lundi 22 janvier 2018

Recette du chef « Jacques Chibois*



« Croque Truffe »

Ingrédients :

10 à 15 gr de truffe pour deux, pain demie, tranches fines d'emmental, comté ou gruyère

Recette :

Prendre des tranches de pain de mie sans la croûte et en beurrer les deux faces externes très légèrement, afin qu'elles soient joliment dorées lors du passage sur le grill ou à la poêle.
Sur la face interne d'une tranche de pain, râper la moitié de la truffe et recouvrir de fromage.
Poser l'autre tranche par-dessus (attention face beurrée à l'extérieur).
Passer au grill ou à la poêle chaude (on fait un aller-retour comme pour cuire un steak).
Il faut que le fromage soit à peine fondu et que le pain ait pris une jolie couleur.

Le + du Chef :

A servir avec une salade de mâche ou pousse d'épinard assaisonnée d'huile truffée.
Voir saupoudrée de truffe râpée. Le mélange huile d'olive et huile noisette est divin.


La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois*
Relais & Château Hôtel *****
48, avenue Henri Dunant
06 130 Grasse
Tél. : 04 93 70 94 63


Recette du chef Jean-François Bérard



« Raviolis de céleris rave et Truffe, émulsion comme un cappuccino »

Ingrédients :

750 gr de céleri rave
30 gr de brisure de truffe
3cl de jus de truffe
10 gr de truffe
250 gr de pâte à ravioli chinois
2 pièces d’œuf

2,5 dl de sauce émulsion à la truffe

100 gr de beurre
2 cl d'huile d'olive
5gr de sel
2 gr de poivre du moulin


Préparation de la recette pour 10 personnes :

Éplucher et laver le céleri rave
Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec une fourchette de façon à confectionner une dorure

La farce à raviolis :

Tailler le céleri et la truffe noire en brunoise de 0.5 x 0.5 cm
Dans un sautoir, faire fondre le beurre et étuver le céleri rave quelques minutes sans coloration
Assaisonner la brunoise de céleri
Ajouter en fin de cuisson, la brunoise de truffe ainsi que le jus de truffe
Faire réduire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une liaison
Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir

Le montage des raviolis :

Étaler la pâte à ravioli chinois
En haut à gauche, poser 8 grammes de farce
Badigeonner de dorure, les coins de la pâte à ravioli
Refermer le ravioli en posant bord à bord chaque extrémité de la pâte de façon à obtenir un triangle
A l'aide d'un emporte-pièce N°4, appuyer légèrement afin de bien coller la pâte
Tailler enfin la pâte à ravioli à l'aide de l'emporte-pièce N°6
Maintenir les raviolis sur une plaque farinée

La cuisson des raviolis :
Au moment, porter à ébullition une casserole d'eau tiède salée et ajouter un filet d'huile d'olive
Plonger les raviolis de céleri et truffe (5 par personne)
Cuire les raviolis environ 3.30 minis à faible ébullition
Séparer en deux casseroles la sauce émulsion de truffe
Dans une casserole, à l'aide d'un écumoire, récupérer les raviolis de céleris et truffe et les plonger dans une casserole
Effectuer un mouvement circulaire afin d'enrober les raviolis de céleri de truffe de sauce

Finition & présentation :

Présenter les raviolis de céleri et truffe dans l'assiette à calotte en les posant en hauteur
Faire réduire la sauce émulsion de truffe restant et la mixer ( la sauce doit être un peu épaisse)
Ajouter un cordon de sauce émulsion de truffe sur les raviolis
Ajouter la sauce cappuccino sur les raviolis de céleri et truffe, une râpée de truffe et un filet d'huile d'olive


Hostellerie Berard & Spa****
rue Gabriel Péri
83 740 La Cadière d'Azur
Tél.: 04 94 90 11 43



lundi 15 janvier 2018

Restaurant les Vieux Murs



Le Chef Stéphane Arnal vous propose spécialement le lundi 22 Janvier 2018 le
Menu Saint-Vincent et Chasse

Entrées au choix :
Terrine de gibier et truffes des Alpes Maritimes faite maison
Mousse de Saint-JAcques d'Erquy aux truffes

Plats au choix :
Poisson de la Baliste, ravioli de courge et noix
Daube de Chevreuil gnocchis maison

Fromage :
Tomme de vache de la Vésubie de Monsieur Parmentier

Dessert du moment et mignardise

50 € (hors boisson) au déjeuner ou au dîner

Ouvert tous les jours. Terrasse ouvert
Les Vieux Murs
25 promenade Amiral de Grasse
06 600 Antibes
Tél. : 04 93 34 06 73


3ème Marché de la Truffe Aux Lodges de Saint-Victoire




Samedi 20 Janvier 2018 à 10h et dimanche 21 Janvier 2018 à 18h
Venez découvrir la Truffe & les produits du terroir, ses meilleurs fournisseurs, vins régionaux, conférence sur la Truffe, démonstration de cavage, concours de brouillade …
Mais surtout … Mathias Dandine, Chef étoilé du Saint Estève, à donné rendez-vous à de nombreux chefs et amis pour cuisiner devant vous la Truffe noire pour le plus grand plaisir de vos yeux, papilles, et dégustation.
Un moment unique, simple et convivial.
A ne pas louper, le concours de la meilleure brouillade en direct !
Avec la participation des chefs : Ludovic Turac « Une table au Sud » (Marseille), Patrick Raingeard « Le Cap Estel » (Éze), Lionel Levy « Intercontinental » (Marseille), Jean-Claude Leclerc (Clermont-Ferrand), etc., etc.....

Le Saint Estève Mathias Dandine
Les Lodges Sainte Victoire Hôtel & Spa****
2250 Route Cézanne D17 – Le Tholonet
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 27 10 14 / 04 42 24 80 40
Instagram Le Sait Estève Mathias Dandine



L'arbre chocolat sur un bavarois de François Blestel « La Table de François »



La Table de François
Grand Parc
14 200 Hérnouville-Saint-Clair
Tél.: 06 73 76 60 78
Facebook La Table de François / Instagram


dimanche 7 janvier 2018

L'Epiphanie 2018 chez Un Dimanche à Paris


La Galette créative 
Feuilletage inversé au beurre et crème de Pralines roses
De véritables saveurs d'enfance recrées par Nicolas Bacheyre pour cette galette finement feuilletée, aux savoureuses et croquantes Pralines roses.

Et aussi les deux galettes gourmandes : crème d'amandes et chocolat

Prix : 35€


www.un-dimanche-a-paris.com 

mercredi 3 janvier 2018

L’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel dévoile sa galette des rois.



Sous l’impulsion du chef exécutif Christopher Hache, la galette de l’Hôtel de Crillon est composée d’un feuilletage maison, d’une frangipane et d’un confit de mandarine Mikan, agrume aux saveurs venues du pays du soleil Levant.
Les plus chanceux auront le plaisir de découvrir la fève clé d’or, les consacrant rois ou reines de ce moment d’intense plaisir gourmet.

La galette de l’Hôtel de Crillon :
Disponible à partir du vendredi 5 janvier jusqu’au mercredi 31 janvier 2018.
44 € la galette pour 4 à 6 personnes à déguster sur place

Disponible à la part au Jardin d’Hiver
16 € la part.
Coupe de champagne offerte aux clients découvrant la fève



lundi 1 janvier 2018

Happy New Year 2K18 !!


La Galette des Rois du Prince de Galles


Le Chef Pâtissier Nicolas Paciello et la Chef Stéphanie Le Quellec présentent « Révérence », la Galette des Rois 2018 du Prince de Galles.

Pour cette nouvelle création festive et sous l'impulsion de la chef des cuisines du Prince de  Galles , Stéphanie Le Quellec, le chef pâtissier Nicolas Paciello continue son exploration autour de la vanille, épice de prédilection et véritable produit signature de cette maison de luxe Parisienne .

Il en parfume sa base de pâte d’amande moelleuse, en infuse la frangipane aérée et propose une galette légère et savoureuse, véritable point d’orgue de cette saison gourmande. Son feuilletage croustillant, sa texture onctueuse, ses courbes traditionnelles, sa tonalité sombre rappelant celle des gousses de vanille de Tahiti, sa subtile note de fleur de sel révélant l’épice, font de cette galette une explosion de saveurs en bouche.

La fève en forme de fagot de vanille créée en édition limitée et numérotée de 1 à 100, fera de ce début d’année 2018 un instant majestueux pour les petits comme pour les grands princes.
« Révérence », le royal équilibre entre plaisir fédérateur et tendres souvenirs d’enfance.
La Galette « Révérence » conçue pour 6/8 personnes est proposée du lundi 1er au dimanche 14 janvier 2018
Galette avec une fève numérotée (100pcs): 49 euros
A la part : 14 euros disponible au bar Les Heures
Disponible sur commande à : lascene@luxurycollection.com

HÔTEL PRINCE DE GALLES
33 AVENUE GEORGE V 75008 PARIS


Exposition Miriam Hartmann « Soleil d'hiver à Grenade » du 28 Décembre 2017 au 3 Février 2018 au Radisson Blu Hôtel Marseille Vieux Port



Exposition - exhibition « Soleil de Grenade » avec vernissage (verre de l'amitié) en présence de Miriam Hartmann, le samedi 13 Janvier 2018 à partir de 19h :

Radisson Blu Hôtel Marseille Vieux Port
Le Quai du 7ème
38-40 Quai Rive Neuve
13 007 Marseille
Tél. : 04 88 44 52 46 (Instagram Le Quai du 7 et Radisson Blu Hotel Marseille)

Grenade, Espagne : L'Alhambra, Generalife – Des siècles de coexistence des cultures et philosophies juifs, chrétiens et musulmans se retrouvent dans l'architecture et la création des jardins qui invitent l'homme à chercher, à se trouver, à grandir le regard.
A-t-il peut-être des parallèles avec Marseille, ville émergeant, multi-poly-culturelle ?
Vous pouvez retrouver Miriam Hartmann à sa galerie et atelier :

Galerie A
9, rue Loubon
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 07 89 80 49 01
Facebook Galerie A


Marché de la Truffe à La Bastide Saint-Antoine



Samedi 6 Janvier 2018, marché de la Truffe à La Bastide Saint-Antoine, de 9h30 à 17h30, vente de produits et vins régionaux, démonstration de chiens truffiers et déjeuner convivial.

Déjeuner Truffé de bonheur :

Le fin tartare truffé de homard, Saint-Jacques, crevettes aux agrumes, émulsion de pommes de terre, céleri feuille à la truffe

L'églefin en rouge et noir de tomates avec son haché de truffe sur sa socca truffé à l'huile d'olive

La noix de veau en « Godiveau » rôtie sur ses girolles confites aux pâtes dorées à la truffe, jus de veau brun parfumé au foie gras

Le moelleux de pomme reinette et coing aux amandes effilées, caramel truffé accompagné d'un crémeux de truffe

Déjeuné 130 €/personne, boissons comprises

La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois*
48, Avenue Henri Durant
06 130 Grasse
Réservation au 04 93 70 94 94 ou info@jacques-chibois.com