dimanche 26 décembre 2010

Recettes de Bruno d'Angélis (Hotel Europe***** à Avignon)

Bruno d'Angélis







Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux.


Ingrédients pour 1 personne : ( portion dégustation)

    un pavé de bar de ligne de 80gr environ (cœur du filet -tiré sur un bar de 4kg en filet)
    une courgette bien verte
    un petit bouquet garni
    100gr de bigorneaux
    2dl de vin blanc sec
    100gr de crème fleurette
    2 feuilles de pâte à raviole chinoise
    20gr de pulpe de tomate
    4 feuilles de basilic
    une tomate
    20gr de beurre doux – huile d’olive vierge –
    une gousse d’ail – thym – sel de Guérande – poivre du moulin
    10gr de parmesan en poudre
    1 pincée de sucre en poudre


Préparation :

    Tomates confites :

Monder la tomate, lever 4 pétales, les poser sur une plaque huilée.
Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre.
Tailler à l’emporte pièce cannelé – Réserver –
Ajouter une fine lamelle d’ail sur chacune, sel, poivre, sucre, brisure de thym, un filet d’huile d’olive.
Dessécher à 80°, 3 heures au four – Conserver dans l’huile d’olive.

    Les ravioles de peaux de courgettes :

- La pulpe de tomate :
Monder et épépiner 4 tomates bien mures. Les mixer, mettre à frémir sur le coin du feu avec un peu d’eau .Récupérer la pulpe qui remonte à la surface, sur une étamine. Assaisonner et laisser bien égoutter.

- Les courgettes :
Tailler des lamelles de peau d’environ 4mm sur les 4 faces du légume. Emincer dans la largeur, au couteau. Faire sauter rapidement à l’huile d’olive, avec ail et thym – Egoutter -

- Les ravioles :
Passer au cutter les peaux de courgettes, pas trop finement. Mélanger avec la pulpe de tomate, le parmesan en poudre, et le basilic ciselé. Assaisonner. Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre. Tailler à l’emporte pièce cannelé. Réserver.

- Les bigorneaux :
Faire un bouillon avec le vin blanc, le bouquet garni, et autant d’eau.
Mettre à cuire les bigorneaux environ 15mm. Décortiquer les et garder le bouillon filtré-
Réduire et crémer jusqu’à une consistance onctueuse. Mixer avec une noix de beurre.

Finition :

Quadriller la peau du bar, à l’aide d’une lame de rasoir, l’assaisonner, puis le cuire doucement du côté peau. Cuire les ravioles à la vapeur 5mm.Emulsionner le jus des bigorneaux, ajouter les bigorneaux.

Dressage :

Les ravioles en fond d’assiette. Les bigorneaux, le jus mousseux, le bar posé dessus, tomates confites et huile d’olive en filet. Du basilic frais en décor.


                                                                     

Homard bleu à la coque, blancs et verts de blettes mijotés à la coriandre, jus de carapace émulsionné, huile de pistache


Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces de homard breton de 450 g environ
4 branches de blettes avec feuilles
1 bouquet de coriandre fraîche
30 g de pistaches émondées de Sicile
50 g de beurre salé
2 dl de bouillon clair de volaille
1 citron jaune,
1 dl d’huile de pistache
5 dl de crème fleurette
huile d’olive, poivre du moulin, fleur de sel

Pour le jus de crustacés :
1 tête d’ail
1 oignon
2 échalotes
3 tomates fraîches
2 cuillères de concentrée de tomates
thym, laurier


Préparation

Les blettes

Eplucher les blancs des blettes
Enlever les fils, trier le vert, le blanchir et rafraîchir, bien égoutter
Tailler en tronçons les blanc et les cuire dans l’eau bouillante salée, légèrement citronnée
Réserver dans la cuisson

Les homards

Cuire le homard à la vapeur, 5 min les queues et 8 min les pinces.
On peut les cuire également dans un bouillon à base d’eau, thym, laurier, gros sel, mignonnette de poivre, piment d’Espelette
cuisson : 6 min à partir de l’ébullition
Rafraîchir dans la glace

Décortiquer ensuite les homards et réserver
confectionner avec coffres, carcasses et légumes un jus de homard, cuire 1 heure env
Egoutter en pressant les carcasses, réduire le jus
Ajouter la crème fleurette, cuire à nouveau


Finition

Mijoter les blancs de blettes dans une liaison de fond de volaille et beurre salé
Ajouter le vert et plûches de coriandre
chauffer les homards (queues et pinces) dans un beurre mousseux




Dressage

Dresser les blettes en fond d’assiette creux
Disposer le homard avec harmonie
Emulsionner le jus au mixeur, saucer
Terminer avec les pistaches concassées, huile de pistache, plûches de coriandre

Recette de Bruno Cirino 2* (l'Hostellerie de Jérôme à la Turbie)

Bruno Cirino







TARTE AU CITRON DE MENTON


Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

100 g. de beurre ramolli
50 g. de sucre fin
2 g. de sel fin
15 g. de poudre d’amande
1 œuf
150 g. de farine
10 cl. d’eau

Pour l’appareil citron

100 g. de beurre
Le jus de 2 citrons
100 g. de sucre
20 g. de poudre à flan
1 oeuf
La peau d’un citron râpée

Pour le sabayon

9 jaunes d’œuf
20 cl. de jus de citron
60 g. de sucre
La peau d’un citron râpée
10 g. d’eau
Préparation de la pâte

Pétrir la farine avec le beurre, ajouter le sucre, la poudre d’amande, l’œuf, l’eau, le sel.
Laissez reposer la pâte 4 heures, puis l’étaler.
Façonnez le fond de tarte d’un demi centimètre d’épaisseur, le précuire
15 minutes à 170°.

Préparation de l’appareil à citron

Faire cuire au bain-marie ½ heure environ en remuant de temps en temps
tous les ingrédients de l’appareil à citron.

Préparation du sabayon

Cuire au bain marie en fouettant sans discontinuer les jaunes,
le citron et le sucre pendant 10 minutes.
 
Finition de la tarte

Mélanger l’appareil à citron et le sabayon, mettre à cuire 10 minutes à 220°.

Recette de Jérôme Laurent 1* (le Cilantro à Arles)

Jérôme Laurent
 










Emulsion de navet de Pardailhan & Jabugo Bellota,
Mouillettes au caviar d’aquitaine & asperge verte du pays

Pour 4 pers


300 gr Navets de Pardailhan
70 gr Jabugo Bellota pata negra
30 gr de gras du jambon
1 baguette ou pain de campagne
50 gr de tomate grappe
45 gr de caviar d’Aquitaine
400 gr d’asperge moyenne
½ botte cerfeuil
20 gr d’échalote
½ gousse ail
Pm sel, poivre, huile d’olive, fond blanc de volaille

Eplucher les légumes

Faire suer ail et échalotes à l’huile d’olive et ajouter les navets (tailler en gros morceaux)
Mouiller au fond de volaille

Cuire les asperges en ballotins

Tailler les mouillettes, les toaster et les frotter avec la tomate et l’huile d’olive

Apres cuisson, mixer les navets pour en faire une purée, ajouter l’huile d’olive et chauffer.
Faire fondre le gras du jambon et le mettre en siphon avec la purée de navet.

Dresser le caviar sur les mouillettes avec pluche de cerfeuil et les asperges.
Mettre en verre l’émulsion de navet avec quelques morceaux de Jabugo.

Recettes de Jacques Rolancy (Les Viviers à Nice)

Jacques Rolancy









Le turbot rôti, cocote de légumes nouveaux et crème de truffes


Pour 1 personne:
1 navet fane
1 carotte fane
2 pois gourmand
5 haricots verts
2 pointes d'asperge verte
1 petit farci de caviar d'aubergine

Nettoyer et éplucher les légumes et les cuire à l'anglaise.

Préparer le petit farci et le farcir avec un caviar d'aubergine

Pour la vinaigrette de truffes
60g de truffes concassées
60g d'huile d'olive
90g de fond blanc
25g de crème liquide
60g d'huile de truffes
5g de sel

Mixer au blindeur la truffe avec le fond blanc, le sel et la crème. Monter avec les huiles et mixer jusqu'a pulvérisation.

Poêlér un tronçon de turbot et le poser sur les légumes et le légume farci dans la cocote et servir à côté la saucière avec la vinaigrette de truffes tranchée d'huile d'olive


                                                            






Daurade au plat à l'ancienne

Pour 4 personnes
Filet de daurade 4 de 150g
Fenouil 8 petits
Carotte 400g
Oignon 2
Citron 1
Citronnelle 2
Tomates cerises 4

Sauce
Jus de poulet un peu
Fumet de poisson 1 litre
Vin blanc 1/4 de litre
Ail 10g
Bouquet garni 1
Graine de coriandre 10g
Stat anis 1
Gingembre 25g
Échalotes 6
Tomates 2
Fenouil 70g

    Suer les légumes pour la sauce à l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson, le jus de poulet, la rondelle de citron, la citronnelle et cuire le tout pendant 20 minutes. Une fois cuit, passer au gros chinois.
    Faire confire les tomates cerises sans les éclater.
    Nettoyer, laver et blanchir le fenouil. Finir de le cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Éplucher, laver les carottes, les couper en biseau, les blanchir et finir de les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Éplucher les oignons et les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Faire des pluche de persil plat.

Pendant le service
    Prendre un plat de service, y déposer des légumes, du jus de cuisson, un filet de daurade par dessus, une rondelle de citron et cuire le tout au four. Une fois cuit, envoyer.

Recettes de Guillaume Leclere ( Le Pastis à Montpellier)

Guillaume Leclere





JEUNES POIREAUX FIGES EN EAU DE MER , ESPUMA PELARDON , QUELQUES COQUES AU CITRON VERT .


Ingredients pour 6 personnes :


 POIREAUX
-12 jeunes poireaux
-1 litre d'eau de mer
-8 feuilles de gelatine

ESPUMA :
-125 cl de lait
-125 cl de creme liquide entiere
-4 pelardons bien faits
-3 feuilles de gelatines

COQUES :
-1kg de belles coques
-1 echalotte
-3 citrons verts

-Mettre a tremper les feuilles de gelatine dans l'eau froide .
-Realiser l'espuma :
faire bouillir le lait et la creme , couper le feu .
Ajouter les pelardons , une pinçée de sel ainsi que les 3 feuilles de gelatine .
Mixer , remplir le siphon , fermer , vider 2 cartouches de gaz , bien secouer , reserver au frais 1 h .

-Mettre a bouillir l'eau de mer , ajouter les 8 feuilles de gelatine ,remuer , mettre de coter .
-Dans une autre casserolle , faire bouillir 5 l d'eau salée  .
Y cuire les jeunes poireaux lavés , environ 5 min .
Les refroidir dans de l'eau glaçée .
Préparer des emportes pièces ronds  sur un plat , nappés de film , ranger les poireaux dedans , verser par dessus l'eau mer .
Réserver au frais 1 bonne heure .

Faire revenir l'échalotte ciselée avec un peu d'huile d'olive dans une casserole , mettre les coques  et  20 cl d'eau , couvrir  .
Laisser cuire 30 secondes , couper le feu .
Les coques sont cuites .

Dresser les assiettes  .
Demouler les poireaux , les placer au centre le l'assiette si celle ci est ronde , entourer de coques avec une goutte de citron vert dessus  .
Mettre l'espuma au milieu .
Deguster de suite .


                                                               




BEIGNETS DE CHOCOLAT ARAGUANI AU ROMARIN, SORBET ANANAS BADIANE ......

Ingredients pour 6 personnes

GANACHE AU CHOCOLAT :
-250 g de chocolat araguani ( valhrona)
-200 g de creme liquide entiere
-50 g de beurre
-60 g de sucre

PATE A BEIGNET :
-120 g de farine
-1 jaune d'oeuf
-1 oeuf entier
-30 g de sucre glace
-15 g de levure chimique
-6 branches de romarin .

SORBET ANANAS BADIANE
-500 gr d'ananas au sirop
-200 g d'eau
-200 g de sucre semoule
-80 g de glucose
-1 cs de miel
-10 g de badiane ( anis etoilée )



Realiser la ganache
- faire boullir la crème , couper le feu .
-Ajouter le sucre , remuer .
-Ajouter ensuite le chocolat et le beurre , remuer jusqu'a obtention d'une belle homogenéité .
Reserver au frais au moins 1h30  .
Une fois refroidie , confectionner des boules de chocolat et les planter avec une petite branche de romarin ,laisser au froid .

Realiser le sorbet :
Faire chauffer l'eau , les sucres et les tranches d'ananas dans une casserole , mixer vivement jusqu'a obtention d'un coulis , monter a 70°c, ajouter la badiane .
Remixer et laisser infuser 15 min .
Laisser refroidir a 5 °c .
Vous pouvez passer l'appareil au chinois si vous le desirez  .
Passer ce coulis en sorbetière , reserver au congelateur


Realiser la pate a beignets:
Melanger les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus .
Laisser reposer 30 min au frais .

Chauffer votre friteuse a 200 °c .
Tremper  les boules de chocolat dans la pâte a beignets , les frires doucement .
Les poser ensuite sur papier absorbant .
Prévoir 3 beignets par personne .

Dresser les assiettes avec une boules de sorbet .

Recettes de Fabien Fage 1* (Le Prieuré à Villeneuve-Lez-Avignon)

Fabien Fage








"Pot au feu" de Coquilles Saint Jacques d'Erquy
Légumes oubliés et truffe d'automne



Pot au feu

2 kg de queues de bœuf en tronçon
1 carotte
1oignon clouté
1 poireau
1 bouquet garni

Faire légèrement colorer la queue de bœuf afin de donner une couleur ambrée au bouillon. Mouiller avec du bouillon de poule à hauteur, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, et cuire minimum 3 heures à petit bouillon.
Passer dans un linge afin d'éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Légumes oubliés

1kg Rutabaga
1kg Panais
500gr Racine de persil
500gr Pomme de terre vitelotte
300gr Carotte jaune
200gr Truffe d'automne "tuber Uncinatum"

Détailler tous les légumes selon votre volonté, les cuisiner individuellement au bouillon de queue de bœuf, bien les glacer et réserver.

Coquilles Saint Jacques

30 pièces

Décoquiller les noix de saint Jacques, les rincer sous un filet d'eau bien froide, et réserver dans un linge au frais.

Dressage
Colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive, les tourner et finir la cuisson une à deux minutes au four selon la taille avec une noisette de beurre et de fleur de sel sur chacune.
Réchauffer les légumes et dresser dans une assiette creuse.
Ajouter 3 noix de Saint Jacques et 3 copeaux de truffes.
Ajouter le bouillon et servir aussitôt.


                                                            







Tian d'orange amère




Pâte sablée

80 g Sucre semoule
100 g Beurre frais
200 g Farine
2 g Sel fin
4 g Levure chimique
2 Jaunes d'œuf
Vanille liquide

Mélanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique.
Sabler le tout au batteur avec la feuille.
Emulsionner les jaunes, le sucre et la vanille.
Incorporer l'émulsion aux éléments sablés.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Envelopper d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Jus de cuisson caramel

400 g Orange jus
200 g Sucre semoule

Faire un caramel à sec, déglacer avec le jus d'orange, verser sur les segments d'orange et réserver.

Marmelade d'orange

100 g Jus d'orange
5 g Pectine
Sucre semoule
1 orange

Couper l'orange en fines tranches. Les blanchir 3 fois, départ eau froide.
Egoutter, refroidir, hacher finement, puis peser le poids des oranges.
Mettre dans une casserole l'orange hachée, le sucre (le poids du sucre doit être égal à celui de l'orange), le jus d'orange et la pectine (mélangée avec un peu de sucre).
Cuire doucement jusqu'à consistance voulue.
Vérifier la cuisson avant de débarrasser et réserver.

Crème chantilly

200 g Crème fleurette
15 g Marmelade d'oranges

Monter la crème fleurette avec la marmelade d'oranges et réserver.






Sauce

Marmelade d'oranges
Nappage abricot
50 g Cuisson des oranges

Réduire le jus de cuisson de moitié.
Ajouter le nappage abricot et la marmelade d'orange.
Vérifier la texture, et réserver au frais.

Garniture

800 g Orange segment
Nappage
Marmelade orange

Dressage
Déposer des cercles de 8cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Y ranger les segments d'orange en rosace. Remplir les cercles aux trois quarts de chantilly à l'orange.
Etendre sur les sablés une fine couche de marmelade orange.
Les déposer sur la chantilly. Passer quelques instants au grand frais.
Retourner le tout et napper l'entremet avec le nappage abricot. Poser le tian au centre de l'assiette. Oter le cercler. Entourer le dessert d'un cordon de jus de cuisson de caramel, puis d'un cordon de jus d'orange réduit.

dimanche 19 décembre 2010

Le Mas de Peint - 13 200 Arles

Souvenir d'enfance, quand tu nous tiens !

Paumée ( façon de parler) au milieu de nul part, la superbe bâtisse du XVIIème , apparaîtra au bout d'une longue allée, « balayée », ce jour-là, par un fort vent d'ouest qui, il faut bien l'avouer « décoiffait » (c'est le cas de le dire !) ! Si celle-ci « naquit » en 1602, sur l'initiative de Monsieur Pain, un homme d'affaires local, pour y rester durant 200 ans, aboutir dans la famille Bon dans les années 50, et se voir renaître en hôtel-chambre d'hôtes en 1994, ce sera, véritablement, pour notre plus grand bonheur ! Nous déclinerons, gentiment, l'offre de la terrasse pour requérir la salle de cuisine, à notre humble avis, beaucoup plus intime, et chaleureuse, avec ses poutraisons, ses meubles rustiques, sa cuisinière à l'ancienne, son plan de travail en marbre gris, et puis ses tables immaculées (rayées gris) ! Il est vrai que nous « marquerons le pas », s'agissant de la formule unique du jour qui ne permets pas de choisir selon ses goûts ! Nous aurons, donc, la primeur d'un œuf (de poule cuit) mollet, mariné au soja, brandade de morue, émulsion safranée, et crispi de grison, délicieux, succulent, exquis en diable ! J'aurais beaucoup apprécié, notamment, le fait que le second de cuisine prépare certains plats (presque) face à nous sur son « piano » ! Les cocottes en fonte fumantes, et autres casseroles, nous feront, immanquablement, saliver ! On aurait quasiment la sensation d'être attablées chez notre grand-mère ! Souvenir d'enfance, quand tu nous tiens ! 
Le champagne Billecart-Salmon rosé, tout comme le Domaine Trevallon – 1999 -Vin des Baux de Provence, jouera les prolongations durant tout le repas ! Viendra le plat « mijoté », mitonné par le chef, un filet de cabillaud de méditerranée « à sa façon », à la cuisson idoine, avec ses petits légumes (aubergines, céleris, fenouil, poivrons rouges, câpres géants, feuilles de jeune laitue et carottes) légèrement croquants, servis en plat Staub très « rustiquement » avec, sur planche, la (grosse) gousse d'ail, l'aïoli ainsi que les petits croutons « frais ». Une incontestable et séduisante réussite ! Tout en simplicité mais, néanmoins, efficacité ! L'ardoise du maître fromager, Patrick Fenez (de Salon) révélera un crottin Provençal, un gaperon d'Auvergne ail et poivre, un chèvre au fenouil et une tome de brebis, abricots secs, le tout plus que généreusement servi, que nous aurons bien du mal à terminer ! Johan, et Thouayibati (originaire de Mayotte), nous réserverons un service personnalisé, et rondement mené ! Sourire et compétence ! De cette manière, on se sentirait (presque) comme chez soi, il n'y manquerait plus que la cheminée, et le feu de bois crépitant ! Il ne nous étonnera donc pas de découvrir l'aspect douceurs du chef Julien Banlier, une pana cotta Carambar, riz au lait de Camargue et sa glace caramel beurre salé, excellentissime ! Le (petit) verre de liqueur de Frigolet, des pères Prémontrés de l'Abbaye de Frigolet, imposera le respect face à une cuisine qui va bien au-delà de la respectabilité.
Restaurant fermé le mercredi toute la journée, ainsi que la mardi et jeudi pour le déjeuner.
Déjeuner (à la carte ou menu) 48 €. Dîner (menu unique) 59 €. Menu enfant 19 €.

Le Mas de Peint Hôtel Restaurant****
Le Sambuc – 13 200 Arles
tél.: 33 (0)4 90 97 20 62 / Fax.: 33 (0)4 90 97 22 62

Recettes de Sylvestre et Jonathan Wahid 2* (l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence)

Les Frères Wahid







Pigeon des Costières,
rôti puis laqué, navet glacé et betteraves au suc de lavande

Ingrédient/ 4/pers

Pigeon 4p de 600g / Huile d’olive pm
Beurre frais 100g / Croûte épicée/
Pain de mie 250g / Pulpes de tomate séchée 100g
Echalotes ciselées 100g / Vin blanc 1/4l
Poivre noir en mignonnette 80g / Beurres frais 150g
Parmesan râpé 50g / Gousse d’ail hachée 1p
Jus de pigeon / Carcasse des pigeons
Vin rouge 1l / Echalotes 100g
Gousses d’ail en chemises 2 têtes / BG 1p
Fond blanc de volailles 2L / Fond de veau lié 1l
La laque/ Carcasse de pigeon
Échalotes 100g / Gousse d’ail en chemise 10p
Jus d’orange 50cl / Miel de lavandes 100g
Vinaigre de Xérès 10cl / Jus d’oranges 4P
Mélange d’épices / Poudre de gingembre 1 c.a.s
Cannelle en poudre 1 c.a.s / Poivre blanc en grain 1 c.a.s
Anis étoilé 5p / Garnitures
Palais de navet 4p / Tranches de betteraves cuites 4p
Les abats des pigeons / Feuilles de roquette sauvage 50g
Ciboulette ciselée 10g / Echalotes ciselées 30g

Rôtir les pigeons rosés, découper les filets en entier, refaire cuire les cuisses. Détailler la croûte
avec un emporte pièce de la taille des filets. Préparer la laque et le jus avec les carcasses.
Passer le mélange d’épices dans une passette très fine. Récupérer la poudre pour la finition
et mettre le mélange dans la laque.
Faire cuire les navets. Préparer des boulettes avec les abats. Faire ramollir à la salamandre la
croûte épicée sur les filets de pigeon.
Badigeonner les cuisses de pigeon avec la laque.
Dresser sur assiette, les filets de pigeon, les cuisses, les palais de navet avec la betterave puis
les abats par-dessus. Ajouter le jus de pigeon.

                                                                        







La Forêt Noire

Le Tube :
Sur du papier guitar de 26 cm de long et 13 cm de large, étaler une fine couche de chocolat puis rouler autour
d’un tube de 3.5 cm en cuivre filmé. Puis couper au milieu en biseau.
La génoise pour 100 personnes – 2 plaques:
900 grs d’oeufs
500 grs de sucre
400 grs de farine
100 grs de cacao poudre
Faire chauffer le sucre et les oeufs à 45 / 50 ° C afin d’obtenir un sabayon assez épais. Mettre à tourner en 3ème au
batteur jusqu’à refroidissement. Mélanger la farine et le cacao poudre puis incorporer petit à petit au sabayon.
Diviser la masse en deux parties égales. Couler et étaler l’intégralité sur deux plaques de 40x60 cm. Cuire à 180°C
pendant 8 min.

L’émulsion vanille :
350 grs de lait
200 grs de crème
50 grs de jaune
25 grs de glucose
25 grs de sucre
1 gousse de vanille
Gélatine (voir procédé)
Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et la vanille. Faire comme une crème anglaise avec le mélange jaune +
sucre sans recuire. Peser et ajouter 2.5 feuilles de gélatine pour 500 grs de liquide obtenu.
Laisser refroidir, remplir le syphon, prêt à l’emploi.

Ganache montée Araguani :
675 grs de crème
75 grs de glucose
75 grs de Trimoline
570 grs de Araguani
Faire bouillir la crème, le glucose et la trimoline, verser sur l’Araguani et laisser bien refroidir. Une fois froid, peser le
tout et incorporer la même quantité de crème liquide puis monter le tout au robot.

Griottines au Kirch Qs
3 litres de glace chocolat
Quelques framboises