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Cyril Lignac |
Mangue Kent, Baba infusé au
rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un
sorbet
Le baba reste pour moi le grand
classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec
de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au
Quinzième.
Pour
4 personnes
Préparation :
1h
Cuisson :
1h
Note du sommelier
Un vin blanc de la vallée de la Loire,
Coteaux du Layon « Les Bruandières », Patrick Baudouin
2009
Ingrédients :
pâte à baba
7,5 g de levure de boulanger
4 œufs
70 g de beurre doux
7,5 g de miel
250 g de farine de blé
2,5 g de sel fin
sirop au rhum
50 cl d’eau minérale plate
300 g de sucre semoule
350 g de rhum ambré
Glaçage chaud à la mangue
75 g de purée de mangue
250 g de nappage neutre
farce à baba
150 g de mangues
Chantilly vanille
25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20 g de sucre glace
GELÉE AU RHUM
200 g de sirop de rhum
3,5 feuilles de gélatine
sorbet mangue
500 g de purée de mangue
75 g de sucre
75 cl d’eau minérale plate
Finition dressage
15 g de dés de mangue
1 feuille d’or ou 4 pensées et une
fleur de bleuet blanche
Préparation :
Préparation de la pâte à baba
1/ Dans un saladier, mélangez la
levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à
40 °C.
2/ Dans le bol du batteur muni d’une
feuille*, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs.
Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène.
3/ Versez le mélange beurre-miel
dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache
des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à
douille munie d’une douille unie.
4/ Beurrez des moules à baba de
5,5 cm de diamètre sur 7 cm de haut, remplissez-les à
moitié avec la pâte à baba. Laissez les moules dans un endroit
chaud et humide (35 °C) pour que la pâte double de volume.
Enfournez les babas à 180 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.
5/ Laissez refroidir les babas à
température ambiante. Taillez les extrémités et démoulez-les.
6/ Réalisez le sirop au rhum :
mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole et faites
réduire.
Trempez les babas dans ce sirop chaud
pendant 5 min. Découpez au centre l’intérieur des babas à
l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 à 2 cm de diamètre, puis
retrempez-les 5 min pour qu’ils soient imbibés. Déposez-les
sur une grille pâtissière.
7/ Réalisez le glaçage chaud à
la mangue : mélangez la purée de mangue et le nappage neutre
puis chauffez le mélange au bain-marie.
Glacez les babas avec ce nappage et
réservez-les au frais.
Réalisez la chantilly vanille :
mettez la crème liquide, le sucre glace et la pulpe des gousses de
vanille dans la cuve du batteur et stockez quelques minutes au
congélateur. Montez la chantilly au batteur puis mettez-la dans une
poche à douille munie d’une douille unie. Réservez au frais.
Vous pouvez varier les fruits selon
les saisons, en choisissant des fruits rouges en été par exemple.
Gardez un peu de nappage mangue,
versez-le dans une poche à douille et le réservez au frais, il vous
servira à compléter le décor de l’assiette.
Farce à baba
8/ Préparez tous les éléments de
préparation des babas sur le plan de travail. Taillez 50 g de
mangue en brunoise, et mixez le reste pour en faire un coulis.
Mélangez dans un petit ramequin la
brunoise avec 1 c. à s. de coulis de mangue. Enfin, réalisez
les dés de gelée au rhum et le sorbet mangue.
9/ Déposez les babas dans les
assiettes, garnissez-les de chantilly vanille puis du mélange de dés
et purée de mangue. Décorez l’assiette de dés de mangue et de
gelée au rhum, ainsi que de coulis de mangue et de nappage. Ajoutez
1 boule de sorbet de mangue à l’aide d’une cuillère à boule.
Décorez d’une feuille d’or ou de quelques pétales de pensée
jaune et de pétales de bleuet blanc.
Si vous manquez de temps pour
dresser harmonieusement les babas, vous pouvez vous référer au
dressage du baba en photo principale.
Best Of Cyril Lignac
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Cyril Lignac
Photographes : Thomas Dhellemmes
et Nicolas Froment avec La Food
Stylisme : Garlone Bardel
Disponible en librairie au prix de 12
euros et sur l’AppStore au prix de 4,49€