Les vendangeurs de la Violette - Rouge - 2014.
Carte : Retour du marché Jean-François Bérard : Les prémices de 40 à 52 €. Le potager de 26 à 28 €. L'instant Présent Truffé de 38 à 42 €. De la mer aux failles rocheuses de 52 à 69 €. La ferme de 48 à 53 €. L'incontournable de 49 à 59 €. Le Pâturages 22 €. Desserts de 15 à 26 €.
Menu Le Retour de la Bastide 58 €. Pause Gourmande 79 et 92 €. Moment de Plaisir à partager 130 et 169 €. Carte Vegan 100 % végétal 56 €/pers.

Hostellerie Bérard & Spa ****
Restaurant gastronomique Jean-François Bérard*
6, rue Gabriel Péri
83 740 La Cadière d'Azur
Tél. : 04 94 90 11 43
Note 15/20

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