Sea Sens - 06 400 Cannes

Une onde de choc !

Autre curiosité du microcosme culinaire Azuréen, cette fois-ci « drivée » par Jacques Pourcel (le frère de Laurent) secondé par Stéphane Giono, le Sea Sens qui, outre d'être « lové » au 5e niveau du tout récent Five Hotel (pour les Cannois, ou les festivaliers, à l'emplacement de l'ancienne poste principale), s'affichera comme la grande audace du moment. A deux pas (ou presque) du Palais des Festivals, et de la rue d'Antibes, sa situation se voudra idéale avec un accès direct vers le toit. Cinq étages plus tard, une discrète touche de lounge music, Frédéric Duverger, le directeur de la restauration, nous accompagnera vers l'une des banquettes de nubuck beige-rosé, ses coussins vert émeraude, et de tirer courtoisement les rideaux fonction d'un soleil inquisiteur ! La carte s'inscrira, indéniablement, dans la (relative) simplicité ! Aller droit à l'essentiel ! Les produits, certes, mais pas que … ! Le croustillant de brandade aux truffes, gambas grillées, petite salade fraîcheur, s'installera dans l'excellence. Toutefois, l'« appui » tactique de quelques lamelles de truffes ne pourra, à lui seul, justifier un tarif aussi dissuasif. Les noix de Saint-Jacques grillées, fine purée de châtaignes, chips de pain au Comté, auront le mérite d'une alliance idyllique. Subtilité, sagacité quand vous nous tenez ! 

La tortilla « revisitée » by Five, misera, notamment, sur l'esthétique ! Le coup du siphon que Frédéric « baladera » tout autour du plat, outre la délicatesse évidente, dés la première cuillère, nous « scotchera » sur place ! « Excellentissime », me permettrais-je même d'avancer ! Le filet de turbot à la plancha, salsifis à l'orange, purée de cresson, bouillon émulsionné de salsifis à la vanille, lard de Colonatta, ne s'inscrira pas dans la prodigalité, mais, plus exactement, dans l'efficacité ! Le tartare de bœuf Thaï, en verrine, ses pommes Pont-Neuf, sa sauce curry, respectera la tradition du tartare mais revisitée à la Thaïlandaise, coupé au couteau, et associé à une sauce légère au curry ! Ses pommes Pont-Neuf défieront toutes les lois de la pesanteur ! « Géantissimes », du jamais vu ! Le pavé de bœuf Wagyu, purée de pommes de terre au wasabi, sauce Teriyaki aux cébettes, dévoilera, certes, un bœuf rarissime, mais pas « tendrissime » ! Ceci dit, on ne lui en voudra pas trop (quoique !), d'autant qu'il dépaysera aimablement nos papilles ! 

La rumeur voudrait que le chef pâtissier, Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie 2009 (eh oui, m'ssieurs-dames !), fut une « sommité » question dextérité, et plutôt un « pitchounet » côté sensibilité ! Preuves s'il en est, son cheesecake mandarine-pistache, sorbet mandarine, son « onde de choc », chocolat-praliné, et sa tartelette pomme façon Tatin, glace vanille, du « grandissime » puissance cent !

Menu découverte 60 € hors boissons. Formule déjeuner 80 €. Formules Business 19 et 29 €. Brunch les dimanches de 12h à 14h30 : 55 €/personne.

Restaurant Sea Sens

Five Hotel *****& Spa

1, rue Notre Dame

06 400 Cannes

Tél.: +33 (0)4 63 36 05 05

www.five-hotel-cannes.com

Note : 15/20

LE MACARON SE MOBILISE POUR L’AUTISME

LE MACARON SE MOBILISE POUR L’AUTISME

Le mardi 20 mars 2012, on fêtera de nouveau le Jour du Macaron. Une fête de la gourmandise, dont l’initiative revient à la Maison Pierre Hermé Paris, et qui pour sa 7ème édition prend une toute nouvelle ampleur.

Cette année, les équipes de la Maison Pierre Hermé Paris, avec les pâtisseries membres de l’Association Relais Desserts, se mobilisent pour lever des fonds et sensibiliser l’opinion autour de l’autisme, qui s’est récemment vu reconnaître le statut de « Grande Cause Nationale » par le Premier Ministre.

Si l’on ne présente plus la petite gourmandise colorée que le pâtissier Pierre Hermé a rendu

célèbre partout dans le monde, il n'en va pas de même pour l’autisme, qui malgré des années de campagnes d’information, reste un trouble méconnu en dépit du fait qu’il concerne 1 enfant sur 150 en France.

Partenaire de cette 7ème édition du Jour du Macaron, l’Association Autistes Sans Frontières, s’efforce de venir en aide aux familles et aux enfants atteints d’autisme afin d’optimiser leurs chances de progresser et de leur offrir de vraies perspectives d’avenir. L’association s’emploie activement d’une part à favoriser la mise en place de traitements éducatifs et scolariser les enfants autistes en milieu ordinaire grâce à un accompagnement spécialisé ; d’autre part à mieux faire connaître cette pathologie auprès du grand public à travers des campagnes d’information nationales.

Pour cette journée de fête, un seul mot d’ordre : « un don, un macaron. » Un leitmotiv que la Maison Pierre Hermé Paris suivra à la lettre dans toutes ses boutiques, suivie en cela par tous les pâtissiers membres de l’Association Relais & Desserts. Des saveurs originales imaginées par Pierre Hermé et ses confrères pâtissiers et un accueil plein de bonne humeur avec la participation des bénévoles de l’Association ASF seront au rendez-vous dans tous les points de vente participants.

Saveurs, boutiques, horaires sur: www.pierreherme.com

D’autres informations disponibles sur www.jourdumacaron.com

Pour soutenir « Autistes sans frontières (ASF) rendez-vous sur www.autistessansfrontieres.com

Une partie du chiffre d’affaire réalisé pendant le Jour du Macaron par les boutiques Pierre Hermé Paris sera également reversée à l’association pour financer des programmes d’intégration scolaire bénéficiant à des

enfants autistes.

Au Japon, la Maison Pierre Hermé Paris est également à l’initiative du « Macaron Day » qui aura lieu le 20 Juin, jour du solstice d’été 2012.

Joël Robuchon ** - 98 007 Monaco

L'instant nécessaire pour y croire !

Depuis 2004 Joël Robuchon ne cessera en Principauté, plus exactement à Monte-Carlo, au sein de l'Hôtel Métropole, et de son restaurant **, d'étonner les papilles venues du « monde entier » ! Gourmands et gourmets auront, là, l'occasion de s'émerveiller durant un instant, l'instant nécessaire pour y croire ! Ouvrons, donc, nos mirettes, et accédons à la magie d'un lieu mi-baroque, mi-colonial, feutré au possible, conçu par Jacques Garcia, la star des décorateurs, tout en discrétion, et paradoxalement en superlatifs ! Côté accueil, on sentira bien une sorte de « modus-vivendi » de la courtoisie, un juste équilibre entre affabilité et respectabilité ! Jean-Paul Unzuetta, le directeur de la restauration, en sera, d'ailleurs, un parfait exemple ! 

Un service-vestiaire plus tard, et nous voici orienté vers une alcôve « miroitée », rideaux de taffetas nacrés, embrases, et nappage immaculé ! Petit tabouret capitonné pour le sac de Madame, sélection de petits pains variés, si ce n'est éclectiques, notamment ceux aux olives, et puis la « formule déjeuner » du dimanche 5 Février, avec, notamment, sa déclinaison, certes « raisonnable », mais, néanmoins, subtile ! Un clin d'œil aux épicuriens ? Toujours est-il que Christophe Cussac, le chef exécutif, absent ce jour-là, week-end obligeant, Romain Heim, son chef, malgré tout, faire sensation ! Question amuse-bouche, son consommé de pannais « déridera » une ambiance légèrement emphatique ! L'aubergine en caviar, jeunes pousses de légumes croquants, asperges, carottes, s'exprimera tant en délicatesse, qu'en tiédeur !

 Plaisir des yeux, et des papilles. L'œuf de poule au plat sur galette de polenta, aux copeaux de parmesan, nous convaincra que simplicité peut rimer avec extrême suavité ! Une heureuse, et voluptueuse initiative ! Mis à part une « légère » frivolité entre les serveurs, surtout derrière le paravent, la « machine », question service, sera bien « huilée » ! L'artichaut épineux à l'encornet, au thym, chorizo en tajine, ne démentira pas l'esprit de créativité, et de perfectionnisme, du lieu. Mais, c'est le cochon rôti à la broche qui créera l'événement se payant, notamment, le luxe d'une cuisson réellement idoine ! 

Quant à la purée de Joël Robuchon, sa renommée l'ayant précédée, nous n'auront qu'à nous louer de son onctuosité « légendaire », proverbiale oserais-je même dire ! Et même si l'assiette du fromager, Comté 36 mois, Bleu du Queyras, et Reblochon de Savoie en tête méritera bien notre « agrément », c'est l'œuvre du chef pâtissier, Kanaï Satomi, une Japonaise, qui retiendra toutes les attentions ! Clafoutis aux poires, tarte au citron, œufs en neige, Baba au Rhum, Mont-blanc, feront montre d'un savoir-faire suffisamment bluffant pour que l'on appréhende le chariot des pâtisseries avec toute la reconnaissance due à un chef venu du Pays du Soleil Levant !

Menus à 51€, 56 €, 71 €, 86 € et découverte à 199 € (pour la totalité des convives).

Plats en petite portions dégustation de 11 à 53 €. Entrées froides et chaudes de 43 à 82 €. Poissons et viandes de 37 à 130 €. Fromages 18 €. Desserts 19 €.

Restaurant de Joël Robuchon **

Hôtel le Métropole*****

4, avenue de la Madone

98 007 Monaco

Tél.: +377 93 15 15 15

www.metropole.com

Note : 16/20

Recette de Satomi Kanai (Joël Robuchon à Monaco)

Satomi Kanai

I Kiss Métropole

Ingrédients

Ingrédients pour la ganache chocolat-framboise

165 gr de crème à 35%

400 gr de pulpe de framboise

430 gr de chocolat noir à 64%

135 gr de chocolat lait à 40%

Ingrédients pour le confis de fruits rouges

90 gr de sucre semoule

30 gr de pulpe de cassis

30 gr de pulpe de framboise

45 gr brisure de fraise

45 gr de brisure de framboise

4.5 gr de pectine nH

5 gr de jus de citron

Ingrédients pour le cake au chocolat

240 gr de beurre pommade

240 gr de sucre

192 gr de farine

48 gr de cacao en poudre

275 gr d’oeufs entier (soit 5 oeufs)

4gr de levure chimique

100 gr de drops de chocolat

Réalisation de la ganache chocolat-framboise

Porter à ébullition la crème avec la pulpe de framboise dans une casserole et verser en 3 fois sur le chocolat.

Bien mélanger et réserver.

Réalisation du confis de fruits rouges

Faire bouillir une partie du sucre, la pulpe de framboise, la pulpe de cassis et les brisures de fruits.

Ajouter le reste du sucre avec la pectine et verser en pluie au fouet sur le mélange chaud. Faire bouillir

2 minutes puis ajouter le jus de citron et refaire bouillir 1 minute.

Réalisation du cake au chocolat

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter en alterné, les oeufs et les poudres (farine, levure chimique et cacao).

Corner et ajouter les drops. Pocher sur une plaque et cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes.

Recettes de Christophe Cussac 2* (Joël Robuchon à Monaco)

Christophe Cussac 

Foie Gras Poêlé au Homos

Ingrédients

50/60 gr de foie gras

20 gr Homos

2 feuilles de menthe

3 gr d’huile de menthe

3 poids chiche

5 gr de glaçage caille

pm jus de volaille

5 gr de glaçage foie gras

2 gr fond blanc

2 gr de crème

Ingrédients pour le glacage Caille

1 L de kikoman

1 L de miel

60 gr Ail haché

20 gr Huile olive

Ingrédient pour le glacage au foie gras

60 gr de cassonade

50 gr de vinaigre de vin

30 gr de vinaigre blanc

40 gr de ketchup

15 gr de gingembre

Pm de tabasco

Méthode

Poêlez le foie gras, puis mettre le glaçage. Réchauffer l’homos et le disposer en quenelle. Glacez les poids chiches. Ajoutez la menthe ciselée. Emulation font blanc. Pour le glaçage au foie gras, laissez réduire jusqu’à obtenir une bonne consistance.

                                                                                                                    

LE SAINT-PIERRE Aux Saveurs Méridionales

Saint-Pierre 4 filets de 160g

Poireau 160g

Aubergine 160g

Purée olive noire 25g

Tomate ½ sèchée 16g

Beurre 120g

Coulis de tomates 80g

Tomates 80g

Ciboulette ¼ de botillon

Romarin ¼ de botillon

Citron 60g

Pousse d’épinard 16 feuilles

Huile d’olive 2 cuillères à soupe

Piment d’Espelette 4g

Sel et poivre

Lever le Saint-Pierre en filets.

Couper l’aubergine et le poireau en carrés. Les cuire avec le beurre. Une fois confit, égoutter et ajouter le coulis de tomate, refaire bouillir.

Tailler la tomate en dés ainsi que les segments de citron et l’huile d’olive. Mélanger délicatement.

Laver les pousses d’épinard.

Tailler la ciboulette en petits bâtonnets.

Poêler les filets de saint-pierre assaisonnés de sel fin et poivre du moulin.

Décorer l’assiette avec la tomate confite, le romarin, la poudre d’Espelette et la purée d’olive noire.

Déposer les légumes au milieu de l’assiette et le poisson dessus.

Glisser 4 pousses d’épinard aux extrémités de chaque filet de saint-pierre.

Recouvrir les filets du mélange tomate et citron et parsemer de ciboulette.

                                                                                                               

La Cristalline

Ingrédients pour la gelée de framboise :

200 gr de framboise

200 gr d’eau

50 gr de sucre

10 gr de gingembre

Ingrédients pour le riz au lait :

90 cl de lait

70 gr de sucre

Une pincée de sel

Une gousse de vanille

200 gr de riz rond

50 gr de beurre

3 jaunes d’œufs

Méthode

Pour réaliser la gelée de framboise, mettre les framboises, l’eau, le sucre et le gimgembre à bouillir, laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois et couler 40 gr par verre.

Mettre le lait à chauffer avec la vanille et le sucre. Faire bouillir l’eau. Lavez le riz et le verser dans un grand volume l’eau bouillante. Au bout de 2 minutes, égouttez-le et plongez le dans le lait bouillant. Baissez le feu et laisser cuire le riz à couvert très doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, ajoutez le beurre et les jaunes 1 par 1 et mélangez bien. Laissez refroidir, et disposez le riz au lait sur la gelée.

Accompagnez ce dessert d’une boule de sorbet litchi rose, décorez d’une tuile au sucre, d’une framboise et de feuilles d’or.

Recommandation du vin par Frédéric Woelfflé, Chef Sommelier du Restaurant Joel Robuchon Monte-Carlo:

Côteaux du Layon-Beaulieu, Château du Breuil 2007 – D’une couleur jaune or pâle, ce vin montre lorsqu’on le fait danser dans le verre une viscosité marquée. Le nez, quant à lui, nous envoûte par sa générosité, ses notes florales, de fruits exotiques, ainsi que d’agrumes confits.

L’attaque en bouche est ronde et caressante soutenue par un très bel équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité, le tout envoûtant le palais. Ce vin se mariera idéalement à l’onctuosité de la Cristalline qui offre en bouche de belles sensations de part le mélange des textures.

Vinostore - 33 000 Bordeaux

Écouter ses envies, respecter son budget !

Avec son concept innovant, différent des boutiques de vins et spiritueux classiques, Vinostore proposerait au consommateur que vous êtes une nouvelle manière de l'acquérir soit en boutique, sur Internet ou via les corners Vinostore.

Vinostore : « Un seul goût, le vôtre »

Toute la force du concept Vinostore résiderait en une seule idée, celle de vous proposer des vins qui font écho à vos goûts. Le puzzle symboliserait ce classement, et ses pièces représenteraient des goûts souvent dominants dans les vins : fruité, élégant, minéral, puissant, souple … En classant ses « références » de vins par goût, Vinostore faciliterait alors la découverte du vin, désacraliserait cet univers souvent embué d'appellations pompeuses et mettrait l'accent sur le plaisir !

La première boutique physique Vinostore aura ouvert à Bordeaux, quartier des Chartrons, durant l'été 2011. Le concept Vinostore « 4 en 1 » (boutiques, corners, site et distribution dans les cafés, hôtels et restos) aura été imaginé, par Pierre Castelli, pour développer un réseau de franchises. D'autres boutiques au décor sobre et élégant associé aux goûts devraient voir le jour en 2012, dont une à Paris. Sur Internet, le site www.vinostore.fr permettrait de se procurer toutes les références Vinostore en profitant de tarifs dégressifs (avec une gamme de 6 à 20 €) et de frais de ports fixes (9,90 € quelque soit les quantités !). Enfin, exclusivité de l'enseigne, des corners présentant huit bouteilles sélectionnées par Vinostore seront installés dans quelques commerces de bouche (boulangerie, boucherie, fromagerie) durant cette année.

Exclusivité Vinostore : Déguster son vin avant d'acheter !

Actuellement mis en place dans la boutique Bordelaise, la dégustation avant achat remporterait déjà un franc succès auprès des clients de plus en plus soucieux de consommer juste et utile. En effet, Vinostore serait parmi les premiers à proposer ce service grâce à un système de conservation innovant.

Chez Vinostore, goûtez votre vin, sans obligation d'achat ! Du jamais vu !

Vinostore

11, rue Sicard

33 000 Bordeaux

Tél.: +33 (0)5 57 88 64 29

www.vinostore.fr

Mandarine - 98 000 Monaco

L'essentiel serait-il ailleurs ?

En cette veille d'arrivée du Rallie de Monte Carlo, le port de Monaco se trouvera bien esseulé ! Signe de tempête ? Certes non ! Comment imaginer, d'ailleurs, tempête en si petit « domaine » ? Mais qu'à cela ne tienne, chose promise, chose due ! Nous « testerons » les deux « successeurs » de Patrice Ringeard, chef étoilé s'il en est, Laurent Le Cann et Philippe Virissel, les (Stan) Laurel et (Oliver) Hardy de la cuisine Monégasque, un côté attachant, et un autre solennel ! La vue, et rien que la vue, sur les yachts, les goélettes et le Palais Princier ! Et puis, des tables (presque) à perte de vue ! Ce jour là, toutes plus solitaires les unes que les autres, sans âmes qui « vivent », ou presque, si l'on considère les deux autres sur la terrasse ! Mais, pour nous, l'essentiel sera, ailleurs, dans l'assiette ! L'apparition inopinée des deux « initiateurs », sans leur toque, nous confortera, pourtant, dans l'idée qu'il n'y aurait pas à avoir de préjugés, et qu'il est essentiel de demeurer impartial ! Les « ex-seconds » devenus premiers se révéleront dans la discrétion, mais feront-ils dans l'efficace ? Belle entrée en matière que ce velouté de choux fleur au jaune d'œuf, morilles au Noilly Prat, et lamelles de truffe. Incontestable délicatesse, et suavité prépondérante ! Les coeurs d'artichaut, tomates séchées, et salade, s'inscriront en une évidente humilité. Les Saint-Jacques poêlées aux marrons truffés, pommes de terre et oignons frits, jus de volaille au Porto, anis et cardamone, tout comme ma longe de veau fermière aux noisettes torréfiées, confit de choux aux oignons blancs, et lard fumé, s'exprimeront religieusement, si je puis dire, mais l'on observera, malgré tout, des erreurs d'interprétation dans les « versets » ! Même la sélection de fromages affinés fera très pâle figure, et ne disposera pas d'un soin vraiment conforme au lieu ! Une « bévue » dont nous chercherons à expliquer les réels fondements ! La tarte au Muesli, poire et noisettes, caviar de cranberries, glace praliné, le gratin de pommes, confits de fruits du mendiant, sorbet griottines, et le dôme chocolat lait, griotte et pistache, glace yaourt, ne réussiront pas à convaincre des papilles pourtant bien « briefées », et pratiquement acquises à leur auteur ! N'étions-nous pas censés croiser là la route d'un maître pâtissier hors-pair ? Au lieu de cela, c'est une relative déconvenue qui se sera invitée à notre table, peut-être bien eu égard, notamment, à cet article laudatif paru, la veille de Noël, dans un quotidien local pour lequel on serait à même d'envisager qu'il fut rédigé complaisamment, et de réfuter toute objectivité et impartialité de la part de la rédactrice !

Menu du jour à 37 €. Plat principal 26 €. Menu complet (café offert) 49 €.

Entrées de 26 à 28 €. Viandes et Poissons de 36 à 39 €. Choix végétarien de 22 à 25 €. Fromages 15 €. Desserts 15 €.

Restaurant Mandarine

Port Palace

Quai des États-Unis

7, avenue John F. Kennedy

98 000 Monaco

Tél.: +377 97 97 90 00

www.portpalace.com / www.mandarinemonaco.com

Note : 13/20

L'interview PsyCho'Tok de Christopher Hache (Les Ambassadeurs à Paris, 1*)

Christopher Hache

Mon objet fétiche :

C’est ma cuillère, je l’ai toujours avec moi, d'ailleurs pour la petite histoire (elle a un compte facebook spoon hache, ou mon équipe m’avait fait quelque farce avec…)

Ma musique favorite :

Je n’ai pas de chanteur préféré mais ça va de : David guetta à Rihanna sans oublier Mickael Jackson,Pink Floyd,Laurent Wolf…

Je dirais musique du moment.

Mon meilleur souvenir d'enfance :

C'était quand ma mère n'emmenait en voyage avec elle, elle travaille toujours chez Air France ça fait plus de 30 ans, mais à l'époque elle était sur long courrier. L'équipage restait a peu près 4 a 5 jours sur place, cela ma permis de découvrir de belle destination :

Dakar, Caracas, Miami, les Antilles, L’ile Maurice…

Ma première recette :

Une pâte feuilleté ( photo jointe)

Mon parfum préféré :

« Déclaration de chez Cartier » pour homme en eau de Cologne et boss d’Hugo Boss.

Mon cauchemar le plus marquant :

C’est toujours de faire cette chute vertigineuse «  c’est surement du a une baisse de tension ».

Mon plus gros défaut :

Dans ma vie privée c’est peu être des fois je me renferme trop sur moi, je communique mal ou pas beaucoup et dans le plan professionnel je communique mais j'écoute pas assez les autres…

Mon animal préféré :

L’ortolan !!!  pourquoi ???  parce que je n’en ai toujours pas mangé…   lol lol lol

Mon signe astrologique :

Je sais pas, j’y prête aucune attention je suis né le 14 décembre

Ma Phobie :

C’est l’avion avant j’adorai mais maintenant c’est horrible surtout le décollage…

Ma plus grande qualité :

Je pense que c’est l’amour la générosité des qualités qui reflètent les valeurs en cuisine.

Ma passion :

C’est le foot le foot le foot

Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité :

Joueur de foot ou tout du moins, carrière de footballeur.

Mon insulte favorite en cuisine :

«  Je te chie dessus » ou « tu es une couille »

Ma citation de prédilection :

« "Il est inutile de forcer les rythmes de notre existence. L'art de vivre consiste à apprendre comment dédier tu temps à chaque chose". Carlo Pertini

Mon vœux le plus cher pour 2012 :

C’est plus personnel j’ai déjà sacrifier beaucoup pour ma vie professionnelle et donner beaucoup de temps, il est temps de faire des vœux personnel…

Aphrodite * - 06 000 Nice

Le Maître de cuisine !

C'est devenu, au jour d'aujourd'hui, l'une des « institutions » Niçoises, l'une des références que l'on aura franchement pas la moindre réticence à communiquer, et à vanter ! David, le Maître de cuisine, c'est devenu un ami, un vrai, pas l'une de ces « relations » occasionnelles, ou mieux encore, professionnelles, du genre « je te fais une tape, ou deux, sur l'épaule » ou « t'es mon pote », à la Nicolas Sarkozy, avec son Obama préféré !!! Non, pas vraiment ! Ici, avec David, çà versera dans la sincérité, et rien que ! L'authenticité d'un (seul) homme (et de toute son équipe) « transpirera » de toute la prestation ! Le foie gras et cèpes comme un Opéra, sorbet balsamique blanc, ne la jouera-t-il pas ballet, et entrechat ! Quelle grâce ! Quelle orchestration ! Les cromesquis de p'tits gris aux noisettes et perles nacrées, vaudront à eux seuls le spectacle ! « Mise en scène », coup de baguette, géantissime et sublissime ! Une bûche, de la mousse, des cromesquis, et le (grand) « tour » (de magie) sera joué ! De quoi estomaquer le plus blasé des épicuriens, et faire revivre de doux souvenirs d'enfance (peut-être même ceux de David) ! 

L'omelette cèpes et chanterelles, straciatella, mesclun à l'huile de noix, s'inscrira dans l'extrême finesse et délicatesse. Les noix de coquilles Saint-Jacques juste poêlées aux truffes de Bourgogne et girolles, pomme purée au corail d'oursin, et jus de volaille rôtie, s'inviteront tout en fragilité et succulence ! Quelle allure ! Quelle prestance ! Le dos de cabillaud demi-sel confit à l'huile d'olive-citron, et feuille de Laurier, fondue de pois chiches, cèpes rôtis, une râpée de châtaigne, procèdera, quant à lui, des plus humblement, mais, toutefois, respectueusement ! C'est aussi pour l'aspect pâtissier que l'on viendra chez David, notamment pour son sablé de fraises de Pierre Magnani, mascarpone, crème de chocolat blanc, un jus au bois de réglisse absolument renversant de tendresse et d'humilité, son risotti vanille, pomme confite, glace au lait d'amande, soufflant de virtuosité et de bienséance, et son frisson d'Aphrodite pour en finir avec la passion, une « pièce montée » de tuiles savoureusement « orchestrée » qui, comme toujours, feront bien des envieux !

« Le Bi'stro d'Aphro » à 27 €, le midi sauf jour férié et vieil de fête (amuse-bouche, entrée, plat, dessert et mignardises. « R' »....évolution à 99 €/pers. (pour l'ensemble des convives à dîner uniquement servi jusqu'à 21h30). Découverte à 69 €/pers. Enfant de – 12 ans à 19 €. Inclinaison des Mets à 40 €. La carte : Les préludes de 20 à 27 €. La Terre de 26 à 59 €. La Mer de 35 à 42 €. La Gourmandise de 9 à 15 €.

Restaurant Aphrodite*

10, boulevard Dubouchage

06 000 Nice

Tel.: +33 (0)4 93 85 63 53

www.restaurant-aphrodite.com

reservation@restaurant.aphrodite.com

Note : 15/20

La Place - 06 600 Antibes

Une règle infaillible

L'arrêt de la gare routière d'Antibes vous orientera, certainement, mais ne devra pas vous « démoraliser » d'office, sinon ce ne serait que pure conjecture ! Il faudra y voir le bon côté de la chose ! Mais, le plus surprenant, c'est que Bernadette Walberer, la nouvelle propriétaire, depuis Août 2010, aura, sachez-le, tout reconditionné de A à Z, du sol au plafond, et du restaurant aux quatorze chambres, juste au-dessus ! Pour nous, ce sera non seulement une surprise mais, surtout, et très sincèrement, un véritable « coup de cœur » ! Accueil impeccable, remarquable oserais-je même dire, et puis disponible bien au-delà du raisonnable ! Côté déco, le style lounge sera bien présent ! Tons gris et crème, chaises tressées, hautes ou basses, tout comme les tables, terrasse chauffée et salle « nichée » de quoi satisfaire les plus exigeants ! Rien que la carte, soignée en l'espéce, dans sa présentation, augurera assez bien de l'état d'esprit du lieu ! Le foie gras de canard en bocal de verre (valable même pour deux personnes), son confit de figues, dévoilera un produit fort bien abordé, hyper généreux, belle texture, et saveur magnifiée ! La tomate mozzarelle di Buffala et roquette, se dévoilera onctueuse et crémeuse en diable ! Le cheese burger XXL, double beef haché de 180 gr chacun, soit environ 350 à 360 gr, comblerait Gargantua lui-même !

 Les gnocchis à la crème de truffe rivaliseraient avec nombre de tables Italiennes de la Côte, sans prétentions, mais « bourrés » de convictions ! Question gourmandises, il nous faudra bien reconnaître un soin tout particulier ! Le crumble de Bernadette, conçu de ses propres mains, versera dans l'« euphorie » ! Quelle sincérité, quelle objectivité ! Nickel, vous dis-je ! Tout comme sa tarte au citron meringuée, pas de ces « spécimen » industriels (beaucoup) trop répandus, mais une recette bien artisanale ! La pannacotta aux coulis de fruits rouges, et la crème brûlée, s'inspireront de cette règle infaillible ! Une adresse digne de respect !

Suggestions de 13 à 29 €. Plat du jour à 11 €. Coin des snacks (seulement le midi) de 4 à 16,90 €. Entrées et salades géantes de 10,90/14,90 € à 11,90/15,90 €. Soupes de 7,90 à 9,90 €. Poissons de 16,90 à 24 €. Viandes de 11,90 à 16,9 €. Pâtes de 12,90 à 13,90 €. Et desserts de 6 à 8 €.

La Place

Restaurant-Lounge-Hôtel***

1, avenue du 24 Août

06 600 Antibes

Tél.: +33 (0)4 97 21 03 11

www.la-place-hotel.com

Note : 13/20

La Raison Gourmande - 06 310 Beaulieu-sur-Mer

On risquerait bien de l'oublier !

C'est à l'un des « enfants terribles » de la cuisine Azuréenne, Olivier Streiff, un trublion tout à la fois exubérant et, semblait-il, assagi, « ancien » du Vista Palace, de la Bastide de Saint-Tropez, et du Maya Bay à Monaco, (presque) totalement « disparu », depuis plus de deux années, du paysage culinaire local, que nous aurons rendu une visite « empressée » dés que nous aurons eu vent de son installation, à son propre compte cette fois-ci, du côté de Beaulieu ! L'allure toujours « gothiquement » prononcée, frange brune en « ordre de combat », yeux maquillés à outrance, le personnage pourra, certes, dérouter, agacer même, mais c'est surtout son côté « attachant » que nous tenterons de redécouvrir au travers de sa « nouvelle » cuisine. L'ancien Agaves (face à la gare) lui offrira l'opportunité d'associer un lieu (très) épuré, inconsistant par certains côtés, glacial par d'autres, dans les tons gris perle, carrelage noir et blanc, très XVIIIe, staffs et moulures, console dorée, et bouquets de lys dominants, où il « œuvrera » , censément, en toute liberté ! Muriel, la compagne d'Olivier, s'imposera immodérément dans la « communication » de son chef (puisque c'est ainsi qu'elle nous le présentera, bien après coup, lors d'un aparté téléphonique), et de nous orienter vers la table n°3, nappe blanche, simplicité et lucidité, une assez belle entrée en matière, tout du moins, le pensions-nous ! Et pourtant, nous allions vite déchanter ! Déjà, ici, on ne « choisira » pas ses mets ! Point de carte, ni de menu ! Ce sera selon l'inspiration du chef, à la limite la disponibilité des (petits) producteurs, et, surtout, à mon humble avis, les « caprices » de Muriel ! Ce jour là, ce n'est certainement pas le « génie » d'Olivier Streiff qui s'exprimera, là, dans notre assiette ! Un quart de mozzarella, tout juste acceptable, émincée, basilic et huile d'olive, s'inscrira pitoyablement à la formule du midi … à 18 € (entrée + plat ou plat + dessert) et 24 € (entrée + plat + dessert) ! Un tarif, certes, imbattable pour un gastro, mais totalement irrecevable s'agissant d'un service vaguement stylé et, d'une cuisine sans le moindre état d'âme ! Les jolies assiettes roses, fleuries, ne suffiront pas à faire passer ce véritable « abus d'espérance », même pour une clientèle essentiellement du 3éme âge ! Il est vrai que si l'on se réfère à la page Facebook d'Olivier, le « décalage » sera, pour le moins, saisissant ! Autant sa créativité, son opiniâtreté, s'y inscriront ouvertement, autant, ce jour-là, on percevra, comment oserais-je dire, une certaine gaucherie si ce n'est, allons-y franchement, de la « tartuferie » ! N'aurait-il pas mieux valu prévoir deux formules du midi à 24 et 30 €, certes un peu plus onéreuses, mais capables de révéler le véritable don de ce chef pour le moins inclassable ! Sa (très) fine tranche de volaille (origine indéfinie) panée, ses « légumes » du jardin, quelques dés de courgettes, une carotte et un simple (mini ) navet, sa pointe de purée de pomme de terre (délicieuse, soit dit en passant), et son microscopique médaillon de veau, feront montre, indéniablement, d'un exercice bâclé, voire gâché par une évidente mesquinerie dont Olivier Streiff ne me semblerait pas être le véritable initiateur ! Ce serait plutôt celle de son « inspiratrice », par laquelle tout son « malheur » pourrait bien arriver, notamment si j'en crois les commentaires pour le moins désobligeants perçus à la table juste à côté de nous ! Heureusement qu'il y aura le chariot de pâtisseries de Romuald Guiot, un ancien de chez Marc Veyrat, sinon c'eut été un échec cuisant ! Un bel accessit, donc, pour le flan pâtissier, un flan qui se « déclarera » au premier coup d'œil ! Onctueux, crémeux à souhait, en un mot divin (et je m'y connais !). La crème caramel lui emboîtera le pas, tout comme cet opéra, savoureux en diable ! Malheureusement, compte tenu de la « personnalité » assez fantasque, si ce n'est incohérente, de « Madame », on ne reconnaitra plus le « grand » Streiff, et on risquerait bien de vite l'oublier !

Fermé le dimanche

La Raison Gourmande

Restaurant – Salon de Thé

4, avenue Maréchal Foch

06 310 Beaulieu-sur-Mer

Tél.: 04 93 01 13 12

www.laraisongourmande.com

Note : 9,5/20

L'interview PsyCho'Tok de David Faure (Aphrodite à Nice, 1*)

David Faure

Mon objet fétiche : 

Mon couteau à champignons avec un joli manche en bois et un pinceau incorporé pour nettoyer sur place les fruits de ma cueillette, goûter les champignons au creux des bois avec l'odeur de l'humus qui vous envahit.....................

Ma musique favorite : 

A vrai dire aucune, juste en fonction de mes humeurs, des lieux, j'ai des goûts très éclectiques qui me font passer de la techno au classique en passant par le répertoire des chanteurs yéyés...à l'image de ma cuisine et de ma vie je pense.......

Mon meilleur souvenir d'enfance : 

Débarder le bois en hiver avec mon Père dans les forêts du Centre de la France, région dont je suis originaire et les feux de bois avec ses amis auprès desquels il faisait bon se réchauffer par -10°c, discuter autour de quelques terrines maison et de bons morceaux de cochons grillés sur la braise, le tout accompagner d'une bonne miche de campagne à l'ancienne et arrosé d'une bonne cuvée des voisins de Pouilly et Sancerre  :))

Ma première recette : 

Le roulé au chocolat mon premier gâteau comme la majorité des enfants, je pense... Puis très vite et là, je pense avoir pris de l'avance sur les petits camarades de mon âge, le Baba au rhum, bien imbibé avec un délicieux sirop.(un peu trop rhumé je vous l'accorde, tout petit déjà enclin à la démesure)

Mon parfum préféré : 

Je ne sais que répondre, aucun parfum en particulier, juste ceux qui m'interpellent et me font voyager, j'y suis très sensible...je suis quelqu'un de très diversifié dans mes goûts, mes envies, mes approches, tout est question d'instant présent et de feeling.

Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant : 

Je perdais le goût et ne prenais plus de plaisir en bouche, moi qui suis toujours entrain de goûter, de tester, de grignoter, durdur ! je ne peux concevoir de manger pour me nourrir, tout doit être sensoriel, un bon pain, un bon jambon, un bon petit cornichon maison bien croquant et un Fucking Butter et c'est le nirvana, le croustillant de la croûte du pain et l'équilibre des goûts suffisent à m'apporter la plénitude.

Mon plus gros défaut : 

Ultra-perfectionniste, j'ai un sens du détail exacerbé, très affûté... Je m'emploie à tendre vers la perfection, ce qui me rend très exigeant vis à vis de moi même d'abord et des gens qui m'entourent,

Mon animal préféré : 

Un animal mythique le Dragon NOIR dont c'est l'année en Chine... Comme moi, il amène la lumière à tous ceux qui sont devant moi, et les ténèbres à tous ceux qui sont derrière. (ben quoi, on a le droit d'y croire , non ? )

Mon signe astrologique : 

Gémeaux, le vrai, la dualité... Le chaud / le froid.

Ma phobie : 

Je suis sujet au vertige, même si on me définit souvent comme assez perché :))

Ma plus grande qualité : 

L'altruisme, aimer donner et transmettre ainsi que ma sensibilité qui je pense se ressent dans ma cuisine qui de fait est émotionnelle, sensorielle.

Ma passion : 

Les voyages qui me permettent d'allier le loisir au professionnel, la découverte de nouvelles odeurs, saveurs, textures, la rencontre avec l'autre, la découverte des cultures et des modes de vie. L'immersion en Terra Incognita, l'aventure et les véritables aventures humaines.

Mon signe particulier : 

Mon côté instinctif très développé dû à mon enfance à la campagne, mon côté sauvageon qui fait partie intégrante de ma personnalité, de mon identité.

Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité : 

Je serais mort, en tout cas au moins socialement, je n'ai jamais pu imaginer ma vie professionnelle autrement, ça a toujours été un but, j'ai voué ma vie à ce métier qui coule dans mes veines, avec ses joies et ses peines, ses rires et ses larmes, un véritable échange réservé normalement au genre Humain.

Mon insulte favorite en cuisine : 

Aïe, j'avoue l'inavouable, attention ça va glisser ......... à ne pas mettre en toutes les oreilles "putain d'enculé de ta race".

Ma citation de prédilection : 

"Enfin, moi je dis ça, je dis rien, j'suis pas Docteur"

Mon vœux le plus cher pour 2012 : 

Organiser un grand dîner avant la fin du Monde, à laquelle je ne crois pas du tout entre parenthèses, mais il faut savoir se créer des occasions de se faire plaisir et de faire plaisir !

Vino e Cucina - 06 100 Nice

Bourré de talents !

Je ne vous parlerais même plus de l'aspect déco de cette table d'exception puisqu'il n'aura pas franchement changé, mais, par contre, je puis bien vous tenir informés de l'évolution des « pérégrinations » gustatives d'un chef bourré de talents, Fabio Merra, lui qui, fort de ses classes « Ducassiennes », aura su en faire le meilleur usage ! Laura, son bras droit (et gauche à la fois), sa confidente, celle sans laquelle il ne pourrait « susciter » l'intérêt des épicuriens (pas plus de 40, je vous rassure !) que nous sommes (presque tous), et faire frissonner nos papilles, nous recevra tout sourire, avec sa pointe d'accent (transalpin) inimitable ! Ma que, je oune chef en cuisine ! Non, pas vraiment, son français se révélera beaucoup plus exact ! Et, de le constater juste avant les coquilles Saint-Jacques « crues », marinade, soja, huile d'olive, parmesan en copeaux, au naturel, divines ! Un velouté de châtaignes au romarin (sans « sot l'y laisse » de volaille confit) onctueux à souhait et une mozzarella di buffala, la burrata n'ayant pas été encore livrée (depuis 2 jours, nous précisera Laura), suffisamment « Royale » pour que je vous l'évoque, non, sans blaguer, je souhaite à nombre de restos sur la Côte de vous en servir une comme celle-là, ne serait-ce qu'en amuse-bouche !

 Les tortello Maremmano au ragu de sanglier, le cochon de lait façon Porchetta, gratin de maccheroni au foie gras, et le loup de ligne à la plancha, fricassée de cèpes, fenouils braisés, citrons confits, nous rappellerons, s'il en était besoin, qu'un chef tel que Fabio çà se découvre, çà s'apprécie, çà se savoure !!! Tout au superlatif, et rien que ! L'aspect desserts ne déméritera pas avec un Mont-Blanc, crème chantilly, meringue, crème de marron, et biscuit sablé, un tirami-sù selon la recette de la mère de Favio, sans alcool, un blanc & noir, glace vanille, brownie et truffe et un choux craquant, pomme Granny Smith, mousse caramel au beurre salé, de quoi vous faire « chavirer » de bonheur, et mettre vos sens en émoi !

Menu découverte viande ou poisson au choix (selon l'envie du chef, servi uniquement le soir et pour l'ensemble de la table) antipasti, deux demi plats et dessert 39 €/pers. Hors boisson.

Menu dégustation Truffe blanche d'Alba (uniquement le soir) 75 € hors boissons. Menu accord mets-vins 90 €. Entrées de 12 à 18 €. Riso & pasta de 14 à 16 €. Plats de 19 à 28 €. Desserts de 6 à 10 €.

Fermé le samedi midi et dimanche.

Vino&Cucina

Restaurant Italien

118 bis, Boulevard de Cassole

06 100 Nice

Réservation (conseillée) +33 (0)4 93 52 28 08

www.vinocucina.eu

Note : 14/20