Hostellerie Bérard - 83 740 La Cadière d'Azur

Balade dans le Jardin !

Retour vers la Cadière d'Azur en cette fin Avril, pour les domaines viticoles et puis pour ce joli village de la Cadière qui n'en finira pas de nous séduire avec ce ciel bleu, cette vision à plus de 180 ° sur le village du Castellet et les vignes environnantes, une féerie en direct que les passionnés de Marcel Pagnol apprécieront ! 

Une table nappée de blanc pour deux, le sourire de la maman du chef, Danièle, et nous voilà prêts pour la formule du jour (entrée + plat + dessert à 36 € + boisson) de Jean-François Bérard, le chef étoilé et enfant du pays qui, ce jour là, s'en ira vers ses fourneaux non sans avoir fait un petit détour par la salle, histoire de poser un peu face à l'objectif ! Résultat une photo naturelle et décontractée qui fera l'objet de notre rédaction ! La déclinaison de brocolis, sabayon huile d'olive, jus de volaille et vinaigre de Cabernet d'Anjou, fleurs de ciboulette et de Cébette, en amuse-bouche, mettra le feu à nos papilles !

Le lapin confit par ses soins, en terrine, herbes et légumes en fraîcheur, un véritable tableau à la Paul Cézanne, une palette des saveurs de Provence, s'imposera tel un éblouissement pour les mirettes, une révélation pour les papilles ! La Galinette, un poisson à la robe rouge, nageoires verte et bleue, sa tête en cuirasse, quinoa comme un risotto, petit pois, tout en volupté, idoinement appréhendé, une simplicité de bon aloi que nous ne saurons qu'apprécier tant il est vrai que le chef excellera en ce domaine ! La tarte au citron, revisitée, entre tradition et modernité, fera œuvre de contestation avec une approche innovante du sablé citronné, une inventivité hors pair que Jean-François Bérard nous livrera là en toute humilité ! Quelle dextérité, quelle sincérité !

Notre dégustation de vin au verre : Domaine de Salettes - Bandol - 2016.

Formule du midi « Balade dans le jardin » 36 € (change toute les jours).

Ouvert tout les jours, midi et soir.

Hostellerie Bérard & Spa****

Restaurant gastronomique Jean-François Bérard*

6, rue Gabriel Péri

83 740 La Cadière d'Azur

Tél. : 04 94 90 11 43

www.hotel-berard.com / berard@hotel-berard.com / Facebook / Instagram

15,5/20

Recette du Chef Éric Rabazzani du Restaurant Rowing Club Marseille (13 007 Marseille)

Saint-Pierre de Méditerranée mariné aux agrumes, poutargue, crème légèrement acidulé

Recette pour 4 personnes :

La vinaigrette agrumes :

2 oranges (15 cl de jus)

1 pamplemousse (15 cl de jus)

1 citron vert (3 cl de jus)

5 g de sel fin

20 cl d'huile d'olive fruitée

2 cl sauce soja

Râper les zestes de tous les agrumes et les presser, passer au chinois.

Dissoudre le sel dans les jus d'agrumes, et l'huile d'olive et émulsionner, ajouter les zestes, mélanger et réserver.

La crème légèrement acidulé :

1 œuf

45 grs e sucres

1 feuille de gélatine

30 grs de jus de citron,

50 grs de crème

50 grs de beurre

Faire tremper préalablement la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Zester le citron jaune et mélanger avec le sucre le jus de citron, la crème et l’œuf porter à ébullition en remuant sans cesse avec le fouet.

Réserver au frais au dernier moment, puis lisser en fouettant et mettre en poche pâtissière.

La poutargue :

30 grs de poutargue

Enlever le filme protecteur de la poutargue, tailler des tranches en bâtonnets de 0,5 cm, puis les détailler en cube de 0,5/0,5 cm, et réserver au frais.

Poudre de betterave :

50 grs de poudre de betterave ou 1 pièce de betterave crue (environ 150 grs)

25 cl d'eau

200 grs de sucre

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.

Epucher la betterave et tailler en très fine tranche, puis les tremper dans le sirop et mettre à sécher au four à 50° C, ou à l'air libre 24h puis mixer en poudre fine, et réserver.

Le Saint Pierre :

2 pièces de Saint Pierre de Méditerranée de 600/800 grs

vinaigrette d'agrume

fleur de sel

piment d'Espelette

1 botte de ciboulette

4 fleurs de bourrache

Tailler la ciboulette en bâtonner de 3 cm.

Lever les filets de Saint Pierre (ou le faire faire par son poissonnier)

Tailler des fines tranches de 0,5 cm et dresser dans un cadre de 12/12 cm, en recouvrant toute la surface.

Lustrer avec un pinceau de vinaigrette d'agrume, assaisonner légèrement avec la fleur de sel, et le piment d'Espelette, puis disposer harmonieusement la crème acidulée surmonté de ciboulette, les dés de poutargues, et finir par la fleur de bourrache, puis disposer tout autour la poudre de betterave.

Le chef vous souhaite un « bon appétit » !

La suggestion de l'Instant Resto pour un accord met et vin : Domaine de Saint Ser « Cuvée de l'Ermite » Rosé - Côte de Provence Sainte-Victoire

Rowing Club Marseille

Restaurant

34, boulevard Charles Livon

13 007 Marseille

Tél. : 04 91 90 07 78

www.rowing-clubrestaurant.com

info@rowing-clubrestaurant.com

Le Bistrot du Peuple - 13 006 Marseille

Dans vos rêves !

Entre le Cours Julien et la Plaine, vous vous laisserez certainement happer par une petite ruelle au doux nom de Pastoret, de quoi aller vous encanailler les papilles chez Hubert et Lætitia, deux Marseillais pur jus, bien assimilés à la Cité Phocéenne, un esprit qui se ressent dans leur petit bistrot intimiste s'il en est, mini terrasse en avancée, chaises bistrot bien ordonnées, ardoises rouges affichées pour les « sanguins », et petit patio qui, dés les beaux jours, prendra toute sa dimension surtout durant les soirées en toute intimité ! La brick à l’œuf légèrement craquante et savoureuse, nous fera rêver comme si nous étions rendus sur la place Jemâa el Fna ! 

Le tartare de bœuf au couteau, ses condiments, à préparer soi-même, 200 grs de pur bœuf Limousin, et le Bocconcini de poulet, jambon cru, Emmental, un « long fleuve tranquille » qu'il vous faudra assimiler non sans détermination vu la générosité, leurs frites maison, excellentissimes soit dit en passant, le chef marquera ici d'incontestables points. Côté desserts, la pomme au four, toute en simplicité, un souvenir d'enfance tout en volupté, les profiteroles maison, chantilly (plutôt crème fouettée d'ailleurs), tout aussi maison, et le pain perdu (le vrai) avec la baguette tranchée, au caramel beurre salé, fondant, nuage de chantilly, l'esprit de la maison prendra ici toute sa dimension, satisfaire et séduire !

Ardoise : Plats de 9,50 à 19 €. Assiette de fromages 8 €. Desserts 6 €.

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Saison d'été ouvert l'après-midi pour les petits creux sur le pouce.

Le Bistrot du Peuple

2 rue Pastoret

13 006 Marseille

Tél. : 09 53 17 40 75 / 06 80 72 89 03

Note : 13,5/20

« Tarte aux fraises, sa crème légère, meringue chocolat et meringue combava », recette du chef François Blestel (Caen)

Recette pour 6 personnes :

Pate sablée :

Dans un récipient, mélanger 250 grs farine, 160 grs de sucre et 10 grs de levure chimique.

Ajouter 80 grs de jaunes d’œufs et 160 grs de beurre.

Bien mélanger la pate et réserver au réfrigérateur.

Dans un plat à tarte étalier la pate d'une épaisseur de 2 cm.

Cuire au four 15 m, à 180°.

Crème légère :

Blanchir 40 grs de jaunes avec 60 gr de sucre, et ajouter 30 grs de farine.

En suite, verser ¼ de litre de lait froid sur l'appareil, cuire la crème sur feu.

Une fois la crème refroidie ajouter 50 grs de beurre en pommade et réserver.

Meringue :

Faite une meringue classique, séparer en 2 quantités égal, et ajouter dans l'une, le combava, et dans l'autre le cacao en poudre.

Pour le dressage, avec les fraises Gariguettes :

Dans ce dessert qui peut paraître classique, vous retrouverez différents types de goût et de saveurs qui toutes ensembles éclate en bouche pour le plus grand plaisir des gourmands.

Suggestion de L'instant resto : Le Domaine de Saint-Ser - Côte de Provence - Rosé

François Blestel, chef à domicile à Caen, vous fait découvrir ses créations gourmandes et décalées dans ses menus, traditionnelles ou végétariennes, avec des produits de saisons.

C'est depuis plus de 30 ans qu'il fait partager son savoir-faire salés ou sucrés à différentes tables ou en show culinaire.

François Blestel

Facebook / Instagram / latabledefrancois.e-monsite.com

Recette du Chef* Yannick Franques M.OF « La Réserve de Beaulieu & Spa***** » (Beaulieu sur Mer)

Le Mystère de l'Oeuf

Ingrédients pour 4 personnes :

6 blancs d’œufs

1 gr de sel

4 jaunes d’œufs

Coulis de Truffe :

100 grs de brisures de Truffe

100 grs de jus de Truffe

20 grs de beurre

Chapelure :

2 tranches de brioche

Finitions :

1 Truffe fraîche

Réalisation :

Coulis de Truffe :

Mettre dans une cocotte les brisures et le jus de truffe, ainsi que le beurre.

Laisser cuire 20 minutes à feu doux, puis mixer pour obtenir un coulis bien lisse.

Blanc monté :

Monter les blancs en neige bien ferme et tapissez des moules en silicone (demie sphère n°10).

Ajouter quelques dés de Truffe fraîche, puis le jaune d’œuf entier.

Recouvrir de blanc d’œuf.

Cuire au four pendant 10 min.

Sortir les moules du four et les retourner.

Chapelure :

Couper la brioche en dés et la faire sécher au four, puis la concasser en grosse chapelure.

Dressage :

Mettre l'huile d'olive et de Truffe sur les dômes de blancs d’œufs, puis les parsemer de chapelure.

Mettre le coulis de Truffe dans une assiette, poser le dômes dessus et râper la Truffe avec une mandoline.

La Réserve de Beaulieu Hôtel & Spa *****

Le Restaurant des Rois

5 Boulevard du Maréchal Leclerc

06 310 Beaulieu-sur-Mer - Côte d'Azur

Tél. : 04 93 01 00 01

www.reservebeaulieu.fr / Facebook

L'instant recette du chef Jean-François Bérard* « L'hostellerie Bérard & Spa » (La Cadière d'Azur)

Asperges vertes rôties, copeaux de « speck »

vin velouté pour les saucer, jus de poularde

Pour 4 personnes :

48 grosses asperges vertes

30 grs de ¨Parmesan râpé

copeaux de « speck » séchés

3 échalotes

1 c à soupe de jus de citron

10 grs de crème fouettée

¾ l de fond de blanc

80 grs de beurre

sel + poivre

Épluchez les asperges vertes : coupez la partie de la tige à environ 15 cm de la pointe. Faites cuire la partie dure dans un fond blanc, mixez, tamisez, réservez 40 grs de cette fine purée.

Confectionnez 8 bottillons de 7 asperges (selon taille), ficelez les, faites les cuire dans un fond blanc jusqu'à ce que la pointe d'un couteau transperce facilement la tige, égouttez-les sur un torchon.

Pelez les échalotes et ciselez-les finements, faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes, ajoutez les jus de poularde et laissez réduire un peu.

Ajoutez 20 grs de beurre, la purée d'asperge et le jus de citron, réservez ce velouté au chaud.

Déficelez les asperges, mettre le beurre restant dans une sauteuse, laissez-le mousser, puis mettre les asperges, roulez-les dans ce beurre, sur toute les faces jusqu'à ce qu'elles « rôtissent » légèrement, puis poudrez-les de Parmesan.

Dressage :

Mixez le velouté avec la crème.

Disposez les asperges dans l'assiette, nappez légèrement.

Dressez en ajoutant des copeaux de speck

Retrouvez les dates : Cours de cuisine à la journée avec le chef Jean-François Bérard*, sur leur site.

Boutique Hôtel - Hostellerie Bérard & Spa ****

6, Rue Gabriel Péri

83 740 La Cadière d'Azur

Tél. : 04 94 90 11 43

www.hotel-berard.com / berard@hotel-berard.com / Facebook / Instagram

Hostellerie Bérard & Spa **** - 83 740 La Cadière d'Azur

Un mariage de raison !

La Cadière d'Azur, c'est un peu comme un bastion à l'assaut duquel il faudrait partir une fois parcouru les 64 kms qui vous séparent d'Aix (par l'Autoroute A52) et emprunté cette petite route serpentante qui mène à ce village où le Roi Charles IX aura passé la nuit du 4 au 5 Novembre 1564 lors de son Tour Royal accompagné des futurs Henri III et Henri IV ! 

Et, quand vous serez rendu tout au bout de la rue Gabriel Péri, une façade vous interpellera de ses volets d'un mauve pétant, celle de Chez Bérard, tout en authenticité mais revisité, un « clin d’œil » évocateur d'une ambiance intérieure « Provençale » toute en douceur, basée sur les tons gris en poutraisons, nappes, et motifs muraux déclinés sur fond de trompe l'œil, d'appliques et tapisserie, changeante au gré des saisons ! A droite, le salon de « décontraction » quelque part voué au monde de la Formule 1, avec portraits des champions de l'époque, en canapés, coq trônant fièrement sur la cheminée, et comptoir zingué, et, à votre gauche, la salle des événements gastronomiques avec vue sur la vallée, de quoi se laisser happer, à n'en point douter, par l'esprit inventif du chef, Jean-François Bérard, en fringuant quadragénaire au sourire ravageur, mais tout en lucidité ! 

La déclinaison de petits pois, lard fumé et laitue blanche, à la mode petits pois à la Française, en amuse-bouche façon maki, une belle originalité, le temps de « se faire les cordes vocales », et nous voici calés pour une dégustation tous azimuts des dons de Jean-François ! Serait-ce un surdoué ? Réponse dans les quelques lignes qui vont suivre ! L'huître de pleine mer, en velouté au foie gras, menthe poivrée et citron confit, le foie gras de la Ferme de Poutoun, artichauts, harengs fumés, muscat de Corse, la langoustine en chaud et froid au jus de pomme verte, crème légère à la moutarde style fallot caviar kristal, l'asperges de Provence Mallemort, seiches, sabayon végétal, culatta, voilà bien un savoir-faire qui ravira les papilles les plus exigeantes. 

Le Saint-Pierre, raviolis d'artichauts et gremolata, tout en excellence et sensibilité, et le pigeon excellence rôti sur son coffre, cuisses confites Gremolata, poitrine poivrée et sa rösti, légumes du potager (de la maison, 2 hect. soit-dit en passant, entretenus au fumier de mignon). Le papa, René, donnant des cours de cuisine, la maman Daniele à l’accueil et au suivi de la clientèle, le fils se dévouera pour sa passion, la cuisine, une cuisine qui donnera lieu, entre deux à des cours de pâtisserie ! Ça vous ne l'imaginiez pas ? Le chariot de fromages affinés, Tomme de Savoie, Reblochon, Camembert, fromage de chèvre de Cadière, ne sera pas du genre poussif ou vieillissant, comme chez certains ! Là ce sera du fringuant ! 

Côté rêverie et dessert de la force, la collection d'agrumes du moment confits par leurs soins, sphère citron, sorbet orange gingembre, « choisi » par Jean-François, fera dans les saveurs pas sur-multipliées et l'extrême légèreté ! Merci Monsieur et Madame Bérard, ce fut un plaisir !

Notre dégustation de vins : Domaine Lafran-Veyrolles - Bandol - Blanc - 2016, Domaine Les Mille Vignes - Les vendangeurs de la Violette - Rouge - 2014.

Carte : Retour du marché Jean-François Bérard : Les prémices de 40 à 52 €. Le potager de 26 à 28 €. L'instant Présent Truffé de 38 à 42 €. De la mer aux failles rocheuses de 52 à 69 €. La ferme de 48 à 53 €. L'incontournable de 49 à 59 €. Le Pâturages 22 €. Desserts de 15 à 26 €.

Menu Le Retour de la Bastide 58 €. Pause Gourmande 79 et 92 €. Moment de Plaisir à partager 130 et 169 €. Carte Vegan 100 % végétal 56 €/pers.

Hostellerie Bérard & Spa ****

Restaurant gastronomique Jean-François Bérard*

6, rue Gabriel Péri

83 740 La Cadière d'Azur

Tél. : 04 94 90 11 43

www.hotel-berard.com / berard@hotel-berard.com / Facebook

Note 15/20

Carré de Café 100% Arabica, un café en tablette, créér par Vincent Ferniot l'inventeur et François Pralus le créateur :

Carré de Café :

Texture, puissance et douceur du chocolat mais … sans chocolat !

Du café à croquer. Alors pour changer, prenez un café avec votre café ! Ce café à croquer est décliné en deux tablettes de 50 gr, en plaques de couverture d'1kg et bientôt en napolitains.

Carré de Café Noir/50gr

Notes torréfiées, pralinées, grillées voire de brûlé même, mais suaves, rondes et profondes.

Ingrédients : café 100 % arabica, pur beurre de cacao, sucre, lécithine de soja sans OGM.

Peut contenir des traces de noisettes, d'amandes ou de lait.

Carré de Café au lait/50g

L'onctuosité d'un chocolat et le goût du café au lait, auquel s'ajoutent des notes douces, tendres, onctueuses et légèrement caramélisées.

Ingrédients : Café 100 % arabica, poudre de lait, pur beurre de cacao, sucre, lécithine de soja sans OGM.

Peut contenir des traces e noisettes, d'amandes ou de lait.

Prix de vente public en magasin (tablette de 50 gr) 4,40 €.

Disponible dans les magasins Pralus, revendeurs, ou en ligne.

www.chocolats-pralus.com

L'instant soirée « Asperges & Morilles à la Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois* » (03 160 Grasse) :

Jacques Chibois et Laurent Barberot vous proposent, le vendredi 20 Avril 2018, une soirée spéciale aux senteurs printanières, les premières asperges & morilles seront à l'honneur dans un menu dégustation aux accords subtils. Menu 185 €/pers. (boissons comprises)

Les aspics d'asperges et caviar gros pain au bouillon délicat de morilles

Le traditionnel œuf en cocotte aux févettes et morilles, parfumé à la sarriette, mousseux d'ail des ours

Le loup confit aux aromates, asperges blanches fondantes en marmelade d'orange

La sole dorée au vin jaune sur son risotto de céleri feuille et ragoût de morilles crémeuses

Le veau du Limousin glacé dans son jus aux asperges vertes et grattons de ris de veau, gremolata de morilles

La fine coque de chocolat dans son jardin de fraises et rhubarbe

Mignardises

La Bastise Saint-Antoine Jacques Chibois*

48, avenue Henri Durant

06 130 Grasses

Réservation au 04 93 70 94 94

info@jacques-chibois.com

Le Bistrot des Dames - 13 001 Marseille

D'ici et d'ailleurs …

Les Arceneaux côté envers du décor, ça n'a rien à voir et si l'on se met à creuser on sera étonné d'apprendre que dans ces anciens Docks du XVIIIème on commerçait avec le monde entier, là où, aujourd'hui, on s'adonne à la gastronomie « touristique » pour certains, et inventive pour d'autres fort rares au demeurant, faut-il préciser ! 

Le côté cloisons décapées, faïences conservées, pierres accumulées, chaises bistrot, fauteuils de brocante dépareillés et photos déclinées sur le thème de la triplicité homme ou femme, l'atmosphère sera campée ! L’œuf fermier d'ici et d'ailleurs cuit en meurette d'asperges vertes, bouillon mousseux, lard paysan, noix et tartines craquantes, une approche quasi gastronomique, et les encornets rouges de Méditerranée, salade tiède de pommes nouvelles poêlées, pois gourmands et roquette encornets saisis, vinaigrette aux olives, feront montre d'une jolie dextérité avec ce petit plus qui frise l'excellence ! L'entrecôte Aberdeen Angus Écosse, environ 300 gr, cuite simplement, purée à l'ancienne idoine, le cabri de la ferme des Palets, rôti, confits à l'ail, poêlée de pommes de terre grenailles et asperges vertes, légèrement rosé, et la lotte façon sushi, cuite à basse température, risotto au citron confit, nage de palourdes à la Livéche, décidément le chef, Sébastien Vion, nous l'interprétera savoir-faire et subtilité !

Côté douceurs, le rocher chocolat au lait praliné, biscuit aux amandes, mousseux noisettes-caramel, et l'ananas Victoria rôti à la vanille et à la cassonade, flambé devant nous, pain perdu à la mangue et noix de coco, marqueront légèrement le pas, avec ce petit je ne sais quoi de décalage, pas bien grave au demeurant, qui nous fera dire que le chef sera plus à l'aise dans les associations, l'inventivité, et l'appréhension des mets salés, plutôt que dans le sucré !

Notre dégustation de vin : Château de Rochemorin - Pessac-Léognan - Blanc - 2008.

Formule 20 € (entrée + plat ou plat + dessert) change toutes les semaines. Suggestions de 21 à 29 €. Ardoise pour découvrir de 14 à 21 €. Préludes de 11 à 16 €. Poissons & Crustacés de 26 à 30 €. Viandes de 23 à 79 €. Quelques pâtes cuisinées de 17 à 23 €. Plaisirs & gourmandises 9 €.

Ouvert du lundi au dimanche de 10h à 15h et de 18h30 à 00h.

Le Bistrot des Dames

34 place aux Huiles

13 001 Marseille

Tél. : 06 99 22 25 03

Facebook / www.lebistrotdesdmes.com

Note : 14/20