Recette de Christopher Hache

 

Huître de Camargue

Ingrédients pour 5 personnes: - 15 pièces d’Huîtres de Camargue calibre 1. - 4 pièces d’Artichaut Camus. - 1 pièce de Fenouil. - 1 pièce Citron Jaune. - 1 branche de Cébette. - 50 ml Vin Blanc. - 20 ml Huile d’olive. - 75 ml d'Huile de Tournesol. - 25 ml de Vinaigre de Xérès. - 25 ml dePastis Manguin. - 100g de Beurre. - 100 ml de Lait. - 200 ml de Bouillon de Légumes. - 1 branche d’Aneth.

Huître:

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Ouvrir les huîtres, les rincer si nécessaire. Retirer les bardes, puis les hacher finement. Réserver au frais. À l’aide d’un chalumeau, brûler les huîtres jusqu’à l’obtention d’une coloration. Réserver au frais dans un peu d’eau d’huître.

Purée Artichaut: - Effeuiller puis tourner les Artichauts (garder les feuilles et les pieds pour confectionner la sauce) et retirer le foin. Émincer les fonds d’artichauts obtenus.

• -  Dans un grand rondeau, faire revenir à l’huile d’olive et sans coloration les artichauts émincés pendant quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller légèrement au bouillon de légumes. Cuire à couvert.

• -  Une fois cuits, les mixer et les passer au chinois; rectifier l’assaisonnement, refroidir puis

  réserver au frais.

  Vinaigrette au Pastis Manguin: - Mélanger le vinaigre de Xérès et le Pastis Manguin. - Monter le tout avec l’huile de tournesol. Réserver en pipette.

  Émulsion Artichaut: - Dans une grande marmite, disposer les feuilles et les pieds d’artichauts puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Porter à ébulittion.

• -  Laisser cuire 3 à 4 heures avec un couvercle à feu doux.

• -  Passer le tout au chinois et faire réduire le bouillon obtenu au trois quart.

• -  Ajouter le lait et monter au beurre; rectifier l’assaisonnement et réserver en bain marie à 60 degrés.

  Condiments: - Laver puis émincer la cébette avec une partie du vert. - Retirer la peau du citron, lever les segments puis les tailler en fine brunoise. - Laver puis effeuiller le fenouil, éplucher les différentes couches puis tailler une fine brunoise avec la partie blanche. Mettre à tremper deux minutes dans de l’eau avec de l’acide ascorbique puis égoutter. - Laver et effeuiller l’aneth.

  Finition: - Mélanger la purée d’artichauts, les bardes d’huîtres hachées, la cébette émincée, la brunoise de citron et de fenouil.

• -  Assaisonner le mélange obtenu avec la vinaigrette au Pastis Manguin.

• -  Dresser en emporte-pièce rond puis déposer une ou deux (selon la taille) huîtres brûlées au

  centre du cercle.

- Émulsionner la Sauce Artichaut à l’aide d’un mixeur plongeant, puis recouvrir la cercle d’émulsion en laissant apparaître les huîtres brûlées.

- Déposer une pousse d’aneth sur l’émulsion artichaut. Servir immédiatement.

Recette du Chef François Blestel au Restaurant l'Avenue à Caen

                               @francoiblestel

Tartelette d'oeuf vanille et miel :

Recette pour 4 personnes.
Pâte à foncée sucrée :

60 g de beurre en pommade.

50 g de sucre glace.

20 g de poudre d'amandes.

1 petite pincée de sel.

1 jaune d’œuf.

110 g de farine.

Déposer le beurre dans une calotte, ajouter la poudre d'amandes, le sel, la farine et le sucre

glace.

Bien mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange sablé.

Mélanger avec le jaune d’œuf.

Envelopper la pâte avec un papier film, laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte de 3 mm d'épaisseur, couper des cercles et

foncer les cercles à tartelettes.

Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.

Enfourner pendant 15 à 16 min à 140 degrés.

Crème mousseline au miel :

1⁄4 de litre de lait

3 jaunes d’œufs

1⁄2 gousse de vanille.

1 petite pincée de sel.

40 g de sucre.

20 g de maïzena.

100 g de beurre.

20 g de miel.

Préparer une crème pâtissière classique.

Quand la crème est cuite, incorporer 20 g de beurre et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidi, incorporer le beurre en pommade et le miel.

Réserver la préparation au réfrigérateur.

Panna cotta vanille :

20 cl de lait.

20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

30 g de sucre semoule.

1⁄2 sachet de sucre vanillé. *

2 feuilles de gélatine.

Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre.

Laisser refroidir avant d'ajouter la gélatine, ensuite incorporer la gélatine.

Pour moulé la panna cotta j'ai utilisé les coquilles d’œufs, laisser la panna cotta minimum 4

heures.

Après 3 heures, a l'aide d'une cuillère parisienne creuser pour y remplacer par l'insert au

miel.

Insert de miel :

50 g de miel.

1 g de gélatine en poudre.

Faites chauffer légèrement le miel afin d'y ajouter la gélatine, réserver en poche pâtissière.

Dressage :

Pour présenter cette tartelette, déposer l'œuf démoulé * sur le centre en prenant soin de

mettre le côté de l'insert vers le bas. Ensuite à l'aide d'une poche pâtissière faite quelques

points de crème mousseline. Vous pouvez ajouter quelques gourmandises comme des

tuiles parfumées au miel , des copeaux de chocolat et le miel.

Voilà une recette très gourmande, joyeuses Pâques à tous et prenez soin de vous.

*J'utilise du sucre vanillé pour ne pas retrouver les grains dans la panna cotta de l'œuf.

*Pour démouler plus facilement la panna cotta de l'œuf faire le trempé 5 secondes dans

l'eau très chaude ensuite écaler le c'est simple et rapide.

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Recette Boulettes d'Agneau à la patate douce & Accord Domaines Mousset - Caves du Château Des fines Roches à Châteauneuf-du-Pape

Crédit AlterGusto

Boulettes d’agneau à la patate douce & simple houmous

Pour 12 à 15 petites boulettes :
500 gr d’épaule d’agneau hachée*
300 gr de patates douces
1 oignon (env. 150 gr)
1 ou 2 gousses d’ail
3 ou 4 branches de persil
2 branches de thym
2 c à c de sel
1 œuf

Pour le houmous :
env. 220 gr de pois chiches cuits**
60 à 80 gr de tahini selon les goûts
½ citron non traité
1 gousse d’ail

Pour servir :
Yaourt grec, sésame et persil

demandez à votre boucher de la dégraisser un peu avant de la hacher
** et épluchés, ou pas

Préchauffer le four à 200° C.
Éplucher la patate douce, l’ail et l’oignon.
Ciseler le persil. Effeuiller le thym.

Dans un grand saladier, mettre la gousse d’ail écrasée, le persil, le thym et le sel.
Râper l’oignon, avec une râpe à gros trous, puis la patate douce, avec une râpe à moyens trous. Ajouter la viande et bien mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Former des boulettes d’environ 60 gr. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour une vingtaine de minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille des boulettes.

Préparer le houmous :
Dans un mixeur, mettre les pois chiches, le tahini, la gousse d’ail écrasée, le zeste du ½ citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus. Saler et ajouter 5 cl d’eau glacée. Mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Il est meilleur si préparé la veille ou quelques heures avant.

Etaler un peu de houmous (froid) sur une assiette, ajouter une cuillerée de yaourt grec puis les boulettes, un peu de persil et de graines de sésame.

Crédit Domaines Mousset

Vous connaissez mon addiction pour les boulettes…

Et ma façon de les faire a évolué au fil de temps ! Je reste une adepte de la boulette de viande traditionnelle, à l’italienne, mais j’avoue que d’autres recettes m’ont conquise.
En particulier celle où on les réalise avec un mélange moitié de légumes râpés et moitié de viande hachée, plus ou moins égales. Avec une cuisson au four. Je vous en ai déjà parlé ici : Boulettes de viande aux courgettes, carottes & épices
Leur texture est juste parfaite ! Moelleuse, pas du tout sèche. Et elles sont plus rapides à préparer.
Cette fois, j’avais de la patate douce sous la main. A la dégustation, elle n’est pas identifiable mais elle apporte une petite touche sucrée, délicieuse et un peu surprenante.
J’ai choisi les herbes plutôt que les épices mais on peut les décliner facilement.
Servies sur du houmous, avec un peu de yaourt grec pour la fraîcheur, c’est plus original et vraiment très bon.

Pourquoi simple houmous ?
Parce qu’il doit accompagner sans masquer les saveurs des boulettes. Et parce qu’il est réalisé avec un minimum d’ingrédients, sans épices et selon les recommandations de Yotam Ottolenghi (en anglais). Comme de nombreuses spécialités, la recette fait débat et j’avoue que je trouve ces échanges passionnants et enrichissants.
Selon lui, le secret d’un bon houmous est le tahini, une purée de sésame. Et pour avoir testé avec et sans, il faut avouer qu’il a tout à fait raison ! La texture et le goût sont bien plus agréables avec. Et sans huile d’olive ! Non mais vous imaginez que j’ai troqué mon huile d’olive pour de la purée de sésame… C’est que ça en vaut la peine ! ;-)
J’avoue que j’ai utilisé les pois chiches en boîte car j’oublie toujours de les mettre à tremper la veille…
Pour un houmous + lisse, il faudra éplucher les pois chiches… Hey oui ! ça se mérite !

Vous pouvez tout préparer la veille. Les boulettes se réchauffent très bien quelques minutes à la poêle, à feu moyen. En fin de réchauffage, j’y ajoute un peu d’herbes et de graines de sésame, juste avant de servir.

https://www.altergusto.fr/2019/02/18/boulettes-agneau-patate-douce-houmous/


Accord :

Châteauneuf-du-Pape - Domaine De Tout Vent - Cuvée Réservée - 2013

Température pour servir les vins, 17 à 19°.

Dès qu'on approche et qu'on dépasse 20°, on favorise l'évaporation de l'alcool, c'est nettement moins agréable. Le petit plus : passer le vin en carafe pour l’oxygéner, l'ouvrir sur plus de complexité (1 à 4 h selon les goûts de chacun et l'âge du vin).

Domaines Mousset - Caves Du Château Des Fines Roches 

B.P. 15 Château des Fines Roches

84 230 Châteauneuf-du-Pape - Provence

Tél. : +33 (0) 4 90 83 50 05 / Fax. : +33 (0) 4 90 83 50 78
https://www.domainesmousset.com/fr/56-c-domaines-mousset-nos-vins.ftml 

« Sablé Normand by François Blestel - Restaurant L'Avenue 21 »

Sablé Normand, crème de mascarpone et sauce caramel

Sablé Normand :

110 gr de farine

105 gr de beurre

50 gr de jaune d’œuf

10 gr de levure chimique

100 gr de sucre semoule

Crémeux de mascarpone :

1 pot de 250 gr mascarpone

2 cuillère de fromage blanc 0%

½ gousse de vanille

Tuile craquante à l'orange :

25 gr de farine

25 gr de sucre

100 gr de sucre roux

25 gr de beurre

25 gr de jus d'orange

Sauce caramel beurre salé :

100 gr de sucre roux

100 gr de beurre salé

100 gr de crème fraîche

Préparation du sablé :

mélanger dans un saladier tous les ingrédients avec le beurre en pommade, une fois la pâte mélanger sur le poste de travail écrasé la avec la paume de la main pour être sûr d'avoir une pâte homogène.

Cuisson de la pâte :

Remplir les moules à 1/3 de leurs volumes et les enfourner 10 à 12 minutes à 170 degré.

Réserver et laissez reposer.

Cuisson de la sauce caramel beurre salé :

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre roux, cuire jusqu'à coloration et stopper la cuisson avec la crème fraîche.

Préparation des tuiles croquantes :

Pressez le jus d'orange.

Mélangez le beurre fondu avec le sucre semoule et roux, ajoutez la farine et détendre avec le jus d'orange.

Crémeux de mascarpone :

Détendre la mascarpone avec le fromage blanc.

Réservez en poche pâtisserie.

Cuire les tuiles :

Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé le plus fin possible, enfourner à 180° jusqu'à obtenir une légère coloration caramélisées.

Une fois la tuile croquantes faites découpez le à chaud se sera plus facile.

Dressage :

Pour le dressage faite preuve d'imagination et de créativité, vous avez tout les éléments pour épater à coup sûr vos convives !

François Blestel Chef du Restaurant l'Avenue

21 rue du Vaugueux

14 000 Caen

www.restaurant-avenue21-caen.fr

Recette du Chef François Blestel du restaurant L'avenue 21 à Caen

Jarret d'agneau sur lit d'écrasé de pommes de terre vitelotte

Ingrédients pour 4 personnes :

4 jarret d'agneau

1 gros oignon

3 carottes

500 gr de pommes de terre vitelotte

1 bouquet garni

50 gr de thym frais

2 gousses d'ail (enlevé le germe)

¼ de litre de fond de veau

Huile d'olive

sel, poivre du moulin

Épluchez l'oignon et les carottes, découpez-les en fines lamelles.

Faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, à feu vif.

Ajoutez les jarret d'agneau.

Retournez-les régulièrement pour qu'elles dorent de tous les côtés.

Réduisez le feu, ajoutez le thym,l'ail, le fond de veau et remuez pour que les herbes imprègnent bien l'agneau.

Versez, saler et poivrer à votre convenance et remuez à nouveau pour obtenir une sauce homogène.

Suivrez la cuisson feu vif jusqu'à l'apparition d'un léger bouillon, puis mettez au four 1h45 à 170 ° (suivant votre convenance), laissez réduire la sauce afin d'obtenir un jus sirupeux.

Remuez de temps en temps.

Servez bien chaud.

Astuce du Chef :

Changez l'accompagnement par un écrasé de pommes de terre vitelotte.

Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert, sur feu vif.

En revanche, si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Dressage de l'assiette :

Déposé en premier la purée de carotte (ou l'écrasée de pommes de terre), puis creusez un espace au milieu où vous déposez le jarret d'agneau, puis nappez délicatement le tout de sauce.

Décorer cette assiette avec de la feuille de moutarde pour la fraîcheur et la purée de carottes au cumin pour le côté sucré de l'assiette.

Bonne dégustation !

Gastronomiquement vôtre, François Blestel

Restaurent L'avenue 21

21 rue du Vaugueux

14 000 Caen

Tél. : 02 31 94 54 20

www.restaurant-avenue21-caen.fr