Jarret d'agneau
sur lit d'écrasé de pommes de terre vitelotte
Ingrédients pour
4 personnes :
4 jarret d'agneau
1 gros oignon
3 carottes
500 gr de pommes
de terre vitelotte
1 bouquet garni
50 gr de thym
frais
2 gousses d'ail
(enlevé le germe)
¼ de litre de
fond de veau
Huile d'olive
sel, poivre du
moulin
Épluchez l'oignon
et les carottes, découpez-les en fines lamelles.
Faites-le revenir
dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.
Ajoutez les jarret
d'agneau.
Retournez-les
régulièrement pour qu'elles dorent de tous les côtés.
Réduisez le feu,
ajoutez le thym,l'ail, le fond de veau et remuez pour que les herbes
imprègnent bien l'agneau.
Versez, saler et
poivrer à votre convenance et remuez à nouveau pour obtenir une
sauce homogène.
Suivrez la cuisson
feu vif jusqu'à l'apparition d'un léger bouillon, puis mettez au
four 1h45 à 170 ° (suivant votre convenance), laissez réduire la
sauce afin d'obtenir un jus sirupeux.
Remuez de temps en
temps.
Servez bien chaud.
Astuce du
Chef :
Changez
l'accompagnement par un écrasé de pommes de terre vitelotte.
Si la sauce est
trop liquide, faites-la réduire à découvert, sur feu vif.
En revanche, si la
sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de
cuisson.
Dressage de
l'assiette :
Déposé en
premier la purée de carotte (ou l'écrasée de pommes de terre),
puis creusez un espace au milieu où vous déposez le jarret
d'agneau, puis nappez délicatement le tout de sauce.
Décorer cette
assiette avec de la feuille de moutarde pour la fraîcheur et la
purée de carottes au cumin pour le côté sucré de l'assiette.
Bonne
dégustation !
Gastronomiquement
vôtre, François Blestel
Restaurent
L'avenue 21
21 rue du Vaugueux
14 000 Caen
Tél. : 02 31
94 54 20
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