Qu'on se le dise !
Les Lodges, vous connaissez ?
L’hôtel***** du Tholonet que l'on ne présente plus, nous aura
réservé une surprise de taille, le départ de Mathias Dandine (vers
d'autres aventures) et l'arrivée aux commandes du « navire »
Saint Estève de Julien Le Goff, l'ex-chef du Mas du Langoustier sur
l’Île de Porquerolles qui l'aura vu faire « briller »
une étoile au firmament Porquerollais !
On ne présentera plus, non plus, le
magnifique panorama sur la Sainte Victoire, ni le silence qui règne,
ici, en maître absolu, le lieu se révélant toujours aussi
magnifique, point de lassitude à l'horizon ! Bouba, le maître
d'hôtel, toujours fidèle au poste, assurera la gestion de la salle
et du service avec la même aisance et une jovialité bien assumée !
La crevette Gamberoni, déclinaison de
tomates anciennes de chez Bruno Cayron, eau de tomates au tilleul,
anis et basilic pourpre, tout en finesse et subtilité, les queues de
langoustines au beurre de coriandre, ravioles de foie gras glacées
au jus, butternut au gingembre et coquillages, bouillon à la
citronnelle et combava, les saveurs rien que les saveurs, et l’œuf
bio de la ferme Saint Marc (cuit à 62° durant 1h10) senteurs des
sous-bois, tartare de lentin de chêne, émulsion à la truffe, une
alliance optimisée, il ne nous en faudra pas plus pour succomber aux
charmes du savoir faire de Julien !
Le ciel se voilera brutalement et le
tonnerre commencera à donner de la voix !
Le bar de ligne au caviar Pétrossian,
pomme de terre et concombre glacés au beurre d'algue, huître
Tarbouriech, sabayon iodé, n'en tiendra pas compte, ni même le
homard bleu rôti au beurre citronné et baie de verveine, raviole de
pince à la brousse de Rove, légumes primeurs de chez Bruno Cayron,
jus de carapace corsé, tout deux en exception, le superlatif
s'imposera donc et nous ne saurons qu'en convenir.
Là, le ciel se mettra carrément en
colère et la grêle de fondre sur nous avec la détermination d'un
cavalier de l’Apocalypse ! Rapatriés de la terrasse
« dévastée » par les bourrasques nous intégrerons la
salle toute de tons gris déclinés, de banquettes en alcôve et
d'orchidées.
La pomme de ris de veau laqué, poêlée
de crevettes carabinéros à l'huile de sarriette, déclinaison de
pêches et courgettes de Provence, s’émancipera en toute sobriété,
quand le filet de bœuf maturé, sélection de races Françaises de
son boucher, fleur de courgette farçie de cèpes, queue de bœuf,
moelle à la truffe, nous la jouera classique et sobriété !
Le
chariot de fromages passera nous transmettant quelques envies
précédant les douceurs annoncées par une carte à cet effet.
Ainsi, Parfait glacé à l'huile d'olive, compotée de framboise du
pays au basilic frais, duo de meringues, vinaigrette framboise, Palet
de chocolat Grand Cru, cœur coulant praliné noisette, Gavotte
croustillante, glace noisette du Piémont, et Vacherin à la pêche
plate de Provence, sorbet aux herbes, cristalline et extraction de
pêches, nous la joueront originalité, fraîcheur et subtilité des
alliances, de quoi finir de nous convaincre que ce chef-là est un
bon, un très bon même ! Qu'on se le dise !
Notre dégustation de vin au verre
sélectionnés par Aurélie, la sommelière :
Château Crémade - Palette - Blanc -
2015, Château Crémade - Palette - Rosé - 2018, Sancerre - Domaine
Vacheron - Rouge - 2017, Beaune 1er Cru - Les Teurons - Rouge - 2015,
Condrieu - Les Chaillets - Blanc - 2017, Grand Vin de Bourgogne -
Olivier Guyot - Marsannay - La Montagne - Blanc - 2017, Côte-Rôtie
lieu dit Bonnivières - Rouge - 2016, et Château Belle-Brise -
Pomerol - Rouge - Henri- Bruno de Coincy - 2012.
Menus : Sainte Victoire (5
services) 125 €. Signature (7 services) 165 €. Carte :
Entrées de 52 à 62 €. Plats de 62 à 85 €. Plateau de fromages
24 €. Pâtisserie by Ruby Morel de 22 à 24 €.
Ouvert du tous les jours, midi et
soir.
Le Saint Estève
Julien Le Goff
Les Lodges Sainte Victoire *****
2500 Route Cézanne
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 27 10 14 / 04 42 24
80 40
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Note : 16/20
