Recette Agneau au Romarin de Altergusto & accord Domaines Mousset-Caves du Château Des Fines Roches à Châteauneuf-du-Pape

Crédit photo AlterGusto

Agneau au romarin, noisettes & olives noires

Pour 4 :
800 gr d’épaule d’agneau ou de selle, désossé et coupé en morceaux
2 oignons (env. 250 gr)
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
3 branches de romarin*
25 cl de vin blanc
100 gr d’olives noires de Nyons
70 gr de noisettes émondées (du Piémont c’est mieux)
Huile d’olive

* Mes branches de romarin font une vingtaine de cm et sont bien fournies. J’ai la chance de pouvoir aller les ramasser dans la garrigue. Son parfum est assez puissant. Adaptez comme vous pouvez…
Le romarin peut être remplacé par du thym ou de la sauge.

Préchauffer le four à 150°C.

Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher les gousses d’ail.
Dénoyauter les olives et les couper en 2.

Faire chauffer une cocotte, en fonte ou allant au four, avec ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Retirer de la cocotte et réserver.

Mettre, dans la cocotte, les oignons, les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier. Saler. Laisser cuire jusqu’à ce les oignons deviennent translucides.
Ajouter la viande et le vin blanc. Augmenter un peu le feu et laisser réduire le vin de moitié. Verser de l’eau à hauteur des morceaux de viande. Porter à ébullition puis écumer.
Ajouter les branches de romarin coupées en 2. Couvrir et enfourner pour 2 heures.
½ h avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

À ce stade, à la sortie du four, vous pouvez laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Et réchauffer le lendemain, à feu doux.

Torréfier les noisettes au four pendant une dizaine de minutes, à 150°C. Ou dans une poêle sans matière grasse.

Ajouter les noisettes à l’agneau et réchauffer pendant 5 minutes. Il ne faut pas les ajouter trop tôt sinon elles vont ramollir.

Servir, par exemple, avec des Cubes de polenta aux champignons de Paris

Crédit photo Domaines Mousset

À Pâques, traditionnellement, on déguste de l’agneau.. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai oublié et n’ai pas eu le temps d’interroger mon « ami » Google !  ;)

Nous, on adore l’agneau ! Sans doute notre viande préférée d’autant plus qu’on trouve facilement de l’excellent agneau des Alpes lors de nos escapades.
Aujourd’hui, il s’agit d’agneau de l’Aveyron, fourni par mon boucher.

Cette recette est pratique car elle peut se préparer la veille. Elle est aussi, et surtout, délicieuse! La cuisson est un peu longue mais la viande sera très fondante et la sauce vraiment goûteuse.
J’utilise, si on est peu nombreux, de la selle d’agneau (c’est plus cher mais c’est meilleur !) sinon de l’épaule. Et je demande à mon boucher de me la préparer, désosser, un peu dégraisser et découper.

Concernant les olives – là je vous demande toute votre attention – vous devez impérativement les choisir avec soin. La réussite du plat dépend, en grande partie, de ce choix. Prenez des olives lambda, déjà dénoyautées, insipides, et votre plat sera bof. Prenez des olives de Nyons, ou des Niçoises, très parfumées, ou de Kalamata, et votre plat sera divin !
Nature et avec le noyau. 100 gr c’est rapide à
dénoyauter ! J’en trouve chez mon marchand de légumes, chez mon charcutier ou au marché.

https://www.altergusto.fr/2014/04/17/agneau-romarin-noisettes-olives/

Accord:

Côte du Rhône -Domaine De Tout Vent - Cuvée Réservée - 2011

Température pour servir les vins, 17 à 19°.

Dès qu'on approche et qu'on dépasse 20°, on favorise l'évaporation de l'alcool, c'est nettement moins agréable. Le petit plus : passer le vin en carafe pour l’oxygéner, l'ouvrir sur plus de complexité (1 à 4 h selon les goûts de chacun et l'âge du vin).
http://wwwdomainesmousset.com/fr/56-c-domaines-mousset-nos-vins.ftml 

Domaines Mousset - Caves Du Château Des Fines Roches 

B.P. 15 Château des Fines Roches

84 230 Châteauneuf-du-Pape - Provence

Tél. : +33 (0) 4 90 83 50 05 / Fax. : +33 (0) 4 90 83 50 78