mercredi 8 avril 2020

Pâques à l'hôtel Prince de Galles 5* - Paris du Chef Pâtissier Tristant Roussselot



L'hôtel Prince de Galles vous propose une idée lumineuse :

"Light" une création chocolatée unique, du nouveau chef agissiez Tristan Rousselot pour illuminer votre table pascale. 
www.marriott.com/hotels/travel/parclc-prince-de-galles
Instagram :
(@princedegallesparis)
(@theluxurycollection)
(@tristant_rousselot)

Prince de Galles Hotel Paris
a Luxury Collection Hotel*****
33 avenue George V
75 008 Paris
Tél.: +33 1 53 23 77 77
www.mariott.fr

Recette du Chef François Blestel au Restaurant l'Avenue à Caen


                               @francoiblestel
Tartelette d'oeuf vanille et miel :


Recette pour 4 personnes.
Pâte à foncée sucrée :
60 g de beurre en pommade.
50 g de sucre glace.
20 g de poudre d'amandes.
1 petite pincée de sel.
1 jaune d’œuf.
110 g de farine.

Déposer le beurre dans une calotte, ajouter la poudre d'amandes, le sel, la farine et le sucre
glace.
Bien mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange sablé.
Mélanger avec le jaune d’œuf.
Envelopper la pâte avec un papier film, laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte de 3 mm d'épaisseur, couper des cercles et
foncer les cercles à tartelettes.
Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
Enfourner pendant 15 à 16 min à 140 degrés.

Crème mousseline au miel :
1⁄4 de litre de lait
3 jaunes d’œufs
1⁄2 gousse de vanille.
1 petite pincée de sel.
40 g de sucre.
20 g de maïzena.
100 g de beurre.
20 g de miel.

Préparer une crème pâtissière classique.
Quand la crème est cuite, incorporer 20 g de beurre et laisser refroidir.
Une fois la crème refroidi, incorporer le beurre en pommade et le miel.
Réserver la préparation au réfrigérateur.
Panna cotta vanille :
20 cl de lait.
20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.
30 g de sucre semoule.
1⁄2 sachet de sucre vanillé. *
2 feuilles de gélatine.
Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre.
Laisser refroidir avant d'ajouter la gélatine, ensuite incorporer la gélatine.
Pour moulé la panna cotta j'ai utilisé les coquilles d’œufs, laisser la panna cotta minimum 4
heures.
Après 3 heures, a l'aide d'une cuillère parisienne creuser pour y remplacer par l'insert au
miel.

Insert de miel :
50 g de miel.
1 g de gélatine en poudre.
Faites chauffer légèrement le miel afin d'y ajouter la gélatine, réserver en poche pâtissière.

Dressage :
Pour présenter cette tartelette, déposer l'œuf démoulé * sur le centre en prenant soin de
mettre le côté de l'insert vers le bas. Ensuite à l'aide d'une poche pâtissière faite quelques
points de crème mousseline. Vous pouvez ajouter quelques gourmandises comme des
tuiles parfumées au miel , des copeaux de chocolat et le miel.
Voilà une recette très gourmande, joyeuses Pâques à tous et prenez soin de vous.
*J'utilise du sucre vanillé pour ne pas retrouver les grains dans la panna cotta de l'œuf.
*Pour démouler plus facilement la panna cotta de l'œuf faire le trempé 5 secondes dans
l'eau très chaude ensuite écaler le c'est simple et rapide.

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La noisette XXL du chef Pâtissier Cédric Grolet


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Recette Agneau au Romarin de Altergusto & accord Domaines Mousset-Caves du Château Des Fines Roches à Châteauneuf-du-Pape


Crédit photo AlterGusto

Agneau au romarin, noisettes & olives noires

Pour 4 :
800 gr d’épaule d’agneau ou de selle, désossé et coupé en morceaux
2 oignons (env. 250 gr)
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
3 branches de romarin*
25 cl de vin blanc
100 gr d’olives noires de Nyons
70 gr de noisettes émondées (du Piémont c’est mieux)
Huile d’olive
* Mes branches de romarin font une vingtaine de cm et sont bien fournies. J’ai la chance de pouvoir aller les ramasser dans la garrigue. Son parfum est assez puissant. Adaptez comme vous pouvez…
Le romarin peut être remplacé par du thym ou de la sauge.

Préchauffer le four à 150°C.
Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher les gousses d’ail.
Dénoyauter les olives et les couper en 2.
Faire chauffer une cocotte, en fonte ou allant au four, avec ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Retirer de la cocotte et réserver.
Mettre, dans la cocotte, les oignons, les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier. Saler. Laisser cuire jusqu’à ce les oignons deviennent translucides.
Ajouter la viande et le vin blanc. Augmenter un peu le feu et laisser réduire le vin de moitié. Verser de l’eau à hauteur des morceaux de viande. Porter à ébullition puis écumer.
Ajouter les branches de romarin coupées en 2. Couvrir et enfourner pour 2 heures.
½ h avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.
À ce stade, à la sortie du four, vous pouvez laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Et réchauffer le lendemain, à feu doux.
Torréfier les noisettes au four pendant une dizaine de minutes, à 150°C. Ou dans une poêle sans matière grasse.
Ajouter les noisettes à l’agneau et réchauffer pendant 5 minutes. Il ne faut pas les ajouter trop tôt sinon elles vont ramollir.
Servir, par exemple, avec des Cubes de polenta aux champignons de Paris

Crédit photo Domaines Mousset
À Pâques, traditionnellement, on déguste de l’agneau.. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai oublié et n’ai pas eu le temps d’interroger mon « ami » Google !  ;)
Nous, on adore l’agneau ! Sans doute notre viande préférée d’autant plus qu’on trouve facilement de l’excellent agneau des Alpes lors de nos escapades.
Aujourd’hui, il s’agit d’agneau de l’Aveyron, fourni par mon boucher.
Cette recette est pratique car elle peut se préparer la veille. Elle est aussi, et surtout, délicieuse! La cuisson est un peu longue mais la viande sera très fondante et la sauce vraiment goûteuse.
J’utilise, si on est peu nombreux, de la selle d’agneau (c’est plus cher mais c’est meilleur !) sinon de l’épaule. Et je demande à mon boucher de me la préparer, désosser, un peu dégraisser et découper.
Concernant les olives – là je vous demande toute votre attention – vous devez impérativement les choisir avec soin. La réussite du plat dépend, en grande partie, de ce choix. Prenez des olives lambda, déjà dénoyautées, insipides, et votre plat sera bof. Prenez des olives de Nyons, ou des Niçoises, très parfumées, ou de Kalamata, et votre plat sera divin !
Nature et avec le noyau. 100 gr c’est rapide à
dénoyauter ! J’en trouve chez mon marchand de légumes, chez mon charcutier ou au marché.

https://www.altergusto.fr/2014/04/17/agneau-romarin-noisettes-olives/

Accord:
Côte du Rhône -Domaine De Tout Vent - Cuvée Réservée - 2011

Température pour servir les vins, 17 à 19°.
Dès qu'on approche et qu'on dépasse 20°, on favorise l'évaporation de l'alcool, c'est nettement moins agréable. Le petit plus : passer le vin en carafe pour l’oxygéner, l'ouvrir sur plus de complexité (1 à 4 h selon les goûts de chacun et l'âge du vin).
http://wwwdomainesmousset.com/fr/56-c-domaines-mousset-nos-vins.ftml 

Domaines Mousset - Caves Du Château Des Fines Roches 
B.P. 15 Château des Fines Roches
84 230 Châteauneuf-du-Pape - Provence
Tél. : +33 (0) 4 90 83 50 05 / Fax. : +33 (0) 4 90 83 50 78


Recette Boulettes d'Agneau à la patate douce & Accord Domaines Mousset - Caves du Château Des fines Roches à Châteauneuf-du-Pape

Crédit AlterGusto

Boulettes d’agneau à la patate douce & simple houmous

Pour 12 à 15 petites boulettes :
500 gr d’épaule d’agneau hachée*
300 gr de patates douces
1 oignon (env. 150 gr)
1 ou 2 gousses d’ail
3 ou 4 branches de persil
2 branches de thym
2 c à c de sel
1 œuf

Pour le houmous :
env. 220 gr de pois chiches cuits**
60 à 80 gr de tahini selon les goûts
½ citron non traité
1 gousse d’ail
Pour servir :
Yaourt grec, sésame et persil
demandez à votre boucher de la dégraisser un peu avant de la hacher
** et épluchés, ou pas

Préchauffer le four à 200° C.
Éplucher la patate douce, l’ail et l’oignon.
Ciseler le persil. Effeuiller le thym.
Dans un grand saladier, mettre la gousse d’ail écrasée, le persil, le thym et le sel.
Râper l’oignon, avec une râpe à gros trous, puis la patate douce, avec une râpe à moyens trous. Ajouter la viande et bien mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
Former des boulettes d’environ 60 gr. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour une vingtaine de minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille des boulettes.
Préparer le houmous :
Dans un mixeur, mettre les pois chiches, le tahini, la gousse d’ail écrasée, le zeste du ½ citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus. Saler et ajouter 5 cl d’eau glacée. Mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Il est meilleur si préparé la veille ou quelques heures avant.
Etaler un peu de houmous (froid) sur une assiette, ajouter une cuillerée de yaourt grec puis les boulettes, un peu de persil et de graines de sésame.

Crédit Domaines Mousset
Vous connaissez mon addiction pour les boulettes…
Et ma façon de les faire a évolué au fil de temps ! Je reste une adepte de la boulette de viande traditionnelle, à l’italienne, mais j’avoue que d’autres recettes m’ont conquise.
En particulier celle où on les réalise avec un mélange moitié de légumes râpés et moitié de viande hachée, plus ou moins égales. Avec une cuisson au four. Je vous en ai déjà parlé ici : Boulettes de viande aux courgettes, carottes & épices
Leur texture est juste parfaite ! Moelleuse, pas du tout sèche. Et elles sont plus rapides à préparer.
Cette fois, j’avais de la patate douce sous la main. A la dégustation, elle n’est pas identifiable mais elle apporte une petite touche sucrée, délicieuse et un peu surprenante.
J’ai choisi les herbes plutôt que les épices mais on peut les décliner facilement.
Servies sur du houmous, avec un peu de yaourt grec pour la fraîcheur, c’est plus original et vraiment très bon.
Pourquoi simple houmous ?
Parce qu’il doit accompagner sans masquer les saveurs des boulettes. Et parce qu’il est réalisé avec un minimum d’ingrédients, sans épices et selon les recommandations de Yotam Ottolenghi (en anglais). Comme de nombreuses spécialités, la recette fait débat et j’avoue que je trouve ces échanges passionnants et enrichissants.
Selon lui, le secret d’un bon houmous est le tahini, une purée de sésame. Et pour avoir testé avec et sans, il faut avouer qu’il a tout à fait raison ! La texture et le goût sont bien plus agréables avec. Et sans huile d’olive ! Non mais vous imaginez que j’ai troqué mon huile d’olive pour de la purée de sésame… C’est que ça en vaut la peine ! ;-)
J’avoue que j’ai utilisé les pois chiches en boîte car j’oublie toujours de les mettre à tremper la veille…
Pour un houmous + lisse, il faudra éplucher les pois chiches… Hey oui ! ça se mérite !
Vous pouvez tout préparer la veille. Les boulettes se réchauffent très bien quelques minutes à la poêle, à feu moyen. En fin de réchauffage, j’y ajoute un peu d’herbes et de graines de sésame, juste avant de servir.

https://www.altergusto.fr/2019/02/18/boulettes-agneau-patate-douce-houmous/


Accord :
Châteauneuf-du-Pape - Domaine De Tout Vent - Cuvée Réservée - 2013

Température pour servir les vins, 17 à 19°.
Dès qu'on approche et qu'on dépasse 20°, on favorise l'évaporation de l'alcool, c'est nettement moins agréable. Le petit plus : passer le vin en carafe pour l’oxygéner, l'ouvrir sur plus de complexité (1 à 4 h selon les goûts de chacun et l'âge du vin).

Domaines Mousset - Caves Du Château Des Fines Roches 
B.P. 15 Château des Fines Roches
84 230 Châteauneuf-du-Pape - Provence
Tél. : +33 (0) 4 90 83 50 05 / Fax. : +33 (0) 4 90 83 50 78
https://www.domainesmousset.com/fr/56-c-domaines-mousset-nos-vins.ftml