Grand Hyatt Cannes - Programme Jour de l'An

Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez

GRAND FESTIVITIES

New Year

MARDI · TUESDAY 31 DEC 2013

Gatsby's Gala

Dîner-Spectacle · Dinner Show

Saon Royal Galuchat

Spectacle sur le theme de Gatsby Le Magnifique Close-up de Magie durant le dîner.

Soirée dansante avec animation DJ après minuit.

“ The Great Gatsby” show with orchestra.

Magicians show close-up tricks during dinner.

Dancing animated by a DJ a er midnight.

Frivolités du Nouvel An

New Year’s Eve Canapés

Granité de champagne rosé Taittinger

Taittinger champagne rosé sherbet

Bille de foie gras aux éclats de truffe noire

Foie gras lollipop in truffle crust

Truffe de foie gras en chocolat glacé

Foie gras praliné in iced chocolate

Feuilleté mikado auxparfums de truffe blanche

Mikado puff with white truffle flavours

Traditionnel Pâté en croûte festif

Traditional Festive Pie in a crust

Classique Homard Bleu sur une embeurrée de chou vert, bisque délicate au basilic

Blue Lobster on buttered green cabbage, delicate bisque with basil

Le Turbot au vin jaune, poêlée de girolles tout simplement

Turbot with yellow wine, pan-fried chanterelle mushrooms

Pièce de Veau confit 48 heures glacé de ses sucs, caissette de pommes de terre confites garnies d’une mousseline de vitelotte accompagnée de bâtonnets d’artichaut cru en salade et truffe blanche

Veal preserved for 48 hours glazed with juice, candied potatoes garnished with a vitelotte mousseline and raw artichoke stick in salad and white truffle

Le Brie en Cubisme truffé, melba croustillant

Cube of Brietruffled crusty Melba

Le Lingot d’Or tout chocolat

The Gold BarAll chocolate

Le Café et Les Mignardises de l’Après

The Coffee and Petits Fours

380 € par personne, vin, champagne, eaux minérales et café compris.

380€ per person, wine, champagne, mineral water and coffee included

                                                                                             

Mardi – Tuesday 31 Dec 2013

La Palme d'Or

Dîner – Dinner

Ambiance Musicale Live

Les Trois Cuillères Huître, Caviar, Oursin

The Three Spoons Oyster, Caviar, Sea urchin

Crevettes et Crustacés en Trois Gamberoni, Langoustine, Homard

The Shrimps and Shellfishes In Three Gamberoni, Dublin Bay prawn, Lobster

Une Combinaison de Trois Le Rouget, La Sardine, La Truffe Noire

A Combination of Three Red mullet, Sardine, Black truffle

Trois îles Trois produits Granité de liqueur des moines de Lérins, zestes de cédrat du Cap Corse, huile d’olive de Sardaigne

Three Islands, Three Products Granita of liquor from the monks of Lérins, Cedrat lemon zest from the Cap Corse, Olive oil from Sardinia

Trois Cuissons L’agneau de lait, confit, grillé, rôti, poivrons rouges confits truffés, salsifis, confit d’ail

The Three Cookings Milk calf, preserved and grilled, Roasted, preserved red peppers, Salsify, preserved garlic

Trois Variations Savoureuses · Généreuses · Festives

Three Variations Tasty · generous · festive

Les 4 Mignardises de la 2014e Année

The 4 Petits Fours From the 2014th year

360 € par personne, incluant une coupe de champagne.

360 € per person, including a glass of champagne for the aperitif.

                                                                                                     

Mercredi – Wednesday 1 January 2014

La Palme d'Or

Déjeuner – Lunch

La Truffe Blanche sur une langoustine rôtie, pomme de terre vitelotte, marinade à l’ail noir et fondue d’artichaut aux sucs de viande

White Truffle on a roasted Dublin Bay prawn, vitelotte potato, black garlic marinade and stewed artichokes

Les Noix de Saint-Jacques iodées d’huître, sur une fondue de poireaux, beurre citron de Menton

Scallops oyster iodized, on a leek fondue garnish, lemon butter

Le Veau Confit 48 heures moelleux, gourmand, croustillant, glacé de ses sucs, fondue de verts et côtes de blettes acidulés, mousseline de céleri aux éclats de truffe noire

Veal preserved for 48 hours so , crunchy and glazed, with green and white Swiss chard, and celery mousseline with splits of black truffle

Fraîcheur de Vacherin aux agrumes sanguins

Iced Vacherin with blood orange and citrus

Les Mignardises du Premier Jour

The Petits Fours of the First Day of 2014

165 € par personne, incluant une coupe de champagne.

165 € per person, including a glass of champagne for the aperitif.

                                                                                              

LA MAGIE DU RÉVEILLON SE POURSUIT JUSQU’AU LENDEMAIN…

Séjournez à l’hôtel à partir de 150 € la nuit du 31 décembre* pour 2 personnes en chambre de Catégorie GRAND, petits-déjeuners compris.

*Offre valable pour les personnes ayant réservé leur soirée de réveillon au Salon Royal Galuchat.

THE MAGIC OF NEW YEAR’S EVE CONTINUES TO THE MORNING OF NEW YEAR’S DAY…

Spend the night at the hotel from € 150 / night from 31 December* for two people in a Grand room, including breakfasts.

*Offer valid for guests who book the Royal Galuchat New Year’s Eve dinner gala.

Information & Réservations

T +33 (0)4 93 90 12 34

73, La Croisette – 06 400 Cannes, France

www.cannesmartinez.grand.hyatt.com

Recettes d'Alain Ducasse

Alain Ducasse

Palet or Monte-Carlo

Dessert à l’assiette

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Le biscuit

50 g de beurre en pommade

35 g de sucre

2 jaunes d’œufs

5 œufs entiers

35 g de poudre d’amandes

35 g de farine tamisée

50 g de chocolat ganache

Sirop à 30 °Baumé (QS)

Liqueur Amaretto (QS)

La mousse noisette

100 g de chocolat noisette gianduja

30 g de praliné noisette

10 cl de crème fleurette

20 cl de crème montée

Le glaçage

35 cl d’eau

450 g de sucre

75 g de lait en poudre

100 g de cacao en poudre

30 cl de crème fleurette

4 feuilles de gélatine

La garniture

Sauce chocolat (QS)

Préparation :

Confection du biscuit

Battre le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs, puis les œufs entiers un à un.

Faire fondre le chocolat ganache au bain-marie. L’incorporer au mélange précédent.

Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Les incorporer également à la masse.

Étaler cet appareil sur une plaque garnie d’un Sylpat à une épaisseur d’environ 1/2 cm. Cuire 10 minutes au four à 200 °C.

Découper des disques dans le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Réserver.

Confection de la mousse noisette

Faire fondre le chocolat noisette au bain-marie. Y ajouter le praliné noisette. Mélanger.

Porter la crème à ébullition. La laisser refroidir, puis l’incorporer au chocolat. Ajouter alors la crème montée.

Montage des palets

Mélanger le sirop à 30 °Baumé et l’amaretto afin de préparer un punchage.

Déposer les disques de biscuit dans des cercles de 10 cm de diamètre. Les puncher de sirop à l’amaretto. Garnir de mousse noisette. Lisser, puis bloquer au froid.

Préparation du glaçage

Préparer un glaçage au chocolat en mélangeant dans une casserole l’eau, le sucre, le lait en poudre et le cacao en poudre. Faire cuire 15 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu. Lorsque l’appareil est refroidi, y incorporer les feuilles de gélatine et les dissoudre en remuant. Stocker au frais.

Finition et présentation

Démouler les palets. Les napper de glaçage. Réserver au froid.

Déposer un palet sur une assiette. Garnir le centre du palet d’une feuille d’or, de copeaux de chocolat, et accompagner de sauce chocolat à part.

                                                                                                 

Millefeuille à la vanille

Dessert à l’assiette

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pâte feuilletée (voir préparation à la fin de la recette)

La crème pâtissière

50 cl de lait entier

100 g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs

45 g de poudre à crème

1 gousse de vanille

Crème fleurette (QS, voir recette pour évaluer la quantité)

Ici, la légèreté du feuilletage doit être mise en valeur. Les feuillets doivent être abondants, séparés, aériens. Pour obtenir ce résultat, évitez de piquer la pâte avant cuisson, et veillez bien à poser la grille sur des bouchons pour laisser le feuilletage prendre tout son essor. Votre millefeuille sera délicat et fondant.

Préparation :

Préparation du feuilletage

Abaisser au laminoir, à 2 cm d’épaisseur, le quart d’un pâton de feuilletage. Le laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Poser l’abaisse sur une plaque, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer une grille sur le tout, en intercalant des bouchons entre la plaque et la grille pour éviter de marquer et de plomber le feuilletage. Cuire à 180 °C à four ventilé jusqu’à coloration. Laisser refroidir sur une grille.

Une fois le feuilletage refroidi, le détailler en rectangles de 5 x 13 cm en évitant d’écraser les feuillets.

Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 210 °C. Réserver au sec.

Confection de la crème pâtissière

Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Verser, en fouettant, une partie du lait infusé sur le mélange précédent et reverser le tout dans le lait restant (retirer la gousse de vanille). Porter de nouveau à ébullition, débarrasser, recouvrir d’un film alimentaire à même la surface de la crème, et réserver au réfrigérateur.

Une fois la crème refroidie, la peser et la lisser au fouet.

Prendre le tiers du poids de la crème pâtissière en crème fleurette. La monter en chantilly bien ferme et mélanger délicatement les deux masses.

Montage et présentation

Introduire la crème dans une poche munie d’une douille lisse.

Au milieu d’une grande assiette, déposer un rectangle de feuilletage caramélisé. Y dresser la crème pâtissière allégée, renouveler l’opération et terminer en coiffant le tout d’un rectangle de feuilletage caramélisé. Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur des feuillets.

La pâte feuilletée

Ingrédients :

25 cl d’eau

18 g de sel fin

75 g de beurre

187 g de farine de gruau

312 g de farine

425 g de beurre de tourage

L’origine de cette pâte remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci désirait confectionner un pain spécial pour son père, malade et astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre. Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait sur la sole ; mais, au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger.

En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirée, toutes beurrées. C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel parmi les plus célèbres. Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées. La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation n’est pas exempte de complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ». Le pithiviers, le vol-au-vent sont des pâtisseries qui remontent probablement plus loin dans le temps que l’anecdote de Claude Gellée ; il est possible que le feuilletage ait été connu des pâtissiers italiens de Catherine de Médicis.

Il fallut néanmoins attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême reprît l’invention de ses prédécesseurs et donnât ses lettres de noblesse au feuilletage français, dont la technique consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur.

Préparation :

1/ Peser et préparer tous les ingrédients.

2/ Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau.

3/ Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps.

4/ Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

5/ Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre.

6/ Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

7/ Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos.

8/ Détailler en pâtons.

9/ Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

10/ À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire

C’est lors de la cuisson que l’eau contenue dans la détrempe et dans le beurre de tourage se transforme en vapeur et soulève chaque feuille de pâte, rendue imperméable par la fonte de la matière grasse.

Une pâte feuilletée de qualité se caractérise par :

— Sa légèreté. Celle-ci résulte du bon développement des feuillets.

— Sa friabilité. Elle est conditionnée par la régularité des pliages successifs.

— Son fondant : cela est fonction de la qualité des matières grasses sélectionnées.

Il est important de retourner les abaisses après détaillage pour les déposer sur plaque avant cuisson, afin de diminuer les risques d’ovalisation et de rétrécissement.

Évitez de faire couler la dorure sur les bords des abaisses, car elle coagule à 80 °C et empêche ainsi le feuilletage de se développer.

Après cuisson, débarrasser sur grille afin d’éviter entre le produit et la plaque de cuisson toute condensation qui provoquerait le ramollissement de la pâte.

Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse

Paru chez Alain Ducasse Edition 

Auteur : Alain Ducasse

Disponible en librairie au prix de 70 euros 

Recette de Yann Brys (Dalloyau)

Galette Dame de Pommes

RECETTE pour 1 Galette de 6 personnes

Pâte feuilletée

- Eau froide 20 cl

- Sel de Guérande 7 gr

- Farine ordinaire T55 310 gr

- Beurre fondu 80 gr

- Sucre semoule 10gr

- Beurre doux 250 gr

Sortir les 250 gr de beurre du réfrigérateur.

Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.

Verser au centre l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement.

Ajouter les 80 gr de beurre fondu et mélanger (la pâte doit-être lisse et souple.)

Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’1 couteau, recouvrir et laisser reposer

à température ambiante.

Taper les 250 gr de beurre à l’aide d’un rouleau et étalez-le en 1 carré d’épaisseur 1,5cm.

Abaisser la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre, et poser le carré de beurre

sur l’abaisse de pâte en diagonale, refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’au

centre du carré de beurre.

Allonger ce pâton au rouleau en 1 rectangle, le repliez en 3 pour revenir au carré (1e tour)

répéter l’opération pour donner un 2ème tour.

Couper ce pâton au ¾ et réserver le ¼ restant au frais.

Laisser reposer 1H au réfrigérateur. Répéter cette opération 2 fois pour arriver à 6 tour en

laissant 1 heure de repos entre les deux..

Étaler la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur et détailler deux rond de 22 cm de diamètre.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Paille Sucrée :

Ouvrir le ¼ de feuilletage réservé et parsemer de sucre semoule, plier la pâte en 3 et

renouveler l’opération une fois.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détailler des bandes de 2,5 cm de large sur une

longueur de 80 cm.

Prendre un cercle à tarte de 24 cm de diamètre chemisé d’un papier cuisson et ajouter à

l’intérieur la bande de paille feuilleté. Réserver au réfrigérateur.

Caramel Vanille

- Crème liquide 13 cl

- Gousse de vanille bourbon 1 pièce

- Sucre Semoule 125 gr

- Beurre doux 25 gr

Dans une casserole faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème chaude sans la

faire bouillir.

Dans une autre casserole caraméliser le sucre à sec .

Décuire avec la crème chaude en plusieurs fois

Cuire à faible ébullition jusqu’à 105°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer

Réserver au froid.

Crème d’amandes caramel à la fleur de sel

- Beurre doux 50 gr

- Poudre d’amandes 70 gr

- Sucre semoule 70 gr

- Oeufs entiers 1

- Fécule 7 gr

- Caramel vanille 20 gr

- Fleur de sel de Guérande 1 gr

Mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande, l’oeufs et la

fécule

Ajouter le caramel et la fleur de sel.

Pommes Cuites au four

- Pommes Golden 250 gr

- Beurre 35 gr

- Sucre cassonade 10 gr

- Sucre semoule 10 gr

- Caramel vanille 25 gr

- Crème liquide 50 gr

Préchauffer le four à 150°C

Chauffer la crème avec le beurre, ajouter les sucres et le caramel vanille

Couper les pommes en 8 et les ajouter au mélange précédent.

Etaler sur un plat allant au four et cuire les pommes pendant 40 min

Les pommes doivent être fondantes mais peu colorées

Les retirer de l’excédent de cuisson et les réserver au frais.

DETAILLAGE DE LA GALETTE

- Déposer la 1ère abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive

- A l’aide d’un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3cm de large

- Garnir à l’aide d’une poche avec douille, en serpentin, la crème d’amandes caramel, en laissant

vide l’espace mouillé qui permettra le collage du 2ème disque de pâte.

- Ajouter les ¾ des quartiers de pommes cuit au four

- Ne pas oublier de déposer de votre fève

- Recouvrir avec la 2ème abaisse percée en son centre, en prenant soin de bien chasser l’air et de

bien fermer les bords (le dessus de la galette doit-être bien lisse).

- Brosser et dorer une 1ère fois avec le mélange (1 œuf + 1 jaune d’œuf), à l’aide d’un pinceau souple

- Réserver et laisser reposer 1 heure au frais

- Préchauffer votre four à 200°c

- Dorer une 2ème fois votre galette

- Ajouter autour de la galette le cercle chemisé de la paille sucrée

- Piquer 6 fois à l’aide d’un couteau et enfourner à 180°C environ 25 minutes, baisser à 165°C et

poursuivre la cuisson pendant 15 min la couleur doit être «blond doré »

- Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four

- Ajouter au centre le restant de caramel vanille et garnir des quartiers de pommes restant.

Astuces :

Pour étaler régulièrement la pâte feuilletée il peut être utile de se servir de deux règles sur le quel le

rouleau viendra s’appuyer.

Pour réaliser un caramel homogène, il est préférable d’ajouter le sucre au fur et à mesure plutôt que de caraméliser la totalité au départ.

L'Artichaut - 34 000 Montpellier

Sébastien Perrier, ou l'art du savoir cuisiner …

Cette table du vieux Montpellier, côté Halles, et Place Jean Jaurès, qui vient (en Mars dernier) de changer de main, passant d'un indéniable professionnel (que nous avions déjà testé il y a deux ans) à un chef Auvergnat « pure souche », aura conservé l'atmosphère toute empreinte du Cynara Scolymus (l'artichaut) en une salle de pierres taillées discrètement habillée de toiles design bien « orientées », de fauteuils design chromés, de miroirs en bois naturel encadrés et luminaires en baladeuses cuivrées … Le pressé de bœuf mode et foie gras de canard en gelée, endive moutardée, pickles de radis green meat, la daurade fraîche taillée au couteau, yaourt au citron confit, avocat à l'huile d'amande (pas notre préférée), et la terrine de canard, salade de mâche et endive, œuf de caille au plat en incrustation de pain de mie grillé, s'inscriront dans le bien équilibré, l'(assez) « recherché » mais avec un léger bémol, tout de même, pour le tartare de daurade pas franchement « envoûtant ». 

Le merlu de « leurs » côtes, piqué au lard de Colonnata, cuit dans un cassoulet de haricots tarbais (Label Rouge), persil plat, ail confit et cochonnaille, le filet mignon de porc en croûte, jus à l'épine vinette, navets de Pardailhan, légumes racines, et le filet de canette des Dombes cuit à basse température, coing cuisiné en « sweet & sour », crème de maïs à l'amande amère, jus au cramberries, ne forceront pas (vraiment) l'admiration ! Cuisson (malheureusement) approximatives si ce n'est inappropriées, mais de la bonne volonté à revendre, ça pose un cas de conscience ! Question douceurs (à commander en début de repas) là, changement radical de planning avec un cheesecake sur son sablé au beurre, framboises cuisinées, huile d'olive vanillée, glace yaourt-citron vert, un potimarron glacé, chocolat chaud, chantilly Rhum et vanille, pralin, et un « comme un Paris-Brest » à la cacahuète, qui chambouleront sérieusement l'impression mitigée dégagée par leurs prédécesseurs. Du joli travail, du peaufiné, et, surtout, une « exclusivité » de conception pas si répandue sur Montpellier !

Notre dégustation de vins au verre : Vin de Pays d'Oc, Domaine Les Roques Boillot – blanc et AOC Corbières – cuvée Prestige – Château Ollieux Romanis.

Formules 19 €, 22 €, 23 €, 10 € et 34 €. Carte : Entrées de 11 à 12 €. Plats de 19 à 20 €. Le fromage 6 €. Desserts de 6 à 9 €.

Ouvert du mardi au samedi.

L'Artichaut par Sébastien Perrier

Artisan Cuisinier

15 bis, rue Saint-Firmin

34 000 Montpellier

Tél.: 04 67 67 91 86

www.artichaut-restaurant.com

Note : 12,5/10

L'Appart'Thé - 34 000 Montpellier

Avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure !

Chez Alain Villard, le maître de céans, point de dépassement d'horaires puisque le restaurant fera place l'après-midi à un salon de thé, un amour de salon de thé oserais-je même préciser, où, aux timbres voluptueux d'un allégro, ou d'un pianissimo, vous vous laisserez aller à déguster … Toujours aussi séduisant, et (quasi) envoûtant, le lieu aura mué, évolué, mais pas franchement changé ! Les pâtisseries du jour « ronronnant » de délicatesse et de finesse, là, gentiment rangées, face à l'entrée, à la « lisière » des cuisines, tarte aux fraises, Tatin au pommes du Vigan , fondant au chocolat caramélisé, et cake aux fruits, donneront le tempo. On se délectera d'un côté salon façon « cocoon », de photos « mondialistes » et d'une « fausse » cheminée (effet presque garanti) autour d'une carte sur laquelle on pourra lire que tous les plats seront cuisinés maison, par le patron (à base de produits frais de première qualité), et on le croira sur parole ! 

Et si la terrine maison de foie gras de canard extra ne nous convaincra pas autant que la fois passée (une texture de bloc lui collant à la peau), le consommé crémeux du jour, quant à lui, fera (presque) références … 

Quant au chaud-froid de rôti de bœuf, pomme purée, jus court, au saumon mi-cuit et au tartare de poisson frais, saumon, loup, et daurade, ils s'inscriront dans le peaufiné, voire le doué ! Un comble pour un ancien Banquier Suisse de surcroît, reconverti dans sa passion, la cuisine ! Une passion qui s'inscrira en douceurs, en gourmandises, déclinées du plus sucré au plus léger ! Un fondant (légèrement) caramélisé au chocolat moelleux, une tarte aux fraises voluptueuse mais pas « crâneuse », un cake tiède aux fruits confits (tout frais du matin) et une Tatin aux pommes bien enlevée, sa crème battue, sucre canne en pluie, tout cela s'imposera comme un coup de baguette magique … Un seul regret, qu'il n'y ait nulle fée à l'horizon !

Notre dégustation de champagne et vin au verre : Champagne Jacquesson – Avize – Grand Cru – récolte 1996. Preignes – Grains d'Automne – blanc liquoreux.

Plat du jour. Carte de 7 à 16,50 €. Desserts 8 €.

Ouvert du lundi au samedi.

L'Appart'Thé

Restaurant – Salon de Thé – Glacier

6, rue Glaize (derrière le Musée Fabre)

34 000 Montpellier

Tél.: 09 51 13 37 84

Note : 13,5/ 20

L'Instinct - 13 001 Marseille

C'est du brut !

Tout nouveau, tout beau, oserais-je lancer ! Mais venant d'arriver chez les Marseillais, l'une des premières tables visitées, l'une des plus attrayantes, ce sera pour ce petit bout de resto d'une trentaine de couverts, livré à la curiosité populaire depuis à peine une semaine (début Décembre), que Stéphan, le boss, aura appréhendé, dans la stricte simplicité. Des poutraisons, du gris, du mauve, des guéridons, et des chaises bistrot, le tout avec vue sur la chambre froide (la réserve du lieu) et les cuisines, des cuisines « gérées » par Yannick, un chef Corse pur jus ! Et de la discrétion, vous en aurez à profusion ! Sauf dans l'assiette, où, là, le chef ne se limitera pas à de la (simple) figuration ! Sa salade d'Instinct, palet de panisse, parmesan en pluie, gésiers et jambon de pays, et son assiette de charcuteries Corse et terrines maison, l'une aux légumes, et l'autre à l'agneau (pas vraiment goûteuse, soit dit en passant), engageront à la découverte et à l'appréciation. 

La côte de bœuf 400 gr, ses frites maison, son gratin de choux fleur; ses légumes de saison, la (vraie) souris d'agneau au thym et romarin, et la daurade (préparée), riz pilaf, carotte mature, aubergine et tomate, ne démériteront pas même si la cuisson de la côte se révélera un poil trop appuyée ! Côté desserts, le fiadone maison, une spécialité Corse, le même que sa grand-mère, le tiramisù à la figue, une originalité (bien) appréciée, la crème brûlée à la châtaigne, un poil granuleuse à mon goût, et la mousse au chocolat du matin (je sais, il lui aurait fallu 24 heures de repos en sus), s'inscriront dans la générosité et l'opiniâtreté. Ne restera plus qu'à y « accrocher » un soupçon de finesse en plus …

Notre dégustation de vins au verre : Ibericos Orianza « Riosa » - 2010 – rouge, Bourgogne Brison – Hautes Côtes de Nuit – 2011. et Chablis 1er cru – Brison – 2011 – blanc.

Plat du jour 9,50 €. Ardoise : entrées et salades 12 €. Pâtes 10 €. Viandes de 13,90 à 18,90 €. Poissons de 15,90 à 16,50 €. Fromage 8 €. Desserts de 5,50 à 6 €.

Ouvert du lundi au samedi.

L'Instinct

13, rue Glandeves

13 001 Marseille

Tél.: 04 91 56 50 71

linstinct@orange.fr / facebook l'instinc

Note : 12/20

Berny - 84 000 Avignon

On ne fait bien que ce que l'on aime . . .

Au cœur d'Avignon, juste à côté des Halles, la boutique Berny, totalement dédiée aux saumons et aux produits de la mer, vient juste d'ouvrir ses portes.

Pierre Berny, Avignonnais d'origine, aura fait carrière dans la publicité vingt cinq ans durant avant de décider récemment de revenir au pays, et d'ouvrir boutique.

« Pour réussir, on ne fait bien que ce que l'on aime », se plait-il à préciser, raison pour laquelle il choisira l'univers de la gastronomie et des produits fins.

Plusieurs rencontres à Paris auront conditionné son choix. Des enseignes comme Autour du Saumon, Kaspia, Petrossian lui auront donné la connaissance des produits, mais Olsen le lancera dans l'aventure.

Berny, la maison du saumon & de l'esturgeon, il en est certain, deviendra l'enseigne partenaire, et dépositaire, de la marque Olsen, diffusée à Paris, rue du commandant Rivière, dans le 8ème arrondissements depuis 1991. 

Son saumon fumé sauvage, ses spécialités scandinaves et ses produits fins de la mer séduisent une clientèle très attachée à la qualité, à l'authenticité et la traçabilité.

Vous y découvrirez une très large gamme des spécialités Olsen composée de saumons et autres poissons fumés, œufs de poisson et caviars, différentes variétés de harengs, taramas et blinis, et un concept multiservice : traiteur de la mer, épicerie fine et restaurant de dégustation avec terrasse (ouverture au printemps 2014).

Les saumons fumés ou marinés norvégiens, écossais, irlandais, bio ou sauvages de la mer Baltique ou d'Écosse sont proposés à la vente, au détail et à la coupe. Vous pourrez ainsi déguster et comparer leurs différentes saveurs.

Et si, flétan, truite, anguille, thon, marlin, espadon et esturgeon fumés compléteront la gamme des poissons fumés, tout comme les salades de la mer et autres spécialités à base d'algue, sachez que, d'ici peu, vous pourrez profiter d'un service traiteur (à emporter ou à livrer) et d'un service cocktails et réceptions pour la réalisation de vos événements privés ou d'entreprise.

La boutique est ouverte tous les jours du mardi au samedi de 9h30 à 13h et de 16h à 20h, et le dimanche de 10h à 13h30.

Berny

La Maison du Saumon et de l'esturgeon – Dépositaire Olsen

14, rue Petite Meuse

84 000 Avignon

04 90 02 14 32

www.maisonberny.com

Recette de Philippe Conticini (la Pâtisserie des Rêves)

Philippe Conticini

Bûche gourmande au café

Pour 6/7 personnes

Préparation : 1 h 30

Réfrigération : 1 h

Cuisson : 15 min

POUR LE BISCUIT À L’AMANDE

4 jaunes d’oeufs

4 blancs d’oeufs

2 oeufs entiers

155 g de sucre roux

60 g de poudre d’amandes

60 g de farine T55

200 g de poudre de fruits secs caramélisés

POUR LE SIROP AU CAFÉ

10 cl d’eau

50 g de sucre roux

2 cuil. à café de café soluble

2 cuil. à soupe de liqueur de café (facultatif)

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

100 g de sucre semoule

3 cuil. à soupe d’eau

2 blancs d’oeufs (60 g)

1 cuil. à café de café soluble

POUR LA CRÈME AU CAFÉ

10 cl de lait demi-écrémé

25 g de café moulu arabica

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

50 g de sucre semoule

3 cuil. à café bombées

de café soluble

235 g de beurre

2,5 cl de crème liquide

PRÉPAREZ LE BISCUIT À L’AMANDE

Préchauffez votre four à 170 °C (th. 6). À l’aide d’un petit robot de table, émulsionnez au fouet les jaunes, les oeufs entiers et 125 g de sucre roux. Quand le mélange a blanchi, ajoutez doucement

la poudre d’amandes, puis la farine. Montez les blancs d’oeufs en neige, avec le restant de sucre roux. Quand ils sont montés et moelleux (mais surtout pas trop fermes), incorporez-les délicatement et en deux fois à la pâte à biscuit. Étalez le biscuit sur 0,5 cm d’épaisseur et sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur la plaque de votre four. Enfournez pour 8 à 10 minutes, selon votre four. Laissez-la refroidir

puis retournez-la sur une autre feuille de papier cuisson, pour retirer délicatement la feuille de papier qui a servi à la cuisson. Réservez.

RÉALISEZ LE SIROP AU CAFÉ

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre roux. Hors du feu, ajoutez le café soluble et la liqueur de café. Débarrassez, laissez refroidir et filtrez le sirop ainsi obtenu à la passette fine.

PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNE

2 blancs d’oeufs (60 g)

100 g de sucre semoule

2 cl d’eau

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu’ils sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants,  redescendus à température ambiante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.

PREPAREZ LA CREME AU CAFE

Dans une casserole, portez à ébullition le lait demi-écrémé, puis, hors du feu, ajoutez le café moulu, mélangez et laissez infuser 5 minutes à  découvert. Filtrez l’infusion ainsi obtenue dans un bas pour en retirer le marc.

Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune avec l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse un peu. Prélevez 6 cl d’infusion au café et refaites-la frémir. Hors du feu, versez l’infusion en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Remettez dans la casserole  et, sur feu doux à moyen, remuez à la spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. Vous le sentirez se velouter sous votre spatule (n’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Amenez à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre. Une fois la crème cuite, versez-la à travers une passette dans la cuve de votre petit batteur de table. Tiédissez-la (40 °C est la bonne température) en faisant tourner le fouet du robot doucement en première vitesse. Quand la crème est tiède, ajoutez le café

soluble, puis incorporez le beurre légèrement tempéré en morceaux, petit à petit. Foisonnez la préparation pour qu’elle prenne un peu de volume. Montez la crème liquide en chantilly, puis, à l’aide d’une maryse, ajoutez-la à la crème au café en remuant délicatement de haut en bas. Enfin, incorporez la meringue italienne de la même manière.

ROULEZ LA BÛCHE

Placez votre feuille de biscuit devant vous sur une feuille de papier cuisson bien plane. Imbibez-la au pinceau de sirop au café, partout mais pas trop.

Étalez dessus, avec une spatule en inox, la crème  au café sur toute sa surface, jusqu’à 1 cm des quatre côtés. Roulez la feuille de biscuit comme une bûche traditionnelle, en veillant à bien serrer (aidez-vous du papier cuisson). Masquez la roulade d’une fine couche de crème, apposez dessus un papier film et placez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.Quand la bûche est bien froide, taillez les deux bords avec un couteau chaud.

Enfin, roulez-la complètement dans la poudre de fruits secs caramélisés et placez-la à nouveau au froid jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.

Poudre de fruits secs caramélisés

Pour 200 g de poudre

de fruits secs environ

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

POUR LA POUDRE DE FRUITS SECS CARAMÉLISÉS

75 g de noisettes entières brutes

75 g d’amandes entières brutes

95 g de sucre semoule

2,5 cl d’eau

PRÉPAREZ LA POUDRE DE FRUITS SECS CARAMELISÉS

Pour commencer, faites torréfier à coeur amandes et noisettes en les passant au four sur du papier cuisson à 150 °C (th. 5) environ 25 minutes, selon votre four bien sûr. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, puis faites cuire ce sirop à 116 °C en vous servant d’un thermomètre à sucre. Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies.

FAITES CARAMÉLISER LES FRUITS SECS

Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

MIXEZ LES FRUITS SECS

Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas…

C’est très chaud. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en deux fois pour éviter qu’ils ne chauffent trop, jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.