dimanche 30 décembre 2018

Bonne & Heureuse Année 2019


Cédrat - 13 006 Marseille




Ici, c'est le chef qui décide !

« La Blonde et la Brune » s'en seront allées vers d'autres horizons et c'est un ancien de chez Passedat, Éric Maillet, qui, après un grand nettoyage et un ravalement de façade (dans les tons turquoises) sera venu imposer, ici, rue de Breteuil, son savoir-faire et sa formule en menu unique (c'est donc le chef qui décide) pour le midi comme pour le soir ! 

C'est la terrasse en véranda toilée qui nous accueillera (sur l'arrière du restaurant), avec sa torche chauffante, ses fauteuils de bois blond et cuir « caramel beurre salé », une lucarne façon passe-plat donnant accès aux cuisines (plutôt en sens inverse, d'ailleurs), mais l'essentiel ce ne sera pas l'ambiance assez chaleureuse au demeurant, mais l'assiette, et là, jusqu'au moment crucial, ce sera l'inconnue ! L’œuf parfait, curry madras et choux fleur en carpaccio, tout en légèreté, bien qu'original, laissera un peu perplexe ! Pourquoi avoir affublé cet œuf fort bien appréhendé de copeaux de choux fleurs ? Le filet de poisson « selon l'arrivage », aujourd'hui du mulet noir, endive et fenouil braisés, anis, a contrario, frisera l'excellence. Côté dessert, unique faut-il le rappeler, l'assiette exotique, ananas émincé, kaki, mangue-citron vert, glace au pain d'épices et tuile de coco, se percevra telle une belle expérience aux multiples saveurs, un (petit) défaut que je ne manquerais pas de signaler au chef !
Notre dégustation de vin au verre : Château La Dorgonne - L'Expression du Terroir - Rouge – 2013.
Formules du midi : 2 étapes 23 € (entrée + plat ou plat + dessert), et 28 € (entrée + plat + dessert).
Formules du soir : 3 étapes 38 € et 5 étapes 55 €. Assiette de fromage Bio 8 €.
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 20h à 22h.

Restaurant Cédrat
81 rue Breteuil
13 006 Marseille
Tél. : 04 91 42 94 41
Facebook Restaurant Cédrat Marseille
Note : 14/20


Lumières de Fêtes à l'Intercontinental de Marseille


Bistro Régent - 13 001 Marseille




Il vient de « prendre le Pouvoir » !

Si le chef Philippe Etchebest aura « prêté » son image à cette chaîne de restos (80 tout de même en France, ouverts depuis 7 ans que l'aventure a démarré), ce n'est certes pas le fait du hasard, c'est surtout (selon ce que j'ai pu comprendre) une histoire d’amitié entre l'initiateur du plus bel hôtel de Bordeaux, Marc Vanhove, le Régent, un ***** tout en majesté, face à l'Opéra de Bordeaux et ce chef qui œuvrait (avant la célébrité sur M6) à Saint-Émilion, Philippe Etchebest ! 

Là, à deux pas des Arsenaux et de la place aux huiles, le Bistro Régent vient juste de « prendre le pouvoir » ! Un espace situé à la croisée des « chemins », en terrasse protégée et salle épurée, tout de tons noir et blanc cassé, fauteuil de bois blond et sets de tables avec menu et formule du jour affichés ! Thomas, le gérant, se fera délicat, attentif et même prévenant, une surprise pour une « chaîne » dont on ne savait pas vraiment quoi penser ! Le Spritz à l'Aperol et celui, moins connu, à la liqueur de Saint-Germain, ouvriront un « boulevard » à une dégustation non pas à la formule du jour (à 13,90 €) mais à une spécialité, l'entrecôte Charolaise « géante » pour deux, 800 gr de pur bonheur, façon côte de bœuf, sa sauce Charmélcia, salade, et frites fraîches à volonté ! Côté desserts, le tiramisù maison léger et onctueux, et le café gourmand, gâteau chocolat Grand-Mère, tiramisù, et profiterole à la glace vanille, coulis de chocolat chaud au Nutella, là, assurément le chef de ce Régent-là assurera !
Formule 13,90€. La « Belle » entrecôte pour 2 « Façon côte de bœuf » 45 €. Desserts de 4,50 à 7 €. Menu enfant 10 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir.

Bistro Régent Marseille
25 rue Saint-Saëns
13 001 Marseille
Tél. : 04 91 54 79 39
Note : 13,5/20


L'instant accord mets et Whisky du chef Sven (Simple Simon - Avignon)




Le Chef Sven vous propose une idée original en accordant le foie gras brioché avec un Glengoyne Unhurried Since 1833, qui relèvera toutes les saveurs de cet accord.
Pour plus d'information consulté le Facebook

Simple Simon
26 rue de la Petite-Fusterie
84 000 Avignon
Tél. : 04 90 86 62 70
Facebook Simple Simon

Place aux huiles à Marseille


mercredi 26 décembre 2018

Menu Saint Sylvestre et du 1er à midi de « La Table Cinq » (Marseille)




Pour la Saint Sylvestre et pour le 1er à midi, les chefs, Jean-Claude De Lanfranchi et Pierre Lamour vous ont concoctés ce menu pour la Saint Sylvestre et le 1er déjeuner de Janvier :

Amuse-bouche

Soupe de champignons à la truffe en feuilleté

Foie gras maison au Gaillac doux, chutney de figues et mangues

Duo de Saint-Jacques grillés et langoustine en habit croustillant, beurre blanc à la vanille

Suprême de canette, jus de Banyuls au foie gras, légumes d'hiver rôtis

Assiette de fromages en option (selon votre envie, supplément + 7 €)
« Gouda à la truffe, Roquefort, Chèvre frais »

Entremet marron framboise et kalamansi sur biscuit châtaigne

Menu 80 € (hors boisson)
Réservation conseillée

La Table Cinq
8 avenue des Chartreux ou 13 boulevard Blancarde
13 004 Marseille
Tél. : 04 91 34 85 22
www.latablecinq.com / Facebook / Instagram

Les Baratineurs - 13 100 Aix en Provence



Pour les connaisseurs, pas pour les baratineurs !

Les fêtes de Noël en ligne de mire, c'est du côté de la place Forum des Cardeurs que nous confierons notre « instant » du jour à Thomas, le boss des Baratineurs, l'un de ces Bars à Tapas qui émerge (sérieusement) du lot, un spécimen pour les connaisseurs et pas pour les baratineurs ! Le style chaises hautes, tables d'hôtes ou guéridons, Angelot de Lily affiché, photos d'acteurs des années 50/60, et spots lumineux semi industriels revisités, s'imposera, outre une cave de crus sélectionnés dans la région issus de petits producteurs locaux qui fera notre bonheur. 

La planche de charcuterie et fromages affinés, spinatta, jambon truffé, coppa, et mortadelle, le tartare de saumon cru au couteau et avocat, environ 180 gr, jus de citron, graines de chia, aneth, oignon rouge, riz Basmati, et salade, le Poke Bowl au thon cru mariné, riz Basmati, ananas, avocat, graines de chia, crudités, gingembre, graines germées, sauce Teryaki, et le burger Maousse, Bun's boulanger, double steaks de bœuf haché du boucher, environ 400 gr, confit d'oignon, cheddar fondant, pickles de cornichon, sauce Américaine, un modèle pour les appétits gargantuesques, il ne faudra pas être devin pour comprendre que le chef, ici, connaît son affaire ! Côté desserts, le tiramisù aux fruits rouges, pluie d'Oréo, tout en onctuosité, et le moelleux au chocolat, coulis de framboise, chantilly, il n'y aura rien à redire, l'affaire se verra emballée comme si de rien n'était !
Notre dégustation de vin : Domaine Verquière Vacqueyras - Thibaut Chamfort - Rouge - 2016.
Formule apéro 20 € (de 19h à 20h). Formule déjeuner 13,90 €. Menu kid 10 €. Brunch 20 €. Planche 17,50 €. Tapas (soir) de 5 à 8 €. Burgers de 14,50 à 20 €. Fajitas de 14 à 15 €. Viandes de 16,50 à 17,50 €. Poissons de 17 à 18,50 €. Grandes salades de 14,50 à 16 €. Desserts de 6,50 à 7,50 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir. Terrasse extérieure.

Les Baratineurs
Place Forum des Cardeurs
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 09 73 24 58 86
Facebook Les Baratineurs et Instagram
Note : 13,5/20

Bourdon Whisky - Old Forester - Tatesman avec Sven de Simple Simon




Sven collectionneur passionné et passionnant vous fera découvrir ou redécouvrir ses Whisky en passant par un « Old Forest Statesman » Bourbon (présent dans la sortie du film « Kingsman The Secret Service », un Ochdamh-mor Masterclass_08.3 Islay Barley (un pure délice de saveur à partager), un Ichiro's Malt Wine Wood Reserve, et la liste sera trop longue pour tout les citer.
Alors, une adresse à conseiller à Avignon pour passer une soirée pour un accord mets & whisky, comme le soirée Cirage Time (whisky, Cigare et pâtisserie), whate else ?
Pour les soirée, à consulter et à réserver d'urgence le facebook.

Simple Simon
26 rue de la Petite-Fusterie
84 000 Avignon
Tél. : 04 90 86 62 70
Facebook Simple Simon


La Table Cinq - 13 004 Marseille




Une cuisine inventive, mais pas que !

La présence des gilets jaunes sur la Canebière ou le Vieux Port, ce jour-là, nous engagera vers le quartier cinq avenue où une vielle connaissance, Jean-Claude De Lanfranchi, nous aura réservé une table, un chef d'une jovialité constante qui s'en donnera à cœur joie en cette période de fêtes de fin d'année dans son espace cuisine où avec son associé, Pierre Lamour, le chef pâtissier, l'empathie rayonnera ! Un coin, près des cloisons de fer forgé ciselé de feuilles d'automne, sous les tonnelles lumineuses, « encadré » de toiles contemporaines, l'atmosphère se voudra feutrée et toute en discrétion ! 

Un Spritz et une coupe de Champagne plus tard, un velouté de potimarron en amuse-bouche et nous voilà fins prêts pour aborder le vif du sujet, une cuisine inventive, basée sur des produits frais hyper bien sélectionnés, une garantie de qualité ! Les quatre huîtres de Camargue au naturel, gelée de Yuzu et pomme Granny Smith, toute en fraîcheur, la tranche de foie gras maison, mi-cuit au Gaillac doux, son chutney de manque et figue, à tomber, le méli-mélo de couteaux et palourdes aux salsifis, persillade de menthe et coriandre au gingembre, tout simplement divin. Les Saint-Jacques grillées aux figatelli, beurre blanc vanillé, crème et chips de topinambours, d'une finesse remarquable, et le pavé de biche émincé aux airelles, panais rôtis et crème de panais, un met tout en tradition, le chef relèvera tous les défis avec une aisance déconcertante ! Et puis le financier amande noisette, mousse chocolat, confit passion-mangue entrera en scène suivi de près de la tarte Bourdaloue, noix de pécan, son sorbet poire Williams, le plus abouti à mon humble avis, et la bûchette chocolat-marron pour la note traditionnelle, le chef pâtissier, s'inscrira dans la délicatesse voire le raffiné, de quoi succomber tout en légèreté !
Notre dégustation de vin : Château La Peyre - Saint-Estèphe - Bordeaux - Rouge - 2015.
Menu Gourmand 39 €. Carte : Entrées 10 €. 24 € Plats. 8 € desserts. Menu Dégustation « à l'aveugle » 62 €, servi midi et soir (amuse-bouche + entrée + poisson + viande + fromage + avant dessert + dessert).
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h et de 20h à 22h. Terrasse couverte extérieure.

La Table Cinq
8 avenue des Chartreux ou 13 boulevard Blancarde
13 004 Marseille
Tél. : 04 91 34 85 22
www.latablecinq.com / Facebook / Instagram
Note : 15/20


Saint-Sylvestre à La Bastide Saint-Antoine – Jacques Chibois*




Laurent Barberot & Jacques Chibois vous proposent un menu d'exception pour la soirée du réveillon avec musiciens, le lundi 31 Décembre 2018.
270 €/personne hors boissons

La fraîcheur enjouée de langoustine et feijoa au caviar gros grain,
fine gelée de crustacés en infusion de citronnelle et mélisse

Les gnocchis de pommes de terre, pousses de salade à la truffe noire et copeaux de Parmesan

Les Saint-Jacques en « cru et cuit », tartare de choux fleurs multicolores acidulé
et crème de brocolis moussée à l'orange

Le diamant noir sur méli-mélo d'artichaut à la truffe, émulsion de lait d'amande douce

Les aiguillettes de loup cuit en vapeur d'algue, cresson et radis sur son ragoût de coquillage aux jus d'herbes

Noisette de veau rôtie en poivrade et geniève, condiment de poire et feuille de moutarde accompagnés de petits farcis de tubercule

Le crémeux de brousse et gorgonzola truffé, parsemé de pousses de salade et fines herbes,
réduction de balsamique au parfum de truffe

La bonne année, tout en chocolat, comme on en rêve, étincelant, aux nombreuses gourmandises

Mignardises

La Bastide Saint-Antoine *
48 Avenue Henri Dunant
06 130 Grasse
Réservation au 04 93 70 94 94
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dimanche 23 décembre 2018

Fratelli - 13 210 Saint Rémy de Provence




Fratelli, c'est l'ambassade Italienne par excellence au cœur de Saint-Rémy de Provence !
Les Panettone de Noël de la Pasticceria De Vivo 1955 a Pompei, Panettone du chef pâtissier Vincenzo Faiella Classique Milanese, Panettone au chocolat, Pan Cassata Napolitano, Panettone aux amendes et abricots, Baba Napoletani in baratolo limoncello, tout comme les risotto « Riso Buono - Carnaroli », vins Italiens « Corte Lenguin - Valpolicella », les pasta « Setaro », Balsamico di Modena IGP « Villa Edda », Prosecco, etc …. vous sont proposés du côté épicerie chez Fratelli, à réserver dés à présent et à consommer sans la moindre modération !

Fratelli Ristoranti Saint Rémy
2 c rue Roger Salengro
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél. : 04 90 20 82 96
et
Fratelli Ristoranti Marseille
19, rue Fortia
13 001 Marseille
Tél. : 04 91 33 42 46
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Noël à Aix en Provence


mardi 18 décembre 2018

L'Instant Art avec Céline Passerat de La Chapelle




A ne pas oublier de mettre dans votre Wish list l'ours de Céline, le « Teddy Bear » !
Sculpture à emporter ou à commander d'urgence !!!

Céline de la Chapelle
Instagram

dimanche 16 décembre 2018

L'Essence Même - 13 100 Aix En Provence




Mon Beau Sapin, roi des forêts ...

Deux adresses, deux lutins, et donc deux Johann, fleuristes créateurs à leurs heures, qui mettront à votre disposition tout leur savoir-faire pour le sapin de dernière minute, la couronne de Noël, les décorations de table et autres bouquets composés réalisés pour l'occasion !
Ouvert du lundi après-midi au dimanche matin.
Livraison à domicile.

L'Essence Même
Fleuriste Créateur
1 avenue de Grassi
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 99 23 53
et
153 Avenue Fortuné Ferrini
(Pont de l'Arc)
13 100 Aix-en-Provence
Tél. :
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Noël à Aix en Provence


Noël à Saint Rémy


La Table Hot - 84 000 Avignon




En bonne intelligence !

La rue Joseph Vernet et la place Crillon, c'est un peu le pôle d'attraction d'Avignon, et les meilleures tables s'y retrouveront, mais en coupant par la petite ruelle Mazan, trois enseignes culinaires se bousculeront pour votre plus grand plaisir, de quoi provoquer des frictions ? Non, ici, tout ce petit monde vivra en bonne intelligence et la table d'Anthony Gomez, la première, s'imposera avec une cuisine maison préparée par Anthony selon un registre Provençal et Méditerranéen « mis en scène » au beau milieu de vieilles plaques publicitaires émaillées et de cagettes accrochées ! Le duo de jambon Serrano et chèvre chaud affiné (de la Chèvrerie Provençale) au miel fleur de lavande, poivrons marinés, pour deux, le pavé de magret de canard du Gers, sauce au miel et beurre de lavande, un poil trop saisi, sa mousseline de patate douce, et la spécialité d'Anthony, la daube Avignonnaise à l'épaule d'agneau de Provence, poitrine de porc, vin blanc, zestes d'orange sur lit de patate écrasée, la prestation se calera dans le soigné/
Côté desserts, la poire pochée au sirop romarin, caramel beurre salé, et la panna cotta « Black & White », excellente soit dit en passant, clôtureront un instant de dégustation!
Notre dégustation de vin au verre : Domaine La Choye - Ventoux - Rouge - 2017.
Carte : Entrées 9,90 €. plats de 13 à 18,50 €. Desserts de 5,90 à 8 €. Formule du midi 16 €. Plat du jour 12 €.
Tous les mercredi, ateliers Thermomix. Soirées à thèmes chaque semaine (Facebook).
Ouvert du lundi au mardi de 11h45 à 15h. Du jeudi au samedi, de 11h45 à 15h et de 19h à 21h30. Le dimanche de 19h à 21h30.

La Table Hot
3 rue Mazan
84 000 Avignon
Tél. : 04 65 81 04 40
Facebook La Table Hot / Instagram
Note : 13/20


noël à Avignon


Domaine Comte de Lauze - 84230 Châteauneuf-du-Pape




Un domaine familial comme celui du Comte de Lauze, créé en 1976, ça s'apprécie à sa juste valeur surtout quant on sait que les vins en Châteauneuf-du-Pape (9ha) ou Côtes de Rhône (12 ha) sont « élevés » dans le respect de la tradition, une culture aux techniques évolutives, ainsi qu'une connaissance approfondie du terroir, feront le reste !
Une dégustation s'impose en cette période de fêtes de fin d'année, tous à vos tire-bouchons !

Domaine Comte de Lauze
8 Avenue des Bosquets
84 230 Châteauneuf-du-Pape
Tél. : 04 90 83 72 87


L'Instant Recette avec le Chef Antonio Oresta




Tartare de bœuf et son espuma de Parmesan

Pour 6 personnes :
1 botte de carottes
600 gr de gros sel
10 gr de sel fin
Huile d'olive
6 pincées moulin à poivre (6 tours)
80 gr de beurre doux
1 gousse d'ail
½ céleri rave
700 g de filet de bœuf
50 cl de crème 40%
50 gr de Parmesan
200 gr de morceau gras
200 gr de plat de côte
1 os à moelle
2 litres d'eau
1 kg de viande
5 belles carottes
2 navets
3 poireaux
1 pied de céleri (moyen)
1 quartier de céleri raves
3 oignons (dont 1 piqué de petite brindille de thym)
1 feuille de laurier
1 ou 2 gousses d'ail
50 ml de vinaigre balsamique

Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles.
Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Ajouter le gras sel et porter à ébullition.
Laisser cuire à petits bouillon.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur.
Saler et poivrer si nécessaire.
Détendre la texture de l apurée avec le beurre.
Haché le bœuf au couteau.
Dans un bol, mettre la viande, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre (à doser selon le goût).
Bien mélanger et goûter la préparation pour s'assurer de l'assaisonnement de la viande.
Eplucher et couper en fine julienne 1 demi-céleri rave.
Le mettre dans la casserole d'eau bouillante pendant 30 seconde à peine.
L'égoutter, refroidir rapidement.

Pour l'espuma, mettre les 50 gr de Parmesan à fondre dans 50 ml de crème liquide.
Faire fondre doucement à feu doux.
Une fois fondu, ajouter dans 50 ml de crème liquide.
Faire fondre doucement à feu doux.
Une fois fondu, ajouter le reste de crème, la gousse d'ail blanchie, et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Passer au chinois et remplir un siphon du mélange.

Mettez les viandes à l'eau froide (si vous voulez un bouillon) et mettez la viande et le os dans une marmite plutôt profonde que large.
Ajouter l'eau froide.
Amenez lentement à ébullition et écumer autant de fois que nécessaire.

Ajouter les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux.
Faites reprendre l'ébullition, écumer à nouveau, poser le couvercle, baisser le feu et laisser cuire en mijotant pendant 3 à 4 heures.
Lorsque le bouillon est cuit, avant de servir, vinaigrer le bouillon avec le vinaigre de balsamique.
Dressage dans des assiettes creuses individuelles : dans le fond le céleri râpé, les carottes et le bouillon, l'espuma de Parmesan et la cuillère à soupe de viande hachée.

Et voilà !
Merci à Antonio pour cette délicieuse entrée

Fratelli Ristoranti Saint-Rémy de Provence et Marseille


A vos coffrets au « Domaine de Lagoy »




Un cadeau original ?

Composez vos cadeaux avec des produits du terroir, des coffrets de 2 à 3 bouteilles du Domaine de Lagoy en rouge 2016, ou en Cuvée de la Chapelle rouge 2016, des suggestions disponibles au magasin du boulevard Marceau pour le plus grand plaisir de vos invités de ces fêtes de fin d'année.
Ambassadeur des Alpilles, et de son terroir.
Découvrez également « l'Or de la Provence », un jolie flacon d'huile d'olive façon parfum qu'Agnès Harivel se fera un plaisir de vous présenter et de vous emballer en paquet cadeau.
Ouvert tous les jours du mois de Décembre.

Domaine de Lagoy
9, boulevard Marceau
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél. : 04 90 38 11 18
Facebook Domaine de Lagoy


Le Petit Gus - 84 350 Courthézon




C'est trop plus !

Courthézon, c'est un petit peu le petit « neveu » (ou la petite nièce) de Châteauneuf-du-Pape, à l'écart, éloigné de la famille et que l'on ne rencontre qu'une ou deux fois l'an pour les grandes occasions ! Mais, là, l'occasion sera trop belle de nous diriger vers la table de Lisa, la maîtresse du lieu, un bistrot pour les connaisseurs d'accords en mets et vins, notamment Côtes du Rhône et autres Châteauneuf-du-Pape ! Une ambiance assez épurée, de tons gris acier et gris clair, des ardoises comme s'il en pleuvait, des tables hautes et basses pour ne pas uniformiser, des verres ballons, le message sera passé, ici, on ne saurait vous laisser en état de déshydratation avancée ! 

La terrine de canard maison au poivre vert, goûteuse à souhait (mais un poil ferme), et la tarte fine au caviar d'aubergine, ses œufs de caille, laisseront à penser qu'il y a vraiment quelqu'un en cuisine et non un « chauffeur de plat » ! Le risotto aux potiron à l'huile de truffe, ses gambas grillées, et le tartare de bœuf au couteau façon Petit Gus, frites et mayonnaise maison, graines de sésame, ne lésineront pas sur la qualité des produits comme de l'appréhension, rien que du bon ! Côté douceurs, la charlotte aux marrons, chocolat fondu et brisures de marrons, et le pain perdu se laisseront se manger,
Notre dégustation de vins au verre : Domaine de la Janasse - Côte du Rhône - Rouge – 2018, et Domaine de Verquière - Plan de Dieu - Romain & Thibaut Chamfort - Rouge - 2016.
Ardoise : Entrées de 8 à 15 €. Plats de 16,50 à 19,50 €. Desserts de 5,50 à 8 €. Menu du petit Gus 9 €.
Ouvert le midi du mardi au dimanche. Et le soir, les jeudis, vendredis et samedis. Brunch tout les 2 mois.

Le Petit Gus
32 boulevard de la République
84 350 Courthézon
Tél. : 04 90 30 89 84
Facebook Le-Petit-Gus / Instagram
Note : 13/20

Le Vin cuit de Provence du Mas de Cadenet et les 13 Desserts




Noël en Provence

Né à Aix en Provence, le vin cuit fait partie de la tradition Provençale.
Ce vin mythique a été oublié et sa production à presque disparu.
Seuls quelques vieilles familles vigneronnes ont su conserver ce vin légendaire.
Le vin cuit accompagne le repas de Noël en Provence.
Il est bu en apéritif pour la cérémonie du « cacho-fi » ; puis sur la table des fameux « 13 desserts » avec le gibassier, les nougats, les fruits secs, les calissons ….

Mas de Cadenet
Famille Negrel depuis 1813
chemin D57
13 530 Trest en Provence
Tél. : 04 42 29 21 59


L'instant Bûche « La lettre au Père Noël » du chef François Blestel




« La lettre au Père Noël »
François Blestel nous offre sa bûche pâtissière praliné, comme une poésie gourmande à réaliser pour les fêtes.
Alors les lutins, à vos fourneaux !

Crème au beurre praliné :
300 gr de beurre doux
4 jaunes d’œufs
1 œuf
200 gr de sucre semoule
50 gr de praliné (environ, suivant le goût que vous désirez)
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électrique est utile mais pas indispensable (pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
Lorsque le sucre approche des 110° C, commencer à fouetter les œufs dans votre batteur.
Une fois arrivé à 121°C, verser le sucre doucement à petite vitesse sur les œufs en, le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grand vitesse.
Une fois la préparation refroidie (elle doit titrer 30 à 35° C maximum), incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en parcelles.
Une fois le beurre complètement incorporé, fouetter encore pour alléger la crème.
Ajouter à nouveau au batteur afin de bien l'incorporer.
Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
La crème peut également aromatisée au café, au chocolat (selon l'utilisation que vous voulez en faire).
Il s'agit, ici, d'une crème très légère et stable.
Elle est légère non pas en beurre car ça reste une crème au « beurre », mais légère dans sa texture donc très agréable au palais.

Biscuit roulé :
6 œufs
180 gr de sucre semoule
140 gr de farine T55
40 gr de fécule
Séparer les blanc des jaunes d’œufs.
Travailler longuement les jaunes avec le sel et le sucre, jusqu'à blanchiment.
Ajouter la farine tamisée et la fécule.
Batter les blancs en neige ferme.
Incorporer à la pâte 2cuillères à soupe de blancs battus et remuez énergiquement pour l'assouplir.
Verser le reste des blancs d’œufs et incorporer-les délicatement de façon à obtenir une pâte à la fois légère et ferme.
Verser la pâte sur une plaque chemisé de beurre et de farine, étaler la pâte à l'aide d'une spatule.
Enfourner 20min au four préchauffé à 180°C (thermostat 6-7).
Une fois cuit laisser refroidir, puis roulé dans un linge.

Montage de la Bûche :
Dérouler le biscuit, garnissez avec la moitié de la crème au beurre, quelques brisures de noisettes et refermé-le, couper l'extrémité, masquer la bûche avec l'autre moitée de la crème au beurre à l'aide d'une fourchette, faire des petits traits.
Vous pouvez imbiber légèrement le biscuit avec un sirop.
Pour la décoration, François Bestel, c'est amusé à façonner la chaise et le pupitre en chocolat 75 %.
Pour les tuiles de sucres bullé, utiliser du glucose.

Pâtissièrement vôtre !
François Blestel
Chef à domicile à Caen
La Table de François
Grand Parc
14 200 Hérouville-Saint-Clair
Tél. : 06 73 76 60 78
Facebook La Table de François / Instagram


lundi 10 décembre 2018

Le Chef Laurent Paccini et son foie gras d'exception à commander pour les Fêtes




Apéritifs Foie Gras mi-cuit :
68 € (40 pers.) 1 kg
34 € (20 pers.) 500 g
17 € (10 pers.) 250 g
(20 à 25 g/personnes conseillé)

Entrée :
68 € (20 pers.) 1 Kg
34 € (10 pers.) 500 g
17 € (5 pers.) 250 g
(50 à 55 g/personnes conseillé)

Foie Gras mi-cuit prêt à poêlé :
65 € (1 kg)

Laurent Paccini
Racines
Chef à Domicile
Tél. : 07 68 96 90 99
Instagram lpaccini