Domaine Pey Blanc - L'instant d'Après 2015

Cette cuvée est issue de 3 parcelles au lieu dit « les Chazelles » et les « Mourgues »

Domaine

Le domaine du Pey Blanc se situe sur la commune d'Aix-en-Provence, route d'Eguilles, au lieu dit « le Pey Blanc ». L'histoire commence en 1930, quand Matteo Giusano, éleveur bovin, plante un hectare de vigne. C'est en 1984 que son fils, Jean-Claude, agrandit l'exploitation de 16 hectares de vignes et oliviers, après avoir abandonné l'élevage.

En 2003 Gabriel s'installe agriculteur sur une partie de l'exploitation familiale et la développe avec de nouvelles parcelles. En 2004, une cave de vinification est construite au siège historique de l'exploitation. Actuellement le domaine exploite 22 hectares de vignes en agriculture raisonnée, pour une production de 1200 hectolitres.

Cépage

• 80% Grenache
• 20% Syrah
• 10% Carignan

Rendement

55hl à l'hectare soit une production de 13 000 bouteilles en 2014

Terroir

-Argilo Calcaire

-Vignes âgées de 30 ans

Vinification

Macération pré-fermentaire à froid du Grenache et Carignan.

Vinification classique pour la Syrah.

Fermentation à 25c avec remontage quotidien.

Macération de 10 à 15 jours maximum.

Dégustation

Vin rouge aux reflets violines.

Nezaux notes de fruits confit et épicé.

En bouche, les tanins sont élégants avec des arômes de fruits rouges.

Vin à boire sur de la viande rouge

http://www.domainepeyblanc.com/ 

Le Grand Seuil, La Fine Bulle De Provence

Connu pour ses grands vins de Provence, son écosystème unique et son architecture remarquable, le

Château du Seuil a voulu rendre une nouvelle fois hommage à la Provence en créant le Grand Seuil, un vin blanc effervescent, vinifié selon une méthode traditionnelle ancestrale.

Issu d’une parcelle au sol caillouteux, située à 450 m d’altitude sur le plateau de Tournefort, ce vin est composé exclusivement d’Ugni blanc. Ce cépage donne le meilleur de lui-même dans un environnement ensoleillé et sur un sol sec; il s’épanouit donc pleinement ici et donne au vin sa subtile robe jaune pâle, une très belle acidité et un caractère unique, à la fois sec et nerveux. Récoltés à "juste maturité" pour offrir la plus belle acidité possible et révéler la typicité et l’expression du terroir, ces raisins ont permis d’obtenir le Grand Seuil, un vin élevé sur lattes pendant 9 mois et faiblement dosé, ce qui en fait un extra brut (Liqueur de dosage à 0,4 g/l). Toute l'élégance du terroir de Château du Seuil dans une fine bulle.

Tout en finesse, le Grand Seuil révèle un nez floral aux notes de fleurs blanches et de sureau. En bouche, la bulle est délicate avec beaucoup de fraicheur, soutenue par cette belle acidité typique de l’Ugni Blanc, offrant de jolies notes fruitées de pêches blanches et de fruits exotiques et une belle longueur. Elle fera merveille à l’apéritif ou sur des mets provençaux.

Vendu uniquement au Château et en ligne sur le site www.chateauduseuil.fr/boutique/fr

Prix de Vente Conseillé : 14,4 €

Recette de Xavier Mathieu * - Le Phébus

Fougasse Provençale aux truffes de Méthamis

Fougasse :

15 g d'huile de truffe

1 kg de farine de gruau

35 cl de lait entier

2 œufs

400 gr de beurre pommade

20g de sel

50 g de levure

50 g de sucre

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, pétrir 5 minutes en premier, et 18 minutes second. Pointer 30 minutes, façonner puis apprêter 20 minutes, cuire au four 6 minutes à 180°C.

Crème Parmesan :

200 g de Parmesan

100 g d'Emmental

½ gousse d'ail

30 g de jus de truffe

150 g d'huile de truffe

100 g de lait demi

Mettre tous les ingrédients aux Thermomix, mixer jusqu'à obtention d'une crème souple et lisse.

Bonne dégustation

Le Phébus & Spa*****

Relais Châteaux

Route de Murs

84 220 Joucas - Gordes France

Tél. : +33 (0)4 90 05 78 83

www.lephebus.com / phebus@relaischateaux.com

Recette d'Eric Sapet - La Petite Maison de Cucuron

Coquilles Saint-Jacques aux truffes noires du Lubéron, étuvée de poireau

Ingrédients pour 6 personnes :

18 belles noix de Saint-Jacques fraîches

18 coquilles creuses de Saint-Jacques

3 poireaux

50 g de beurre

2 cl d'huile d'olive et 20 g de beurre pour la cuisson

60 g de truffes

Assaisonnement : sucre, sel et poivre, fleur de sel

L'étuvée de poireaux :

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en carré de 1 cm de côté.

Les laver soigneusement et les égoutter.

Dans une sauteuse plate placer les poireaux ainsi taillés dans 1dl d'eau, 50 g de beurre, du sel et une prise de sucre.

Cuire en plein feu pendant 7 mn environ jusqu'à ce que les poireaux soient fondants, toujours verts tendre et que le beurre enrobe chaque morceaux.

Hors du feu, râper la moitié de truffes restantes.

Réserver au chaud.

Les Saint-Jacques :

Fendre en partie les Saint-Jacques sur le côté.

Glisser dans ces fentes de fines lamelles de truffe.

Poêler les Saint-Jacques seulement sur une face avec un filet d'huile d'olive. Saler.

Lorsque les Saint-Jacques sont bien dorées ajouter les 20 g de beurre et arroser 1 mn avec ce beurre moussant.

Poivrer d'un tour de moulin.

Dressage :

Caller les coquilles, 3 par trois sur 6 assiettes creuses remplies de gros sel.

Répartir les poireaux et leur beurre de cuisson dans chaque coquille puis poser dessus une Saint-Jacques (côté bien doré sur le dessus).

Finir avec un peu de fleur de sel et la fin des truffes taillées en fin bâtonnets.

La Petite Maison de Cucuron*

Place de l’Étang

84 160 Cucuron

Tél. : +33 (0)4 90 68 21 99

www.lapetitemaisondecucuron.com

Recette de Jean-Claude Leclerc * - La Suite

Faux-Filet de Salers, sauce Périgueux et ses pommes de terre fondantes au Cantal

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 kg de Faux-Filet de Salers

1 kg de pommes de terre Charlotte

200 g de Cantal

100 g de crème

1 botte ciboulette

Sauce Périgueux :

15 à 20 g de truffes

25 g de foie gras frais de canard

1 dl huile d'olive

½ L de fond de veau

4 cuillères à soupe de Porto rouge

1 échalote

50 g de champignons de Paris

Sel, poivre

Faire suer l'échalote émincée et les champignons, incorporer le Porto rouge, flamber et mouilller avec le fond de veau et laisser réduire à feu doux.

Puis mixer avec le foie gras et ajouter la truffe hachée, saler et poivrer.

Les pommes de terre :

Éplucher et creuser les pommes de terre, les cuire 12 à 14 minutes au four dans le fond de veau, égoutter et farcir avec le Cantal coupé en dés, mélanger avec la crème et la ciboulette.

Au moment repasser au four.

Le faux-Filet :

Parer et confectionner des tournedos, saisir à l'huile d'olive.

Trancher au moment puis servir avec les pommes de terre, napper de sauce Périgueux.

Dresser le tout, bon appétit.

Restaurant La Suite

16, rue Saint Adjutor

63 000 Clermont-Ferrand

Tél. : +33 (0)4 73 37 72 56

www.restolasuite.com / Facebook La Suite Clermont-Ferrand

Le Saint Estève * - 13 100 Le Tholonet

Synonyme de félicité !

La Sainte-Victoire, le pays d'Aix et les Lodges, cet hôtel ***** perdu en pleine garrigue, voilà bien un décorum qui ira droit aux sens et nous de bénéficier d'une salle feutrée toute en volupté, lustre « araignée », fauteuils de velours nacré, tables nappées immaculées, et le chef, Mathias Dandine, un chef étoilé, en train d’œuvrer à découper « l'oreiller de la belle Aurore », une recette de Brillat-Savarin sur la base de quatorze gibiers et viandes de lapin de Garenne, marcassins, palombe, et autres volailles de Bresse, ris de veau, truffes, et huit heures de cuisson, un pâté en croûte version Lyonnaise revisitée par Mathias, une excellence non usurpée, découpée sur guéridon par le maître des lieux, le genre d'instant où l'on retient son souffle par respect pour l'initiateur, et découpeur ! 

La daurade de pleine mer marinée aux agrumes, Royale de potimarron aux huîtres de Tarbouriech, caviar Baeri Impérial Petrossian, rêveuse à souhait, tout en sérénité, et les langoustines topinambours mousseux et confits, truffe noire Melanosporum, ne manqueront pas d'inspiration et de cette pointe de génie dont le sieur Mathias ne saurait se départir ! La gigue de chevreuil, mousseline de céleris, coing du jardin, sa sauce Grand Veneur, et le filet de chevreuil, sauce Grand Veneur, ne craindront aucune comparaison sur Aix et ses environs d'autant que le gibier n'y sera pas si envisagé que cela, et Mathias de les mettre en avant non sans maestria.

Et si côté chariot de fromages, vingt références concernées, les bleu du Queyras, Saint-Nectaire, Comté, Ossau-Iraty,et autre chèvre coulant, se verront assimilés sans cligner de l’œil, c'est

côté gourmandises, Baba au Rhum, crème fouettée, zeste d'orange et Pavlova fruits de la passion, que nous nous attarderons sans concession. Les florentin, mini financiers, et autres Montblanc, plus un café, voilà une jolie façon de signer un déjeuner synonyme de félicité !

Notre dégustation de vins au verre sélectionnés par Stéphane Stoetzel : Château Henri Bonnaud - Palette - 2014, Vougeot - Clos du Prieuré - 2013, Château Belle-Bris - Les Cèdres de Belle Brise - Pomerol - 2010, Domaine Tempier - Bandol - Rouge - 2013, et Revelette Peter Fischer - 2013 - Or Série Moût de fermentation partiellement fermenté

Menus « Sainte Victoire » 99 € (4 services) et 100 € (5 services). Menu « Signature de Mathias » de 140 €. Sur la route de Cézanne : entrées de 54 à 62 €. Plats de 62 à 79 €. La chasse 62 €. Plateau de fromages 22 €. Desserts de 20 à 22 €.

Ouvert du lundi au samedi, de 12h à 14h et de 19h à 22h

Restaurant Le Saint Estève*

Les Lodges

2250, Route Cézanne

13 100 Le Tholonet

Tél. : +33 (0)4 42 27 10 14

restaurant@llsv.fr

www.leslodgessaintevictoire.com / Facebook Le Saint Estève - Mathias Dandine

Note : 16/20

La Table de Beaurecueil - 13 100 Beaurecueil

Et si Pagnol m'était conté !

Le petit village (assez isolé) de Beaurecueil (10 km d'Aix) au pied de la Sainte Victoire, aura abrité deux tables de renom dont une aura récemment disparu, et voilà que celle de Nathalie Duffait, relèvera le challenge pour devenir « la » référence du coin ! 

Son mari, Ronan Duffait, en cuisine, le « successeur » de René Berges, Emile de Raimu, tout à la fois César et Marius, le père de Natacha, l’alchimie prendra une toute autre dimension et c'est bien pour ça qu'en cette veille de Jour de l'An l'espace tout en design assuré se verra (quasiment) comblé ! Fauteuils de fer forgé « végétalisés », tables (au plateau) de marbre, sculpture d'Arcimboldo et toiles glanées par la famille de Natacha, on se sentira déjà comme chez soi ! La terrine de foie gras au naturel, sa roquette, généreuse et pas pompeuse, et les œufs pochés à la crème de truffe en terrine « comme les aimait mamie Gabrielle », une résurgence de souvenir d'enfance, voilà une belle entrée en matière. Le magret de canard du Sud-Ouest, jus parfumé à l'orange et gratin Beaurecueil, idoine niveau cuisson, et le civet de porcelet en verrine « Le Parfait », sauce vin rouge, un plat de grand-mère, une belle tradition revisitée, le chef exprimera là tout son talent en toute discrétion dans sa cuisine ouverte, mais on regrettera justement qu'il ne vienne pas, à la fin de sa prestation, recueillir les impressions des convives ! 

L'assiette de fromages, Camembert, chèvre, Tomme de brebis (de Meyreuil), versera dans à la très honorable sélection. L'aspect douceurs, bûche au chocolat noir de chez Michel Cluizel à Paris, Opéra marbré chocolat-noisette, et marbré fraise, sorbet clémentine, ne fera pas dans l'hésitation, mais plutôt la saine et séduisante révélation ! La jarre de la verrerie de Biot de meringues fraîches maison nous fera tous chavirer dans le déraisonnable et pas question de ne pas succomber à la passion !

Notre dégustation de vins au verre : Les Chants Alouettes - Domaine Blondelet - Pouilly-Fumé - 2015. Viré-Clessé - Bourgogne - 2014. Chablis - Chausseron - 2015. Bandol Château de Pibarnon - 2012.

En semaine (du mardi au vendredi, hors jours fériés) : La pièce du boucher 18 €. Menu « Alain » 25 €. Menu « Danielle & René » 33 €. En semaine & Week-end : Menu « Maeva » 35 €. Menu « Ugo-Gabriel » 55 €. Menu « Yvette » 68 €. Menu Tout petit (offert par le chef jusqu'à 4 ans). Menu enfant 15 € (de 4 à 12 ans). A la carte : Entrées 20 €. Plats 30 €. Desserts 10 €. (changement de carte chaque mois).

Fermé les lundis et mercredis toute la journée. Parking extérieur.

La Table de Beaurecueil

66 allée des Mûriers la Ferme

13 100 Beaurecueil

Tél. : 04 42 66 94 98

www.latabledebeaurecueil.com / jubergfait@free.fr / Facebook La Table de Beaureceil

Note : 14/20

Recette des chefs René et Jean-François Bérard *

Crème de potiron aux éclats de truffes du Pays d'Aups en cocotte lutée

Recette pour 8 personnes :

Ingrédients :

150 gr d'échalotes ciselées

1 kg de potiron

1 litre de bouillon de poule

4 dl de crème fraîche

100 g de beurre

5 g de sucre

80 g de truffes hachées (il est possible d'augmenter ou de réduire la quantité selon le prix de revient élevé)

Déroulement de la recette :

Faire revenir l'échalote hachée dans 50 g de beurre sans coloration.

Ajoutez le potiron en petits morceau, ajoutez le sucre et le bouillon de volaille.

Cuire 18 minutes environ à partir de l'ébullition (le potiron doit cuire vite pour éviter toute amertume).

Après cuisson passez l'ensemble au mixer puis au chinois.

Remettre dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.

Remuez et raclez le fond de la casserole à l'aide d'une spatule, car le potiron attache facilement.

Ôtez l'écume si nécessaire.

Ajoutez la crème et les 50 g de beurre restant, lissez avec un fouet ; on doit obtenir une crème onctueuse.

Remettre cette émulsion sur le feu et vérifiez l'assaisonnement. Ne pas saler pendant la cuisson, l'assaisonnement du bouillon de poule en principe suffit.

Ajoutez les éclats de truffes dans chaque soupière ou cocotte au moment de servir.

Pour le service en cocotte lutée :

Vous pouvez servir en cocotte individuelle en ajoutant un cercle de pâte feuilletée rabattue de 1 centimètre sur les côtés et collée à la dorure d’œuf.

Mettre au four à 230/204°C après avoir doré le dessus, délicatement à l'aide d'un pinceau.

Cuire 12 à 15 minutes environ.

Servir aussitôt, vos invités seront enchantés par ces merveilleuses truffes.

Hostellerie Bérard & Spa

Châteaux & Hôtels Collection

6 rue Gabriel Péri

83 740 La Cadière d'Azur (Provence Alpes Côte d'Azur)

Tél. : +33 (0)4 94 90 11 43

Fax. : +33 (0)4 94 90 01 94

www.hotel-berard.com / berard@hotel-berard.com

Facebook Hostellerie Bérard & Spa

Réveillon Russe à La Bastide Saint-Antoine

Réveillon Russe Vendredi 13 Janvier 2017

Le caviar Osciètre gros grain sur son effiloché de tourteau

avec ses pointillés de raifort façon Okroshka

Le saumon fumé en duo de pommes et betteraves,

salade d’herbes, sorbet de radis noir à l’aneth, œufs de saumon frais

Les noix de Saint-Jacques au Kacha, chips de topinambour,

sauce mousseuse confectionnée au pain grillé

Le sandre à la Kiev, mimosa d’œufs à la ciboulette,

fondue de céleri à la graine de pavot, jus de poireaux et perle de concombre

Le merveilleux Bortsch au foie gras poché, Pirojki de confit de canard

Le Karski de filet d’agneau, purée de choux rouges,

côtelettes de pomme de terre aux oignons, potimarrons rôtis

Le fromage blanc crémeux au caviar

Trubochki à la gelée de cerises, cerises cuites au jus, crémeux d’amandes,
croustillant d’orange avec son beignet Pantchiki tiède

185€ / personne boissons comprises

Réservations au 04 93 70 94 94 - info@jacques-chibois.com

La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois

Hôtel***** et Restaurant*

48, avenue Henri Dunant

06 130 Grasse

www.jacques-chibois.com 

Jade - 13 100 Aix-en-Provence

A consommer sans modération !

La Chine, à Aix, n'aura pas qu'une seule Ambassade, loin s'en faut, et c'est dans une petite ruelle du quartier de la Verrerie, celui des bars et des enseignes Asiatiques, que nous croiserons justement celle de Wang Dezhou qui retiendra toute notre attention d'autant plus que c'est un Japonais qui nous le conseillera, le Bentoka ! 

Ne vous attendez pas à du décorum, façon Cité Interdite, car vous seriez déçu ! Ici, c'est l'essentiel qui prévaudra, est-ce à dire l'assiette ! Les raviolis frits, et les boules Cristel, des raviolis vapeur au porc et crevette tout en délicatesse et suavité, le filet mignon à la sauce aigre douce, nouilles sautées, plein de bonne volonté, le travers de porc à la sauce aigre-douce, riz Cantonais, caramélisé à souhait, et le canard laqué à la façon de Pékin, ses nouilles sautées tout en générosité, ses mini crêpes, tout cela ne méritera que des éloges, et cette fois-ci en bon Français ! 

Côté desserts, pas maison précisera Dezhou, le gâteau de riz glutineux, et la glace au riz glutineux, ne risqueront pas de nous impressionner, tant il est vrai que ce ne sera jamais le point fort des tables Chinoises, une lacune qui nous étonnera toujours même si nous savons que chez eux cet instant ne représente rien ou presque ! Une table à consommer, cependant sans modération !

Notre dégustation de vin : Château Saint-Hilaire - Rosé - 2015.

Fondue Chinoise : Formules : 19,80 €/ 25 €/ 42 €. Menus du midi « Grand Bol » 9,80 € et 10,50 €. Spécialités du chef de 8 à 23,80 €. Carte : Entrées de 5 à 8 €. Riz/Ramen/Ravioli de 2 à 13 €. Plats : Fruits de Mer de 12 à 18 €. Poulets de 12,50 à 16,50 €. Porc de 13 à 15 €. Bœuf de 13 à 17,80 €. Légumes de 8 à 11,50 €. Desserts de 3 à 7,50 €.

Menus du soir : 20 € (entrée + plat ou plat + dessert), 25 € (entrée + plat + dessert).

Ouvert du lundi au dimanche, de 12h à 14h et de 19h à 22h. (Fermé lundi et dimanche midi).

Jade

Restaurant Chinois

35, rue Félibre Gaut

13 100 Aix-en-Provence

Tél. : 09 86 29 76 92

Facebook JADE_Restaurant chinois / Wechat : Alain0130

Note : 13/20

Bonne Année 2017 !