jeudi 23 janvier 2014

La Festa dell'Amore signée Amorino



À l’occasion de la Saint-Valentin, Amorino convie les amoureux à un voyage gourmand. Avec son macaron glacé à savourer en duo, la célèbre Maison italienne émerveille les papilles.
Un coup de foudre culinaire garanti à chaque bouchée !
La romance à l’italienne
Un air d’Italie souffle en ce jour si spécial. Venise, ses promenades en gondole, le Ponte Vecchio… L’ambiance romantique est au rendez-vous avec cette douceur à déguster à deux.
En croquant dans le nouveau macaron glacé d’Amorino, Valentins et Valentines s’adonnent à un moment de pure gourmandise. Un cadeau original pour une journée inoubliable qui se place sous le signe de l’amour.
Tout le savoir-faire du macaron italien est réuni dans cette création en forme de coeur. Croquant et moelleux à la fois, il est garni de sorbet à la framboise et de glace à la vanille de Madagascar pour un goût deux fois plus intense. Confectionné à la main, chaque coeur est unique pour un plaisir… simplement irrésistible !
Pour une petite faim ou à l’occasion d’un dîner, ce dessert glacé transforme les tête-à-tête en véritable instant d’exception.

Poids : 160 gr
Prix public conseillé : 12 € TTC
Sur place ou à emporter

www.amorino.com

mardi 21 janvier 2014

Entremets Rouge Baiser - Dalloyau


Rouge Baiser

Pour la Saint-Valentin, les Chefs Pâtissiers de la Maison Dalloyau ont créés un entremets en édition limité à partager à deux.
Sur un fond croustillant de d'amandes, de riz soufflé et de feuillantine, ce cœur gourmand marie la légèreté d'une mousse au chocolat blanc citronnée, le moelleux d'un biscuit aux amandes et la douceur d'une compotée de framboise parfumée au gingembre.

Un cœur rouge et brillant, pour fêter la Saint-Valentin
Une mousse onctueuse et délicate, synonyme de tendresse
Une base craquante et croquante, promesse de surprises
De la framboise et du gingembre, pour éveiller les passions
Une attention gourmande, pour faire rougir les amoureux !

Entremets Rouge Baiser
Dalloyau

Taille unique deux personnes / 26 € / Disponible du 10 au 14 Février 2014

lundi 20 janvier 2014

Les Bains de Montpellier - 34 000 Montpellier











Sans arrière pensée …

Heureux client que celui qui décidera de consacrer son heure, ou heure et demie, de disponibilité, entre midi et deux, ou le soir (nul n'étant parfait), à ces anciens Bains Montpelliérains totalement revisités, réactualisés, de quoi s'immiscer dans un passé vieux de quelques huit siècles ! Cette fois-ci (car nous y seront déjà passés en 2011), point de table en salle, ou face au bar, mais sur le pourtour, en coin salon. Avec ses pierre apparentes, ses portes de vieux bois façon « délabré », ses murs « cloutés » et ses fauteuils mauves au velours plus ou moins passé, certes pas de quoi révolutionner le « petit monde » gastronomique, mais vous procurer un doux instant de volupté … Le mélange de salades, ou salades mêlées, vinaigrette de coriandre, toute en légèreté, le velouté de potimarron aux éclats de châtaignes, goûteux en diable mais un poil tiède (il aura un peu trop « séjourné » en double file) et le carpaccio de lotte à l'aneth, sur tartare de thon au gingembre, un peu insipide, tout cela séduira sans (trop d') arrière pensée. 
L'assiette de bœuf en deux façons, tartare et carpaccio, purée de pommes de terre maison, légumes du jour, la côte de veau grillée (un poil filiforme), ses frites maxi (pas maison), et la pluma de Pata Negra rosée, a contrario généreuse et fondante, nous l’interpréteront convaincants et pas hésitants. Du sincère, de l'objectif et surtout pas de pervers …
L'instant douceurs, tarte au citron meringuée, Panna cotta au chocolat blanc et baba au Rhum, nuage de chantilly pour la galerie, confirmeront qu'ici on ne saurait du client se moquer !
Une seule revendication que la meringue fut un poil plus étoffée et « montée » !
Notre dégustation de vins au verre : Domaine de Bachellery Ballade en Straminer et Du Val de Montferrand – Domaine de l'Hortus – La Bergerie – 2012.
L'ardoise du jour (entrée + plat + dessert) 25,90 €. Carte : Entrées de 7 à 19 €. Plats de 18,50 à 25 €. Formules enfants 10 €. Suggestions du jour de 9 à 25 €. Desserts 6,50 €.
Ouvert du lundi au samedi soir.

Les Bains de Montpellier
Restaurant – Bar Lounge
6, rue de Richelieu
34 000 Montpellier
Tél.: 04 67 60 70 87
Note : 13/20



lundi 13 janvier 2014

L'œuvre Noire à la carte du Pinxo restaurant


« L'OEUVRE NOIRE » DE MAUBOUSSIN À DEGUSTER AU PINXO RESTAURANT DE L'HÔTEL RENAISSANCE PARIS VENDOME DU 15 FÉVRIER AU 15 AVRIL 2014

L'emblématique bague Mauboussin « L'œuvre noire » sera à croquer et à déguster à la carte du Pinxo - restaurant de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme (Paris 1er)- du 15 février au 15 avril 2014. Une création unique et exclusive du chef de cuisine Mathieu Robillard et du chef pâtissier Bryan Esposito qui ont été particulièrement inspirés par la délicatesse et le mystère de cette bague.
Chocolat, cassis et praliné
Le chocolat pour la gourmandise, le cassis pour la couleur de la pierre et le praliné pour le croquant : trois ingrédients qui composent principalement ce précieux dessert.Les saveurs sont délicates et subtiles : mousse au chocolat, compote de cassis, praliné feuilleté, pâte sablée et sorbet cassis.

Un habillage haute joaillerie
Le dessert s'habille de perles, d'un diamant en sucre, de l'étoile Mauboussin dessinée sur une pièce de chocolat noir, de sucre rose au cassis, et d'un pétale de rose fraîche.

Dessert Mauboussin « L'œuvre noire » à la carte du Pinxo
Du 15 février au 15 avril 2014. Prix : 15€
LE PINXO, restaurant de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme 5*
4 rue du Mont Thabor 75001 Paris Tel 01 40 20 20 20


Recette d'Alain Ducasse - Macarons Chèvre Frais, Saumon et Pomme VErte





Alain Ducasse

MACARONS CHÈVRE FRAIS, SAUMON & POMME VERTE

Pour 10 Macarons
Temps de préparation : 20 Min
Temps de cuisson : 14 min

La technique pour cette recette :
Réaliser un joli maki de saumon, du même diamètre que les coques des macarons.

Ingrédients :

COQUES DE MACARONS
Macarons à la meringue française ou italienne (voir préparation fin de recette)
Fleur de sel
Poivre du moulin

CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE
150g de ricotta
150 g de fromage de chèvre frais
2 g de coriandre fraîche
2g de ciboulette
25g de pomme verte
15g de jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin

DRESSAGE
4 fines tranches de saumon fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation :

COQUES DE MACARONS :
1/ Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Réalisez la recette des macarons. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez-les refroidir, puis réservez-les.



CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE
2/ Égouttez le fromage de chèvre et la ricotta dans des petites passettes. Ciselez la coriandre fraîche et la ciboulette.

3/ Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis mélangez-la au jus de citron.

L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et que les macarons soient humides.

4/ Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais, la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.

DRESSAGE
5/ Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à plat sur du papier cuisson.

Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que les tranches de saumon soient très fines.



6/ Répartissez la crème de chèvre à la pomme verte sur toute la longueur des tranches de saumon fumé.

7/ Roulez la feuille de papier afin de former des rouleaux de saumon fumé, puis glissez-les sur du film alimentaire.

8/ Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les rouleaux et pour qu’ils aient le même diamètre que les coques de macarons.

9/ Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des coques de macarons. Recouvrez des autres coques de macarons. Dégustez légèrement frais.



Pour que les rouleaux soient plus faciles à découper, passez-les rapidement au congélateur.

Macarons
à le meringue française

Pour 40 macarons
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 14 min

POUR DES MACARONS TENDRES, MOELLEUX ET PAS TROP SUCRÉS. CETTE RECETTE EST SIMPLE À RÉALISER, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST PLUS FRAGILE CAR LES BLANCS EN NEIGE SONT SOUPLES ET PEUVENT RETOMBER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIENT FACILEMENT, IL FAUT DONC LES DÉGUSTER RAPIDEMENT.

Ingrédients :
110g de poudre d’amande
225g de sucre glace
125g de blancs d’œufs (environ 4)
50g de sucre semoule

Préparation :

1/ Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 s environ.

2/ Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière. Réservez.

3/ Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Laissez tourner pour former une belle meringue.

4/ Ajoutez la poudre tamisée à la meringue obtenue. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en faisant de grands cercles jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse : ils doivent être bien mousseux lorsque vous ajoutez le sucre semoule. Vous pouvez alors augmenter la vitesse du robot.

5/ Macaronnez : faites retomber la préparation en la mélangeant vivement avec une spatule jusqu’à ce que la masse soit brillante et forme un ruban bien lisse.

6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.



Macarons
à le meringue italienne

Pour 40 macarons
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 14 min

POUR DES MACARONS FERMES ET UN PEU PLUS SUCRÉS. CETTE RECETTE EST PLUS TECHNIQUE, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST MOINS FRAGILE CAR LES BLANCS D’ŒUFS SONT CUITS, CE QUI REND LA PRÉPARATION PLUS FACILE À TRAVAILLER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIERONT MOINS RAPIDEMENT, VOUS POURREZ DONC LES CONSERVER PLUS LONGTEMPS.

Ingrédients :
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
90 g de blancs d’œufs (3 blancs)
125 g de sucre semoule
35 g d’eau

Préparation :

1/ La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.

2/ Le jour même, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et 45g de blancs d’œufs dans un saladier.

3/ Mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les 45g de blancs d’œufs restants à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés sans cesser de fouetter.

4/ Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède, puis mettez-la délicatement dans le saladier contenant le premier mélange. Mélangez avec une spatule ou une maryse.

5/ Macaronnez : mélangez vivement la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un ruban bien lisse.

6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.


dimanche 12 janvier 2014

Les Délices de Sébastien - 13 770 Venelles



S'il suffisait de le vouloir pour qu'il se réalisât, ce serait fabuleux !

On penserait, là, volontiers, à un rêve, ou au gagnant du loto, mais pas franchement à un artisan pâtissier et à (tout) son savoir-faire, et Dieu sait s'il en regorge !
D'ailleurs, il vous suffira de vous « hisser » hors d'Aix, direction Venelles, puis de vous garer sur le parking juste devant sa boutique, un « petit » effort qui vous sera « remboursé » au centuple dés que vous aurez pénétré l'univers discret de Sébastien.
Ici, rien d'impossible ! Aux plus folles exigences il apportera « la » réponse idoine …
Que ce soit en mini burgers, mini sandwichs, navettes, verrines salées et autres canapés, tartelettes et macarons salés, en plats cuisinés (différents chaque jour), par exemple en ce vendredi 27 Décembre, filet mignon aux champignons, filet de merlu meunière, ou lasagne légumes mozzarella et, surtout, en spécialités pâtissières, notamment, l'Alliance une dacquoise noisette, mousse praliné, et cœur crémeux citron, le Velours une dacquoise coco-noisette, mousse coco, cœur passion-mangue et disque de croustillant coco, le Fraisier une génoise, fraises, mousseline à la vanille et pâte d'amande, ou l'Alliance du Soleil un biscuit Joconde, mousse abricot, crémeux mascarpone et abricots poêlés, Sébastien, cet artisan tout à la fois traiteur, et pâtissier à ses moments « inspirés », est fait pour vous ...
Maintenant à vous de le tester et de vérifier !
Ouvert du lundi au samedi. Livraison Bouches du Rhône 13 en Provence Alpes Côte d'Azur.

Les Délices de Sébastien
107 Avenue des Logissons
13 770 Venelles
04 42 66 97 64 / 06 12 99 54 98




samedi 11 janvier 2014

Domaine Terre de Mistral - 13 790 Rousset


Le moment de vérité !

Le principe de ferme-auberge n'est pas franchement répandu surtout du côté d'Aix. Pourtant si l'on tient compte de tous les critères requis, notamment, d'être basé (impérativement) sur une exploitation agricole et pourvu par les produits de la ferme environnante, est-ce à dire, en termes clairs, que chaque plat sera concocté selon la production de leurs « affiliés », il y a fort à parier que l'on devrait apprécier ! D'entrée de jeu le ton sera donné avec, affiché au coin du bar, le « Prix National de Oenotourisme 2013 »... C'est dire qu'ici on versera dans … le « nectar des Dieux » !
Avec une vue sur les cuves, les cuisines et la Saint-Victoire, notre situation, on ne regrettera pas de s'être « aventuré » en terre vinicole ! Le chef, Sylvain Devaux, en passionné, motivé par ses « souvenirs » d'enfance, les goûts et les odeurs, initié par sa mère et sa grand-mère, un créatif, tentera de nous convaincre de ses assemblages et autres « métissages » culinaires. La cloche sonnant, voici venu le moment de vérité !
Son biscuit à la châtaigne, brisures de marron et jambon corsé « grillé », coulis courge et panais, un véritable tableau culinaire haut en couleurs, les moules gratinées aux cinq épices, sa chlorophylle d'algues, poutargue et salicorne, et les œufs de poules de leur domaine pochés au vin « Zaello », magret fumé émincé, copeau de foie gras mi-cuit, affirmeront, certes, les préceptes d'un chef déterminé, et esthète assurément, mais un peu perdu (pardonnez du peu) dans ses « œuvres » !. La tête de veau revisitée, en « ballon » de cellophane affiché, légumes vapeur et espuma gribiche « injectée » (par le chef) peu après, et le mignon de porc, crème de girolles, risotto aux champignons (riz pas assez cuit), en cocotte vite fait, manqueront d'étoffe et de pugnacité ! Et ce n'est pas l'aspect desserts, biscuit sablé (hyper résistant), glace lait d'amande, coulis au caramel beurre salé (liquéfié, et salé à outrance) et le brownie au chocolat Valrhôna Orizaba, glaçage framboise, qui nous dissuaderont de révéler que ce chef là serait bien inspiré de ne pas (trop) s'égarer vers un style gastronomique, et de réintégrer prestement l'esprit ferme-auberge totalement zappé !
Notre dégustation de vins au verre : Malou – 2012 – moelleux rosé, Sergio rosé – 2011, vin de Pays, Sergio rouge – 2010 vin de Pays, et Sergio blanc – 2012 – Côtes de Provence et Rosalie – 2012.
Formule du midi (du lundi au vendredi) de 10,50 à 27 €. Formule du soir de 11 à 33,50 €. Chaque dernier jeudi du mois, soirées addition libre, et dîner-jazz (2nd vendredi soir de chaque mois) 39 €.
Ouvert tout les jours midi et soir (sauf le dimanche soir). Lundi, mardi et mercredi soirs sur réservation de groupe uniquement.

Domaine Terre de Mistral
Ferme-auberge oeno-oleitouristique
Chemin du Pavillon
Route de Peynier
13 790 Rousset
Tél.: 04 42 29 14 84

Note : 11/20  

lundi 6 janvier 2014

Recette d'Alain Ducasse - La Galette Des Rois

Alain Ducasse








GALETTE DES ROIS

POUR 10 PERSONNES

Ingrédients :

PÂTE FEUILLETÉE
1 KG DE PÂTE FEUILLETÉE (Voir à la fin de la recette)

CRÈME D’AMANDE
200 G DE BEURRE
400 G DE TPT BLANC (TANT-POUR-TANT POUDRE D’AMANDES ÉMONDÉES
ET SUCRE GLACE TAMISÉ)
2 ŒUFS
20 G DE POUDRE À CRÈME
350 G DE CRÈME PÂTISSIÈRE (Voir à la fin de la recette)

GARNITURE
1 FÈVE
2 JAUNES D’ŒUFS POUR LA DORURE
SUCRE GLACE

Préparation :

La crème d’amande
Dans un batteur, en 1re vitesse, travailler au fouet le beurre en pommade et ajouter le TPT blanc. Incorporer petit à petit les œufs, puis la poudre à crème et la crème pâtissière, dont le poids doit représenter la moitié de celui de la masse à laquelle on l’ajoute (ici, environ 350 g).

La galette
Étaler la pâte feuilletée en deux fines abaisses de 24 cm de diamètre, l’une de 1,5mm d’épaisseur et l’autre de 2mm. Sur l’abaisse de 1,5 mm, étaler la crème d’amande en laissant une marge de 2cm. Y déposer la fève en l’enfonçant légèrement. Badigeonner légèrement d’eau la marge de feuilletage non couverte par la crème, puis retourner la seconde abaisse sur la première. Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec le doigt.
Dorer la surface de la galette, puis la réserver au frais pendant 20 minutes pour faciliter le décor. Sortir la galette du réfrigérateur et lui redonner un coup de dorure. Commencer le marquage à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans traverser la pâte.

Cuisson de la galette
Cuire 30 minutes à 200 °C à four ventilé, sortir la galette du four et la réserver sur une grille. Porter le four à 240°C pendant quelques minutes, puis l’éteindre. Saupoudrer la galette de sucre glace et la remettre au four éteint, le temps de la glacer. Laisser refroidir sur grille.


La pâte feuilletée

Ingrédients :

25 cl d’eau
18 g de sel fin
75 g de beurre
187 g de farine de gruau
312 g de farine
425 g de beurre de tourage


L’origine de cette pâte remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci désirait confectionner un pain spécial pour son père, malade et astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre. Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait sur la sole ; mais, au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger.
En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirée, toutes beurrées. C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel parmi les plus célèbres. Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées. La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation n’est pas exempte de complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ». Le pithiviers, le vol-au-vent sont des pâtisseries qui remontent probablement plus loin dans le temps que l’anecdote de Claude Gellée ; il est possible que le feuilletage ait été connu des pâtissiers italiens de Catherine de Médicis.
Il fallut néanmoins attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême reprît l’invention de ses prédécesseurs et donnât ses lettres de noblesse au feuilletage français, dont la technique consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur.
Préparation :

1/ Peser et préparer tous les ingrédients.

2/ Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau.

3/ Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps.

4/ Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

5/ Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre.

6/ Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

7/ Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos.

8/ Détailler en pâtons.

9/ Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

10/ À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire

C’est lors de la cuisson que l’eau contenue dans la détrempe et dans le beurre de tourage se transforme en vapeur et soulève chaque feuille de pâte, rendue imperméable par la fonte de la matière grasse.
Une pâte feuilletée de qualité se caractérise par :
— Sa légèreté. Celle-ci résulte du bon développement des feuillets.
— Sa friabilité. Elle est conditionnée par la régularité des pliages successifs.
— Son fondant : cela est fonction de la qualité des matières grasses sélectionnées.
Il est important de retourner les abaisses après détaillage pour les déposer sur plaque avant cuisson, afin de diminuer les risques d’ovalisation et de rétrécissement.
Évitez de faire couler la dorure sur les bords des abaisses, car elle coagule à 80 °C et empêche ainsi le feuilletage de se développer.
Après cuisson, débarrasser sur grille afin d’éviter entre le produit et la plaque de cuisson toute condensation qui provoquerait le ramollissement de la pâte.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients :

1L DE LAIT
1 GOUSSE DE VANILLE
8 JAUNES D’ŒUF
200 G DE SUCRE SEMOULE
80 G DE POUDRE À CRÈME
40 G DE BEURRE

Préparation :


Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Mélanger. Incorporer 2 petites louches de lait chaud dans les jaunes blanchis, mélanger. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.



Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


samedi 4 janvier 2014

Les Pâtisseries d'Olivier - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Satisfaire votre plaisir …

C'est l'histoire d'un (maître) pâtissier qui, chemin faisant, œuvrait dans la restauration, au cœur de Saint-Rémy de Provence, et qui, par les aléas d'un caprice de restaurateur (y a du de Funés la dessous), aura du prendre une notable décision, s'installer à son compte et ravir les sens des Saint-Rémois, mais pas que …Depuis peu, Olivier Sauvageau, ce « magicien » de la douille et du fouet, cet ensorceleur de produits nobles, et locaux, ce faiseur de macarons, religieuses, éclairs, millefeuilles et autres tartes citron, a engagé toutes ses énergies dans son « antre » de l'avenue Albin Gilles, non loin d'Intermarché, pour vous confectionner, sur mesure (prévoir un délai de 3 à 4 jours), toutes les créations pâtissières les plus délirantes, ou, en ces temps de fêtes, emplies de tradition.
Ainsi, pour Noël, vous concoctera -t-il des bûches chocolat-caramel beurre salé, marron-marron glacé, chocolat-clémentines, mangue-framboises-vanille, tout chocolat noir ou macarons (100% frais) et pour le jour de l'An, la brioche des Rois aux fruits confits de chez Lillamand, des mini fours salés, des pains surprises et des mignardises, le tout selon un délai d'une semaine (à compter de la commande).
Mais, si vous venez tout juste de parcourir cet article, croyez-bien qu'Olivier saura (peut-être) faire l'impossible pour satisfaire votre plaisir (prévoyez, tout de même, un délai raisonnable) !
Grande brioche Parisienne et fougasse à l'huile d'olive du Moulin du Calanquet sur « réservation ».
Tous les jours, sauf le lundi, de 6h30 à 12h30 et de 16h à 18h.
Cours de pâtisserie - parking gratuit (juste en face).


Les Pâtisseries d'Olivier
7, avenue Albin Gilles
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tel.: 06 24 87 72 86