Recette du Chef François Blestel au Restaurant l'Avenue à Caen

                               @francoiblestel

Tartelette d'oeuf vanille et miel :

Recette pour 4 personnes.
Pâte à foncée sucrée :

60 g de beurre en pommade.

50 g de sucre glace.

20 g de poudre d'amandes.

1 petite pincée de sel.

1 jaune d’œuf.

110 g de farine.

Déposer le beurre dans une calotte, ajouter la poudre d'amandes, le sel, la farine et le sucre

glace.

Bien mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange sablé.

Mélanger avec le jaune d’œuf.

Envelopper la pâte avec un papier film, laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte de 3 mm d'épaisseur, couper des cercles et

foncer les cercles à tartelettes.

Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.

Enfourner pendant 15 à 16 min à 140 degrés.

Crème mousseline au miel :

1⁄4 de litre de lait

3 jaunes d’œufs

1⁄2 gousse de vanille.

1 petite pincée de sel.

40 g de sucre.

20 g de maïzena.

100 g de beurre.

20 g de miel.

Préparer une crème pâtissière classique.

Quand la crème est cuite, incorporer 20 g de beurre et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidi, incorporer le beurre en pommade et le miel.

Réserver la préparation au réfrigérateur.

Panna cotta vanille :

20 cl de lait.

20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

30 g de sucre semoule.

1⁄2 sachet de sucre vanillé. *

2 feuilles de gélatine.

Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre.

Laisser refroidir avant d'ajouter la gélatine, ensuite incorporer la gélatine.

Pour moulé la panna cotta j'ai utilisé les coquilles d’œufs, laisser la panna cotta minimum 4

heures.

Après 3 heures, a l'aide d'une cuillère parisienne creuser pour y remplacer par l'insert au

miel.

Insert de miel :

50 g de miel.

1 g de gélatine en poudre.

Faites chauffer légèrement le miel afin d'y ajouter la gélatine, réserver en poche pâtissière.

Dressage :

Pour présenter cette tartelette, déposer l'œuf démoulé * sur le centre en prenant soin de

mettre le côté de l'insert vers le bas. Ensuite à l'aide d'une poche pâtissière faite quelques

points de crème mousseline. Vous pouvez ajouter quelques gourmandises comme des

tuiles parfumées au miel , des copeaux de chocolat et le miel.

Voilà une recette très gourmande, joyeuses Pâques à tous et prenez soin de vous.

*J'utilise du sucre vanillé pour ne pas retrouver les grains dans la panna cotta de l'œuf.

*Pour démouler plus facilement la panna cotta de l'œuf faire le trempé 5 secondes dans

l'eau très chaude ensuite écaler le c'est simple et rapide.

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