Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 19h30
Dimanche de 10h à 13h.
Fleuriste L'essence Même
1 Av. De Grassi
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 99 23 53
www.lessence-meme-fleuristr-aix.com
@lessencemêmefleuriste
Ma première cuisine :
Celle de ma grand-mère dans l’auberge familiale.
Mon objet fétiche :
"La Cuillère » : comme j’aime le rappeler a mes cuisiniers, la cuisine c’est avant tout gouter.
C’est aussi un des premiers ustensiles utilisé pour permettre à l’enfant de découvrir la nourriture.
Mon meilleur souvenir d'enfance :
J’aimerais en partager deux avec vous : le premier est un plat de ma grand-mère : Les Coquillettes au jambon
Le Deuxième : La Tarte aux pignons de ma Tante
Ces deux souvenirs me replonge dans une atmosphère familiale, de partage, de bienveillance et de gourmandise.
Mon parfum du moment :
Francis Kurkdjian - Amyris
Mon signe astrologique : Sagittaire
Ma musique favorite : Eclectique : Du rap au raggae en passant par la pop et la soul.
Ma Phobie : La Solitude
Ma plus grande qualité : La Bienveillance
Mon plus gros défaut : Excessif
Mon pêché mignon : Les Chocolats de Jacques Genin
Si j'étais un animal : Un Lynx
« Que veux-tu être quand tu sera grand ? » : Footballeur
Huître de Camargue
Ingrédients pour 5 personnes: - 15 pièces d’Huîtres de Camargue calibre 1. - 4 pièces d’Artichaut Camus. - 1 pièce de Fenouil. - 1 pièce Citron Jaune. - 1 branche de Cébette. - 50 ml Vin Blanc. - 20 ml Huile d’olive. - 75 ml d'Huile de Tournesol. - 25 ml de Vinaigre de Xérès. - 25 ml dePastis Manguin. - 100g de Beurre. - 100 ml de Lait. - 200 ml de Bouillon de Légumes. - 1 branche d’Aneth.
Huître:
- - -
Ouvrir les huîtres, les rincer si nécessaire. Retirer les bardes, puis les hacher finement. Réserver au frais. À l’aide d’un chalumeau, brûler les huîtres jusqu’à l’obtention d’une coloration. Réserver au frais dans un peu d’eau d’huître.
Purée Artichaut: - Effeuiller puis tourner les Artichauts (garder les feuilles et les pieds pour confectionner la sauce) et retirer le foin. Émincer les fonds d’artichauts obtenus.
- Dans un grand rondeau, faire revenir à l’huile d’olive et sans coloration les artichauts émincés pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller légèrement au bouillon de légumes. Cuire à couvert.
- Une fois cuits, les mixer et les passer au chinois; rectifier l’assaisonnement, refroidir puis
réserver au frais.
Vinaigrette au Pastis Manguin: - Mélanger le vinaigre de Xérès et le Pastis Manguin. - Monter le tout avec l’huile de tournesol. Réserver en pipette.
Émulsion Artichaut: - Dans une grande marmite, disposer les feuilles et les pieds d’artichauts puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Porter à ébulittion.
- Laisser cuire 3 à 4 heures avec un couvercle à feu doux.
- Passer le tout au chinois et faire réduire le bouillon obtenu au trois quart.
- Ajouter le lait et monter au beurre; rectifier l’assaisonnement et réserver en bain marie à 60 degrés.
Condiments: - Laver puis émincer la cébette avec une partie du vert. - Retirer la peau du citron, lever les segments puis les tailler en fine brunoise. - Laver puis effeuiller le fenouil, éplucher les différentes couches puis tailler une fine brunoise avec la partie blanche. Mettre à tremper deux minutes dans de l’eau avec de l’acide ascorbique puis égoutter. - Laver et effeuiller l’aneth.
Finition: - Mélanger la purée d’artichauts, les bardes d’huîtres hachées, la cébette émincée, la brunoise de citron et de fenouil.
- Assaisonner le mélange obtenu avec la vinaigrette au Pastis Manguin.
- Dresser en emporte-pièce rond puis déposer une ou deux (selon la taille) huîtres brûlées au
centre du cercle.
- Émulsionner la Sauce Artichaut à l’aide d’un mixeur plongeant, puis recouvrir la cercle d’émulsion en laissant apparaître les huîtres brûlées.
- Déposer une pousse d’aneth sur l’émulsion artichaut. Servir immédiatement.
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