Il Était Plusieurs Fois Patrick Roger

COLLECTION PÂQUES 2014

Comme tombées de la lune…

un jeu de poules qui déboulent,

un jeu de boules et des poules qui descendent d’un œuf…

c’est le monde à l’envers.

Qui perd l’œuf perd la poule !

Un mouton, deux moutons, trois moutons…

vous pouvez compter sur eux

ou pourquoi pas jouer à saute cochon

se dit l’animal presque tout rond !

Un crapaud s’est trompé de décor ou bien est-ce pour nous enchanter ?

Des dizaines de crapauds

Des fois que se cache derrière leur noir craquant et leur cœur de praline

un prince gourmand ou une belle au chocolat dormant !

à embrasser,

à croquer,

à déguster.

Et regardez-moi cet œuf si fier qui à trop se mirer dans l’astre de la nuit,

et à bomber le torse, arrive à se donner des allures de croissant céleste.

Courbes gourmandes, profil élégant, posé là comme sur le reflet de la nuit,

il semble tout droit venu du ciel étoilé, encore tout étonné de cette agitation joyeuse et sucrée !

Il était plusieurs fois Patrick Roger et les cloches peuvent aller pour une fois

se rhabiller ou bien, sait-on, ne plus s’arrêter de carillonner.

Sonnez aux bois, résonnez musettes, cette année, à Pâques l’artiste chocolatier

a décidé de nous amuser tout autant de nous régaler.

http://www.patrickroger.com/fr/

Pastry Plaisirs - 06 000 Nice

Et si on en redemandait ?

Ce serait, la rumeur aidant, « le » (seul?) nouveau Maître Restaurateur (une année ½ tout de même, depuis l'ouverture) sur Nice, un authentique, un vrai qui ne confonde pas le principe des produits issus du congélateur (bien qu'ils aient droit, tout de même, à 5% de surgelés) avec ceux du marché, ou de « petits » producteurs locaux ! Sitôt « perçu », sitôt rendu, nous voilà installés en une petite salle toute en discrétion, pierres apparentes et photos du carnaval de Venise affichées, miroirs et vitrine réfrigérée (pour les desserts conçus par le chef, et chef pâtissier, Louis Dubois, qui se succéderont au fil des addictions), de quoi succomber ?

La pana cotta de chèvre à l'émincé de saumon fumé, et dés de poivrons (un peu trop présents à notre goût), et le guacamole, son émietté de crabe, crumble à la tomate séchée, émincé de poivrons, « marqueront » le territoire de Louis, un territoire bien délimité dans la subtilité ! 

L'entrecôte origine Vintage (un mélange de races réputées Angus, Hereford, Limousine, Charolaise, South Devon et Shorthorn), à la tendreté sans équivoque (mais un poil trop fine), le duo de Saint-Jacques et gambas, purée de patates douces, tuile de Parmesan, architectural et aérien, et les pommes (de terre) farcies au travers de porc, reblochon fermier et sauce « du chef », nous imposeront un avis bien tranché ancré dans le respect !

L'instant des desserts, l'ultime moment d'un chef (très) doué, celui de sa passion, révélera une tarte au citron meringuée, un mille-feuille crème vanille, une tarte aux poires caramélisées et un baba au Rhum sur lit de coulis de fruits de la passion, d'anthologie, à réserver (prestement) dés le début du repas (ou à venir déguster dans le courant de l'après-midi à l'heure du thé) car, sait-on jamais, en restera-t-il encore, quand viendra l'heure !

Notre dégustation de vins au verre : Baronne Guichard - Plaisir de Siourac – 2010, Château Lieujean Haut Médoc – 2010, Domaine V. Tricard « Le Petiot » - 2012 – Touraine – blanc, et Château de Chantegrive « Caroline » - 2011 – blanc.

Formule du jour 16 €. Plat du jour 10,90 €. Entrées de 7,80 € (11,50 en plat) à 9,60 € (13,60 en plat). Plats de 17 à 22 €. Desserts de 7 à 9,80 €.

Ouvert lundi, mardi, jeudi de 12h à 18h30. Vendredi de 12h à 22h45. Samedi de 14h à 22h45.

Pastry Plaisirs

Restaurant – Salon de Thé – Pâtisserie

11, rue Delille

06 000 Nice

Tél. : 04 93 87 92 32 / 06 21 25 35 87

pastryplasirs06@yahoo.fr

Note : 13,5/20

Le Café Pouchkine crée l’Œuf Hermitage pour Pâques

Les traditions russes du Café Pouchkine apporteront joie et festivité à vos célébrations de Pâques.

Pâques est la fête russe la plus importante dans le calendrier chrétien orthodoxe.

C’est l’occasion pour les familles de perpétuer les traditions et de se réunir autour de grands mets. Gaité, réjouissance et régal s’entremêlent en ce jour particulièrement festif.

La veille, chaque maison procède de manière traditionnelle à la préparation des gâteaux appelés aussi Koulitchs. La peinture des œufs est aussi un rituel essentiel pendant cette période.

On les peignait habituellement en rouge ou dans des nuances très proches.

C’est le symbole des Pâques chrétiennes depuis le XIIème siècle.
Le Café Pouchkine s’inspire des goûts et des couleurs des Pâques Russe pour créer son Œuf Hermitage et vous plongera dans cet univers enchanteur.

Cette année le Café Pouchkine vous propose l’Œuf Hermitage recouvert de dorures rappelant le fameux musée Hermitage à Saint Petersbourg.

Il sera composé de délicieuses truffes, d’Œufs pralinés et de petites fritures en chocolat.

59 euros.

La Café Pouchkine ne manquera pas de ravir vos papilles encore une fois !

En vente à partir du 21 mars uniquement les week end et tous les jours à partir du 11 avril.

Café Pouchkine à Paris
Printemps – Mode
64, boulevard Haussmann - 75009 Paris
Nouvelle Adresse : 2 rue des Francs Bourgeois – 75003 Paris

Le Mas De Peyrebelle - 06 560 Valbonne

Un léger flottement ?

Chemin faisant, en « crapahutant » vers le village de Valbonne (juste après la Bastide du même nom), un « pontet » à franchir, et nous voilà rendus sur le parking, gravillons crissants, d'un mas à la Provençale comme il en existe tant sur le secteur. Mais, une fois la porte franchie, changement radical de décor, exit la façade « vieux rose fané » et les volets vert anisé, place à une ambiance raffinée de tons gris, grand miroirs doré appliqué en dominance, tables joliment misées, sous un ciel de toit en poutraisons métalliques fixé, de quoi se sentir bien aisé. Le tartare de daurade au couteau, conseillé par Xavier, le bras droit (et cousin) de Christophe le maître des lieux, sa vinaigrette au balsamique de framboise (la salade pas utile, chef), et le foie gras de canard du Sud-Ouest, sa compotée maison de figues, abricots et raisins secs, s'inscriront dans la belle exécution sans toutefois verser dans la contemplation. 

La brochette de (cinq) gambas, sauce Asiatique, ses nouilles Chinoises sautées, respectables au demeurant, le filet de bœuf (façon) Rossini baignant dans un « magma » de sauce crémée, son foie gras poêlé « liquéfié » (à éviter absolument, chef), son gratin Dauphinois, et ses légumes du jour, et la hampe de bœuf (le plat du jour) également en-saucée, n'engageront, certes pas, à la défiance mais on sera à même d'envisager qu'un léger flottement régnerait ici côté sauces et associations ! Côté desserts, maison se félicitera Christophe, le baba au Rhum en marmelade d'orange (pas franchement opportune), la panna cotta vanille et purée de mangue, et la poire pochée en cœur d'amandine (sans réelle saveur), plaideront (à 100%?) l'aventure pâtissière en omettant, indéniablement, certaines règles (élémentaires) de sécurité ! Ceci étant, il n'y aura pas (grand) péril en la demeure !

Formule du midi 17 €. Plat du jour 11 €. Menu de Peyrebelle 29 €. Menu du Mas 37 €. Menu enfant 14 €. Carte : Entrées de 12 à 16 €. Pâtes et risottos de 11 à 17 €. Viandes de 17 à 29 €. Poissons de 20 à 27 €. Desserts de 7 à 10 €.

Ouvert du lundi au vendredi. Samedi soir et dimanche midi.

Le Mas de Peyrebelle

1016, route de Cannes

06 560 Valbonne

Tél. : 04 93 12 02 80

www.lemasdepeyrebelle.com /
lemasdepeyrebelle@gmail.com

Note : 11,5/20

Les Vieux Murs * - 06 600 Antibes

Impair et passe !

Une météo détestable, un ciel on ne peux plus ombrageux sur le Cap d'Antibes, et des gouttes qui n'en finissent plus de tomber sur la baie de Nice, voilà le « décor » naturel infligé !

Quant à l'objet de notre préoccupation du jour, le chef Stéphane Arnal, il en fera les (bons) « frais » ! Côté ambiance, le rouille figurera toujours à l'honneur, quelques notes de brocantes affichées, une (authentique) cuisinière de grand-mère (celle de Maire-Laure, la femme du chef) à céder (4.000 €), un vaisselier à vitraux de la grand-tante (du chef), des luminaires en suspension « enneigés », et lustres à pampilles éclairés, tout cela nous réconfortera, nous enchantera même, et si Marie-Laure, s'investira à ce point pour son homme, ce ne sera pas en pure perte, loin s'en faut ! 

L'œuf cocotte « Le Creuset », sa tartine Merenda, le foie gras cuit au torchon, chutney, réduction Balsamique et le risotto « vert » à la truffe noire (râpée devant nous), n'auront que les sentiments pour nous le susurrer, et les saveurs pour l'affirmer ! Un « ressenti » partagé qui ne nous étonnera pas ! Quelle évolution depuis plus de deux années, quelle « déclaration » sans la moindre restriction ! Du généreux, du facétieux, mais pas de présomptueux ! La (pomme) de ris de veau (déjà rare en soi), polenta crémeuse, courge et céleri, sauce au Porto, onctueuse en diable, la pièce de veau rôtie, gratin de mezzi rigatoni aux senteurs de sous-bois, et le filet de bœuf rôti, pommes purée, râpée de truffe noire, on ne pourra demeurer insensible à cette belle démonstration de savoir-faire d'autant que Stéphane le cultivera en toute humilité ! Le chariot de fromages, Comté, chèvre cendré, chèvre à la truffe et Saint-Nectaire, apportera la petite touche fermière que l'on attendait pas. Quelques appellations fort justement sélectionnées et une tornade de saveurs et autres exhalaisons.

Le Mont-Blanc, meringue, pâte de marron et crème chantilly, la pomme au four, Palet de fruits secs, sa glace vanille à volonté (je ne vous dis pas comment je l'ai courtisée !) et le baba traditionnel mi-ferme, mi-moelleux, sa crème fouettée, dénoteront non seulement un soin (tout) particulier mais un don indéniablement révélé ! De la bel ouvrage, Stéphane, je puis vous l'assurer ! Si ce n'était que moi, je vous accorderai, volontiers, deux macarons !

Notre dégustation de vins au verre conseillés par Damien, le chef sommelier : Domaine de la Truffière – vin de pays d'Oc, J.M Boillot – 2007, Auxey-Duresses « Derrière le Four » Guillemard Pothier – 2010, L’ Oratoire de Chasse Spleen-Moulis – 2011, et L'Automnal Pacherenc du Vic Bilh - 2009.

Menus Des Gourmets 36 €, Dégustation 65 € et Truffe Noire 80 €. Carte : Entrées de 18 à 50 €. Poissons de 12 € (les 100 gr) à 29 €. Viandes de 28 à 40 €. Sélection de fromages du mois 10 €. Desserts de 12 à 15 €.

Ouvert tous les jours sauf les dimanches et lundis soir (12h/15h et 19h/22h).

Terrasse ouverte le midi (sous réserve de beau temps) et service voiturier 12h30 et 19h30.

Restaurant Les Vieux Murs*

25, Promenade Amiral de Grasse

06 600 Antibes

Tél. : +33 (0)4 93 34 06 73

www.lesvieuxmurs.com / les vieuxmurs@wanadoo.fr

Note : 15,5/20

Recette De Cyril Lignac

Cyril Lignac

Mangue Kent, Baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet

Le baba reste pour moi le grand classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au Quinzième.

Pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 1h

Note du sommelier

Un vin blanc de la vallée de la Loire, Coteaux du Layon « Les Bruandières », Patrick Baudouin 2009

Ingrédients :

pâte à baba

7,5 g de levure de boulanger

4 œufs

70 g de beurre doux

7,5 g de miel

250 g de farine de blé

2,5 g de sel fin

sirop au rhum

50 cl d’eau minérale plate

300 g de sucre semoule

350 g de rhum ambré

Glaçage chaud à la mangue

75 g de purée de mangue

250 g de nappage neutre

farce à baba

150 g de mangues

Chantilly vanille

25 cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20 g de sucre glace

GELÉE AU RHUM

200 g de sirop de rhum

3,5 feuilles de gélatine

sorbet mangue

500 g de purée de mangue

75 g de sucre

75 cl d’eau minérale plate

Finition dressage

15 g de dés de mangue

1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche

Préparation :

Préparation de la pâte à baba

1/ Dans un saladier, mélangez la levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à 40 °C.

2/ Dans le bol du batteur muni d’une feuille*, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs. Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène.

3/ Versez le mélange beurre-miel dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie.

4/ Beurrez des moules à baba de 5,5 cm de diamètre sur 7 cm de haut, remplissez-les à moitié avec la pâte à baba. Laissez les moules dans un endroit chaud et humide (35 °C) pour que la pâte double de volume. Enfournez les babas à 180 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.

5/ Laissez refroidir les babas à température ambiante. Taillez les extrémités et démoulez-les.

6/ Réalisez le sirop au rhum : mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole et faites réduire.

Trempez les babas dans ce sirop chaud pendant 5 min. Découpez au centre l’intérieur des babas à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 à 2 cm de diamètre, puis retrempez-les 5 min pour qu’ils soient imbibés. Déposez-les sur une grille pâtissière.

7/ Réalisez le glaçage chaud à la mangue : mélangez la purée de mangue et le nappage neutre puis chauffez le mélange au bain-marie.

Glacez les babas avec ce nappage et réservez-les au frais.

Réalisez la chantilly vanille : mettez la crème liquide, le sucre glace et la pulpe des gousses de vanille dans la cuve du batteur et stockez quelques minutes au congélateur. Montez la chantilly au batteur puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réservez au frais.

Vous pouvez varier les fruits selon les saisons, en choisissant des fruits rouges en été par exemple.

Gardez un peu de nappage mangue, versez-le dans une poche à douille et le réservez au frais, il vous servira à compléter le décor de l’assiette.

Farce à baba

8/ Préparez tous les éléments de préparation des babas sur le plan de travail. Taillez 50 g de mangue en brunoise, et mixez le reste pour en faire un coulis.

Mélangez dans un petit ramequin la brunoise avec 1 c. à s. de coulis de mangue. Enfin, réalisez les dés de gelée au rhum et le sorbet mangue.

Dressage

9/ Déposez les babas dans les assiettes, garnissez-les de chantilly vanille puis du mélange de dés et purée de mangue. Décorez l’assiette de dés de mangue et de gelée au rhum, ainsi que de coulis de mangue et de nappage. Ajoutez 1 boule de sorbet de mangue à l’aide d’une cuillère à boule. Décorez d’une feuille d’or ou de quelques pétales de pensée jaune et de pétales de bleuet blanc.

Si vous manquez de temps pour dresser harmonieusement les babas, vous pouvez vous référer au dressage du baba en photo principale.

Best Of Cyril Lignac

Paru chez Alain Ducasse Edition

Auteur : Cyril Lignac

Photographes : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Stylisme : Garlone Bardel

Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l’AppStore au prix de 4,49€

Bistro Saint Louis - 06 000 Nice

Bistrot, une appellation galvaudée ?

Exit le Boni et bienvenue à un « vrai » bistrot non pas issu de la (Sainte) Russie comme le véhiculerait une certaine « intelligentsia » Parisienne (le mot bistro s'identifiant pour eux à la vitesse

dans la langue de Tchekhov), mais du Poitevin, ou de l'Angevin « bistrou », véritables racines d'une appellation par trop galvaudée ! On aura cultivé là une ambiance intimiste basée sur les tons de rouge et tête de nègre, les fauteuils de cuir, les drapés, quelques vieilles enseignes façon tabac, une fontaine ruisselante et le tour aurait pu se jouer sans autre forme de décoration sauf qu'ici c'est plutôt le « programme » qui méritera votre attention ! Le chef, Benjamin Lequeux, un fan de produits frais, ne s'engagerait que s'il en est convaincu. Son foie gras sur ardoise, hyper généreux (une portion digne d'un étoilé), pain d'épice en mouillettes, compotée de figues, Aceto Balsamico vieux, et sa dégustation de jambon Ibérique et chorizo Bellota à pattes noires « AOC » nourri aux glands de chêne, affiné 36 mois, ses gressino, forceront le respect d'un « nez » doublé d'un savoir-faire indiscutable ! 

L'entrecôte, 350 à 400 gr, dans le carré, origine Irlandaise, maturée 28 jours « comme à l'époque » se plaira à préciser le chef, ses pommes grenailles de Noirmoutier, son mesclun Niçois, superbe et voluptueuse, un régal pour les sens initiés, le tartare de filet de veau de l'Aveyron (un veau sous la mère), préparé devant nous, à l'Italienne, ses pommes grenailles, et les fettuccine frais, flambés à la Grappa (une spécialité maison), leur carpaccio de jambon Ibérique Bellota, et pluie de noix de Muscade, scotcheront même les blasés et les cœurs récalcitrants. Mais, c'est l'instant des desserts qui méritera une attention toute particulière d'autant que c'est d'un ancien chef pâtissier qu'il s'agira, un de chez Stohrer à Paris, qui révélera son « génie » non sans une certaine humilité !

Les crêpes façon Suzette au Cointreau, préparées devant nous, le soufflé chaud pur cacao 64 % extra bitter Guayaquil (un grand moment), sa glace au lait entier infusée à la vanille Bourbon, et le Puit d'Amour, recette du XVIIIème siècle revisitée par Benjamin, sauce caramel beurre salé, il ne nous en faudra pas plus pour lui décerner un satisfecit démultiplié.

Notre dégustation de Champagne à la coupe : Piper-Heidsieck rosé.

Suggestions du jour de 12 à 29 €. Carte : Entrées de 7 à 19 €. Viandes de 24 à 69 €. Poissons de 25 à 39 €. Spécialités de 18 à 24 €. Menu enfant 10 €. Desserts de 8,50 à 15,50 €.

Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h.

Bistro Saint Louis

15, rue Tonduti de l'Escarène

06 000 Nice

Tél. : 04 93 62 93 36 / 06 08 11 92 32

www.bistrosaintlouis.fr / contact@bistrosaintlouis.fr

Note : 13,5/20

L'Authentic - 06 000 Nice

Pardonnez-moi, Philippe !

L'appellation (la « plaque dorée », si vous préférez) des Maîtres Restaurateurs semblerait, sur Nice, avoir pris, ces derniers temps, quelque expansion et l'on aurait tendance à la voir souvent affichée aux devantures, ou autres terrasses, de certaines tables. Là où, autrefois, on savait que la sélection était rigoureuse, qu'en est-il véritablement au jour d'aujourd'hui ? Une partie du voile se lèvera du côté de Nice Étoile sur une brasserie à la mode Niçoise, en version lounge, fauteuils façon croco, cheminée au bioéthanol suspendue, et luminaires à la sauce Baroque en transparence affichée, pas de quoi estomaquer, mais se placer dans les starting block avant le « lancé de plats » !

Les farcis de Provence, et compotée de tomates fraîches, intéressants et pas barbants, et le foie gras mi-cuit maison, chutney de mangue, honorable, si ce n'est respectable, le tartare de bœuf, huile d'olive, et purée maison, pas franchement renversant, l'escalope de veau à l'Italienne, ses larges frites, et le tartare de saumon levé en filet, et émincé, peut-être le plus abouti, tout cela, pardonnez-moi Philippe, ne méritera pas qu'on lui octroyât le fameux label ! Côté desserts, du soufflé glacé au Grand Marnier (pas maison, mais de la Compagnie des desserts) et du tiramisù quant à lui, maison, rien ne dominera, et nos papilles ne s'y tromperont pas !

Notre dégustation de vins au verre : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits – 2011 et Chardonnay Richemer – 2012 – blanc.

Suggestions du jour de 15,50 à 23,80 €. A la carte (ou dans les formules) de 22,90 à 26,90 €. Entrées de 5,80 à 13,80 €. Grandes assiettes fraîcheur (idem plat) de 14,80 à 17,50 €. Tartare de saumon 17,90 €. Plats garnis de 15,50 à 57,50 € (pour la côte de bœuf pour 2). Desserts de 6,50 à 8,20 €.

Ouvert tout les jours.

L'Authentic

18 bis, rue Biscarra

06 000 Nice

Tél. : 04 93 62 48 88

www.lauthentic.com / info@lauthentic.com

Note : 11,5/20

A La Mère de Famille - Pâques 2014

La Mère Poule A la Mère de Famille

Sous ses ailes protectrices, la Mère Poule veille amoureusement sur ses quatre petits poussins en chocolat, qui babillent sereinement à l’abri des regards gourmands. A la dégustation on ne sait pas qui va glousser le plus...

Taille : 20 cm d’envergure
Poids : 900 grammes (garnie d’œufs et de friture de Pâques)
Prix : 79 euros
Disponible en chocolat au lait 36 % ou noir 68 % “signature”

La Tête d’œuf A la Mère de Famille

Julien Merceron a taillé un costard à la tête d’œuf. Une création à la tête bien faite et bien pleine avec ses fritures de Pâques, tirée à quatre épingles dans son costume en chocolat lait ou chocolat noir !

Taille : 17 cm
Poids : 450 grammes (garnie d’œufs et de friture de Pâques)
Prix : 36 euros
Disponible en chocolat au lait 36 % ou noir 68 % “signature”

http://www.lameredefamille.com/  

Le Park 45 * - 06 400 Cannes

Tombé sous le charme

Il n'est guère d'endroit sur Cannes où l'on ait la sensation d'être aussi bien « coupé du monde », mais pas (totalement) isolé, sans se voir obligé d'aller « grossir » les rangs des touristes sur le sable de la Croisette ! Le grand hôtel n'est certainement pas l'endroit le plus fastueux qui soit, mais c'est plutôt comme un îlot au milieu d'une baie !
Le Park 45 ne s'y sera pas trompé avec sa terrasse déroulée telle une « carpette géante » (sur la pelouse), et son « salon gastronomique » totalement revisité dans des tons anisé, mauve, orangé et jaune qui sur une moquette ou un fauteuil, qui sur un luminaire en suspension, tout cela versera dans le style seventies magnifié par une cave translucide aux (multiples) crus sélectionnés et « bichonnés » par Florian, un « préposé à la sommellerie » de 28 ans, une « perle » que la direction, Hugues Raybaud, serait bien inspirée de ne pas laisser filer !

Les « partenaires » culinaires faisant partie intégrante de la « vie » du Park 45, on n'aura pas omis, du boulanger à l'éleveur de volailles, de les citer sur la carte et de les remercier pour leurs compétences. Sabina, la maître d'hôtel, intarissable sur la jeunesse de l'équipe qu'elle mènerait, nous suggérera, et de nous laisser décider sans trop hésiter. Le foie gras de canard en mi-cuit « cubiquement » associé, compotée d'oignons doux des Cévennes et gingembre, (les 1ères) asperges du Gard cuites et crues, tuiles croquantes, l'œuf 65/25, artichaut braisé, mousse de bacon, écume de Parmesan, croûtons de brioche, fine râpée de truffe noire du Var, aérien, et les langoustines des côtes Bretonnes en deux façons, l'une rôtie en kadaïf, avocat, mangue et coriandre, l'autre marinée à l'algue Kombu et Daikon au vinaigre de cerisier, Tobiko Wasabi, n'auront qu'à exister pour s'imposer.
Pas de place ici pour l'à peu prés ! Une « issue » fatalement « étoilée » pour ces entrées qui n'étonnera que les aigris et diffamateurs. Le paleron de bœuf Black Angus, une rareté ainsi révélée, émincé au sel de citron, blette et artichaut à la Provençale, suc de Pequillos et jus aux olives Cailleter, « tendrissime » et hyper goûtu, mais, avouons-le, un poil minimaliste, l'agneau de lait des Pyrénées décliné en plusieurs cuissons, quinoa comme un risotto croustille fondant, sucs d'olives vertes, pulpe de merguez et de chorizo, affectueusement traité, et le pigeonneau de chez Monsieur Verzeni maturé à la pâte de lard de Patrick Daler, puis poché et rôti au romarin, Impérial, et d'une tendreté sans équivoque, raviront des papilles tombées sous la charme du savoir-faire de Hervé Buisson, le chef en second, Sébastien Broda, le chef exécutif, s'étant envolé, ce jour-là, vers Madère pour enrichir ses connaissances, et faire croître son caractère !

Et si le « sucré m'était conté » Pascal, le pâtissier, serait, certainement, un « metteur en scène » très doué ! Son Khéops, biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café, le plus convaincant, le soufflé praliné noisette, et la tarte fine aux poires, crues et cuites, nous l'interpréteront tout en subtilité et finesse, de quoi « clôturer » cet instant dans la félicité ! Pas de carte de cafés, dommage !

Notre dégustation de champagne et vins au verre : Champagne Bérèche et Fils Extra Brut Réserve, Petite Arvine du Valais (Suisse) 2009 – blanc, Brouilly – Jean-Claude Lappalu – 2012, Vin de Pays de l'Ardèche – Les Iles Feray – Pierre Gonon – 2011.

Les formules du midi 29 €, 32 € et 36 €. Menus Classique 55 €, Découverte 80 € et Inspiration

120 €. Carte : Premier pas de 29 à 34 €. Retour de la mer de 35 à 42 €. Magie des terroirs de 35 à

42 €. Spécialités fromagères 18 €. Sucrés pour finir de 15 à 18 €.

Ouvert tout les jours.

Le Park 45*

Le Grand Hôtel Cannes*****

45, La Croisette

06 400 Cannes

Tél. : +33 (0)4 93 38 15 45

www.grand-hotel-cannes.com / info@grand-hotel-cannes.com

Note : 14,5/20

Carré Llorca - 06 300 Nice

La patte de l'expert !

Alain Llorca serait-il en train de se « poser » un peu partout (mais, pas n'importe où) sur la Côte d'Azur ? On serait à même de le supposer, notamment dans le vieux Nice, (presque) face au Palais de Justice, où Alexandre Carello viendrait d'ouvrir un nouvel espace dédié à la bistronomie dont Alain Llorca serait le « mentor », une « association » sans arrière pensée où l'un demeurerait seul « maître à bord » et l'autre un véritable consultant ! Tons coquille d'œuf (légèrement rosé), arcade de pierres taillées et guéridons de bois blond, une déco (très) soft pour ne pas dire « en retrait » histoire peut-être bien d'exacerber une cuisine pourtant « signée » du maître !

Côté service, le professionnalisme, ici, fera loi non sans une certaine initiative de Serge et Thomas. Et, si le maître de maison sera absent ce jour-là, force sera de constater que la machine se révélera si bien huilée qu'elle ronronnera tel un chat ! Pas (vraiment) de fausse note même en étant très sourcilleux. Du lundi au samedi, Gabriela, la (toute jeune) chef issue de la « galaxie » Llorca, officiera efficacement dans ses cuisines « avec vue », une façon de prouver qu'ici on prendra les choses (vraiment) au sérieux ! Le tian de sardine à la Niçoise, vinaigrette au citron, riquette et dés de tomate, tout à la fois léger, rafraîchissant et saisonnier, les tortellini de veau à la ricotta, jus Ibérique, pour les initiés, et les asperges et noix de pétoncles, vinaigrette aux agrumes et copeaux de Parmesan, pour les passionnés d'authenticité, combleront toutes nos souhaits même si, soyons francs, le scepticisme était de mise. 

La volaille de Chalosse en suprêmes, asperges et petits pois frais, et le pigeon entier, découpé, rôti à la rôtissoire, ses artichauts émincés et pommes de terre grenailles au sautoir, s'inscriront dans une excellence affichée, et certainement pas usurpée ! Et même si Alain Llorca veillera par portrait interposé « au (bon) grain » dans sa tenue immaculée, mais non toqué, on sentira bien que Gabriella, forte de ses « directives », lui « emboîtera le pas » en cultivant sa propre personnalité. Grand moment de séduction que celui des desserts concoctés par Jean-Michel Llorca (le frère d'Alain), livrés chaque matin pour votre plus grand plaisir, une symphonie finement interprétée. Ainsi, tarte au citron de Menton meringue à l'Italienne, baba au Rhum, tarte framboise crème pâtissière, tiramisù revisité, et rocher caramel glacé amandes, cœur coulant, se mettront-ils au diapason pour jouer à l'unisson une partition frisant la perfection …

Formule du midi de 19 à 26 €. Entées de 9 à 12 €. Planchas de 12 à 18 €. Suites de 14 à 28 €. Desserts 5,90 €.

Ouvert du lundi au samedi.

Carré Llorca

3, rue de la Préfecture

06 300 Nice

Tél. : 04 93 92 95 86

www.carrellorca.com / contact@carrellorca.com

Note 14/20

La Famille Lapin Dans Leur Potager A L'Hôtel Le Burgundy Paris

La Famille Lapin Dans Leur Potager A L'Hôtel Le Burgundy Paris

Le talentueux Stéphane Tranchet, chef pâtissier de l'hôtel Le Burgundy Paris apporte une touche de fraîcheur à l'occasion de Pâques en imaginant la Famille Lapin dans leur Potager.

Tout en chocolat, cette gourmandise croustille et fond en bouche pour le plus grand plaisir des petits et grands !

En mettant à l'honneur les trois chocolats, le chef a réalisé :

- l'espace vert comme une tablette de chocolat au lait, recouverte d'éclats de chocolats

- la Maman Lapin tout en chocolat noir, entièrement pulvérisée de chocolat blanc. Son corps tout en rondeur est rempli de perles croustillantes et de délicieux bonbons au chocolat.

- les Lapinous sont quant à eux tout en chocolat blanc garnis de pralinés.

Au potager tout se mange ! Cette création champêtre est disponible à emporter.

Disponible du 14 au 22 avril 2014.

Prix : 34 € l'ensemble

A emporter, sur commande uniquement.

Hôtel Le Burgundy Paris

6-8, rue Duphot

75 001 Paris

Tél. : 01 42 60 34 12

www.leburgundy.com

Au Rendez-Vous des Amis - 06 100 Nice

Les saveurs pour le dire !

On ne saurait reprocher à ce chef (et à sa femme, Isabelle) une certaine simplicité, si ce n'est une bonhomie, dans sa passion, lui qui ne se consacrerait (quasiment) qu'à sa cuisine. Et le résultat est bien là ! Une exception à la règle qui voudrait qu'ailleurs (suivez mon regard), à ce prix là (28 € la formule entrée + plat + dessert), on prendrait (très sérieusement) le risque de se fourvoyer ! Même avec cette dominante de tons anisés et fuchsia, ces gros bouquets d'orchidées et de cerisiers « artificiels » (du plus bel effet, malgré tout) et ce carrelage très XIXème, on ne se lassera pas d'une ambiance somme toute (très) familiale où il fera bon se « vautrer » (goulûment) durant le week-end, et même en semaine, avec pour seul « souci » de grimper jusque là haut à Falicon ! 

De savoir qu'ici c'est le chef, Thierry Bagnis, qui tiendra les fourneaux, et non un chef de parti à l'humeur (plus ou moins) « variable », c'est rassurant ! Son ballotin de canard aux noix, olives et condiment, voluptueux et savoureux, la (célèbre) terrine d'artichauts violets (frais, je puis vous assurer) onctueuse on ne peux mieux, et la « merveilleuse » terrine de foie gras, (très) prêteuse (la générosité serait-elle une marque de fabrique maison ?), ne laisseront planer aucun doute sur l'origine du produit et l'appréhension de Thierry Bagnis ! Quand je pense que des imbéciles auront « vomis » sur Tripadvisor (Radio Corbeaux, en clair) s'agissant de certains produits achetés chez les petits producteurs locaux ou Italiens (facture à l'appui), c'est à désespérer des « gastronomes », et de leur capacité de discernement ! Les raviolis à la Niçoise au fromage râpé, le mijoté de lapin aux olives et carottes, et le magret de canard cuit à la plancha, sauce au miel, et noisettes, polenta crémeuse (oh, la polenta !), légumes mi-croquants, asperges, courgettes, etc., restitueront un sens inné du respect du convive, et un savoir-faire indéniable. Le clafoutis aux fruits de saison et amandes, magique et sincèrement élaboré, la compotée de fraises, glace vanille et concassée de pistaches, et la mousse mascarpone au café, n'auront, peut-être, que les saveurs pour le dire mais on y dénotera un « petit je ne sais quoi » d'innovation qui nous conduira immanquablement à l'addiction ….

Menus 17, 21, 24 et 28 €. Pitchoun 8 et 13 €. Carte : Entrées de 12 à 18 €. Plats terre et mer de 16 à 22 €. Desserts 8 €.

Fermé les mardi et mercredi. En juillet et Août le mercredi seulement. Terrasse couverte et ombragée.

Au Rendez-vous des Amis

176, avenue de Rimiez

Aire Saint-Michel

06 100 Nice

Tél. : 04 93 84 49 66

www.rdvdesamis.fr / contact@rdvdesamis.fr / mobile.rdvdesamis.fr

Note : 13/20

Aux Deux Chefs - 06 000 Nice

Étonnez-nous, que diable !

De découvertes en découvertes, l'année 2014 nous réserverait-elle quelques jolies surprises ? On serait enclin à le croire notamment sur la cité du « Roi Carnaval » avec ce « petit bout » de table repris depuis deux ans et demi par deux chefs « obsédés » par la fraîcheur du produit, Vivan (le boss), et Jean-François. Si côté déco on fera dans le (super) « clean », nappes cirées à carreaux (pas renversant), torchis au mur, pierres apparentes revisitées (repeintes, tout simplement) et moules de pâtisserie en suspension, force sera de constater que cet aspect (très) kitch à la limite du désuet, se révélera attachant, et surtout pas (trop) contrariant. L'essentiel ne serait-il pas dans l'assiette ? Avec une carte basée sur la simplicité de quatre entrées, deux risotto, cinq viandes et un poisson, il semblerait que l'on ait opté ici essentiellement pour la qualité du produit ! 

La terrine de campagne à l'ancienne, maison, en verrine, affichera une note (très) prononcée de laurier. Texture appréciable mais cuisson un poil trop prononcée, rien à « déclarer » ! La double brochette de poulet mariné au citron et épices orientales, son riz, le tartare façon Italienne, viande hachée, huile d'olive et frites maison, et le risotto crémeux (là, très roboratif), aux Saint-Jacques (on les aurait préférées sur le risotto et non « insérées »), et petits légumes, s'inscriront dans l'honnêteté la plus totale non sans une jolie personnalité. Une cuisine (très) appréciée, semble-t-il, par la clientèle du quartier ! Côté desserts, le pain perdu (minimaliste), boule de glace à la chicorée et le café gourmand, ses mini Bavarois, fondant, et mousse au chocolat, œuvre de Jean-François, chef pâtissier (et ancien du Negresco, nous précisera l'intéressé), ne nous convaincront pas outre mesure ! On aurait aimé un peu plus de précision, et d'audace dans la démarche ! Étonnez-nous, que diable !

Formule express 13,90 €. Plat du jour 9,90 €. Menu des p'tits chefs 7 €. Menu plaisir 22 €. Menu au fil des saison 25 € (le soir et week-end). Entrées de 10 à 12 €. Risottos de 16 à 18 €. Viandes et poissons de 16 à 18 €. Desserts de 5 à 7 €.

Notre dégustation de vin au verre : Viognier du Domaine Saint Jemms en Syrah.

Ouvert du lundi au samedi le midi, et jeudi, vendredi et samedi soir.

Aux deux Chefs

56, rue Dabray

06 000 Nice

auxdeuxchefs.e-monsite.com

Note : 11,5 /20

Fred L'Écailler - 06 400 Cannes

Au « cul du Pointu » !

A Cannes, on ne peux pas envisager le poisson, ou les crustacés, sans immédiatement penser à Fred, un personnage haut en couleur (surtout côté bonnet rouge, « rivé » sur la tête), sourire généreux, œil malicieux, et bonhomie à toute épreuve (il en faudrait vraiment beaucoup pour le mettre en colère), prêt à se dévouer « corps et âme » pour ses convives venus, chez lui, pour se délecter d'un calamar grillé, de beignets de Poutine, d'une friture de Pistes, d'un homard grillé à l'ail, d'un bar grillé ou d'un merluchon meunière (la liste n'étant pas, loin s'en faut, exhaustive). 

Et, ce n'est pas l'ambiance « kitchissime » à souhait, torchis un poil envahissant, aquarium dominant, bois vernis façon « goélette sur les flots déchaînés », et table nappées immaculées, qui découragera nombre de clients venus là (essentiellement) pour Fred, et ses produits incomparablement sélectionnés au « cul du pointu », d'une fraîcheur sans équivoque ! Maintenant, passons à l'ardoise du jour, le motif de toutes les satisfactions, qui, malgré ses seize entrées et seize plats, ne s'inscrira pas dans la longue liste des « pièges » à touristes. La sole grillée, d'origine Atlantique, ses légumes du jour, brocolis, carottes, courgettes, et chanterelles fraîches, le Saint-Pierre grillé, rosé à l’arête, origine Méditerranée, ses légumes, et le thon grillé, origine Atlantique (côté Basque), ses légumes, décoifferont quelque peu, côté tarif, un académicien égaré, ou, mieux encore, un Polytechnicien apeuré, mais, côté finesse, et suavité, on leur décernera le premier prix !

MIPIM oblige, il « fera le plein » Fred et l'on assistera, heureux pour lui, à un ballet de « voitures noires » avec chauffeurs venus déposer, puis récupérer, leurs clients tombés (totalement) sous le charme ! On les comprendra aisément surtout lorsque la tarte Tatin en habit de vertu (moins charmeuse, cependant, que la fois précédente), les profiteroles gargantuesques, et le tiramisù modèle XL , tout trois maison (sans les guillemets de certains), se glisseront sur notre table, histoire de se prêter au jeu d'une séduction assurée ! Rassurez-vous (moi, c'est déjà fait), même cinq ans après notre premier essai, c'est toujours aussi révélateur d'un grand talent !

Menu du midi 28 €. Menu de l'écailler 39 €. Entrées de 20 à 26 €. Plats de 26 à 48 €. Desserts de 8 à 12 €.

Ouvert du lundi au samedi à l'année. Terrasse.

Fred l’Écailler

Restaurant de poissons

Place de l'étang

06 400 Cannes

Tél. : 04 93 43 15 85

www.fredlecailler.com

14/20