L'instant Resto

L'interview PsyCho'Tok de David Faure (Aphrodite à Nice, 1*)

2012-01-30T21:25:00.000+01:00

David Faure

Mon objet fétiche :

Mon couteau à champignons avec un joli manche en bois et un pinceau incorporé pour nettoyer sur place les fruits de ma cueillette, goûter les champignons au creux des bois avec l'odeur de l'humus qui vous envahit.....................

Ma musique favorite :

A vrai dire aucune, juste en fonction de mes humeurs, des lieux, j'ai des goûts très éclectiques qui me font passer de la techno au classique en passant par le répertoire des chanteurs yéyés...à l'image de ma cuisine et de ma vie je pense.......

Mon meilleur souvenir d'enfance :

Débarder le bois en hiver avec mon Père dans les forêts du Centre de la France, région dont je suis originaire et les feux de bois avec ses amis auprès desquels il faisait bon se réchauffer par -10°c, discuter autour de quelques terrines maison et de bons morceaux de cochons grillés sur la braise, le tout accompagner d'une bonne miche de campagne à l'ancienne et arrosé d'une bonne cuvée des voisins de Pouilly et Sancerre :))

Ma première recette :

Le roulé au chocolat mon premier gâteau comme la majorité des enfants, je pense... Puis très vite et là, je pense avoir pris de l'avance sur les petits camarades de mon âge, le Baba au rhum, bien imbibé avec un délicieux sirop.(un peu trop rhumé je vous l'accorde, tout petit déjà enclin à la démesure)

Mon parfum préféré :

Je ne sais que répondre, aucun parfum en particulier, juste ceux qui m'interpellent et me font voyager, j'y suis très sensible...je suis quelqu'un de très diversifié dans mes goûts, mes envies, mes approches, tout est question d'instant présent et de feeling.

Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant :

Je perdais le goût et ne prenais plus de plaisir en bouche, moi qui suis toujours entrain de goûter, de tester, de grignoter, durdur ! je ne peux concevoir de manger pour me nourrir, tout doit être sensoriel, un bon pain, un bon jambon, un bon petit cornichon maison bien croquant et un Fucking Butter et c'est le nirvana, le croustillant de la croûte du pain et l'équilibre des goûts suffisent à m'apporter la plénitude.

Mon plus gros défaut :

Ultra-perfectionniste, j'ai un sens du détail exacerbé, très affûté... Je m'emploie à tendre vers la perfection, ce qui me rend très exigeant vis à vis de moi même d'abord et des gens qui m'entourent,

Mon animal préféré :

Un animal mythique le Dragon NOIR dont c'est l'année en Chine... Comme moi, il amène la lumière à tous ceux qui sont devant moi, et les ténèbres à tous ceux qui sont derrière. (ben quoi, on a le droit d'y croire , non ? )

Mon signe astrologique :

Gémeaux, le vrai, la dualité... Le chaud / le froid.

Ma phobie :

Je suis sujet au vertige, même si on me définit souvent comme assez perché :))

Ma plus grande qualité :

L'altruisme, aimer donner et transmettre ainsi que ma sensibilité qui je pense se ressent dans ma cuisine qui de fait est émotionnelle, sensorielle.

Ma passion :

Les voyages qui me permettent d'allier le loisir au professionnel, la découverte de nouvelles odeurs, saveurs, textures, la rencontre avec l'autre, la découverte des cultures et des modes de vie. L'immersion en Terra Incognita, l'aventure et les véritables aventures humaines.

Mon signe particulier :

Mon côté instinctif très développé dû à mon enfance à la campagne, mon côté sauvageon qui fait partie intégrante de ma personnalité, de mon identité.

Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité :

Je serais mort, en tout cas au moins socialement, je n'ai jamais pu imaginer ma vie professionnelle autrement, ça a toujours été un but, j'ai voué ma vie à ce métier qui coule dans mes veines, avec ses joies et ses peines, ses rires et ses larmes, un véritable échange réservé normalement au genre Humain.

Mon insulte favorite en cuisine :

Aïe, j'avoue l'inavouable, attention ça va glisser ......... à ne pas mettre en toutes les oreilles "putain d'enculé de ta race".

Ma citation de prédilection :

"Enfin, moi je dis ça, je dis rien, j'suis pas Docteur"

Mon vœux le plus cher pour 2012 :

Organiser un grand dîner avant la fin du Monde, à laquelle je ne crois pas du tout entre parenthèses, mais il faut savoir se créer des occasions de se faire plaisir et de faire plaisir !

Vino e Cucina - 06 100 Nice

2012-01-30T18:40:00.000+01:00

Bourré de talents !

Je ne vous parlerais même plus de l'aspect déco de cette table d'exception puisqu'il n'aura pas franchement changé, mais, par contre, je puis bien vous tenir informés de l'évolution des « pérégrinations » gustatives d'un chef bourré de talents, Fabio Merra, lui qui, fort de ses classes « Ducassiennes », aura su en faire le meilleur usage ! Laura, son bras droit (et gauche à la fois), sa confidente, celle sans laquelle il ne pourrait « susciter » l'intérêt des épicuriens (pas plus de 40, je vous rassure !) que nous sommes (presque tous), et faire frissonner nos papilles, nous recevra tout sourire, avec sa pointe d'accent (transalpin) inimitable ! Ma que, je oune chef en cuisine ! Non, pas vraiment, son français se révélera beaucoup plus exact ! Et, de le constater juste avant les coquilles Saint-Jacques « crues », marinade, soja, huile d'olive, parmesan en copeaux, au naturel, divines ! Un velouté de châtaignes au romarin (sans « sot l'y laisse » de volaille confit) onctueux à souhait et une mozzarella di buffala, la burrata n'ayant pas été encore livrée (depuis 2 jours, nous précisera Laura), suffisamment « Royale » pour que je vous l'évoque, non, sans blaguer, je souhaite à nombre de restos sur la Côte de vous en servir une comme celle-là, ne serait-ce qu'en amuse-bouche !

Les tortello Maremmano au ragu de sanglier, le cochon de lait façon Porchetta, gratin de maccheroni au foie gras, et le loup de ligne à la plancha, fricassée de cèpes, fenouils braisés, citrons confits, nous rappellerons, s'il en était besoin, qu'un chef tel que Fabio çà se découvre, çà s'apprécie, çà se savoure !!! Tout au superlatif, et rien que ! L'aspect desserts ne déméritera pas avec un Mont-Blanc, crème chantilly, meringue, crème de marron, et biscuit sablé, un tirami-sù selon la recette de la mère de Favio, sans alcool, un blanc & noir, glace vanille, brownie et truffe et un choux craquant, pomme Granny Smith, mousse caramel au beurre salé, de quoi vous faire « chavirer » de bonheur, et mettre vos sens en émoi !

Menu découverte viande ou poisson au choix (selon l'envie du chef, servi uniquement le soir et pour l'ensemble de la table) antipasti, deux demi plats et dessert 39 €/pers. Hors boisson.

Menu dégustation Truffe blanche d'Alba (uniquement le soir) 75 € hors boissons. Menu accord mets-vins 90 €. Entrées de 12 à 18 €. Riso & pasta de 14 à 16 €. Plats de 19 à 28 €. Desserts de 6 à 10 €.

Fermé le samedi midi et dimanche.

Vino&Cucina

Restaurant Italien

118 bis, Boulevard de Cassole

06 100 Nice

Réservation (conseillée) +33 (0)4 93 52 28 08

www.vinocucina.eu

Note : 14/20

50's Happy Diner - 06 000 Nice

2012-01-30T18:29:00.001+01:00

Welcome in U.S.A !

Érigé sur l'arrière de l'hôpital Saint-Roch, le lieu aura, vraiment, de quoi surprendre ! Longtemps resté à la vente, la (triste) boutique d'un photographe est devenue, en quelques semaines, un véritable « hymne » à la gloire du style Américain des Fifties, et, plus spécifiquement, au burger ! C'est une farandole de tons turquoises, roses, noirs et blancs, d'affiches American Cars, d'enseignes lumineuses, de pubs du « nouveau monde » (comme ils disaient à l'époque), de guéridons et de fauteuils « dominants », de box aux banquettes dans le style des Cadillac, Pontiac, Chevrolet de ces années là, le tout sur des rythmes « effrénés » de chanteurs très « Rock à Billy », Elvis, Bill Halley, Eddy Cocran,etc, etc un peu trop « présents » à mon goût, qui « s'imposera » ! N'espérez pas vous en « défaire » (de la musique, bien sûr !), ce ne sera que peine perdue ! On aime, ou on sature ! Ceci dit, tout cela aura le mérite de mettre un « grand coup de balai » dans la restauration « dite » rapide ! Car là, c'est un « monde » où le « n'importe quoi » côtoie souvent le « pire » ! Mais, ici, point de tout ceci, on respectera le client déjà avec un accueil très affable de la patronne, Géraldine, et de ses serveuses délicieusement vêtues de robes assorties à la déco, conçues, sur mesure, par une entreprise Parisienne spécialisée !

Rien que la carte avec ses Pin'up « 50's» annoncera la couleur sur fond rose et turquoise ! Quinze Burgers, cinq salades, cinq Bagels, trois hot-dogs, onze pizzas, sans omettre l'original BBR.rib's, les tapas et autres tortillas ! Le Cheese Hot-dog, pain brioché, saucisse, cheddar, emmenthal et sauce U.S mustard, frisera le délire ! Une « tuerie » pas franchement raisonnable, je vous le confirme ! Le Magic double burger, le XXL (le XXXL, existant également), pain spécial burger, double steack haché, bacon grillé, cheddar, oignons grillés, tomates, pickles, salade, sauce burger, jouera la séduction des papilles, et le plaisir des mirettes ! Le Bagel Kansas, pain Bagel, fromage Philadelphia, poitrine fumée, bacon, fromage à raclette, tomate, salade, sauce poivre s'avérera comme le plus sage de la famille ! Un doigt de délicatesse, un soupçon d'originalité, et une recette inégalable ! Côté desserts, le cheesecake et le brownie aux noix de Pécan suffiront amplement à boucler une « expérience » tendant à vous plonger au cœur des Fifties ! Welcome in U.S.A !

Burger de 7,95 à 13,95 €. Salades de 7,95 à 11,95 €. Bagel de 4,95 à 7,95 €. Hot Dog de 5,95 à 10,95 €. Plats de 7,95 à 14,95 €. Dessers de 5,95 à 6,95 €.

Ouvert du lundi au samedi de11h30 à 15h30 et de 19h à 22h30.

50's Happy Diner

Restaurant boutique

32, rue Tonduti de l'Escarène

06 000 Nice

Tél.: 04 92 00 10 20

www.50happydiner.com / contact@50happydiner.com

Note : 11,5/20

Diego Plage - 33 120 Arcachon

2012-01-19T22:58:00.000+01:00

Délicieusement kitch !

Ce n'est qu'au bout du troisième jour d'un temps maussade et pluvieux à souhait où nous commencions à trouver le temps long, et la ville assez « mortelle » au demeurant, que, comme par magie, le soleil (peut-être informé de notre venue !) apparaîtra, donnant une toute autre atmosphère à ce bassin si renommé ! Toutefois, il nous en faudrait (beaucoup) plus pour nous émoustiller et c'est finalement le cœur léger que nous nous installerons en salle, avec un œil sur le vivier de homards, et l'autre (en grand écart) sur la promenade et les flots bleus ! Quatre ardoises, stratégiquement positionnées, nous suggèrerons les produits du jour. Le service affable et bien ordonnancé jouera la carte du professionnalisme. Tout cela commencera à nous plaire sérieusement d'autant mieux que la déco, un poil surannée, avec ses chaises en osier tressé, ses bâches bleue marine, ses faïences maritimes, ses nappes blanches pliées et entassées, ses lampes dorées, style tempête, et son petit chalet Arcachonnais intégré, s'inscrira dans le délicieusement kitch !

Trois huîtres Gillardeau n°3, juste de quoi satisfaire une envie passagère (au-delà, ce ne serait pas raisonnable), un jambon Ibérique, en fait un Pata Negra de 24 mois (mon préféré, malgré les mauvaises langues) et un piqué de Saint-Jacques au Serrano, cuisson idoine et alliance subtile, nous conforterons dans l'idée que cette table là, elle « décoiffe » ! Nombre de ses « voisins » seraient bien inspirés de lui emboîter le pas ! Et pourtant, comme se plairait à le lancer, Stéphane Lionewski, le maître des lieux : « nous ne sommes pas un gastro ! ». Inutile de le préciser, mais sachez Stéphane, que nous vous préférons comme cela ! La Parrillada de poissons (plat du jour), un florilège de saumon, merlu, Saint-Jacques, gambas et daurade à la plancha, simplement concoctés, en des proportions (quasiment) inavouables (pour les très gros appétits uniquement !), et d'une fraîcheur « révoltante », le homard grillé entier, purée à l'huile de truffes, présenté, préalablement, sur plateau, encore frétillant, et la côte de bœuf, poêlée de (vrais) cèpes, d'une extrême, et bluffante tendresse (l'adresse du fournisseur nous intéresserait) s'inscriront en triumvirat pour nous porter l'« estocade » ! Point besoin de nous demander si nous en reprendrions ! Non merci, nous serons comblés !

L'aspect desserts du Diego, conçus maison, nous précisera-t-on, ce ne sera que par pure gourmandise ! Le parfait glacé, caramel beurre salé, portera bien son nom ! Parfait vous dis-je, et quel sablé ! La profiterole, une seule, certes, mais « impériale », pas de ces « croquettes » glacées que l'on « croisera » par ailleurs, et qu'il vaudra mieux occulter, que nenni, une bien « joufflue » à la pâte légèrement dorée, juste ce qu'il faut, de chocolat amer chaud, et la tarte aux pommes du jour, crème d'amandes, un poil trop cuite, mais n'est-ce pas là la rançon d'un « succès » qui ne sera pas démenti du début à la fin !

Menu Diego 39 €. L'Étal de l'Écailler (selon arrivage) de 23 à 170 € (pour 2 pers.). Les huîtres (6 ou 12) de 9 à 28 €. Entrées de 12 à 28 €. La Pêche de 19 à 39 €. Coin du boucher de 19 à 27 €. Gourmandises de 7 à 9 €.

Diego Plage

Écailler – Spécialiste du poisson et des Fruits de mer

2, boulevard Veyrier Montagnères

33 120 Arcachon

Tél.: 05 56 83 84 46

www.diegoplage.com (nouvelle vitrine)

Note : 13,5/20

5 Allées - 33 000 Bordeaux

2012-01-19T22:38:00.000+01:00

Le 5, serait-ce son chiffre porte bonheur ?

C'était peut-être bien l'une des seules enseignes culinaires sur la place Tourny, que nous n'avions pas été amenés à « tester » ! Or, en cette mi-octobre, Balthazar, le maître des lieux (influencé par les astres ?), nous aura reçu, ce jour-là, très chaleureusement, et subtilement, un excellent présage qui viendra indéniablement étayer son capital sympathie ! Côté déco, la grosse pierre taillée, le velours vermillon sur les fauteuils, le châtaigne sur les banquettes, les murs couleur mastic, les luminaires suspendus, une expo photos de Sophie Renaudie, et quelques ondes positives en sus, lui conféreront une ambiance spécifique, chaleureuse même ! Les tomates anciennes et mozzarella di Bufflonne, pesto de roquette et basilic, laisseront une douce sensation de produits bien sélectionnés. Il leur manquera, toutefois, la prodigalité ! Le foie gras de canard mi-cuit mariné au Sauternes s'accommodera, quant à lui, de notre réceptivité. Le risotto crémeux aux gambas, champignons, herbes du jardin, et salicorne, élégant et sourcilleux, la poêlée de ris de veau, petits légumes, en tarte fine et pommes de terre fondantes, un poil « embarrassante »,, et le tartare de bœuf à l'Italienne, câpres, tomates confites et parmesan, pas spécialement délirant, apporteront malgré tout, un relatif démenti à une rumeur qui voudrait qu'ici on ne soignât point, ou alors très irrégulièrement, ses convives ! Question gourmandises, la panna cotta et coulis de mangue frais, ananas poché à l'hibiscus, la tarte au citron et fruits de la passion, meringue Italienne, la crème brûlée à la vanille, ou le New-York cheesecake s'inscriront, indéniablement, parole de chroniqueur, non pas dans la torpeur, mais dans le respect des saveurs !

Formules du midi de 14 à 19 €. Suggestions 17 € à 24 €. Entrées 11 à 16 €, Caviar d'Aquitaine à 52 € les 20 gr, Poissons 21 €, Risotto et pâtes 19 à 21 €, Viandes 19 à 21 €, et Desserts 9 €.

Ouvert tous les jours.

Restaurant 5 allées

5, allées de Tourny

33 000 Bordeaux

Réservation conseillée : +33 (0)5 57 87 36 50

www.5allees.fr / contact@5allees.fr

Note : 12,5/20

Ice Room - 33 300 Bordeaux

2012-01-19T22:30:00.000+01:00

Il ne jettera pas un froid !

Baser un thème en matière de restauration sur la glace, il fallait oser ! Mieux, Pierre-Henri Loubier, l'a fait, en 2009, au bord de la Garonne, sur Les Quais des Marques, au « lieu dit » Hangar 19 ! « Blotti » au milieu de multiples boutiques de prêts-à-porter, accessoires, maroquinerie, parfumerie, et autres ustensiles de cuisine, il ne « jettera pas un froid » ! Non, abandonnez les apriori, et imaginez un bel équilibre de tons blanc et mauve, de voilages suspendus, de lumières style Led, de chaises ou de banquettes de cuir blanc, et d'une cave translucide en acier chromé et verre arborant les crus et autres millésimes proposés à la carte ! Le chef, Frédéric Chauchet, s'affichera bien quelques secondes sur le pas de la porte, discrètement, avant de « replonger » en cuisine ! Les œufs cocotte au foie gras, et leurs mouillettes, volubiles et fondants, et les Saint-Jacques juste saisies à la plancha, huile d'olive, s'inscriront dans la (relative) excellence ! Belle appréhension, cuisson idoine, et saveurs magnifiées ! Le tartare de bœuf, façon du chef, d'au moins 300 à 350 gr, frites maison, et l'entrecôte grillée, sauce Béarnaise ou foie gras, se dévoileront majestueusement en toute opulence, notamment, en frisant (voire dépassant) les 500 gr ! De quoi combler un honnête homme ! Du côté des desserts, le chef s'exprimera ouvertement, et judicieusement, en une crème brûlée à l'ancienne, flambée en salle, onctueuse et somptueuse, une tarte fine aux pommes, crème glacée vanille, moralisante et un macaron framboise, glace citron yuzu, coulis de fruits rouges, ambitieux.

A notre humble avis, une adresse à retenir scrupuleusement qui se sera révélée à nous à l'heure du déjeuner !

Suggestion du jour de 12 à 21 €. Entrées de 9,50 à 18 €. Assiettes du Terroir de 15 à 25 €. Assiettes de la mer de 18 à 21 €. Assiette de fromage à 10 €. Desserts de 7 à 9 €.

Ouvert du Mardi au samedi.

Ice Room

Restaurant – Bar d'Ambiance & Ice Bar

Hangar 19 – Quai de Bacalan

33 300 Bordeaux

Tél.: 05 57 00 10 15

www.iceroom.fr / contact@iceroom.fr

Note : 13/20

El Nacional - 33 000 Bordeaux

2012-01-19T22:24:00.000+01:00

Un peu pour la galerie, aussi !

S'il est un nom qui reviendrait depuis son ouverture, il y a un an et demi, tel un refrain sur les lèvres des Bordelais, c'est bien celui d'Hugo Naon, l'heureux « titulaire », et chef, du sus nommé, restaurant Argentin, pays dont il serait indéniablement issu ? Et, c'est suite à une quinzaine de C.V adressés vers la France à certains grands chefs, qu'un seul d'entre eux, Thierry Marx, pour ne pas le citer, aurait eu l'heureuse initiative de faire appel à lui ! Quelle expérience, et surtout quel maître ! Depuis son départ du Cordeillan- Bages, en faisant court, le voici installé aux Chartrons, face aux anciennes Halles, en un espace voué à la Bistronomie, et rien que ! Tons « chocolat au lait », et noir, conduits d'aération en alu, lustre aux bouteilles « plantées » culs vers le ciel, ancienne chambre froide, et grill, l'âme de la maison, où officiera, personnellement, Hugo pour votre plus grande satisfaction, et un peu pour la galerie, aussi ! La table réservée, juste à côté du grill, nous mettant (trop) à proximité immédiate de la « scène », nous préférerons prendre un peu de recul vers le fond de la salle qui, ce jour là, n'aura pas fait le plein ! Empanadas Salténas, trois mini chaussons fourrés au bœuf, hyper délectables, mais très chauds, et la (grosse) tranche de boudin noir à la plancha, nous engagerons en une dégustation endiablée ! Entrecôte d'Argentine, environ 350 à 400 gr, à la parilla (le grill en Argentin), ojo de Bife Argentin, tout simplement une noix d'entrecôte d'environ 350 gr, et la côte de porc de Noir de Bigorre, toujours à la parilla, purée, et frites maison divinement saisies, feront des ravages côté papilles, et mettront tous nos sens en émoi ! Côté desserts, le cheesecake sans coulis de fruits rouges, le sablé au noix, dés de pomme caramélisée à la vanille et crème mascarpone, tout comme le chocolat « addiction » fraise et coulis, marqueront, assez nettement, le pas avec des produits, certes goûteux mais manquant, indéniablement, si ce n'est de générosité, pour le moins d'envergure ! Un point pas franchement favorable, le patron qui n'aurait pas décollé de son grill durant tout ce laps de temps, se sera, subitement, vu « pousser » des ailes, pour, magnum de Bordeaux en main, venir congratuler la table de six habitués juste à côté, et même s'installer avec une assiette à leur table, dés lors, que nous n'aurons, au bout du compte, droit qu'à un simple bonjour, histoire de « jauger » notre degré de satisfaction ! Y aurait-il, ici, deux poids, deux mesures ?

Suggestions :Entrées à 14,50 €. Plats de 14 à 39 €. Formules midi à 10 et 16 €. Para Picar de 9 à 18€. Entrées de 7 à 22 €. Salades de 9,50 à 11,50 €. Plats, risotti & cie de 9,50 à 18,50 €. Poissons de 16,50 à 26 €. Carnes à la parilla de 12 à 58 €. Desserts de 6 à 12 €.

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30.

El Nacional

Bar – bistrot – comestibles

23 bis, rue Rode

33 000 Bordeaux

Tél. : 05 56 79 22 76

mailto/info@elnacional.fr

Note : 12/20

Fuxia - 33 000 Bordeaux

2012-01-19T22:21:00.000+01:00

Un lieu « débridé » !

Enfin un endroit où vous ne verrez pas le serveur (ou la serveuse) venir vous déposer l'inévitable ardoise sur (ou à côté de) la chaise ! Là, ce sera une carte en deux volets, déclinant les Antipasti, Insalata et autres pâtes, ou scaloppines ... Non, soyons sérieux, ce sera « le » lieu innovateur, celui où l'on aura pas, systématiquement, à Bordeaux, la sensation de déjà vu ! Un lieu « débridé », traité à la mode design, carreaux de pierre de Chine aux mûrs, et au sol (jouant ainsi l'alternance avec un parquet blond), casiers pour les crus Italiens et corners épicerie fine avec jus de fruits Alain Milliat, huiles d'olive, Schiacciatinna, Vermuth, gressins, Limoncello, café Illy, Panettone Classico Fuxia, et autres macarons à l'amande amer … Le Salumi Misti, assortiment de Bresaola, coppa, jambon de Parme et Salami, ou la Bruschetta e Salmone, pain grillé, marinade de légumes, mozzarella fondue, et (superbe) tranche de saumon fumé, la salade de tomates, mozzarella bille, pesto, tomates séchées ou fraîches, courgettes, origan, olives noires (dénoyautées, pas extra) et câpres, s'inscriront dans un beau classicisme d'esprit, et de texture !

La scaloppine Milanaise, escalope de veau panée, pousse d'épinards, pourtant généreuse, aurait mérité une « chapelure » un peu moins sèche, et un veau beaucoup moins saisi ! Les Rigatoni Siciliana, aubergine, sauce tomates, mozzarella, basilic, tradizioni di Parma râpé, a contrario, verseront dans la belle réussite tant au niveau de la cuisson que de la sauce ! Le risotto roquette saumon fumé, crème, ail, aneth, grana padano, fenouil, et citron s'inscrira, quant à lui, dans le traditionnel respectueux. Les Dolci n'échapperont pas à la règle du lieu avec un tirami-su glamour, une panna cotta aux fruits rouges et une tarte citron (la crème, la pâte, et rien que) assez persuasive ! Seulement, voilà, il vaudra mieux éviter, à l'avenir, les quelques dérapages (non encore contrôlés) qui auraient tendance, depuis l'ouverture, à propager une « rumeur » pas très flatteuse, et, à mon humble avis, assez « disproportionnée » !

Antipasti de 3 à 15 €. Insalata de 8 à 13 €. Pasta de 9,50 à 13 €. Scaloppine 17 €. Risotto 15 €. Ravioli 12 €. Dolci 5 à 6,50 €.

Ouvert tous les jours.

Fuxia

Restaurant – Épicerie Fine – Traiteur

40, allée d'Orléans

33 000 Bordeaux

Tél. : 05 56 52 81 23

www.fuxia.fr / bordeaux@fuxia.fr

Note : 12/20

Le 7 Place - 06 400 Cannes

2012-01-09T21:39:00.000+01:00

Par un « chemin » de traverse …

En ancien « Bordelais » qui se respecte, notre, désormais, chef à part entière, et chef pâtissier, Guillaume Dao, déjà « visité » à son ouverture au mois de Mai, aura, en quelque sorte, « pris du galon » ! Exit donc son associé, et bienvenue « chez lui » avec une nouvelle déco, peut-être bien, un peu plus intimiste, tables hautes, nappes à petits carreaux, vitrine réfrigérée pour les desserts maison, et console pour les tartes salées ! Une poignée de main au serveur, une grimpette sur les tabourets (hauts), et nous voici installés ! Guillaume Dao, lui-même, nous apportera un jambon de Parme sur ardoise délicieux, soit dit en passant, avant même d'avoir passé commande pour un magret de canard rôti à la poudre de dragées, un espadon grillé à la plancha dans toutes sa simplicité, et un T.Bone géant, environ 600 gr, « tendrissime » comme il n'est pas possible!

La poêlée de légumes frais du jour, courgettes, champignons, presque à outrance, rivalisera d'honnêteté avec les pommes allumettes maison ! Et, comme nous aurons eu les yeux rivés sur les desserts, là, dans la vitrine, depuis le début, il était inévitable que nous en fassions presque une « orgie » ! Car, ici, soyez-en sûr, Guillaume saura vous les faire accepter ! Le moelleux au chocolat, cœur de Nutella, à la coupe, frisera le délire ! Une cuillère, puis deux, puis une troisième, nous en convaincront ! La tarte au citron meringuée, pâte sablée, et crème de citron, n'aura rien à lui envier. Le gâteau aux pommes au beurre salé, à base de brioche, de pommes ferme, de cannelle, et de beurre salé, s'imposera Royalement dans toutes ses proportions, non sans convictions !

Et, comme une gourmandise ne va jamais seule, le Mont-Blanc, cœur de crème de marron, chantilly vanillée, meringue et sauce chocolat chaud, s'inscrira comme ravageur ! Hummmmmm !!! Un café Illy par là-dessus, et nous voici propulsés au 7e ciel !

Formule à 14 et 18 €. Entrées de 9 à 15 €. Pâtes 15 €. Plats de 16 à 18 €. Desserts 8 €.

Le 7 Place … tout simplement

7, rue des Frères Casanova

06 400 Cannes

Tél.: 04 93 99 53 48

le7place@gmail.com

Note : 13/20

l'Alchimystèrie - 98 000 Monaco

2012-01-03T21:38:00.003+01:00

De l'Alchimie, du mystère …

Si la « beauté agit même sur ceux qui ne la constatent pas », force est de relever que Francesco, l'heureux propriétaire de ce petit « royaume » où l'évanescence, libérée des conventions de la parfumerie traditionnelle, régnerait en maîtresse absolue, sait prodiguer de l'alchimie, du mystère et un brin d'hystérie ! Allez-y pour ressentir des émotion olfactives, sensuelles, voire insensée ….

Et, si « le beau parfum est celui qui vous procure un choc », sachez qu'ici Miller Harris, by Kilian, Clive Christian, Honoré des Près, il Parfumo, Parfumerie Générale, ou Nasonatto formeront l'ultime sortilège !

« L'Alchimystèrie »

3, avenue Saint-Michel

98 000 Monaco

Tél.: +377 97 98 33 71

Le Manoir de L'étang - 06 250 Mougins

2011-12-30T22:14:00.001+01:00

Comme chez soi !

Quand l'on saura que cette bâtisse de la fin du XIXe, devenue, aujourd'hui, un hôtel de charme, fut offerte, avec ses cinq hectares et demi de terres, à titre d'honoraires pour « service rendu », à l'architecte initiateur, notamment, d'Avoriaz et de l'ancien Palais des festivals de Cannes, mais, également, et plus irrationnellement, d'un complexe « Hollywoodien » qui aurait du voir le jour à proximité, dés lors que la « version originale », à Los Angeles, s'étiolait quelque peu, l'on ne manquera pas, pour le moins, d'être interloqué ! J'avoue que moi-même je tomberais des nues !

Seulement, après trente ans de rénovation, l'architecte s'en sera allé, définitivement, en 1988 vers d'autres cieux, du genre de voyage dont on ne revient, véritablement, pas ! Après vingt années passées en Angleterre, Camilla Richards, issue du monde de la finance, séduite par les lieux, viendra l'acquérir en 2004. Et, ce n'est pas l'état de (relatif) « délabrement » du lieu qui la dissuadera d'apporter les transformations indispensables, et urgentes. Même le parc-jardin aura été totalement « reconsidéré » par des paysagistes spécialisés, et la climatisation, outre un parquet en lieu et place de la moquette, installée dans les quinze chambres, et suites, qui en étaient totalement dépourvues. Il est vrai que nous aurons connu le Manoir au milieu des années 2000, en pleine restauration, mais que, par un curieux hasard, nous n'aurons jamais eu l'occasion de pouvoir l'apprécier. Ce sera chose faite en ce mois de Décembre !

Un coup de sonnette au parlophone, Camilla nous invitera à gravir l'allée, après ouverture de la grille, pour nous garer sur un large parking à l'arrière du Manoir. Quelques aller- retours avec nos effets, et nous voici introduits en la suite n°5 et 6, une suite d'une cinquantaine de mètres carrés, deux belles chambres séparées par un vestibule, parquet blond, murs blancs, poutraisons authentiques, mobilier provençal, écran plat mural, et salle de bains spacieuse, certes un poil surannée, fenêtre avec vue sur la piscine, et rideau de douche « kitchissime » ! L'espace respirera, indéniablement, la générosité et le côté chaleureux d'une maison de famille. On pourra même dire que cela fleurera bon la maison d'hôtes, mais, avec dix-neuf chambres, l'idée se sera bel et bien envolée, si bien qu'un projet prévoirait, désormais, l'extension de trente chambres supplémentaires ! Mais, cela est une toute autre histoire que je vous raconterais le moment venu ! Vous êtes désormais, les seuls dans la confidence ! Au jour d'aujourd'hui, le manoir aura pris un tout autre rythme puisqu'habituellement fermé en hiver, il aura réouvert ses portes depuis le 8 Décembre avec la ferme intention de vous charmer un peu plus encore !

D'ailleurs, Camilla développera des trésors d'ingéniosité pour satisfaire les requêtes les plus insolites, ou, pourquoi pas, extravagantes ! N'a-t-elle pas passée, d'ailleurs, un accord avec le tout nouveau centre de soins de beauté Ayamé, situé juste à côté, au quartier Saint-Basile, pour une relaxation à la fois physique et mentale, des soins basés sur la microabrasion, et les ultrasons, des « rituels » visage et corps, et des massages à la carte ? A vous, maintenant, de lui soumettre vos désidératas, elle seule pourra vous fixer sur la faisabilité ou non de vos projets (mariages, anniversaires, enterrement de vie de garçon, week-end en amoureux, etc, etc). Ce n'est pas parce que vous vous y sentirez comme chez vous (car elle vous aura remis, dés votre arrivée, un double des clés, et un bip pour la grille), qu'il faudra tout vous permettre ! Ceci dit, la gentillesse et la disponibilité de Camilla feront des merveilles au point que presque rien ne lui sera impossible pour vous être agréable ! Même le matin, nous aurons pu l'« éprouver » puisqu'elle n'aura pas hésité à se lever, semble-t-il, à six heures du matin (ce que j'apprendrais bien plus tard !) pour nous concocter un solide petit déj' avec confitures artisanales, jus d'orange pressée, viennoiseries boulangères, et baguette fraîche, le tout disposé sur plateau argenté avec une rose piquée dans son vase. Si avec çà vous n'êtes pas convaincu que Le Manoir de L'Étang est fait pour vous, c'est à n'y plus rien entendre !

Chambre n°5/6 : Haute Saison à 350 €. Et basse saison à 275 €. Petit déj' inclus. Parking Extérieur.

Le Manoir de L'Étang

Hôtel et Restaurant

66, allée du Manoir

06 250 Mougins

Tél.: +33 (0) 492 283 600

www.manoir-de-letang.com

Recette de Denis Fetisson (La Place de Mougins à Mougins)

2011-12-20T21:13:00.000+01:00

Denis Fetisson

Bûche Carole Bouquet

Biscuit cuillère

40 gr de jaunes

25 gr de sucre

60 gr de blanc monté

25 gr de sucre cristallisé

40 gr de farine

1 zeste d’orange râpé

Blanchir les jaunes avec le sucre et monté les blancs avec l’autre partie du sucre. Mélanger les deux appareils, puis la farine et les zestes. Détailler à la poche sur feuille de papier de cuisson 40cm par 30cm et cuire au four à 180 pendant 6 à 8 minutes. Imbiber généreusement le biscuit avec le vin SANGRE D’ORO (vin de Carole Bouquet)

Confiture de framboises :

Répartir la confiture sur la feuille de biscuit cuite et refroidie et réserver au frais avant utilisation

Mousseline à la vanille :

250gr de lait entier
60gr de jaunes d‘œufs
50gr de sucre cristallisé
½ gousse de vanille
20gr poudre à crème
50gr de beurre doux
1 feuille de gélatine
100gr de crème fouettée

50gr de vin Sangre d’oro

Mettre la feuille de gélatine dans une eau froide avec glaçon pendant 20 minutes. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille infuser 5 minutes, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème, lui ajouter le lait vanillé, remettre dans la casserole et avec un fouet cuire jusqu’à ébullition et incorporer la gélatine presser et le beurre faire refroidir. Ajouter le vin et la crème fouettée. Etaler à nouveau sur la confiture et rouler à l’aide d’un film alimentaire. Couper les extrémités et recouvrir la bûche de crème au beurre vanille. Sujet petit père noël et étoile des neiges

La Belle Epoque - 33 000 Bordeaux

2011-12-20T15:25:00.005+01:00

Inspiré par la Perse !

C'est, certainement, la plus ancienne et authentique Brasserie Bordelaise, tout du moins question déco, d'autant que l'on aura conservé l'endroit quasiment à son état d'origine, boiseries style Renaissance, plafond à caissons et panneaux faïences signés d'Amédée de Caranza, inspiré par la Perse et le Turquie ! Cette ancienne salle de restauration, et bar-fumoir, de l'Hôtel de Nantes (1880), à l'angle des Allées d'Orléans, et face au Port de la Lune, l'un des premiers à offrir l'éclairage électrique et un ascenseur, accueillera une clientèle grandissante d'habitués, de personnes âgées, et autres professionnels du quartier, mais David Charrier, son directeur, ne se laissera pas déborder, et de s'intéresser à nous prestement pour prendre la commande. Le foie gras de canard, compotée de pomme verte, son mini cake au pain d'épices tiède, et le pot-au-feu de foie gras de canard, son jus truffé, n'auront aucune difficulté à convaincre tant ils se révéleront scrupuleusement concoctés, et délicatement accompagnés. Le Châteaubrilland grillé au jus de morilles, pommes de terre grenailles demeurera dans le bon classicisme gustatif, sans approcher, cependant l'excellence d'un Simmenthal. La côte de bœuf au sel de Guérande, son os à moelle, pour deux, haricots plats, brocolis, carotte fan, et pommes de terre Grenailles, affichera un produit hyper généreux, qui se serait bien passé, avouons-le franchement, de cet « enrobage » de poêlée d'échalotes ! Pourquoi une telle « bévue » ? J'avoue ne pas avoir pu apporter la réponse ! Côté desserts, le café gourmand, la Banana Split, façon Belle Époque et la sphère glacée au chocolat grand cru, coulis de vin aux épices, clôtureront un instant gustatif surprenant à bien des égards mais non dépourvu de quelques petits « malentendus » !

Plat du jour à 8 €. Formule à 14,80 €. Formules express à 13,50 et 14 €. Menu du Marché à 20 €. Menus Belle Époque à 32 et 39 €. Entrées de16 à 18 €. Plats de 24 à 56 €. Desserts à 7,50 €.

Ouvert du lundi au samedi.

La Belle Époque

Quai Louis XVIII

33 000 Bordeaux

Réservation (conseillée) au 05 56 79 14 58

labelleepoque33@orange.fr / www.la-belle-epoque-bordeaux.fr

Note : 12,5/20

Recette de Christopher Hache 1* (Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon à Paris)

2011-12-16T20:40:00.000+01:00

Christopher Hache

Le foie gras des Landes rôti en cocotte lutée

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

800 g de foie gras

150 g de pleurotes boutons grises

150 g de pleurotes boutons jaunes

150 g de shimeji

1/10 de pièce de navet long

20 g de gingembre

1/5 de botte de cébettes

1/10 de botte de coriandre

50 g de jus de volaille

Pâte à luter :

250 g de farine

5 g de sucre

70 g d’oeuf

70g de blanc d’oeuf

2 g de sel

RECETTE

Faire la pâte à luter en mélangeant tous les éléments et réserver au frigo.

Tailler quatre belles escalopes de foie gras dans le bas des lobes.

Couper les queues des pleurotes, des shimeji.

Tailler le gingembre en quatre grosses tranches.

Tailler le vert tendre des cébettes en biseaux et blanchir le reste des cébettes.

Tailler les navets en bâtonnets de 4 sur 1 cm.

Poêler les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées pour avoir une belle

coloration.

Poêler les champignons au beurre et les déposer dans la cocotte.

Disposer au milieu une tranche de gingembre, trois cébettes sur les champignons et

quelques feuilles de coriandre, les bâtonnets de navet crus et les biseaux de cébettes.

Au milieu, mettre le foie gras, volaille et luter la cocotte.

Prendre la chaleur sur le fourneau 1min et enfourner à 210°C et laisser cuire 5 min.

Servir aussitôt.

RETOUR AUX SOURCES La cuisine de Nicolas Masse Aux Sources de Caudalie

2011-12-15T20:20:00.001+01:00

Au coeur des vignes du château Smith Haut Lafitte, Nicolas Masse, le chef de La Grand’Vigne, restaurant des Sources de Caudalie propose une cuisine conjuguant saveurs, équilibre et créativité pour les adeptes du bien-être.

Ce livre est une balade à travers les différents lieux qui composent l’harmonie et l’art de vivre aux Sources de Caudalie. Le château vinicole d’abord, puis l’hôtel, dont la conception contemporaine demeure ancrée dans le patrimoine architectural du Sud-Ouest. Cet environnement d’exception et chacune de ses ambiances sont autant d’inspirations pour la créativité du chef Nicolas Masse, dont la cuisine traduit les mêmes valeurs d’authenticité, de bien-être, d’émotion et de générosité. Une cuisine de racines où embaument les cèpes et volent les palombes, cuisine de sources, fraîche et vivante, réinventée au fil des saisons. Une cuisine au coeur des vignes.

D’origine cherbourgeoise, Nicolas Masse a fait ses études et a connu ses premières expériences professionnelles en Normandie. Son parcours, avec des passages au sein d’établissements prestigieux comme le Landmark à Londres, la Villa Belrose dans le Var, lui a permis de développer un style bien à lui. Pendant sept ans, il est aux commandes du Rosewood, le restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz où son travail sera récompensé par une étoile en 2007. Depuis 2009, Nicolas Masse exerce son talent au restaurant La Grand’Vigne des Sources de Caudalie à Martillac. Passionné par les produits, il s’appuie sur la richesse culinaire de la région et prépare des plats mêlant les produits

de la terre et de la mer avec brio. Il a été récompensé pour son travail par une étoile au guide Michelin en 2010.

Journaliste Jean Patrick Ménard collabore régulièrement au magazine Etoile, édité par le Guide Michelin. Il a également créé deux revues vinicoles pour la Fédération des cavistes indépendants.

Photographe indépendant depuis 2003, Matthieu Cellard s’est spécialisé dans la photographie culinaire. Installé à Lyon, il a travaillé avec les plus grands chefs, Paul Bocuse, Matthieu Viannay, Nicolas Le Bec, mais aussi pour des marques prestigieuses ; Labeyrie, Revol…

RETOUR AUX SOURCES

La cuisine de Nicolas Masse

Aux Sources de Caudalie

Nicolas Masse

Jean-Patrick Ménard

Matthieu Cellard

Collection « Le Verre et l’assiette »c

240 pages

Format : 22.5 x 27.8 cm

Prix : 39€
Glénat Livres

Recette de Pierre Hermé (Paris)

2011-12-14T21:17:00.000+01:00

Pierre Hermé

BÛCHE MOGADOR (Chocolat au lait et fruits de la passion)

Pour 8 personnes

Composition

Biscuit cuillère imbibé sirop au fruit de la passion

Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

Nappage au chocolat

Biscuit macaron passion

Ananas rôti caramélisé

Pâte à biscuit cuillère

9 jaunes d'œufs

80 g de sucre semoule

5 blancs d'œufs

50 g de sucre semoule

85 g de farine pâtissière

Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière. Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

185 g de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ)

350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)

70 g de beurre doux

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.

Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.

Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Sirop au fruit de la passion

70 g d'eau minérale

75 g de sucre semoule

70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais.

Fabrication de la bûche

Réservez 80 g de ganache pour la finition. Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop. Etalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Biscuit macaron passion

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)

1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)

300 g de sucre semoule

75 g d’eau minérale

110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Cacao en poudre

Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cmØ pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cmØ) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes et saupoudrez-les de cacao en poudre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Sirop à la vanille caramélisée

300 g de sucre semoule

5 gousses de vanille grattées

30 g de gingembre frais coupé en lamelles

10 grains de piment de la Jamaïque écrasés

300 g de purée de banane (bananes écrasées)

40 g de vieux rhum brun agricole (Clément)

500 g d'eau minérale

80 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit ; laissez-le caraméliser à feu doux (sans y ajouter d'eau). Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer.

Dans ce caramel, ajoutez les gousses de vanille grattées ainsi que la chair, les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaïque ; aussitôt versez l'eau sur le caramel pour le "décuire". Portez à ébullition le sirop obtenu, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron, mélangez. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

Ananas rôti caramélisé

2 ananas mûrs mais fermes

A l'aide d'un couteau-scie, débarrassez les ananas bien mûrs de leur peau; coupez-les en quatre ; retirez le cœur ; posez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez-les de sirop à la vanille caramélisée puis glissez au four à 230°C. Faites cuire les ananas pendant 4 fois 10 minutes, en les arrosant et en les tournant sur toutes leurs faces toutes les 10 minutes. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez pendant 1 heure avant de couper les morceaux d’ananas en tranches de 5 mm d’épaisseur puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

Nappage au chocolat

1 ) Sauce au chocolat

25 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)

50 g d'eau minérale

15 g de sucre semoule

25 g de crème épaisse

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

2 ) Nappage au chocolat

100 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)

80 g de crème liquide

20 g de beurre doux

100 g de sauce chocolat

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Finition de la bûche

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

Conseil de consommation

Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant consommation.

Accompagnement

La bûche peut être accompagnée d’ananas rôti caramélisé.

Vin conseillé

Vin cuit de Provence de Carole et Jean Salen au Puy-Saint-Réparade (à Paris on le trouve au Caves Augé)

Le Château Rauzan-Segla, Grand Cru Classé De Légende S’enorgueillit D’une Collaboration Prestigieuse Avec Karl Lagerfeld.

2011-12-14T20:55:00.001+01:00

Fondé en 1661 par Pierre de Rauzan, le Château Rauzan-Ségla cultive avec passion ses vignes situées au coeur de l’appellation Margaux.

Fort de son expérience dans le luxe, CHANEL s’attache, depuis son acquisition en 1994, à sublimer les qualités uniques et précieuses de ce vignoble. Son bouquet d’une incomparable richesse, ses tannins de velours et sa bouche d’une belle élégance font de ce Grand Cru Classé un vin exceptionnel.

Pour célébrer un millésime d’exception, le Château Rauzan-Ségla s’honore d’une prestigieuse collaboration : Karl Lagerfeld en a dessiné l’étiquette, livrant une variation colorée et singulière sur le croquis du Château légendaire, qui fête cette année ses 350 ans.

Prix de vente conseillé : 180 € / Points de vente sur demande

Contact presse : Douzal & Sauvage Tiphaine Edgar-Bonnet 01 53 05 50 00 / tedgar-bonnet@douzal.com

Communiqué de Presse

Peppone - 33 000 Bordeaux

2011-12-13T19:40:00.001+01:00

Un « charme » rompu !

Cela aurait dû se révéler comme « la » table Transalpine par excellence, celle dont on est certain qu'il n'y aura pas tromperie sur la marchandise ! En outre, l'affaire étant menée de « main de maître » par Pascale, il ne nous aura pas étonné, sur la carte, de voir signaler que les pâtes et les desserts seraient conçus maison ! Une vérité qui aurait du se confirmer tout au long du repas. Si la pizza Saint-Pierre de Rome, prestement requise bien blanche comme à notre habitude, tomates fraîche, mozzarella, pesto et basilic frais, se révélera (assez) honorable et pas (trop) déroutante, tout autant que le spaghetti tomates fraîches, et basilic, par contre le tagliatelle Bolognese, bœuf, veau, tomates et le tagliatelle Carbonara crème, œuf, pancetta, et parmesan, dévoileront des produits (très) lourdement appréhendés, notamment les pâtes elles-mêmes très « grossières » et cette sauce Bolognese qui s'avérera, après coup, des plus indigeste ! (avouons-le, carrément, elle m'aura rendue malade une heure plus tard !) Avec un vin liquoreux de Sicile assez banal, et un Malvasia Dolce, on ne pourra pas dire que l'instant se révélera exceptionnel ! Je ne comprendrais jamais, à en croire la fréquentation, l'attirance de certains pour ce style de cuisine ! Côté dolce, le tirami-su en bon « traditionnel » Italien qui devrait se respecter, le Mont-blanc, ici titré 4.810 mètres, crème et glace aux marrons, et la panna cotta aux amandes, n'auront pas, eux non plus, eu le mérite de « dérider » nos papilles, au point que nous nous poserons de sérieuses questions quant à leur origine ! Un épisode fort malheureux quant l'on sait l'importance que nous accordons à la qualité des mets et des préparations ! Un « charme » Transalpin totalement rompu !

Ouvert tous les jours de 10h30 à 14h30 et de 17h30 à 23h.

Peppone

31, cours Georges Clémenceau

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 56 44 91 05 (sans réservation)

Note : 6/20

Café Napoléon III - 33 000 Bordeaux

2011-12-12T19:38:00.001+01:00

La main à la pâte !

Si la terrasse ne paiera pas franchement de mine, vu de la place Tourny, force sera de constater qu'une fois le store, et la première bousculade passés, l'ambiance changera du tout au tout ! Exit la place Tourny et bienvenu aux lustres à pampilles, colonnades dorées, murs peints « façon » bois, dans un style Napoléon III, sans ambiguïté, une atmosphère très XIXe siècle fort attachante ! Une (petite) table pour trois, côté banquette, un poil de forcing pour s'y glisser, et puis, l'ardoise du jour amenée par une jeune, et discrète serveuse affichera les suggestions du jour conçues uniquement avec des produits frais par le chef et maître de maison lui-même, Patrick Lirtizverea, et Fabrice son second, qui mettra, en ce dimanche, de mi-Septembre, un peu la main à la pâte ! Un foie gras de canard mi-cuit, en outre fort respectable, plus tard, le merlu frit Basquaise, l'omelette aux girolles et le tartare de bœuf (300 gr, un « musclé » !) dévoileront une jolie dextérité, et une bonhomie circonstancielle. L'aspect desserts ne sera de reste avec un florilège de produits maisons, tarte Tatin caramélisée, ris au lait « Impératrice » bien sûr, tarte au citron meringuée opulente à souhait, et café gourmand très « éclectique »révélant le brownie du jour, la crème brûlée à l'orange, le riz au lait, et le clafoutis aux pèches, rien de moins ! Un instant de félicité et de simplicité si inattendu que nous aurions presque oublié que cela existait encore (non là, je plaisante !).

Plat du jour à 15,50 €. Formules à 24 et 28 €.

Ouvert tout les jours de 7h30 à 21h.

Brasserie Café Napoléon 3

Café historique et patrimoniaux d'Europe

6, bis cours du 30 Juillet

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 56 81 52 26

www.cafenapoleon3.com

Note : 12/20

Pearl - 33 000 Bordeaux

2011-12-12T13:27:00.000+01:00

Doué comme on les apprécie !

C'est aux couleurs d' Halloween que nous aurons fait notre entrée dans cette nouvelle enseigne dédiée à la gastronomie,« calée » ,là, du côté des Chartrons, entre Gravellier (la sœur de Nicolas Troisgros) et Dupont, deux « célébrités » du quartier ! Difficile, me direz-vous, dans ce cas, d'y faire sa place ! Non, pas vraiment, car Charles-Edouard, et sa sœur Anne-Sophie, jouent sur un tout autre registre depuis le mois de Juillet dernier qu'ils ont ouvert leur établissement. Côté déco, effectivement, l'orange, le saumon et le noir domineront ! Ainsi, chaises, nappages, et globes luminaires, s'en inspireront-ils, quitte à surprendre, sans toutefois choquer ! Je puis vous l'assurer ! L'accueil se révélera optimum, sans excès, avec juste ce qu'il faut d'attention, et de bienveillance ! Nous goûterons au menu-carte du soir en ce vendredi midi (une exception qui ne se renouvellera pas, sachez-le !), notamment des gambas poêlées, tempura de légumes et sauce Granny Smith, un duo de foie gras, chutney de pêches, chips de pain d'épice, et un un duo d'huîtres en chaud et froid, révélateurs d'une jolie dextérité et d'une attention assez bluffante ! Le carré d'agneau, purée de patate douce et carotte, frites de polenta aux raisins secs, le magret de canard, pommes caramélisées en dés, écrasé de pommes de terre, sauce au cidre et la tagliatta de bœuf, écrasé de pommes de terre aux amandes et huile d'olive, confirmeront le savoir-faire d'un chef doué comme on les apprécie ! Attention, toutefois, Charles-Edouard, à la cuisson du carré un peu trop saisi à mon goût ! Mis à part cela, vous avez (presque) tout bon ! Côté desserts, le thé gourmand (une fois n'est pas coutume) mousse chocolat au lait, fera référence ! Oh, ce cannelé, pas trop cuit, tiède, et maison ! Le moelleux au chocolat noir, cœur chocolat blanc, sauce moka caramel maison, lui aussi, s'aventurera dans l'excellence sans, cependant, s'y installer à 100 % ! A contrario, mes papilles ne frémiront pas, outre mesure, pour ce tiramisù au citron ! Il lui manquera ce petit je ne sais quoi qui ferait toute la différence, notamment, des biscuits bien imbibés de café, mais, de grâce, pas de citron !

Menu 22 € (entrée + plat ou plat + dessert). Menu entier 25 €.

Tous les jeudis à partir de 19h30 After Work.

Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 14h30 et le soir de 19h30 à 22h30.

Pearl

Restaurant-Bar

36, rue Cornac

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 56 52 82 24

www.le-pearl.com / contact@le-pearl.com

Note : 13/20

Hostellerie des Criquets - 33 290 Blanquefort

2011-12-11T19:17:00.000+01:00

Une belle constance !

Indéniablement ce sera « changement de décor », et de « cap » ! La transition entre la partie hôtel ***, et l'espace bar-restaurant sera tout à fait saisissante ! Exit, donc, l'ambiance quelque peu

« kitch » des années 70, et bienvenue à une déco résolument antithétique dans les tons saumoné et écru. Toute la base, poutraisons, structure, et cloisons aura été, simplement mais judicieusement, « réactualisée » en jouant sur les teintes et les matières. Côté accueil, on fera dans l'affabilité réservée, ni trop, ni trop peu, avec un maître d'hôtel, Yvan, pas trop souriant, il est vrai, somme toute assez disponible, mais un peu trop expéditif à mon goût ! Isabelle Molle, la maîtresse des lieux, lui emboîtera le pas, peu après notre arrivée, et de nous conseiller les spécialités de la maison, et de son chef de mari. Un soupçon d'optimisme, et beaucoup de confiance, nous déciderons pour un velouté de châtaignes, écume des sous-bois, écrasé de potimarron, onctueux et délectable à souhait, un foie gras en variation, terrine mi-cuite, escalope poêlée, bouchon brioché, sucette au porto, copeau cru et panna cotta, bien équilibré et inventif (sauf une alliance « controversée » pour le foie poêlé !), et des Saint-Jacques en coquilles (une par coquille) juste saisies, condiments variés, caviar de citron, viennoise olive noire, noisette et beurre acidulé, qui s'imposeront tout en saveur, mais pas vraiment en magnanimité !

Le pigeonneau désossé, bardé de lard de Noir de Bigorre, cèpes et artichauts, le marcassin, la cuisse et la noix de côte, mousseline de potimarron, châtaignes et champignons en fricassée, et le dos de bar poché, salsifis frits et condiments d'agrumes, coquillages, pétoncles, et moules s'inscriront dans un bel exercice de style culinaire ! Sans (trop) de fioritures, mais tout en excellence ! Nous serons, je l'avoue, assez bluffés ! Un plateau de fromage plus tard, en outre, un merveilleux bleu hyper onctueux qui « vendra » ses charmes tout seul le maître d'hôtel s'en moquant royalement, l'aspect desserts s'exhibera ouvertement avec une rhubarbe et fruits rouges, parfait à la rhubarbe et salade de fruits, une assiette tout chocolat, pétillant, chaud, craquant et moelleux en soufflé, en sphérification, en bonbon, en crème glacée et en mousse, et une banane dans tous ses états, chips, tuile cuite au caramel, pain de gène, sorbet, nems et sauce choco-banane, une exécution d'autant plus séduisante que Jean-Luc Molle aura œuvré du début à la fin en une (très) belle constance ! Pour envisager l'étoile, il faudrait, notamment, prévoir un tout autre niveau de service, et un maître d'hôtel un peu plus « loquasse » !

Menu du jour de 17 à 20 €. Menu découverte 40 €. Menu surprise 60 € (Six plats). Carte 55 à 60 €.

Cours de cuisine 40 €/ personne les 2 heures, le samedi de 15 à 17 h (maxi 10 pers.), inscription au 06 84 16 16 19

Fermé le samedi midi, le dimanche soir et le lundi toute la journée.

Restaurant Hostellerie des Criquets

130, avenue du 11 Novembre

33 290 Blanquefort

Réservation : 05 56 35 09 24

www.lescriquets.com / hotel@lescriquets.com

Note : 13/20

Café Maritime - 33 300 Bordeaux

2011-12-11T12:09:00.000+01:00

Suffisance dans l'espace

Les anciens docks, surnommés bassins des flots, abritaient, fut un temps, les hangars de triage de morue ! Preuve s'il en était, les multiples rails devant l'entrée ! Depuis bientôt dix ans, le lieu, autrefois de la nuit, se serait orienté vers le culinaire ! Maxime Franck, avec de gros investisseurs, aura donné un second souffle à un lieu apprécié des Bordelais, un lieu atypique et, quelque peu, démesuré ! Pensez-donc, 600 m², de quoi « loger » 250 convives, rien qu'à l'intérieur, au sein d'une déco très lounge, mais pas vraiment Indonésienne ! Mais, curieusement, on aura plutôt l'impression, en cette veille de week-end, de légèreté, de suffisance dans l'espace, peut-être bien à cause d'un nombre de convives assez mesuré ce jour-là ! Bien qu'on l'aurait envisagé, plus volontiers, sur Paris, ou la Côte d'Azur, il représentera, à n'en point douter, un pôle d'attraction indiscutable ! Le potiron en velouté avec cube de Ventrèche confite 24h, air comprimé de parmesan, et croquant de tortilla, se révélera presque immatériel et « nuageux » ! Les six huitres Marennes d'Olèron, s'afficheront dans la quasi perfection ! Charnues juste ce qu'il faut, iodées comme on les aimera, elles « respireront » la fraîcheur ! Le saumon et le thon, en tataki au gingembre et wasabi, nems croustillant à la carotte et à la mangue, sauce acidulée, versera dans le bluffant d'une alliance millimétrée non sans succès ! La pluma Ibérica confite à la graisse de canard, patates douces en gratin, servie avec une crème de carotte et jus doux au miel, nous imposera en toute délicatesse son côté rustique sans parvenir, toutefois, à nous faire apprécier sa crème de carotte, un redoutable et indélébile souvenir d'enfance. L'épaule d'agneau en cuisson lente de trois heures, roulée en tournedos à la chapelure croustillante de persil, pommes de terre rattes à l'ail doux, prouvera, s'il en était besoin, qu'un chef peut, sans problème, s'égarer et son plat, sur le feu, s'oublier ! Le filet de bœuf (180 gr) cuit bleu, churros de brebis et parmesan, frites de panais et condiment os à moelle et câpres, l'interprétera naturel et sans ostentation. Le café gourmand, le cheesecake, biscuit spéculoos, glace noix de coco, et marmelade de fruits rouges, le Bordeaux-Lacanau, entre le Paris-Brest et les profiteroles, crème au praliné, crémeux guanaja et glace caramel, créeront un semblant de malaise d'autant que nous ne serons pas franchement convaincus de l'aspect maison des dites créations pâtissières ! Toutefois n'en tirez pas de conclusions trop hâtives !

Plat du jour 10 €. Menu déjeuner 18€ (avec le 3 en 1), uniquement le midi Menu Découverte 26 €. Menu Créa 34 €.

Service du lundi au mercredi de 12h à 14h et de 20h à 22h.

Du jeudi au vendredi de 12h à 14h et de 20h à 00h. Le samedi de 20h à 00h.

Café Maritime

Restaurant – Tiki Bar

Quai Armand Lalande

Bassin à Flot n°1

33 300 Bordeaux

Tél.: 05 57 10 20 40

www.cafemaritime.com / contact@cafemaritime.com

Note : 12/20

Le Café Blanc - 33 000 Bordeaux

2011-12-10T20:06:00.000+01:00

Une belle conviction ?

Pour un instant gustatif en « noir et blanc », direction le quartier Mériadeck, à droite, au feu, une petite ruelle où se lovera un écrin tout laqué de noir, dont la vitrine sera évocatrice (pains d'épices, crumbles, madeleines, s'afficheront sournoisement rien que pour vous donner des regrets !) des talents de Diane, et sa maman Patricia, les quatre mains initiatrices de ce mini-espace dédié à une cuisine light, simple, conçue essentiellement avec des produits frais, selon les aléas du marché et des saisons. La carte ne fera, certes, pas dans le délirant mais elle affichera clairement ses intentions, celles de divertir raisonnablement, simplement, naturellement nos papilles ! Ici, donc, des tartes salées renouvelées chaque jour, concoctées dés le matin, très tôt (non pas à l'aube, je vous rassure) ! Aujourd'hui, une tarte aux trois fromages gustativement convaincante et intéressante. Des salades déclinées selon votre appétit pour un respect de la ligne et de la digestion. Une petite vinaigrette maison fera le reste ! Des tartines en bruschetta, tomate, bacon, mozzarella, origan ou jambon cru, basilic, bien équilibrées mais, peut-être bien un peu (trop) légères au point d'en requérir une seconde ! Côté desserts, un fromage blanc, une compote pomme-poire, un moelleux au chocolat, un crumble, un cake et un clafoutis aux poires constitueront l'essentiel d'un « florilège » maison préparée par Patricia avec toute la conviction qui l'animera !

Les salades 5,90 €. Les salés 3,50 €. Les desserts de 1,90 à 2,60 €. Formule Café (1 salé + 1 gourmandise ou 1 fromage blanc + 1 boisson ou un café) 5,90 €. Formule Fraîcheur (1 salade au choix + 1 dessert ou gourmandise + 1 boisson ou 1 café) 7,90 €.

Ouvert du Lundi au samedi.

Le Café Blanc

Salon de Thé – Restaurant

63, rue Saint-Sernin

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 47 47 71 55

www.lecafeblanc.fr

Note : 10,5/20

Le Bateau Lavoir - 33 000 Bordeaux

2011-12-10T19:00:00.001+01:00

On lui donnerait l'absolution !

Un poil excentré, et en périphérie de la cité des vins, cette table vouée à des habitués, et des connaisseurs (mais pas que), semblera faire le bonheur de nombre de convives, à en croire le niveau de remplissage de la salle du bas (environ 25 couverts), et celle du haut (environ 45 couverts) ! Ceci étant, comme vous devriez le savoir, chez moi, quantité n'étant pas synonyme de qualité, il nous faudra être en prise « directe » avec la cuisine du chef, Laurent Costes, un ancien chef (exécutif) du Régent, pour nous en faire une idée précise. En ce début de Novembre, ce sera chose faite ! L'ambiance de tons gris et vieux rose, chaises noires, le tout très design, ne sera pas pour nous déplaire ! L'accueil de Valérie, la femme du chef, bien qu'un peu « rigide », mais obligeant, ne nous déconcentrera nullement ! Un seule objectif, savoir tout du savoir-faire du chef ! Le nem croustillant de homard et ris de veau, coriandre, et crème de bisque, s'offrira le luxe, à lui seul, de monopoliser nos sens !

L'arôme de coriandre dominant, associé au homard ne laissera pas indifférent, loin s'en faut ! Les noix de Saint-Jacques caramélisées, lovées dans un mini potimarron, sa purée et ses cèpes sautés, feront œuvre d'une belle délicatesse d'exécution, et de présentation. Le thon rouge, et foie gras à la plancha roujail tomates, écrasé et chips de Vitelottes, s'imposera légèrement, si ce n'est religieusement ! Le pavé de Maigre épais, crème de topinambour aux cèpes, s'en inspirera clairement sans, bien évidemment, renier ses origines ! La noix d'entrecôte, plutôt entrecôte (vers le faux-filet), dés de foie gras et mini girolles sautées, cassolette de cèpes jouera une carte de simplicité fort appréciable. Seule ombre au tableau, l'aspect bleu aura été un poil « occulté » au profit du saignant, beaucoup moins « favorable ». Pour les gourmandises d'Alexandre Oliver, le petit fils du célèbre chef des années 50, ce sera un très beau moment pour les yeux, et pour les papilles ! Extrême finesse d'un sinckers « revisité », parfait glacé au caramel, praliné croustillant et cacahuète grillée, de figues noires de Solliès-Pont rôties au sucre de cassonade, palets et moelleux aux amandes, sorbet et émulsion framboise, et belle générosité d'un baba au Rhum vieux, vanillé, crème passion, tartare et sorbet ananas qu'il « signera » de son extrême humilité !

Menu du midi « Fresh Market » à 19 €. Entrées de 13 à 19 €. Poissons de 25 à 27 €. Viandes de 26 à 28 €. Fromage à 8,50 €. Gourmandises d'Alexandre Oliver à 8,50 €.

Le Bateau Lavoir

Bistrot Moderne

263, boulevard Godard

33 110 Le Bouscat

Tél.: +33 (0)5 57 87 56 69 (réservation conseillée)

www.bateaulavoir.fr

Note : 14 /20

Brasserie des Marquises - 33 120 Arcachon

2011-12-10T12:57:00.001+01:00

De quoi émoustiller les patiences !

Vous dire que l'on se croirait ici comme sur une Ile (par référence à l'enseigne !), je n'irais pas jusque là même si la proximité de la grande bleue aurait pu m'y inciter ! Mais son positionnement sur la Place Nouvelle (nom pas très original, je vous l'accorde !), au cœur de ce nouveau « quartier » en pleine « révolution » (cela va plaire à ma femme), pourrait le laisser envisager (avec beaucoup d'imagination) ! La brasserie, objet de notre attention du jour, dirigée par Alvaro Henriques, fera, indiscutablement, dans le soigné et l'approprié d'une déco design aux tons rouge, noir et blanc, mûrs de pierres sèches, ou de miroirs, cave « suspendue », banquettes et chaises de simili cuir rouge. On aura, ici, allié, astucieusement, le carrelage à gros carreaux noir et blanc, le bois et un plafond staffé dans les tons or, et rouge. Côté accueil, ce sera celui d'une brasserie, ni débordant d'attention, ni trop désinvolte ! Surtout à cette heure, le personnel s'activera pour les convives (tout du moins, pour certains) avec d'incessants aller-retours en cuisine ! La Tatin à la tomate ayant fait quelques « passages » sous notre nez (en sortie de cuisine), nous opterons pour un spécimen qui se révélera assez docile, impérieux par la taille, et tout en suavité. L'assiette jambon Ibérique (30 mois) s'affichera en une belle générosité ! Le service traînera, malgré l'intense activité, beaucoup trop en longueur ! De quoi « émoustiller » les patiences de nombre de convives ! La cuisine aurait-elle un problème d'intendance, et de personnel ? Le rognon de veau rosé, sauce crème moutarde, et écrasé de pommes de terre, aurait mérité un peu plus d'humilité ! Pourquoi une sauce crème aussi « lourdingue » ? Le risotto au parmesan, et sauge, s'inscrira dans l'honorabilité, mais se serait bien passé de ce bain d'huile d'olive sur son pourtour ! Inutile et futile ! Côté desserts, roulement de tambour, maison ils s'annonceront, maison ils apparaitront ! Trois (petites) crèmes brûlées, vanille, Nutella et praliné, un fondant cœur Ferrero Rocher, et une (excellente) tarte Tatin, auront tendance à l'affirmer ! Nous n'aurons pas l'outrecuidance de le contester !

Formules du jour 15 et 13 €. Entrées de 8,50 à 18 €. Viandes de 13 à 27 €. Poissons de 15 à 26 €. Risotto de 14 à 21 €. Fromage de 9 à 11 €. Desserts de 5,50 à 8 €.

Brasserie des Marquises

Rue Roger Expert

33 120 Arcachon

Tél.: 05 56 83 80 06

brasserie-des-marquises@orange.fr

Note : 10,5/20

Le Chapon Fin * - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T23:30:00.000+01:00

Une « pièce » en trois actes !

A première vue, la façade de cette « institution » de la gastronomie Bordelaise, quoique « revisitée », ne paiera pas franchement de mine ! Considérée, à juste titre, comme la plus ancienne de la cité des vins, cette table est « apparue » dés 1825 sous le règne des Bourbons, et métamorphosée en 1901 par l'architecte Cyprien Alfred Duprat, tel que nous aurons pu l'apprécier, à l'endroit même où un ensemble hétéroclite de rocailles viendrait, sous la structure du « jardin d'hiver », agrémenter la salle à manger. D'un prime abord on sera tenté de se poser la question de savoir si ces rocailles seraient « authentiques », ou ne le seraient pas ?

Si l'origine semblerait assez confuse, force sera de constater que l'ancienne cour intérieur abritant, à l'époque, les platanes de l'ancien couvent des Récollets, aura pris des allures de jardin d'opérette avec ce charme suranné si séducteur ! Toulouse-Lautrec, Sarah Bernhardt, Lucien et Sacha Guitry, Edouard VII, et le Roi Alphonse XIII lui-même, viendront, « autour » du prince de la gastronomie du moment, Curnonsky, « goûter » à l'ambiance du lieu ! L'aspect culinaire du XXIe siècle s'affirmera d'entrée de jeu, avec un amuse-bouche, financier de jambon et cromesqui de foie gras révélateur de talent.

Le foie gras et pamplemousse, en « compression », surprendra, interpellera même, mais ne me convaincra pas outre mesure, malgré une dextérité dans l'alliance incontestable ! Là, si je puis me permettre, il eut été judicieux de requérir, dés le début, la liste des allergies possibles de manière à éviter, autant que faire se peut, une réaction perturbante ,si ce n'est violente ! Je fais, là, allusion, notamment, à la cacahuète !

Le rouget juste saisi, marmelade d'agrumes au curry et espuma pomme-wasabi, et les gambas à la cacahuète en brochette, et en espuma, ne démentiront pas notre conviction qu'une quête d'excellence animerait ce talentueux chef ! Son ris de veau entier, laqué à l'orange et au gingembre, concassée de poires et échalotes, pommes de terre fondantes, s'exprimera fort à propos, sans ostentation, mais tout en séduction ! Léger incident de « parcours », le filet de bœuf juste saisi, galette de pommes de terre au vieux Salers, vivra, tout d'abord, une triste expérience avec le « vol plané » de l'une de ses deux galettes sur la moquette !

Une erreur de « jeunesse » de l'une de deux serveuses manquant un peu de rigueur et d'expérience ! Exit donc la seconde « participante », mais bienvenue tout de même à un bœuf fort bien appréhendé, accompagné de sa mousse basilic et de vinaigre balsamique. Le rôti de maigre à la tapenade d'olive, quant à lui, son persil tubéreux, et émulsion au genièvre, s'affirmera en suavité côté maigre, mais laissera un poil perplexe côté persil ! Le plateau de fromages affinés, à lui seul, méritera toute notre convoitise ! Quelle superbe sélection ! Rien à critiquer, tout à déguster ! Le « Mystère » de fromage blanc, et figues confites, le biscuit cacao, gelée de yuzù, tuile grué, ou le crémeux d'avocat acidulé, sorbet fromage blanc et paprika, auront quelques difficultés à séduire nos papilles, non pas que ce ne fut pas intelligemment concocté mais plutôt que nous eussions des goûts un peu plus humbles ! Un bas Armagnac La Berdolive 1979 et un cognac Hennessy cuvée Parades, plus tard, en 2 ml, je vous rassure, escortés d'un mojito sans alcool au coing, sa boule de citron et Rhum, tireront le rideau d'une « pièce » en trois actes, en outre fort habilement interprétée par, Nicolas Frion, un ancien de chez Paul Bocuse et Thierry Marx dans le rôle du chef (depuis 2003), Thierry Chabot, celui du maître d'hôtel (18 ans de maison), Alexandre Morin, celui du sommelier, et Brigitte Bugeaud, celui de directrice !

Menus : Parfums et Découverte 60 €. Dégustation 90 €. Formule Étoilée 27 €. Carte déjeuner 39 €.

Ouvert du mardi au samedi.

Le Chapon Fin *

5, rue Montesquieu

33 300 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 56 79 10 10

www.chapon-fin.com

Note : 14,5/20

Chez Dupont - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T22:50:00.000+01:00

Une évidente excellence !

La « vraie » tradition a du bon, surtout lorsqu'il s'agira d'un bistrotier, ayant créé en 1988, au cœur du quartier Notre-Dame, une sorte d'« office » de dégustation voué aux plats « canailles » ! Denis, le maître d'hôtel, suggérera, et nous nous engagerons ! Le carpaccio d'artichaut au foie gras, une assiette de feuilles d'artichaut, son cœur émincé et du foie gras mi-cuit, finement tranché et roulé, s'affichera tel un « tournesol ». L'alliance artichaut-foie gras fonctionnera à merveille ! Le Pata Negra Bellota, extra (36 mois), non « émietté » mais idéalement tranché, se déclarera conforme à toutes les prévisions ! La côte de cochon noir de Bigorre, voluptueuse et généreuse, rosée à cœur, fera honneur au chef, Christophe Caris, tant au niveau choix des produits qu'appréhension et cuisson ! La trilogie de canard en magret avec os, foie gras poêlé et aiguillettes en brochette pourtant intéressante en goût, et convaincante textuellement, tout comme l'assiette gourmande d'agneau de lait, sélection Campet, n'auront pas le mérite, véritablement, de nous « scotcher » !

Rien de délirant en somme, une qualité, certes, avérée mais pas magnifiée ! A contrario, l'aspect desserts filera le « turbo » à un « instant » gustatif qui aurait eu, malgré tout, tendance à s'assoupir ! Non, pas que ce fût mauvais, loin de là, surtout si l'on compare à nombre de tables Bordelaises, mais qu'il n'y aurait pas eu ce petit « truc » en plus, ce « petit je ne sais quoi » de « révolutionnaire » ! Le tiramu-su des gourmands, onctueux en diable, pointe de noix de coco, la crème brûlée maison coulis de caramel beurre salé (pas si judicieux, soit dit en passant !) et le Baba « Havana Club » maison, crème chantilly et raisins secs, s'inscriront, toutefois, dans une évidente excellence au point qu'un second Baba au Rhum se verra requis à notre table ! C'est tout dire !

Formule du marché (du mardi au samedi midi) : Entrées de 12,80 € à 14,80 €. Plats de 18,90 € à 19,90 €. Desserts à 6,80 €.

Ouvert toute l'année du mardi au samedi, midi et soir.

Restaurant Chez Dupont

45, rue Notre-Dame

33 000 Bordeaux

Tél./ Fax.: 05 56 81 49 59

Note : 13/20

L'eau à la bouche - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T22:45:00.000+01:00

Une « équation » occultée !

Dans une transversale de la rue Sainte-Catherine, face à l'église Saint-Paul, un « petit bout » de table initiée et drivée par Valérie, se consacrerait, parait-il, à une cuisine instinctive, efficace et naturelle, pas de quoi concurrencer les gastros, certes, mais, n'était-ce pas, justement, ce que nous cherchions ? La formule, ici, sera du jour, ou ne sera point ! L'assiette chorizo, saucisson et cornichons, les rillettes de sardines (tiens, je ne connaissait pas) au citron ou la (simple) tomate-mozza, s'inscriront dans un registre empreint d'humilité, et d'efficacité. L'assiette L'eau à la bouche, mi-végétalienne, mi espagnole affichera une double « personnalité », l'une au poulet, chorizo et légumes, l'autre, pâte à la purée de noisette bio, tofu bio, coulis de tomate bio, pesto de basilic et émincé de poireaux. Une approche très personnelle, et humble, des alliances qui ravira tous nos sens ! L'assiette mixte, jambon cru, saucisson, ossav, Rocamadour, cornichon, confiture de cerise noire et salade, confirmera bien cette tendance ! Côté desserts, le gâteau au chocolat corsé, crème Anglaise, le fondant aux pommes (une spécialité du Poitou) et le fromage blanc au caramel beurre salé maison, résoudront une « équation » très souvent occultée ! Maintenant, rien ne vous empêchera d'aller vous « laver » de vos péchés de gourmandise à l'église, juste en face !

Formule à toute heure, du midi 11,50 € ou 14,50 €. Entrées 5 €. Plats du jour 9 €. L'assiette « L'eau à la bouche » 9 €. Assiettes Norvégienne 11 €. Assiette chèvre chaud 11 €. Assiette charcuterie 12 €. Assiette fromagère 12 €. Assiette mixte 13 €. Desserts maison 5 €.

Du lundi au samedi, salon de thé et dîner sur réservation. Sur place ou à emporter.

L'eau à la bouche

Restaurant – Salon de thé

27, rue des Ayres

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 56 52 66 26

www.leaualabouche-bordeaux.com / www.gastronomades.canalblog.com /

leaualabouche@club-internet.fr

Note : 12/20

Le Jardin de Margaux - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T22:39:00.001+01:00

Une relative bonne volonté !

Avec le Parc Bordelais comme voisin immédiat (de l'autre côté de la rue), Magalie, la maîtresse du lieu, aurait disposé d'un argument de poids d'autant que, dés l'automne venu, les feuilles jaunissant, la cheminée rentrera en action pour votre plus grand bonheur, sauf que, ce jour là, justement, l'âtre était en berne ! Dans une salle aux tons chauds, taupe et kaki clair, sol de parquet (bien imité), tables nappées de blanc, et chaises « houssées » de lin (à motif pompon rose), des habitués et des professionnels du quartier, constitueront, à l'évidence, la majorité des convives. D'ailleurs, dès 13h45, la salle se videra comme par enchantement, c'est tout dire ! Une fois notre table d'angle, à côté du radiateur, et de la cheminée, attribuée, Magalie accomplira sa mission en présentant « sa » carte, et sa formule du marché. Le méli-mélo de foie gras, une simple alternance de pomme et foie gras légèrement dorés, et la tarte fine, tapenade et effilochée de thon, ne décevront pas franchement, s'inscrivant dans une jolie moyenne d'appréhension. Le feuilleté des Landes, magret de canard et sa compotée de figues, cuit dans son feuilletage, fricassée de fèves et champignons, révèlera, quant à lui, une alliance, certes pas démentielle, mais, suffisamment, aguichante pour lui accorder toute notre attention ! Le bagel à la mode Américaine, garni de bacon, sauce BBO, œuf au plat, et frites, affichera bien un attrait esthétique sans parvenir, toutefois, à interpeller des papilles pour le moins déçues ! Quant aux frites, mieux vaudra ne pas en parler, tant elles se révéleront absolument innommables ! La présence, pour le moins excessive, de la fameuse sauce BBO aurait-elle gâché un équilibre déjà bien mis à mal ? Pour les plaisirs sucrés, ceux de Magalie, une poire pochée, sauce caramel beurre salé, et brisure de spéculoos, un fondant au cœur de spéculoos, et un fromage blanc, crème de marron, sans vouloir être offensant, on ne pourra pas dire qu'il y aura un quelconque trait de génie pâtissier là-dessous ! Tout juste pourra-t-on y déceler une relative bonne volonté !

Menu du marché du lundi au vendredi midi 12,50€ (entrée + plat + dessert) + un verre de vin 15 €. Plat du jour 7 €. Entrée-plat ou plat dessert 10 €.

Ouvert du lundi au vendredi, le midi.

Le Jardin de Margaux

72, avenue d'Eysines

33 200 Bordeaux-Caudéran

Tél.: 05 56 02 73 67

www.lejardindemargaux.fr / lejardindemargaux@orange.fr

Note : 10,5/20

La Bocca - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T22:20:00.000+01:00

Empreint d'amateurisme !

C'est à un restaurant « lilliputien », dans le quartier des antiquaires, auquel nous aurons rendu une visite curieuse et gourmande ! Pourquoi, me diriez-vous ? Tout bonnement parce qu'il s'agirait, colporterait la rumeur, d'une authentique trattoria où l'on pourrait tout aussi bien déguster sur place, qu'emporter, des mets Transalpin, tout du moins ceux évoqués sur l'ardoise, ou bien présents en vitrine, en tout état de cause des produits apparemment frais ! Toutefois, après la surprise du manque de places assises, deux tables et quatre chaises de jardin, et huit tabourets pour les solitaires en face à face avec la rue, le coup du distributeur de savon liquide, aux toilettes, vous « sautant » à la figure dés la première pression, et vous inondant des pieds à la tête, fera date dans les annales culinaires ! Pas une excuse du patron ! Tout juste m'apportera-t-il quelques feuilles d'essuie tout, et hop, débrouille-toi ! Je passerai sur le nettoyage en règle, et l'expédition de la veste au pressing, pour aborder le vif du sujet, à savoir la dégustation d'une assiette de Ronan, jambon de Parme, et San Daniele, coppa, saucisson des Abruzzes, tomates confites et mozzarella de bufflonne, très discrète et plutôt légère, d'un risotto aux truffes très light côté truffe (0,05 % ?), d'ailleurs (à mon avis ce sera du tout prêt, en sachet, vendu à l'étalage, juste derrière nous !), et des Mezzi Rigate, sauce tomate aux cèpes, et chiffonnade de speck, assez généreux côté quantité, mais pas franchement envieux ! Côté douceurs, le tirami-su à la crème de marron, la panna cotta au café et spéculos, et le poire crumble et crème de mascarpone, ne feront pas des étincelles ! Franchement, je me serais attendu à quelque chose de beaucoup mieux appréhendé, fignolé et surtout moins empreint d'amateurisme ! On se sentira, là, beaucoup plus dans une boutique proposant des produits à emporter (rien qu'à voir la queue des clients pour les plats préparés, et les sandwichs), avec, notamment, cette désagréable sensation que l'on nous aurait servi des plats « sous-vide » (le risotto et les pâtes ?) !

Salades de 6 à 10,50 €. Assiettes de 2,50 à 14 €. Les plats chauds de 7,20 à 8,50 €. Les desserts de 3,50 à 5 €.

Ouvert du lundi au vendredi 10h-14h30 et 17h-20h. Le samedi 10h-15h.

La Bocca

épicerie fine et comptoir de dégustation

78 bis,rue Notre-Dame

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 56 48 25 31

Note : 7/20

La Mama - 33 000 Bordeaux

2011-12-09T22:18:00.000+01:00

Grazie Mille !

Cette « Mama » là semblerait faire le bonheur des Bordelais de tout poil ! Lové en plein cœur de la rue des Remparts, « la » rue incontournable, cette pizzeria aura « résolu » notre problème culinaire du jour (soit dit en passant quotidiennement renouvelé)! Une table pour trois, sous les portraits d'acteurs des années 50-60 et 70, et nous voici prêts à nous engager en une dégustation en bonne et due forme ! La pizza Reine pour trois ne faillira pas à sa « mission » avec une pâte « disponible », moelleuse et légèrement croustillante, juste ce qu'il faudra pour satisfaire nos attentes ! Ma salade toscane quelque peu « revisitée » pour l'occasion avec artichauts et champignons crus marinés s'avérera bien équilibrée ! Les lasagnes maison la joueront convaincants et pas étouffants ! Rien de plus désagréable que ces « spécimen » (quasi) rigides qui vous dégringolent dans les talons telle une enclume ! Les tagliatelles au saumon fumé, et pignons grillés, forceront l'admiration question générosité, onctuosité et équilibre des proportions, pas si évident ! Côté douceurs, le tirami-su fait minute, nous imposera sa légèreté, son côté vaporeux et pas « impérieux », la crème brûlée, et le crumble aux pommes, boule de glace vanille, son aspect croustillant, légèrement caramélisé. Un résultat, somme toute, fort respectable surtout si l'on compare la « prestation » à celle que nous avions éprouvé il y a peu du côté du cours Clémenceau, chez un « confrère » transalpin, si vous voyez celui dont je veux parler !

Pizzas de 6,50 à 12,90 €. Salades de 11 à 12 €. Viandes de 15,50 à 18,30 €. Pâtes de 10 à 14,50 €. Desserts de 3,50 à 6,50 €.

Ouvert du lundi au samedi 12h-14h et 19h-23h.

La Mama

Restaurant – Pizzeria

21, rue des Remparts

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 56 44 67 87

www.pizzeria-la-mama.fr

Note : 12/20

Recettes de Michel Rostang 2* (restaurant Michel Rostang à Paris)

2011-12-05T23:07:00.000+01:00

Michel Rostang

P E T I T S C R A B E S

F A R C I S

CREME DE CRUSTACES ET TOURTEAU AU NATUREL

POUR 8 PERS -

INGREDIENTS

Etrilles 32 Pièces

Chair De Tourteaux 500 Gr

Gélatine 3 Feuilles

Moutarde 1 Cuillère

Piment D’espelette 1 Pincée

Tabasco Pm

Crème 1/2 L

Jus de crustacés :

Carotte 50 Gr

Echalote 100 Gr

Ail écrasé 3 gousses

Grosse Tomate 4 p

Concentré de Tomate 2 c. à soupe

Vin blanc 3/4 l

Cognac 5 Cl

Beurre 50 Gr

Bouquet garni

Eau

PROGRESSION

Cuire les étrilles à la vapeur. Laver et garder les coquilles.

• Jus de crustacés :

Concasser l’intérieur des étrilles. Laver, éplucher et tailler en

mirepoix les échalotes et les carottes. Couper en quartiers les

tomates.

Sur le feu, dans un rondeau, faire chauffer l’huile d’olive. Quand

c’est très chaud, mettre les carcasses d’étrilles.

Rissoler sans coloration.

Ajouter la garniture aromatique ; cuire pendant 3 à 4 mn puis

flamber au cognac.

Verser dans le rondeau le vin blanc, la tomate et le concentré de

tomates.

Réduire jusqu’au 3/4, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur des

carcasses. Porter à ébulition. Cuire 1 à 1h30 en frémissements.

Quand c’est cuit, passer au chinois et réduire jusqu’à la glace (3 dl).

Ajouter les 3 feuilles de gélatine, la moutarde, le piment d’espelette

et le tabasco.

A part, faire monter la crème fouettée.

Refroidir la glace de crustacés. A l’aide d’une maryse, incorporer la

crème fouettée.

Farcir les étrilles avec un peu de crème de crustacés et mettre la

chair de tourteau sur le dessus.

Hot Duck©,

Foie gras grillé

Ingrédients pour 4 personnes

4 petits pains briochés

200 g de foie gras

100 g de roquette

100 g de parmesan

100 g de tomates confites

10 cl de sauce barbecue

150 g de magret de canard

fumé

Progression de la recette

Coupez le petit pain en 3 tranches dans l’épaisseur

Taillez le foie gras en escalope d’un demi centimètre

d’épaisseur

Taillez avec un économe les copeaux de parmesan

Coupez les tomates confites en tranches

Poêlez le foie gras à feu vif !

Grillez le pain

Assaisonnez la salade.

Montez le sandwich sur 3 étages :

– Pain, salade, tomate, parmesan, magret

– Pain, salade, tomate, parmesan, foie gras

Mettez de la sauce barbecue dans l’assiette.

Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un

Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup

« Clos Marie Cuvée Olivette » 2005

Les coquillettes aux moules et au chorizo

Ingrédients pour 4
personnes
1 kg de moules de bouchot
50 g d’échalotes émincées
1 dl de vin blanc
40 g de beurre
250 g de coquillettes
2 dl de crème liquide
100 g de tomates confites
50 g de gros chorizo
salamanque
50 g de haricots verts
1 botte de ciboulette
3 g de curry en poudre
Sel, poivre pour mémoire.

Progression de la recette
Les moules
Nettoyez les moules, dans une marmite, faites fondre
les échalotes au beurre ! Ajoutez le vin blanc, le curry et les moules
Égouttez-les et réservez le jus de cuisson
Décortiquez chaque moule
Gardez-en quelques-unes pour le décor.
La base de la sauce
Faites réduire le jus de cuisson des moules de moitié
Ajoutez 2 dl de crème liquide
Laissez encore réduire de moitié sur feu doux
Vérifiez l’assaisonnement.

Les légumes et les coquillettes
Faites cuire les haricots verts 5 minutes à l’eau
bouillante salée, égouttez.
Faites cuire les coquillettes 8 minutes à l’eau bouillante
salée, égouttez.
Coupez le chorizo et les tomates confites en bâtonnets,
les haricots en dés, ciselez la botte de ciboulette
Faites suer le chorizo sans coloration à la poêle, ajoutez les tomates, les coquillettes
Versez la base de la sauce et laissez cuire 3 minutes
de plus
Au dernier moment, ajoutez les haricots verts, la ciboulette et les
moules
Dressez dans une assiette creuse.

Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un
Saint Joseph Blanc 2006
Domaine Pierre Corsodon

Recettes de Pascal Nibaudeau 1* (le Pressoir d'Argent à Bordeaux)

2011-12-04T23:49:00.000+01:00

Pascal Nibaudeau

Carpaccio de thon « Blue Fin » et caviar d'Aquitaine

Croquant de concombre, crème aigrelette, agrume et vinaigrette d'huîtres

POUR 4 PERSONNES

250g de thon

70g de crème épaisse

100g de concombre

50g d’échalotes
10g de chair de citron jaune
4 œufs de caille
40g de caviar

Vinaigrette d’huîtres :

4 huîtres creuses du Bassin

1 jaune d’œuf

2 cuillères à soupe de crème liquide
1 petit jus de citron

2g de moutarde

3 gouttes de vinaigre rouge

Pour les gaufres :

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

2 œufs

40 cl de lait

20g de laitue de mer dessalée

Tailler de fines tranches de carpaccio de thon réservé au frais.

Mélanger dans une crème épaisse : le concombre et les échalotes et la chair de citron taillés en petits dés, assaisonner.

Pocher dans de l’eau salée les œufs de caille.

Pour la vinaigrette :

Mélanger tous les ingrédients et mixer.

Passer à travers une passoire.

Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre à corriger)

Pour les gaufres :

Clarifier les œufs

Monter les blancs

Mélanger tout le reste des ingrédients ensemble

Incorporer doucement les blancs d’œufs montés

Cuire les gaufres

Dresser l’assiette comme illustré sur la photo

Ris de veau

Recette :

Ris de veau => 320gr

Quasi de veau => 560gr

Trompette de la mort => 300gr

Girolles => 150gr

Tomates => 2 pièces

Roquette => 16 pousses

Pignon de pin => 20 pièces

Copeaux de parmesan => 16 pièces

1 échalote

Jus de veau

1 botte de persil plat

Thym

Ail

Laurier

Romarin

Progression :

Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau

Paner et portioner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C.

Laver les trompettes et les girolles séparément.

Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile d’olive, thym, ail, laurier et cuire au four à 85° environ 1h15 minutes.

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau et passer au robot-coupe, assaisonner.

Fariner les ris de veau et les poêler au beurre clarifié et à la fin de la cuisson ajouter du beurre frais et bien enrober les ris. Faire de même pour les quasis. Bien dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau et mettre à infuser le romarin pendant 5 minutes, passer ce jus à l’étamine, faire sauter les girolles au beurre frais, bien assaisonner et au dernier moment ajouter du persil ciselé.

Réchauffer la purée de trompettes et les tomates.

Dresser et décorer avec la roquette, les pignons et les copeaux de parmesan.

Recettes de Nicolas Masse 1* (les Sources de Caudalie à Bordeaux)

2011-12-04T23:33:00.000+01:00

Nicolas Masse

Noix de coquille saint jacques,

Truffes et moelle de bœuf, saveurs d’hiver

Pour 4 Personnes

Ingrédients

Noix de Coquille saint jacques 4

Tuile de pain

Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm. Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain . Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.

Garnitures

Courge

Courge 0.2 KG

Huile d’olive PM

Sel PM

Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.

Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Truffes et moelle de boeuf

Os à Moelle 2

Truffe 20 grammes

Ciboulette 3

Tailler la truffes et la moelle de bœuf en petits dés

Ciseler finement la ciboulette

Finition et Dressage

Jus de volaille 50 Grammes

Beurre 15 Grammes

Mouron des oiseaux Extremités

Huile olive PM

Fleur de sel PM

Assaisoner et Colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.

Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel

Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacque, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux

Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.

Ris de veau braisé aux truffes et châtaignes

Cote et vert de blette

pour 4 personnes

Ingrédients

Noix de riz de veau 4 piéces de 150 grammes

Sel PM

Progression

Ris de veau

Blanchir les ris de veau à l’eau bouillante salée et refoidir après la premiére ébulition dans une eau glacée.Netoyer le sruface du ris en Supprimant la peau .

Réserver au frais

Garniture

Pied de blette 4

Beurre 50 Grammes

Fond Blanc 70 Grammes

Sel PM

Séparer le vert des cotes de blettes.Retirez les filaments.

Laver le vert le blette, conserver une feuille. Puis cuire le reste dans une eau bouillante bien salée 3 minues , refroidir dans une eau glacée pour fixer la clorophyle.Egoutter et mixer très finemnt au Thermomix et passer au chinois .

Etuver les cotes dans un beurre mousseux, mouiller au fond blanc et cuire à couvert.Apres cuisson, les tailler sur 8cm x4 cm afin de raliser une base carré sur deux niveaux.

Dressage et finition

Beurre 70 Grammes

Chateignes cuites 50 Grammes

Créme liquide 30 Grammes

Fond Blanc 70 Grammes

Jus de veau 50 Grammes

Truffes 30 Grammes

Fleur de sel PM

Poivre moulin PM

Tailler en petits des réguliers truffes et chateignes

Tailler en petits carrés la derniére feuille de blette

Assaisoner et Colorer les ris de veau, les arroser avec un beurre mousseux à mi-cuisson, puis les glacer avec un léger jus jusqu'à réduction et nappage complet. Disposer armonieusement la truffe, la chateigne , les des de vert de blette et fleur de sel sur le dessus

Remmettre les cotes dans leur jus de cusson jusqu'à elles soient compltétement emrobé.

Chauffer la pulpe de vert de blette, détendre avec fond blanc, ajouter a créme et le beurre.

Bien Mixer pour apporter de l’onctuausité.

Deposer au centre de l’assiette les cotes de blettes sur deux niveaux en forme de carré, mettrre sue le dessus le ris de veau.

Emrobé du vert de blette.

Kuzina - 33 000 Bordeaux

2011-12-04T23:18:00.000+01:00

Ruée vers les îles Grecques

Ce sera la « version » maritime de la Tupina, sa « voisine », celle qui, depuis Juin 2011, se sera fixé pour objectif de mettre en exergue une « fusion » de mets Grecs, et de poissons simplement, et généreusement, appréhendés par Damien, le maître de cuisine ! Avec le sourire et la faconde de Frédéric, le directeur de salle, un Réunionnais, Bordelais d'adoption, l'ambiance se calera entre le feutré et le décontracté ! Sauf qu'en ce samedi midi, ayant été les seuls convives du lieu, il planera comme une « ombre» de favoritisme ! Il semblerait, avec toutes les précautions d'usage dont je suis pourvu, que ce soit plutôt le soir que la véritable « ruée » vers les « îles Grecques » s'opérerait ! A l'ardoise (eh, oui !) l'assiette de mezzés s'inscrira dans la « révolution » grecque, une « révolution » gustative, il s'entend ! Le caviar d'aubergine, les tzatziki, le ragout de poulpe, et le hommos, dévoileront des charmes quasiment ignorés à ce jour, sublimés par un château Couhins-Lourton Pessac-Léognan-cru classé de Graves-2006, pas de ces pseudo-préparations hélénico-industrielles ! Tout en suavité et finesse ! Le blini d'épinard, crème de betterave et noix de Saint-Jacques fera dans une excellence et une délicatesse extrêmement bien « envisagées » ! Les deux soles meunières d'au moins 7 à 800 gr, rosées à l'arête, purée de pomme de terre maison, s'imposeront tout en opulence, fraîcheur et sapidité ! L'espadon tranché et grillé, poêlée de shiitake, des champignons, soit Chinois, soit Cévenolles, fondants et savoureux, viendra sublimer cet instant hors normes, tout autant que celui des douceurs, de celles concoctées maison, qu'on se le dise, par Damien « expert », également, en pâtisseries et autres préparations gourmandes, du fondant chaud au chocolat en passant par le cheesecake carotte-citron, ou la poire pochée au vin rouge et crème ivoire, une crème au pochoir, chocolat blanc et thé vert, d'anthologie, de quoi vous extirper brusquement de la somnolence qui vous guetterait après une telle surabondance de mets !

Entrées de 10 à 15 €. Plats de 12 à 36 €. Desserts de 9 à 11 €. Menu du jour à 18 € (entrée + plat + dessert). Tous les jours à partir de 19 h00 « Apéritif Kérasma » (petites assiettes de calamars, de caviar d'aubergine, etc...) de 6 à 8 €.

Ouvert 7j/7 de 12 h à 14 h et de 19 h à 23 h.

Restaurant « Kuzina »

« Just fish »

22, rue Porte de la Monnaie

33 800 Bordeaux

Réservation au : +33 (0)5 56 74 32 92

www.latupina.com / latupina@latupina.com

Note : 14/20

Le Café Bellini - 33 000 Bordeaux

2011-12-04T23:15:00.000+01:00

Vous mener à des excès !

Il ne pourra quasiment pas se trouver meilleur emplacement que celui-ci ! Avec, par beau temps comme aujourd'hui, une exposition idéale, tant en terrasse qu'en salle dont on aura eu la judicieuse idée d'ouvrir les portes-fenêtres pour favoriser les tables pour deux, les tables pour amoureux ! Côté déco, plus rien (ou presque) du café Bordelais n'est demeuré, hormis le parquet et les plafonds, même la mezzanine « expulsée » aura fait place à un comptoir ciselé avec miroir à l'ancienne octroyant une touche d'authenticité à ce lieu incomparable ! La « mise en scène » de la salle toute dans les tons ocre s'inscrira dans le (relativement) baroque avec des coins banquettes de velours or et rouge, d'autres en tables hautes, et chaises de velours rayé, assortis et quelques uns en tête à tête, tout autour de l'espace ! Un superbe lustre de cristal à pampilles trônera (presque) en son centre. La carte rouge et or (elle aussi) proposera les mets du midi, comme du soir, et nous d'envisager des poireaux mimosa au vinaigre de cidre conformes à l'« éthique ». Le pressé de foie gras aux figues se révélera comme l'un des plus savoureux de Bordeaux !

Les conchiglioni au Gorgonzola, et éclats de noix, friseront une excellence bien méritée ! Arôme de Gorgonzola très présent, et cuisson impeccable ! Les ravioles de langoustines au jus de bisque, généreux et vaporeux, se « chevaucheront » tout en opulence et suavité ! Le tartare de bœuf à l'Italienne, copeaux de Parmesan, et huile d'olive, nous la jouera simplicité et humilité ! Côté desserts, le plateau (issu du chariot) sera présenté par le maître d'hôtel et nous imposera le « respect », mais, également, quelque hésitations bien compréhensibles ! Un opéra, un Paris-Brest, une Tropézienne, et des Dunes, vous savez ces petits choux à la crème vanillée concoctés par David, « le » chef pâtissier Bordelais, voici, là, toute la « torture » que nous aurons été amenés à subir ! A vrai dire, il y aurait bien pire que l'excellence de ce pâtissier pour vous mener à des excès !

Les classiques (entrées) de 6,50 à 18 €. Les carpaccios de 13 à 14 €. Les pâtes de 15,50 à 18,50 €. Les viandes de 19,50 à 26,50 €. Les poissons de 19 à 23 €. Les desserts de chez David de 5,50 à 7,50 €.

Petit Déj' jusqu'à 10h30 « Le Classique » à 6,50€. After work : Bar à cocktails à partir de 18h30 (tapas et cassolettes). Salon de thé à partir de16h.

Ouvert du lundi au samedi de 8h à 1h. Service du midi jusqu'à 14h30 et du soir jusqu'à 23h.

Le Café Bellini

15 allées de Tourny

33 000 Bordeaux

Tél.: 05 56 51 15 11

Note : 13/20

All Seasons *** - 33 700 Mérignac

2011-11-30T23:43:00.000+01:00

Fonctionnel, confortable et « ludique » !

Avec son « air » un peu paumé au milieu de nul part, enfin plutôt du côté de l'aéroport de Mérignac, au beau milieu d'une zone, effectivement, très (trop ?) hôtelière, cet ancien de la chaîne Mercure datant d'une vingtaine d'année, aura changé non pas de « robe », mais de « sous-vêtements » ! Exit donc, la déco précédente, et bienvenue, depuis trois ans, à un style design fonctionnel jouant habilement sur les couleurs vives, anis, taupe, prune, et gris ! Double portes électriques, petits chariots (très maniables) pour nos bagages et accueil hyper affable à la à la réception, sans omettre celui de Philippe Maigné, le directeur, qui, par hasard, ce jour-là, et à cette heure, se trouvait en pleine discussion dans le hall. La suite 14 au rez-de-chaussée, clé classique, pas de ces cartes magnétiques, et nous voilà, non sans une certaine « résistance » de la serrure, plongé en un espace d'une trentaine de mètres carrés, scindé en deux « parts » égales, murs blancs, cloison amovible, sol revêtu d'une moquette vert anis, et gris perle, canapé-lit et pouf de velours gris acier d'un côté, et lit king size, bien moelleux soit-dit en passant, de l'autre, rangements multiples dans l'entrée avec, au sol, un revêtement dans le genre « plage de galets », idem dans les toilettes et la salle de douches ouverte directement sur la chambre !

Les écrans L.C.D Philipps, un pour chaque pièce, auront le « défaut » (si l'on est vraiment sourcilleux) de ne pas être amovibles, ni orientables ! Sinon, côté équipement, cette suite rassemblera tout ce que l'on pourra souhaiter (ou presque), wifi gratuit, séchoir à cheveux, deux climatisations, coin banquette pour le petit déj' ou l'écriture, et moult lampadaires, appliques ou plafonnier pour un éclairage qui, à mon humble avis, manquera d'un poil d'intimité ! Petite ombre au tableau, si je puis dire, la vue directe sur le parking qui entourera l'hôtel, et pas de voilage pour la journée, mais des rideaux isolants pour la nuit ! Côté petit déj', ce sera en salle, si vous suivez le mouvement, avec un (très) large buffet disponible, et en chambre, si vous avez, comme nous, le courage d'aller vous concocter un plateau de viennoiseries, pain tranché aux céréales, jus d'orange à presser soi-même, café et thés, confitures en gelée intéressantes, le tout servi par un personnel aimable prêt à vous prêter main forte, le cas échéant ! Dommage que tous les All Seasons ne soient pas aussi fonctionnels, confortables et « ludiques » que celui-ci !

Chambre + Petit Déj' + Wifi illimité :

1pers. de 70 à 190 € / 2 pers. de 80 à 210 € / 3 pers. de 100 à 240 € (selon la saison)

Animal 6 €. Parking gratuit

Hôtel All Seasons Bordeaux Aéroport

95, avenue J.F Kennedy

33 700 Mérignac

Tél. : +33 (0)5 56 55 93 42

www.all-seasons-hotels.com / email : h2079@accor.com

Brasserie Le Noailles - 33 000 Bordeaux

2011-11-20T16:48:00.000+01:00

Non sans élégance...

Si le succès de cette brasserie à l'ancienne ne s'est jamais démenti depuis Juin 1932, date de son ouverture, force sera de relever que ce sera, essentiellement, parce que l'on aura su, jalousement, préserver cette ambiance chaleureuse emplie de tradition, sans jamais avoir succombé à la tentation, fort répandue, soit dit en passant, de verser dans le style « lounge » ! Chaises en laqué noir et velours rouge, tables nappées de blanc, vaste comptoir marbré avec vitrine affichant les pâtisseries maison (histoire de vous donner quelques regrets, dés le départ), colonnades d'acier, et autres miroirs muraux camperont là une atmosphère, certes, très bistrot Parisien, mais non sans élégance et discrétion ! Rien que la carte fera plaisir à parcourir ! Souvenir, souvenir !

Œufs durs au thon mimosa, filets de harengs pommes tièdes à l'huile, tête de veau ravigote, choucroute de Madame Homar, ou tournedos Rossini, etc, etc... Nous nous contenterons, quant à nous, d'une simple salade de haricots verts au bacon, et vinaigre de framboise, et d'un foie gras (pour changer, non là, je plaisante !) de canard mi-cuit, compotée de figues. L'un comme l'autre ne nous décevrons pas, je puis bien vous l'assurer ! Une demie château Haut Marbuzet-Saint Estéphe rouge – 2006 s'invitera à notre table histoire de ne pas nous contredire ! Les noix de Saint-Jacques fraîches, of course, poêlée de cèpes, raviront des papilles habituellement contestataires, le mignon de veau pomme grand-mère (un poil trop saisi !) aurait convaincu les plus blasés. Quant au tournedos Rossini, foie gras poêlé, il aurait enthousiasmé les plus irréductibles végétariens ! Ce qui devait arriver, arrivât, le plateau de pâtisserie se verra attaqué stratégiquement ! Une tarte citron meringuée « coiffée » façon pétard, un financier cerises hyper moelleux, un Paris-Brest renversant d'honnêteté et une tarte aux figues, et noix caramélisées, très convaincue de ses atouts charmes ! Le café servi dans ses tasses vertes à liseret or rajoutera au côté un tantinet kitch, mais si attachant.

Ouvert tout les jours

Brasserie Le Noailles

12, allées de Tourny

33 000 Bordeaux

Tél./Fax.: +33 (0)5 56 81 94 45

Note 13/20

Les Sources de Caudalies ***** & Spa - 33 650 Bordeaux-Martillac

2011-11-18T22:30:00.000+01:00

La Belle aux Graves Dormants ...

Notre arrivée en ce « Royaume » voué d'un côté à la viticulture et, de l'autre, au bien-être des sens et de l'esthétique, par une belle journée d'Octobre, se sera faite en toute discrétion, par la route dite du Carrosse ! Pourtant, Dieu sait si le Château Smith Haut Lafitte figé, là, au cœur de soixante hectares de vignobles, reconnaissable à ses deux girouettes en forme d'étendard, et l'hôtel Les Sources de Caudalie, désormais classé *****, en imposeraient d'entrée de jeu à leurs visiteurs d'un jour ou d'un soir ! Entre vignes et forêts, l'univers d'Aline Tourbier, et de sa sœur Mathilde Thomas, le premier Hôtel-Spa vinothérapie au monde, s'affichera en un style affirmé conçu à base de matériaux anciens émanant d'anciennes fermes ou chais Bordelais, et ouvert au public depuis seulement dix ans ! Le résultat, bluffant de réalisme ! On se croirait presque dans un (vieil) hôtel de la Vallée de l'Hudson River, du style Relais & Châteaux ! Les deux sculptures de bronze « la femme de vigneron » et « le Cabaretier » signées Tomek, en hommage à la vigne, nous saluerons bien bas, juste avant que le bagagiste ne vienne, respectueusement, prendre possession de nos effets ! Accueil affable de Véronique à la réception qui nous précisera, compte tenu de l'heure relativement matinale, l'appartement « Cœur de Sources » n'étant pas encore prêt, que nous serions invités à patienter en prenant un café au bar, ou en terrasse !

Ici, point de cartes magnétiques, mais un bonne « vieille » clé à l'ancienne que Véronique nous remettra à la porte de l'appartement situé de l'autre-côté de l'ancien lavoir devenu La Table champêtre des Sources, où les vendangeuses, au siècle dernier, aimaient à venir laver leur linge ! Un seul (petit) bémol, cependant, que l'on fût contraint de passer devant les cuisines (fenêtres ouvertes) pour accéder à notre « Home » de trois jours ! Deux tours de clé plus tard, et nous voici projetés en un espace de quelques 80 à 90 m² conçu tout en simplicité et humilité, dans un style, somme toute, assez épuré ! Deux chambres (assez) généreuses, une literie d'excellente qualité, modèle king size, ou lits jumeaux, et puis, dans la partie salon, des fauteuils club de cuir caramel vieilli, une table familiale, des guéridons, un bahut et une armoire le tout en une ambiance très chalet montagnard, « orchestré » en un gentil méli-mélo plutôt hétéroclite ! L'après-midi, je la passerais à rédiger mes articles, et rien que, dont celui consacré aux Sources, ce qui m'engagera, notamment, vers 18h30, à une découverte solitaire des lieux ! Le bar « très » British, la terrasse « Louisianesque » flottant par dessus le « miroir d'eau », et ses (gros) cygnes blancs (pas si conciliants que cela, d'ailleurs), la sculpture l'automne ou la grappe de la Terre promise par Yvan Theimer, trônant sur la pelouse, ou cette charmante cabane de bois « Tchanquée » réplique de celles du Bassin d'Arcachon, sur pilotis, abritant la suite l'« île aux oiseaux », une suite dédiée, essentiellement, aux passionnés de nature, et autres amoureux « soucieux » d'isolement !

Tout ne sera finalement que silence et « zénitude », hormis l'intrusion, le soir à peine venu, d'un groupe de « séminaristes » Français, et d'une présentatrice de la Télévision Russe, pas franchement enclins à la discrétion ! L'aspect jardin d'hiver, murs joliment tapissés, fauteuils et canapés d'osier, billard, plantes vertes, et bouquets de roses rouges, ne sera pas pour me déplaire, d'autant que je souhaitais m'isoler, mais pas méditer, rassurez-vous ! Petit détour par le piano, dans le hall (sans tapoter dessus honteusement comme le groupe précité !) un piano en forme de clavecin, de style Louis XV, à la Watteau, acquis par Alice Tourbier lors d'une vente à Drouot, et rencontre, non pas avec les vélos (mis à disposition de la clientèle à l'entrée de la Bastide des Grands Crus), mais l'une des multiples sculptures de Nathalie Decoster, surgissant qui sur la pelouse près de la piscine, qui prés de la Table du Lavoir avec cette (relative) conviction de séduire, propre aux artistes contemporains ! Et, même si je ne fais pas partie de ses « admirateurs », force sera de noter que je l'aurais, toutefois, humblement remarqué ! Assis, là, sur un modeste banc de bois, j'admirerais le coucher du soleil sur les vignes, et la tour du Château s'illuminant ! Pendant que je m'éloignais pour rejoindre ma suite, derrière moi, le hall et la Bâtisse des Grands Crus, s'inscriront, tout illuminés, en une évidente majesté !

La Table du Lavoir accueillera ses premiers convives, Le Grand'Vigne, en cette soirée, (comme demain soir, d'ailleurs) s'étant « éclipsé » à son profit ! La nuit s'en est venue sur les Sources de Caudalie et le Lièvre de bronze réalisé par Barry Flanagan, un lièvre géant, pattes en avant, à l'apogée de sa foulée, comme « ils » disent ! Le lendemain matin, dés 6 heures, changement d'ambiance, avec (presque) sous les fenêtres, un défilé de camions réfrigérés, de fournisseurs divers, ou de la lingerie Élis, et, cerise sur le gâteau, un commencement d'activité aux cuisines, certainement pour le petit déj' ! Un réveil plutôt brutal et embrumé, le ciel grisâtre s'étant joint à la « fête », où l'on aura dans cet appartement la réelle sensation, malgré une belle générosité de surface, et une terrasse orientée avec vue sur La Grange aux Bateaux, de se trouver mis à l'écart ! Le côté, somme toute, assez « spartiate » de la déco, en tout cas bien différent des chambres, et autres suites figurant au catalogue, quant à elles bien inscrites dans l'esprit de la Bastide des Grands Crus, du Comptoir des Indes, de La Maison du Lièvre, de L'Ile aux Oiseaux, et de La Grange au Bateau, nous laissera, compte tenu du potentiel charme des lieux, quelque peu circonspects ! Fort heureusement, le petit déj', en chambre, s'imposera comme un modèle du genre avec ses jolies viennoiseries, son pain de mie tranché, sa baguette, son pain aux céréales, et son jus d'orange pressé, le tout dans une fraîcheur incontestable, sans omettre le soin du détail avec les petits beurres d'Echiré et Bordier (beaucoup moins connus), les confitures d'Alain Milliat (exceptionnelles) et le quotidien du jour !

Un modèle dont le serveur, qui montrera bien quelque agacement à nous l'apporter, en affichant une mine de circonstance assez symptomatique, serait bien heureux de s'inspirer à l'avenir ! Côté Spa, on imaginera aisément que l'idée d'une cabane perchée dans un arbre aura fait son chemin dans l'esprit de ses créateurs ! Matériaux nobles, pierres et bois, cabines en bois blond, teck, ou cèdre rouge, le tout « mis en scène » au milieu des vignes, incontestablement le concept sera novateur, et magique ! Un simple soin du visage, entièrement manuel, du sur mesure comme « ils » disent, aura permis à ma femme d'observer un délassement des traits, un teint radieux, et une sensation de bien-être indéniable ! Mais, pour tout le reste, à vous de « tester » !

Les Sources de Caudalie *****

Châteaux & Hôtels Collection

Small Luxury Hotels of the World

Chemin de Smith Haut Lafitte

33 650 Bordeaux-Martillac

Tél.: +33 (0)5 57 83 83 83 / Fax.: +33 (0)5 57 83 83 84

www.sources-caudalie.com / sources@sources-caudalie.com

Spa Vinothérapie Les Sources de Caudalie

Chemin de Smith Haut Lafitte

33 650 Bordeaux-Martillac

Tél.: +33 (0)5 57 83 82 82 / Fax.: +33 (0)5 57 83 82 81

www.caudalie.com / vino@caudalie.com

Horaires d'ouverture du Spa:

Du lundi de 10h à 19h.

Du mardi au samedi de 9h à 19h.

Le dimanche de 9h à 13h.

Note : 14/20

La Grand'Vigne * - 33 650 Bordeaux-Martillac

2011-11-17T23:18:00.000+01:00

Alchimie des saveurs et respect du produit

Jour d'anniversaire, non pas celui du chef, Nicolas Masse, mais le mien tout simplement (je ne vous préciserais pas l'année !), un anniversaire en toute discrétion, dans un angle de la salle avec vue sur l'étang, le parc, et « La Grange au Bateau », la partie plus « authentique » de l'hébergement de cet hôtel *****, ma préférée soit dit en passant, celle où j'aurais aimé séjourner, et puis un ciel légèrement couvert, un avant-goût d'hiver, mais une réalité d'automne, il n'en fallait pas plus pour « électriser » nos papilles ! La mousseline de panais, truffe d'été, et l'huître de Gillardeau, granité au vinaigre de gingembre, nous engageront, non sans subtilité et délicatesse en une « ronde » de mets et de saveurs ! Le foie gras de Chalosse mi-cuit aux abricots et amandes fraîches, tuiles de pain de campagne, outre l'esthétique flatteuse, se dévoilera hardi et suave à souhait !

Le crabe Royal rôti, copeaux de légumes et avocat sur une fine gelée d'eau de tomates (kaki ?), jouera une partition inventive et délirante ! Le crabe, et rien (ou presque) que le crabe ! « L'Aquitaine », entendez le caviar, en carpaccio de bœuf et grains de caviar primeur, toasts aux œufs de cailles moelleux, s'exprimera « tièdement », ostensiblement, avec toute la personnalité qui lui incombera ! Le turbot sauvage rôti, girolles au jus de volaille teriyaki, oignons en tempura et jus de carottes fanes, vibrant et sympathisant, se laissera appréhender, titiller, et cajoler. Un château d'Yquem 1996, nous aura subjugué, « hypnotisé », oserais-je dire, d'entrée de jeu ! Le pigeon de Monsieur Le Guen, rôti à l'anis, Rhubarde confite et pommes de terre fondantes, en robe rosée à cœur, il se révèlera, et de suavité il s'enrobera !

L'agneau de l'Aveyron, le carré rôti, l'épaule confite et caramélisée, s'inviteront en toute humilité, mais non sans pugnacité ! Un poil d'orgueil, un soupçon d'originalité, et un rien d'excellence ! Côté fromages, affinés par leur Maître Fromager Bordelais, Jean d'Alos, le parcours se fera tout en découvertes ! Côté gourmandises, la Noisettine du Médoc, chocolat Araguani, poire Williams, et craquant au miel s'inscrira dans la finesse et l'extrême justesse, la Transparence aux fraises, blanc-manger et sorbet citron-basilic s'inspirera d'un fraisier « version » translucide, et la Sphère chocolat noir Guanaja, cœur menthe glaciale de révéler l'essentiel des saveurs. On regrettera, cependant, que ces derniers ne nous aient pas fait plus rêver !

Ceci expliquerait-il cela puisque nous apprendrons peu après que le chef pâtissier aurait été « remercié », et le nouveau « affecté » depuis peu ? Une seconde étoile pourrait bien être envisagée mais il faudra, préalablement, remettre un peu d'ordre dans les « troupes » en salle, des « troupes » qui se laisseraient quelque peu aller, le service à peine terminé !

Menus : Plaisirs Gourmands 65 €, Plaisirs et Dégustation 95 €.

Fermé du lundi au mardi. En semaine ouvert pour le déjeuner du mercredi au samedi. et le soir, pour le dîner, du mercredi au dimanche.

La Grand'Vigne*

Restaurant Gastronomique

Les Sources de Caudalie

Chemin de Smith Haut Lafitte

33 650 Bordeaux-Martillac

Tél.: +33 (0)5 57 83 83 83 / Fax.: +33 (0)5 57 83 83 84

www.sources-caudalie.com / sources@sources-caudalie.com

Note : 16 /20

Le Pressoir d'Argent * - 33 000 Bordeaux

2011-11-17T22:53:00.000+01:00

Un instant mémorable pour les sens !

L'ultime étape culinaire au sein du Régent, récemment « titré » le « Grand Hôtel de Bordeaux et Spa » par son nouveau propriétaire, portera comme emblème un homard « revisité » symbole d'un pressoir d'argent qui trônera dés l'entrée, un pressoir en argent massif, sur chariot, réalisé par la maison Christofle, dont l'hôtel, ici présent, peut se targuer d'être le cinquième détenteur au monde, et, plus précisément, en Europe ! Un signe distinctif assez évocateur puisque l'« autre » pressoir se trouverait chez Le Divellec à Paris ! Certes, le décor aura été entièrement, et subtilement, envisagé par Jacques Garcia avec tout le raffinement qui le caractérise ! De la discrétion, du feutré, de l'élégance ! Ici, tout n'est que légèreté et finesse dans une belle dominante mauve et orange-vif. Le service frisant la perfection, nous n'aurons qu'à nous louer de l'approche sobre et « intimiste » des différents intervenants « drivés » par Franck Montagon, le maître d'hôtel, tout droit issu du Bristol.

Même le chef, Pascal Nibaudeau, un ancien du Radisson à Bruxelles, « veillera » de temps à autre, sur ses convives d'un œil attentif, quasi furtif. Un « sondage » dans le vif du sujet, si je puis dire ! Un Dom Pérignon cuvée Prestige 2002 « engagera » les affinités ! Un mini bar de ligne, juste rôti, cresson de fontaine, et caviar d'Aquitaine, marquera le point de départ d'une expédition gustative de près de deux heures trente ! Le foie gras des Landes de chez Lafitte, anguille fumée, spéculoos, truffe, pomme Granny pochée et légèrement dorée, affichera une suavité surprenant due certainement à la forte personnalité de l'alliance. Les langoustines, et caviar Ébène d'Afrique, brillat savarin, cresson de fontaine, dévoileront, entre ses mains, des charmes insoupçonnés !

En outre, ce caviar légèrement « tiédi » qui me réconciliera avec une denrée, certes, rare avec laquelle j'avais pris, depuis bien longtemps, mes distances ! Le saumon sauvage, juste cuit, mimosa d'œuf, noisette et truffe, se parera de ses plus beaux atours. Un chef sommelier, nouvelle génération, outre le service du bar à champagnes, mènera, non sans une certain talent, le service du vin, avec un Château Dasy-Védrines-Sauternes-2000 puis un Cos d'Estournel Saint-Estéphe 2004, quand à lui judicieusement et minutieusement « carafé ». La sole de nos côtes et coquillages, épinards et branches, risotto à l'encre de seiche, sauce comme une « bonne femme », créera la surprise, si ce n'est un poil de déception ! Au premier coup d'œil, le filet de sole se trouvera bien esseulé, mais à force de perspicacité, la découverte, en « double fond », du risotto ravivera tous nos espoirs ! Le filet de veau, lentilles vertes du Puy, comme un risotto, lard et tomates confites, et jus secs, légèrement fumé, s'affichera tout en émulsion, et en séduction !

Viendra l'instant de choix, celui d'un spectacle dont on ne se lassera pas, celui du homard bleu Breton, au naturel, un spécimen que l'on nous présentera sur plateau, en deux versions, soit 850 gr, soit 1,100kg ! Le 850 gr (déjà impressionnant) se verra orienté prestement vers les cuisines. Le pressoir installé, face à nous, le homard viendra s'y « lover » peu après avant que de se voir mis en scène ! L'excellence et rien que … Que dire d'un tel achèvement ? Rien, sauf que ce sera un instant mémorable pour les sens !

Un chef pâtissier, Michel Rogier, viendra joindre ses talents à ceux de Pascal Nibaudeau, avec tout autant de bonheur ! Son cannelloni de nougatine, marrons glacés, sorbet orange sanguine, et aneth,

son citron de Menton, crème de nougat praliné, feuillantine, et granité coco cannelle, et son crumble de fraises, chocolat ivoire, biscuit aéré aux amandes, n'auront d'autre tâche que de convaincre les plus sourcilleux !

Mission pleinement réussie, donc, pour une table fascinante à plus d'un titre ! Un seul regret, peut-être bien, qu'il ne lui ait été attribué qu'une seule étoile (et tout de même 3 Toques au Gault et Millau), dès lors que d'autres, beaucoup moins brillants, se seront (suivez mon regard du côté de la Côte d'Azur), curieusement, vu propulsés par le guide rouge en 2011, d'entrée de jeu, dès l'ouverture, vers une double distinction !

Formules déjeuner à 34 € (entrée + plat ou plat + dessert), et 44 € accord mets et vins. Entrées de 26 à 42 €, plats de 36 à 42 €, homard environ 170 € /850 gr, desserts de 23 à 25 €.

Le Pressoir d'Argent *

Restaurant Gastronomique

Le Grand hôtel de Bordeaux et Spa*****

5, cours de l'Intendance

33 000 Bordeaux

Réservation : +33 (0)5 57 30 43 04 / Fax.: +33 (0)5 57 30 43 03

www.lepressoirdargent.com / pressoir.argent@ghbordeaux.com

Note : 16 /20

Comptoir Cuisine - 33 000 Bordeaux

2011-11-12T21:01:00.000+01:00

Il défiera tous les apriori !

Jouxtant le fameux Régent, « l »'hôtel***** de Bordeaux, et le Grand Théâtre juste en face, ce comptoir là « défiera » tous les apriori ! Ambiance design, tons gris acier, tables et chaises hautes, comptoir où l'on pourra déjeuner en solitaire, et mezzanine vers laquelle nous nous trouverons aimablement conviés par Olivier Boyer, le maître du lieu, indéniablement soucieux du bien-être de ses convives. Côté carte, la simplicité et rien que la simplicité de produits sélectionnés avec le perfectionnisme d'un professionnel qui n'arbore pas, in-élégamment, son curriculum vitae !

Le jambon Ibaïona, 15 à 21 mois d'affinage, s'affichera tout en excellence, tout comme le Jabugo Bellota Pata Negra, 36 mois d'affinage, d'une suavité incomparable et si généreusement proposé (pas de cet « échantillonnage » trop souvent rencontré). Les raviolis au fromage, ricotta, gorgonzolla et parmesan dévoileront une sauce crémeuse et onctueuse en diable ! Quel tour de

main ! L'agneau en carré, cuit à basse température, pointe de mousseline de pommes de terre, obtiendra notre totale adhésion ! Quant au filet de bœuf façon Wellington, foie gras et confit d'échalotes, en croute (scindé en deux tronçons), il s'inscrira dans une excellence difficilement contestable !

Le choix d'un la Moussière – Sancerre Blanc-2010 et d'un Sauternes « Jeunes Pousses » de Raymond-Lagon-2005 favorisera idéalement les mets concoctés. L'aspect desserts du lieu n'aura pas à rougir eu égard à ses « prédécesseurs », loin s'en faut ! Un baba au Rhum de chez fauchon (eh oui, vous pourrez tout à loisir choisir parmi les spécimens exposés juste à côté), un tiramisu à la framboise, une tarte soufflée au chocolat et un millefeuille vanille (quant à eux conçus par le chef pâtissier de la maison) magnifieront, véritablement, l'instant des desserts, d'autant qu'ils s'afficheront tout en subtilité, finesse et dextérité !

Menu retour du marché le 3 en 1, le midi du lundi au vendredi à 17 €, et carte.

Ouvert tout les jours.

Comptoir cuisine

2, place de la Comédie

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 56 22 33

www.comptoircuisine.com / contact@comptoircuisine.com

l'Avenue Carnot - 33 000 Bordeaux

2011-11-12T20:58:00.000+01:00

Tout à la fois simple et sophistiqué !

Le parc Bordelais demeurera bien « son » point de repère s'agissant d'une table (très) orientée sur la mer, une table où les habitués aimeraient à se rendre, en famille, en couple, ou pour affaire, pour déjeuner ou dîner à l'ombre d'un jardin-patio ampli de bambous, ou, quelques marches plus haut, en salle, en un espace résolument design, mais néanmoins chaleureux. Cathy Lombard, la maîtresse du lieu, toute pimpante et sourire, ira, alertement, de table en table, saluer ses convives, une « mission » qui s'imposera à elle, tout naturellement ! Question service, on fera ici dans le bien huilé mais pas (franchement) « ampoulé » avec cette petite pointe de décontraction qui séduit (presque) toujours ! La carte jouera une séduction de bon aloi avec cette alternance de mets simples et relativement « sophistiqués ». Six huitres du parc de l'Impératrice n°2, goûteuses à souhait, et des noix de Saint-Jacques, purée de champignons, petits pains tièdes au beurre de corail et cappuccino, aguichantes au possible, ouvriront le bal gustatif. Une sole entière, cuite au beurre, courgette émincée, conquérante et séduisante, un petit rôti de bœuf, foie gras de canard poêlé, purée de pommes de terre aux épices douces, éminent et savoureux, et une poêlée de Saint-Jacques, et cèpes, polenta crémeuse, et son velouté, des plus désarmante, « libèreront » toutes leurs saveurs, en outre sublimés par un Château Larrivet - Haut Brion, blanc-2008.

Côté desserts, « pour finir tout en douceurs » comme ils disent, la vraie tarte Tatin, son petit pot de crème épaisse, le financier aux éclats de pistache figues et raisins pochés, petite crème brûlée à la vanille, les figues rôties, île flottante et crème glacée au chocolat blanc, et le gâteau Basque (encore tiède) s'inscriront dans l'excellence d'un chef, Pascal Chollet, œuvrant tout autant en « cuisine » qu'en pâtisserie ! Cela se verra, et se ressentira !

Menu en ligne tous les matins (menu du jour 18 €).

Ouvert tout les jours.

Restaurant l'avenue carnot

2, avenue Carnot

33 000 Bordeaux

Réservation au 05 56 02 20 27 / www.avenue-carnot.com

Grand Hôtel de Bordeaux ***** & Spa - 33 000 Bordeaux

2011-11-04T21:34:00.000+01:00

Un véritable mythe ?

Pour un séjour d'essai, ce fut un séjour de maître ! Depuis onze années que nous n'étions plus revenus à Bordeaux, la rencontre avec ce fleuron de l'hôtellerie, quelque peu « retiré du jeu » durant prés de neuf années pour cause de travaux pharaoniques, neuf ans qui l'auront vu occulté du « paysage » au point que les Bordelais l'auraient quasiment effacé de leur mémoire, se fera, pourtant, sous les meilleurs hospices ! Un courageux promoteur Bordelais, Michel Ohayon, assez perspicace au demeurant, aura relevé le défi en ne conservant que la structure de base, la coque en terme clair, pour, en acquérant les bâtiments voisins, s'étendre au point d'en faire le seul ***** au sein du quartier Des Grands Hommes. Il est vrai que dans son « face à face » perpétuel avec l'Opéra, situé de l'autre côté de la place de la Comédie, il semblera jouer de sa similarité, si ce n'est de sa parenté ! La porte à tourniquet (électrique à ses heures perdues) révélera d'entrée de jeu ce côté délicieusement suranné des palaces d'antan que nous affectionnons tout particulièrement !

Le voiturier, tricorne sur la tête, l'engagera, et le bagagiste d'amener nos affaires à la suite 315, au troisième étage, une suite-junior de quelques 65 m², avec vue sur le Grand Théâtre, un théâtre conçu en 1776 par Victor Louis, un architecte-initiateur inspiré qui renouvellera son trait de génie, sur le Régent, avec une façade néo-classique à l'identique, colonnade de style corinthien, et un « effet miroir » souvent évoqué ! Côté déco, on frisera l'excellence avec le « coup de crayon », et le don, de Jacques Garcia, « le » décorateur des stars, et la star des décorateurs comme diraient certains ! Le résultat, une suite-junior cosy à souhait, « sensible » même, avec un coin salon à la décoration bien affirmée, et un autre sommeil, lit king size « géantissime », et écran mural Loewe, le tout dans une ambiance décorative très XVIIIe aux tons bleu clair et bordeaux du plus bel effet !

L'aspect mini bar, machine à café (et ses dosettes Nespresso), dressing (très bien) équipé et fignolé, et salle de bains aux marbres précieux et rares ( attention, toutefois, au manque total d'étanchéité de la douche et à l'obligation d'utiliser nombre de serviettes pour éponger les dégâts) fonctionnera à merveille ! Élégance et raffinement des lignes, et des matières, indéniables ! Chapeau bas, Monsieur Garcia ! C'est de la bel ouvrage ! Côté service, que ce soit à la réception, à l'Orangerie, à la Brasserie l'Europe, au Pressoir d'Argent, la table gastronomique du lieu ou en chambre, nous n'aurons eu qu'à nous louer de l'extrême discrétion, et gentillesse, d'un personnel professionnel jusqu'au bout des ongles !

Allez, avouons-le franchement, cela sera toujours doux à l'oreille d'entendre son patronyme prononcé par une femme de chambre, ou un serveur frappant, dés 8h30, à votre porte (même si l'on sait qu'ils auront été briefés préalablement) pour vous amener le guéridon du petit déj' ! Parlons-en, d'ailleurs, de ce petit déj', un « spécimen » bien peaufiné avec table ronde, nappe blanche, panière de viennoiseries maison, et mini baguettes fraiches, beurres d'Isigny, confitures, par contre, là, pas franchement maison (une erreur à réparer prestement), thés Ronnefeldt très aromatisés, café idoine et jus d'orange fraîchement pressé, un souhait et un soin du détail fort appréciable, et apprécié, soyez-en sûr !

Soit dit en passant, curieusement, le simple fait de sortir de sa chambre, de déambuler dans les couloirs, de prendre l'ascenseur, de passer via l'Orangerie, le jardin d'hiver, véritable îlot de fraîcheur sous la verrière, et le patio à l'imposante mappemonde, pour finalement traverser un hall tout en marbre et pierre Bordelaise, mobilier très XVIIIe, tissus mauve, prune ou rouge, et créations florales personnalisées, vous donnera une pêche d'enfer pour toute la journée !

Maintenant, pour la bien terminer, si je puis me permettre, je vous conseillerais soit un passage par le Victor Bar (ainsi « baptisé » par respect pour Victor Louis, l'architecte, et Victor Hugo, l'écrivain) et ses 697 culots de bouteilles à l'effet luminescent, si ce n'est fluorescent, délicieusement calé dans l'un des fauteuils de cuir or mat pour siroter l'un des multiples cocktails concoctés par le barman, soit par Les Bains de Léa, le Spa Nuxe, un espace à connotation Romaine, Byzantine, ou Grecque d'au moins mille mètres carrés , sur deux étages, au top de l'hôtel (entendez par là les deux derniers étages), avec un espace « humide », comme ils disent, celui de la piscine à colonnade dans les tons corail, gris et noir, un hammam, un sauna, une fontaine à pluie de fine glace, et une multitude de salons voués aux modelages et autres soins, à la relaxation et au voyage des sens !

Vous me direz que l'un n'a que peu de rapport avec l'autre ! Et moi de vous répondre que ce n'est pas si sûr, car ils procèdent tout deux de l'excellence !

128 chambres supérieures ou « deluxes », 16 suites junior avec salon, 5 suites prestige, et une suite Royale,

Grand Hôtel de Bordeaux***** & Spa

2-5, place de la Comédie

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 57 30 44 44 / Fax.: +33 (0)5 57 30 44 45

www.ghbordeaux.com / info.bordeaux@residorregent.com

Brasserie l'Europe - 33 000 Bordeaux

2011-11-04T21:23:00.000+01:00

Le grand frisson ?

Le face à face, que dis-je le « reflet » du théâtre vers cet hôtel ***** mythique, et vice versa, ne laissera finalement qu'une minuscule place à la terrasse pourtant imposante de la brasserie de L'Europe, l'autre table, certes, moins gastronomique, de cet hôtel entièrement voué à sa clientèle ! L'accès se fera soit par le hall, soit, directement, par la place de la Comédie, et il ne se passera que quelques brèves secondes pour qu'une jeune femme nous plaçât sous un parasol gris avec vue sur l'horloge, et le carrousel de la place Tourny. Côté service, rien à redire ! Bien orchestré, discret, et efficace comme on les aime ! Côté carte, elle aura été conçue par le chef étoilé Pascal Nibaudeau, « le » Maître queue des « pianos » du Pressoir d'Argent. J'ai tendance à penser que cela se limitera uniquement à la seule conception de la carte ! J'en veux pour preuves des « disparités » suffisamment scotchantes pour être notifiées ! Si le jambon Ibèrico de Bellota « Gran Reserva » (48 mois de maturité) en tête, et la tomate cœur de bœuf, mozzarella di Buffala se révéleront extrêmement respectables, il faudra toutefois regretter que le choix de la mozzarella n'ait pas été un peu plus pointu ! Une Buratta des Pouilles eut été, à mon humble avis, compte tenu du lieu ne l'oublions pas, beaucoup plus appropriée ! Le risotto de foie gras, tomates confites, pesto, jus brun fera par contre référence, avec une alliance subtile, et un foie séduisant. Le hamburger de bœuf, salade coleslaw, frites au couteau, la jouera simple, mais efficace. Mais, le plus stupéfiant ce sera surtout l'entrecôte de bœuf, frites au couteau, qui n'aura le mérite que de nous indigner (tout est relatif, bien évidemment), non pas tant par sa purée d'échalotes (non signalée) auxquelles je suis sérieusement allergique, mais plutôt par une absence totale de qualité et un manque de générosité d'un produit on ne peu plus banal, outre une cuisson pour le moins galvaudée ! Nous la retournerons donc avant qu'elle ne revienne, quelques minutes plus tard, à peu prés dans le même état ! Finalement, assez désabusé, nous la laisserons s'en aller, pour ses 2/3, vers d'autres horizons ! Côté desserts, le millefeuille croustillant vanille, glace yaourt au lait de Brebis, le gros macaron pistache, framboise, sorbet cacao, le blanc-manger, et le café gourmand s'inscriront d'office dans la déception ! Il leur manquera, indéniablement, ce petit « supplément d'âme », ce je ne sais quoi d'indescriptible que l'on attendra d'un chef pâtissier sensé vous procurer le grand frisson !

Menu marché à 22 € (le midi du lundi au vendredi, hors jours fériés 12h à 14h30).

Menu du soir à 35 €.

Brasserie L'Europe

Grand Hôtel Bordeaux & Spa*****

2-5, place de la Comédie

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 57 30 44 44

www.ghbordeaux.com / contact@ghbordeaux.com

La Cabro d'Or * - 13 520 Les Baux-de-Provence

2011-10-19T22:14:00.000+02:00

Le trou des fées …

C'est le second fleuron de la « trilogie » non pas de Marcel Pagnol, mais de Jean-André Charial, que nous aurons eu le bonheur de pouvoir ressentir, que dis-je, « humer » ! Une atmosphère hors norme à mille lieux de toutes les idées reçues en la matière (et Dieu sait s'il en circule!). Le chant des cigales (on ne pourra vraiment pas les « occulter » en cette saison d'été), l'étang des cygnes blancs, et autres canards en prime (qui viendront parfois « côtoyer » vos gambettes, sous la table en terrasse) et le clapotis de la fontaine d'époque du temps où elle devait « trôner » sur une place de village. Tout ici sera réuni pour nous faire passer un doux instant de félicité ! La ronde des serveurs, et autres chefs de rang n'aura pas le mérite de nous « perturber » ! La brouillade d'œuf, légèrement fumée, et mouillette au saumon fumé, nous ouvrira les portes du Nirvana ! Sur un sablé aux amandes strate de foie gras de canard Landais mi-cuit au cacao, fine gelée aux fraises acidulées, sorbet au « basilique », s'offrira le luxe de s'imposer en toute humilité, et suavité ! Foie gras idoine, et gelée subtile ! Les fines ravioles de langoustines aux courgettes et poireaux étuvés à l'estragon, jus mousseux aux girolles et huile d'olive de la vallée des Baux s'imposeront, sans ambages, en toute finesse, générosité, et sans la moindre ambiguïté !

Après un long, mais vraiment long moment de panique en cuisine, une grosse coupure d'électricité ayant décidé de venir « troubler » notre passage en ce lieu paisible, et mettre quelque peu à l'épreuve ce chef véritablement assez doué qu'est Michel Hulin, le maître d'hôtel viendra (maladroitement) nous annoncer qu'il serait tenté, en cuisine, un tour de force, ou une épreuve de sauvetage, comme vous préférerez, pour réaliser, malgré tout, les plats commandés ! Ainsi, les gambas caramélisées à la plancha, sa tarte fine sablée au thym façon « tomate - mozza » s'afficheront-ils en toute décontraction si ce n'est sérénité. Le tronçon de turbot rôti sur son arête, asperges vertes au lard, pomme tiède au caviar d'Aquitaine, jus d'une béarnaise mousseuse, et l'assiette de cochon de lait lentement doré en cocotte sur une tarte fine au confit d'échalotes, figues de Provence caramélisée au miel, boudin noir aux pépites de foie gras rôties représenteront-ils une gageure compte tenu des circonstances peu banales, il faut bien l'avouer ! Ceci dit, même si l'on tient compte de la panne d'électricité, force sera de relever que le personnel, a contrario de celui de l'Oustau de Baumanière quant à lui très compétent et disponible, aura franchement l'air de s'enquiquiner gravement au point de l'afficher ouvertement !

Une sélection de fromages au chariot, et quelques mouillettes de pain à l'huile d'olive fruitée plus tard, nous voici rendus à l'instant des desserts, celui du chef pâtissier Fabien Lignier. Son soufflé léger aux mirabelles, chocolat craquant aux pêches légèrement échaudées au Muscat, fraîcheur au basilic et vanille Bourbon, son abricot rôti au miel de Provence, crème glacé au citron vert confit et verveine fraîche sur un confit mousseux au cœur coulant au lait d'amande tout comme ses fraises des bois nappées de leur jus réduit sur un croustillant biscuit praliné et riz soufflé mousseux au chocolat blanc et citron vert auront beau franchir les limites de la compétence et, mieux encore, révéler une belle maîtrise de cet art, il n'en demeurera pas moins que nous n'aurons pas perçu, ici, la même « ivresse » que chez son proche voisin et, néanmoins, compère, Sylvestre Wahid !

Hôtel - Restaurant La Cabro d'Or *

13 520 Les Baux-de-Provence

Tél. : +33 (0)4 90 54 33 21 / Fax.: +33 (0)4 90 54 45 98

cabro@relaischateaux.com / www.lacabrodor.com

L'aile ou la Cuisse - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

2011-10-19T22:10:00.000+02:00

Surtout pas élitiste !

Si l'affiche du film de Gérard Oury est, aujourd'hui encore, placardée au mur, sous les voûtes de cette séduisante table Saint-Rémoise, c'est certainement qu'elle traduit parfaitement l'état d'esprit d'un lieu ne se voulant surtout pas élitiste ! Non, vous ne me ferez pas dire que tout, ici, a changé, malgré, une rumeur (un peu trop) insidieuse que d'aucuns auraient intérêt à faire courir à son sujet ! La vitrine de pâtisseries, à l'entrée, s'inscrira toujours dans le superlatif avec moult « modèles », à l'image d'une collection de haute couture ! Ainsi, envisagerons-nous, pour l'instant des douceurs, quelques spécimens fort alléchants.

La terrasse, de l'autre côté de la salle, quasiment en patio, offrira un espace de vingt six places assises, à ciel ouvert, certes un peu confiné, mais, somme toute, fort appréciable ! L'ardoise de foie-gras mi-cuit, de tartare de saumon, et de soupe de pastèque en verrine, son sorbet cassis, sera assez symptomatique du savoir-faire (et d'un certain délire ?) d'un chef, Claude Pisicchia, récemment installé derrière « ses » fourneaux ! Foie gras impeccable, certes un poil « fondu » (est-ce à dire un peu chaud eu égard à la température du jour, 35 °…!). Le filet de bœuf, carotte fan, figue au vin, figue verte, et pommes rattes, s'imposera tout en simplicité, dans une alliance de sucré-salé très justement équilibrée !

Le filet mignon de porc, compotée de pommes, pommes de terre, tomate cerise, carotte fan, et chips de pomme, nous l'interprétera ludique, et « génétique » ! Le risotto de noix de Saint-Jacques, et truffe d'été, s'affichera tout en saveurs, et rien qu'en saveurs ! Cuisson des noix de Saint-Jacques, idoine, générosité du produit, et « conviction » du chef ! L'instant tant convoité, celui que l'on ne manquerait pour rien au monde, celui-là même qui nous aura fait « frissonner » d'impatience du début à la fin du repas, nous mènera vers l'entrée pour procéder à la suprême « sélection » ! Ainsi, religieuse au chocolat, à la lavande, tarte sablée aux fraises, n°5 tout chocolat noir, concorde meringue, mousse chocolat, tarte à la rhubarbe, et crumble pistache se verront-ils propulsés sur notre table, et petite cuillère en main, appréhendés avec tout le respect qui leur sera dû !

Plat du jour à 12,90 €. Formules (entrée + plat du jour ou plat du jour + dessert) à 17,90 €, ou (entrée + plat du jour + dessert) à 23,90 €.

L'Aile ou la Cuisse - Bistrot

5, rue de la Commune

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: +33 (0)4 32 62 00 25

Au Resto' - 13 520 Maussane-les-Alpilles

2011-10-19T21:53:00.000+02:00

Encourageant, n'est-il pas ?

Ici, la vie du village tournerait autour de la place de l'église, et, plus précisément, la vie gustative, puisque la majorité des enseignes consacrées à votre plaisir (tout du moins nous l'espérons !) s'y seront rassemblées. Celle-ci fera, comme trois ou quatre autres, exception en se faufilant dans une petite ruelle « auréolée » de ses soixante jours d'existence ! Même l'hygiène prompte à réagir, surtout lorsqu'il n'y en aurait aucune utilité, n'aura rien trouvé à redire ! Encourageant, n'est-il pas ? Du côté de la déco, on se sera fixé sur des teintes essentiellement gris-clair et fushia, des banquettes et sièges marron clair « rosacés », des guéridons, et autres tables noires avec petites « trappes » pour glisser le set de table ! Un soin du détail indéniable !

La pizza Royale sera « expérimentée » d'autant mieux que ce sera l'une des spécialités de la maison, à la farine de blé dur Italienne (seuls trois établissements dans le secteur l'utiliseraient), sauce au naturel retravaillée au basilic frais, crème fraîche d'Isigny, champignons frais, et tomates cerise. La côte de taureau (environ 350 gr), grosses frites fraîches, mais pas maison (précisé avec honnêteté par Pascal le patron), bien dorées, fera montre d'une texture très honorable et d'une cuisson idoine. L'escalope milanaise, riz sauvage, tagliatelles de carotte au cumin n'aura pas cet aspect « souffreteux » qu'affichent certains spécimen à quelques pas de là ! L'aspect desserts ne se révélera pas comme le plus flamboyant, et ce d'autant qu'aucun ne sera maison, mais, et il y aura un mais (très) appréciable, le patron aura l'honorabilité de nous le confier ! Ainsi, opterons nous pour une panna cotta au caramel, une crème brûlée (un peu trop à mon goût!), et un œuf à la neige qui clôtureront un déjeuner, en fin de compte, très honorable et respectable certainement du à la sincérité du maître des lieux !

Formule du jour 15 ou 17 €.

Ouvert du mardi au dimanche.

Pizzeria-Restaurant Au Resto'

Rue Simon Pastazo

13 520 Maussane-les-Alpilles

Tél.: +33 (0)4 90 97 59 32

La Réserve Rimbaud * - 34 000 Montpellier

2011-10-18T21:52:00.000+02:00

Une étoile est née !

La première étoile de ce chef s'étant mise à « scintiller » dans le ciel Montpelliérain depuis l'année 2010, force sera de constater que, sur la terrasse avec vue sur le Lez, en ce début de mois de Septembre, cela se ressentira fonction du nombre de tables occupées, et de l'effervescence autour du chef, Charles Fontes, un jeune chef très « préoccupé » par le bien être de ses convives au point de les recevoir lui-même dés lors qu'il en aura l'opportunité ! Service bien « huilé » (surtout quand le chef est là !), bonne approche de la clientèle (ni trop, ni trop peu), le tout dans une ambiance feutrée propice à la zénitude ! Un rayon de soleil sur le bout du nez, une coupe de champagne Billecart-Salmon rosé à la main, il faudrait être fou pour ne pas apprécier !

Le menu carte à 60 € fera bien notre affaire d'autant qu'il représentera un excellent compromis gustatif. Les croquettes de volailles Rimbaud tout en suavité et onctuosité, feront montre d'une (très) jolie efficacité. Mais il est vrai qu'au premier coup d'œil, cela manquera d'un soupçon de vivacité ! Les noix de Saint-Jacques poêlées, tomates de Maurin, ravioles croustillantes au chèvre et basilic, n'offusqueront que les grincheux, les blasés, ceux qui n'auront rien d'autre à faire que de critiquer (et, Dieu sait s'ils sont légion !). Cuisson idoine, choix des produits, mise en scène, l'ensemble ne méritera que des

louanges ! Quelques (légères ?) lacunes, cependant, dans le service viendront troubler l'ambiance, notamment l'oubli de couverts pour l'un d'entre nous, ou celle des assiettes une fois le plat terminé (autant dire que nous nous serons arrangés autrement) !

Le filet de porcelet rôti, girolles et abricots en cannelloni, épinards et tuile de pommes de terre, nous prouvera, s'il en était besoin, que l'humilité dans la conception culinaire demeure une règle d'or ! Le Saint-Pierre poêlé, poivrons doux confits, haricots coco à l'eau de tomates-basilic, s'avancera tout en discrétion, mais quelle distinction ! Du turbot meunière, pommes de terre fondantes, morilles et artichaut, il ne saura être question que d'exception, l'alliance, et l'équilibre gustatif, frisant (quasiment) la perfection !

L'aspect pâtissier de cette table s'exprimera en un soufflé noix de coco, sorbet passion, banane frécinette et ananas Victoria caramélisé, un baba au rhum, crème fouettée vanillée, et une fraise- framboise en biscuit moelleux aux amandes, sorbet et meringues, le tout de si jolie facture que nous n'en laisserons pas la moindre miette !

Menus déjeuner 25 et 32 €. Menu carte 60 €. Menu dégustation 75 € (pour l'ensemble de la table).

Ouvert du mardi au vendredi et samedi soir.

La Réserve Rimbaud*

Rives du Lez - Quartier « Les Aubes »

820, Avenue Saint-Maur

34 000 Montpellier

Tél.: +33 (0)4 67 72 52 53 / Fax.: +33 (0)4 67 02 02 77

www.reserve-rimbaud.com / contact@reserve-rimbaud.com

Ripailles - 34 000 Montpellier

2011-10-18T21:47:00.000+02:00

Mangeriez-vous avec les doigts ?

Ici, on aura préféré, finalement, faire (sur l'enseigne) abstraction du prénom du patron, Bruno, retenu, un peu à la hâte, lors de l'ouverture, pour évoquer, peut-être un peu plus clairement, le dessein du lieu, à savoir, de faire ripailles et autres bombances … Côté déco, tout aura été restauré, du sol au plafond ! Un bar trônera, désormais, à l'entrée, avec vue sur une salle toute en « longueur », et, au fond, la rôtissoire. Car ici, ne l'oublions pas, l'accent aura été mis sur la bonhommie d'une cuisine de terroir, simple et généreuse, sans ostentation aucune ! Il vous serait presque permis de manger avec les doigts !

A partager à 2, 3, 4 voire 6 convives le poulet fermier entier, label rouge, servi avec ses pommes de terre rôties (à volonté), et son jus de cuisson ! Pour deux, rassurez-vous, ce sera l'opulence ! De quoi vous caler pour le restant de la semaine ! Un « Rond de Paris », l'un des morceaux (méconnus) du boucher, s'il en est, tranché sur ardoise, me tiendra compagnie l'espace d'un instant jouant de sa tendresse et de ses charmes ! Je vous assure que, là, sous les platanes où Bruno aura installé sa terrasse, un poil de brise dans les cheveux, ce sera, avec un Uby blanc – Gros et Petits Manseng – 2010, « Ze » bonheur ! Et puis, faisant fi de toutes les bonnes résolutions prises ces dernières semaines, nous tordrons le cou aux « règles » de restriction pour donner libre cours à nos « instincts » pâtissiers ! Ainsi, le baba au Rhum, pas l'un de ces petits « bouchons » transalpins en bocal, mais un vrai, bien joufflu, accompagné de sa bouteille de Rhum de l'Oratoire et de sa crème chantilly artisanale, la tarte au citron meringuée (pas maison, certes, mais des plus honorables), et la tarte aux pommes, quant à elle bien maison, ne nous la joueront-ils flatterie et gâterie !

Entrées de 10 à 12 €, assiettes Ripailles de 15 à 25 €, à partager de 47 à 115 €, desserts de 7 à 9 €.

Fermé le samedi midi et dimanche toute la journée.

Ripailles

Resto-Rôtissoire

6, rue des Écoles Laïques

(Place de la Chapelle Neuve)

34 000 Montpellier

Tél.: +33 (0)4 67 60 29 71

www.ripailles-rotissoire.fr

Saveurs de Provence - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence

2011-10-18T21:41:00.000+02:00

Peut-être pas le plus médiatisé !

Vous voyez, cette adresse sera, certainement, l'une des meilleures de Saint-Rémy, peut-être pas la plus « médiatisée », ni la plus « branchée », mais, assurément, la plus empathique ! En terrasse, avec le « chant » des cigales en toile de fond, l'instant ne sera pas si détestable que cela ! Non, là je plaisante ! Car, que demandera-t-on de plus ? Avec sa formule carte au choix (entrée + plat + dessert) à 33 €, Jean-Pierre, le chef, et maître du lieu, attaque très fort ! Le foie gras de canard entier, sur ardoise, pain grillée, mesclun, confiture de figues de Provence, melon en émincée s'avérera hyper généreux, goûteux et onctueux !

L'épaule, et le mignon d'agneau confit, rôti au safran et aromates, manquera, cependant, un poil de ce côté rosé tant apprécié, et les mini pastilla auront subies un léger « coup de chaleur » ! Le millefeuille de filet de bœuf, et son foie gras poêlé, sauce cèpes, légumes de saison, confit, a contrario, affichera une belle alliance de produits bien appréhendés à la cuisson impeccable !

La plancha de belles noix de Saint-Jacques, émulsion d'ail, et basilic d'été, risotto Arborio à la crème de homard nous fera « fondre » de plaisir ! Côté desserts, le nougat glacé, le framboisier et le macaron chocolat n'auront aucune critique à subir d'autant que ce chef là se trouvera à l'aise dans tous les domaines !

Plat du jour 10 €. Formule du marché 16 €. Formule découverte 24,50 € et formule carte aux choix (entrée + plat + dessert) 33 €.

Restaurant Saveurs de Provence

8, boulevard Gambetta

13 210 Saint-Rémy-de-Provence

Tél.: +33 (0)4 90 95 33 38 / jeanpierre@saveursdeprovence.net

Le Carré Noir - 13 870 Rognonas

2011-10-16T15:41:00.000+02:00

De bien délectables sensations !

Vous connaissez (peut-être) « La Maison du Bon Café », côté torréfaction, mais ce que vous ignorez certainement, c'est son « aspect » culinaire ! Une table « lovée » au cœur d'un village (presque) anonyme, un « carré » pour des convives « avides » de découvertes gustatives. Il est vrai que le lieu demeurera empreint de l'esprit familial du groupe fondé par l'arrière grand-père de l'actuel P.D.G en 1958. Photos en scène de la « première » flotte de véhicules de la torréfaction, et des employés de l'époque, comptoir où l'on préparera toutefois la gamme des cafés du groupe, et puis cuisine largement ouverte où le chef, Cyril Berger, se plaira à « œuvrer » ,là, sous vos yeux, essentiellement des produits frais de saison avec une conviction évidente.

Mais, c'est en terrasse, par une chaleur pesante en cette fin Juillet, que nous nous aventurerons en une tarte fine du moment, une tomate-chèvre et feuilleté aux légumes, une entrée renouvelée chaque jour que Dieu fait ! Une déclinaison de tomates « bien de chez eux », espuma de basilic, tuile de parmesan assez convaincante. Des noix de Saint-Jacques XXL avec leur corail (chose suffisamment rarissime pour être signalée), snackées et délicatement saisies, julienne de légumes, se révéleront tout en saveur, et un filet de bœuf Châteaubriand extra qui aurait du être un « morceau de choix digne d'un roi » tel que l'exposerait « Le Petit Torréfacteur », La Gazette du lieu !

Que nenni ! Le morceau de choix sensé provenir de chez Alazar & roux se révèlera tel un vulgaire magma nerveux ! Pas très valorisant pour un chef qui n'aurait, indéniablement, pas du laisser passer un tel produit ! L'instant dessert nous réservera de bine délectables sensations avec un éclair à la vanille de Madagascar, caramel au beurre salé, tout en tradition, et succulence, un millefeuille associant tout à la fois la suavité de la crème vanille et le côté croustillant d'une pâte feuilletée magnanime, et un café liégeois d'anthologie alternant « vraie » crème glacée, le spéculoos, à nouveau la crème glacée, et, finalement, une crème chantilly savoureuse, le tout généreusement arrosé en son cœur de café chaud. De quoi révolutionner tous les acquis en la matière !

Menus du Petit Torréfacteur version salée et/ou sucrée 14,50 €, du Grand Torréfacteur 17,50 € et coup de cœur 20 €.

Ouvert le midi du lundi au samedi et en soirée le vendredi et le samedi.

Restaurant Le Carré Noir

2, avenue de la Libération (près de l'église de Rognonas)

13 870 Rognonas

Tél.: +33 (0)4 90 94 80 44