mercredi 28 septembre 2011

Le Croque Chou - 13 670 Verquières


Peaufiné et raffiné

L'indication opportune d'un (petit) viticulteur local (Domaine de Millan) s'agissant d'une (très) « bonne » table de la région, nous aura titillé les papilles durant près d'une semaine au point d'avoir fouillé tout le secteur pour y parvenir ! Avec force convictions, nous aurons fini par localiser ce maître restaurateur depuis 2010, Sébastien Folz, au cœur (ou presque) d'un petit hameau éloigné de tout, à mi-chemin de Noves et de Saint-Rémy-de-Provence. A l'ombre d'un platane centenaire, une table pour trois, le gazouillis d'un oiseau, et le vent dans les branches, il n'en faudra pas plus pour créer une atmosphère propice à une dégustation en règle ! Le gaspacho de tomates cœur de bœuf crémeux à souhait, filet d'huile d'olive, la déclinaison d'œufs de poule en coque, en trois « versions », Iberico, girolles et artichauts, et les six huitres spéciales d'Isigny de la famille Taillepied à Grandcamp-Maisy (livrées chaque matin ) feront montre d'une belle maîtrise et d'une sélection adéquate, point fort, généralement, des maîtres restaurateurs. L'échine de cochon du Ventoux confite, mijotée douze heures à 60°, gratin de pommes de terre, le suprême de volaille fermière farci, et légumes de saison, et la pièce de taureau « Terres de Soleil », ses légumes, nous convaincrons que ce chef là saura appréhender, non seulement, le choix de ses produits, mais, également, les cuissons, les alliances de mets, certes simples, mais toujours estimés à leur juste valeur. Le chaud-froid vanille chocolat dévoilera l'autre don de Sébastien Folz, pâtissier celui-ci, et ce ne sont pas les pommes et poires comme une Tatin sur sablé Breton ou la poire pochée, glace à l'amande amère, et chocolat fondant qui seront en mesure de nous démentir. Prévoyez, par contre, de passer un (assez) long moment pour savourer là une cuisine peaufinée et raffinée !
Menus Bib Michelin à 26 €, 32 € (avec les vins), 37 € et 46 € (avec vins et café), et menu « Surprise du chef » à 62 € et 80 € (avec apéritif et deux verres de vin).
Fermeture de septembre à mi-juin : dimanche soir, lundi et mercredi soir. De mi-juin à septembre : lundi et mardi midi.

Restaurant Bio – Slow Food
« La table de Verquières » Le Croque Chou
Place de l'église
13 670 Verquières
Réservation au : +33 (0)4 90 95 18 55

mardi 27 septembre 2011

La Table du Grand Barrail - 33 330 Saint-Emilion


Vers un ciel étoilé ...

C'est dans une atmosphère quelque peu « surréaliste », passéiste diront certains, d'un château du XIXe siècle entièrement restauré avec toute la maestria requise, que nous aurons gravis les quelques marches menant à la réception et autres salons d'époque fleurant bon le raffinement, l'élégance et la discrétion. Les vitraux datant de1902, tout comme la verrière en rotonde, ou les colonnades dorées, dévoileront une véritable « renaissance » faisant montre d'un savoir-faire, que dis-je d'une virtuosité incontestablement issue de notre artisanat (vous savez la plus grosse entreprise de France) ! Avec un service bien ordonnancé par David Chenesseau, le maître d'hôtel, il n'en fallait pas plus pour bien appréhender un déjeuner qui n'allait pas manquer de nous séduire ! 
Car même si l'on est ici en présence d'un chef de seulement vingt neuf printemps, non étoilé de surcroît, force sera de constater que Romain Gondras, n'en aurait nul besoin ! Sa noix de saint-Jacques à la plancha, raviole de fenouil et clémentine, affichera une jolie virtuosité. Et pourtant, nous n'en étions qu'à l'amuse-bouche ! Le duo de saumon parfumé à la marjolaine, quelques huitres « Gillardeau », affichera une parfaite maîtrise des alliances ! Naturellement, simplement, et sincèrement ! Le foie gras des Landes, grillé et fumé, velouté de topinambour, jouera de ses charmes pour aguicher nos papilles ! 
La ballotine de lapin, condiments coing-amandes, exultera de cet arôme dominant d'amande ! Le duo de sanglier, purée de potimarron à la réglisse, rosé à cœur, la poitrine de pigeon, rôtie, petit gris, cannelés de pommes de terre, jus herbacé, et le carré d'agneau à la sarriette, petit ragout de cocos relevé à l'ail confit s'inscriront dans une excellence difficilement contestable ! Sans ce Bordeaux, Canon La Gaffelière – 2005, pourtant non décanté, nous n'aurions peut-être pas eu la chance d'apprécier si intensément cet instant ! Un plateau de « fromages de leurs régions » plus tard, histoire de « brouiller » les saveurs, et nous voici face à l'instant de toutes les délicatesses, celui que l'on envisage non sans une certaine impatience dés les amuse-bouches ! Le soufflé au Grand Marnier, cœur noisette, sorbet bigarade, si rarement concocté que nos yeux s'en écarquilleront de bonheur, le prestige chocolat, pistaches en chouchou, subtil et généreux en cacao, et la poire Williams, pochée parfum de vanille, croustillant de châtaigne, nous conforteront dans l'idée « pas si saugrenue que cela », que ce chef là devrait bientôt lorgner vers un ciel étoilé !
Menu Terroir 50 €. Menu Découverte 65 €. Menu Dégustation 85 €.

Grand Barrail **** Château-Hôtel-Spa
La table du Grand Barrail
Route de Libourne D 243
33 330 Saint-Emilion
Tél.: +33 (0)5 57 55 37 00 / Fax.: +33 (0)5 57 55 37 49

lundi 19 septembre 2011

L'Atmosphère - 06 300 Nice


Un chef « redoutablement » doué !

Directement issu de chez Jacques Chibois où il fit ses classes durant quatre années, et de l'Impérial Garoupe, chez le chef Philippe Jego, où il œuvrait en chef pâtissier. Vincent Le Guével, pour qui « la première impression serait toujours la bonne, mais la dernière celle que l'on garde » (en Français dans le texte), vient d'ouvrir un « estaminet » face à l'Acropolis conçu de ses mains (au sens propre, comme au figuré) dans lequel il entendrait s'« exprimer » en toute sincérité ! Côté déco, le ton gris sera de mise ! Tables, sets, chaises en acier « forgé », niches murales avec orchidées, tableaux végétaux, et bar en alcôve. Avec sa compagne, Alexandra, il aura su initier un projet novateur qui, à n'en point douter, devrait « jouer », sur la Côte, les perturbateurs !
 Le son caractéristique du fouet en cuisine, celui que l'on n'entend plus vraiment, celui-là même nous fera chaud au cœur, parce qu'il est symptomatique d'un savoir-faire, et d'une certaine authenticité ! Le fois gras de canard maison, fruits séchés, mangue confite, oignons doux, gelée de muscat, nous fera frissonner de bonheur, mais un poil de générosité en sus eut été (vraiment) bienvenu ! Les noix de Saint-Jacques juste rôties au beurre noisette, sel de Guérande, raviolis de cèpes, asperges vertes, et huile de truffe, ne nous inspirerons que de la reconnaissance, et rien que … Les légumes grillés, confit à l'huile d'olive, olives et brousse fraîche, chiffonnade de charcuteries Ibérique révélera un Pata Negra à maturation (36 mois), un chorizo, et saucisson digne de respect.
 Le tendre de filet de bœuf grillé au poivre noir, pommes Anna et jus brun aux girolles, s'affichera en deux tronçons, carottes fan, et asperges vertes. La joue de bœuf doucement confite dans son infusion de cidre brut épicé, pommes de terre fondante et légumes printaniers nous entraînera en de douces saveurs d'antan. Le cabillaud pané au chorizo « Ibérico », délicatement poêlé, grosses frites de polenta, et beurre blanc à la concassée de tomates défiera les règles des connaissances culinaires ! Tout en virtuosité, vous dis-je ! Le chocolat crémeux subtil et ganache puissante d'origine équateur 70 % de cacao, biscuit brownie moelleux et sauce au cacao maigre, le baba au fruit de la passion flambé au rhum, mangue et ananas confits, purée de papaye à la cardamone, et sorbet noix de coco, le fraise et framboise, délicat gratin en sabayon de champagne, biscuit spéculoos, et glace caramel au beurre salé, nous prouverons, s'il en était besoin, qu'un chef pâtissier généreusement doté, question savoir-faire, peut révéler un « redoutable » chef cuisinier !
Menu Détente 22 € (entrée + plat + dessert). Menu L'Absolu 29 € (déclinaison de 6 plats). Pause déjeuner (midi uniquement) plat unique 11 €. Menu 14 € (entrée & plat, ou, plat & farandole de desserts) et menu à 16 € ( entrée, plat et farandole des desserts 16 €).
Fermé le mardi.

L'Atmosphère
Restaurant Bistronomique
18, boulevard Risso
06 300 Nice
Tél. 04 93 89 55 32 / 06 77 59 54 77
www.latmosphere.crearesto.fr




vendredi 16 septembre 2011

La Cour du Louvre - 84 000 Avignon


Une ambiance chaleureusement Royale !

Serait-ce le théâtre dit des Templiers ou les deux galeries d'art qui aurons capté notre attention, toujours est-il que l'envie nous titillera de pénétrer le passage, et de nous poser en terrasse de cet établissement faisant référence à la cour du Palais du Roi Philippe Auguste, celle du Louvre ! La façade de pierres taillées, le store beige, les chaises tressées, magnum de rosé en vue, tout conférera à une ambiance chaleureusement Royale ! Un moment même nous marquerons un temps d'hésitation eu égard à la salle intérieure, fort séduisante au demeurant, mais peut-être plus conforme à un dîner aux chandelles ! A la carte ou au menu, nous n'aurons que l'embarras du choix, un choix que nous porterons sur un Estival de foie gras mi-cuit maison aux pépites de truffe, confiture de figues, pain d'épice, et toast fort raisonnable, et respectable, certes un peu frais, mais que n'aurait-on dit s'il avait été servi tiède ? La barigoule de cœurs d'artichaut, tomates confites se laissera gentiment appréhender mais nous n'irons pas jusqu'à écumer les multiples feuilles de salade, ou d'endive, plutôt décoratives ! Le filet de bœuf Charolais grillé, sauce aux cèpes, foie gras de canard poêlé, gratin Dauphinois, et le carré d'agneau rôti au four au thym frais, barigoule de légumes, purée grand chef et gratin Dauphinois se verront remarquablement concoctés en toute humilité. La crème brûlée à la vanille bourbon, crème glacée à la rose, ou la tarte citron meringuée et glace au caramel démontreront, s'il en était besoin, qu'un chef même non étoilé, peut se révéler extrêmement performant en matière de douceurs et autres sucreries !
Menu à 34,80 €.

Restaurant La Cour du Louvre
23, rue Saint-Agricol
84 000 Avignon
Tél.: 04 90 27 12 66

Restaurant Marc de Passorio * - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence


Un doux moment de séduction...

C'est une « vieille » connaissance … de l'année passée, l'un de nos meilleurs « souvenirs » gustatifs sur la Provence, auquel nous aurons confié ce doux instant de début de mois d'Août, chant des cigales (of course !), et brise des Alpilles en prime ! Marc de Passorio s'affairera, lors de notre arrivée, à la réception du Vallon. Poignée de main, échange de courtoisie, et Marc de nous accompagner en terrasse, où une table pour trois nous attendra tout à son aise ! Le rallye des Princesses, le Pebble Beach- Tour d'Élégance, ou le Monaco-Iceland (Marc y figurera en bonne place faisant griller des sardines sur le … capot de la Lotus de l'expédition), sponsoriseront, en quelque sorte, la carte de Marc, une carte ni trop expansive, ni trop furtive !
Son pressé de foie gras de canard à la langue de bœuf braisée durant sept heures, jus acidulé à la fleur d'hibiscus, nous transportera de saisissement et de ravissement. Son gaspacho de tomates et huile d'olive du Bois Gentil, jaune d'œuf praliné, sorbet au thé vert, réinterprétera la notion même du gaspacho, sublimé avec dextérité, et félicité. Ses escargots de Saint-Rémy à l'anis, légumes croquants, fleurs de sel, consommé de volaille et sorbet au yuzu, n'auront pas eu, en ce qui me concerne, le mérite de me « scotcher » mais il est vrai que l'escargot se laissera plutôt « envisager » au beurre à l'ail, dans sa coquille, et non en consommé !
 Sa tranche de thon rouge, rosée, planché minute, et vinaigre balsamique, capucines et dés de jambon des Hautes Alpes, en offusquera peut-être certains par le choix du produit « protégé » mais il est indéniable qu'entre ses mains il se trouvera sublimé ! Son pigeonneau poché au lait, grillé à la plancha, feuilles de chou, croquant, samoussas et jus pimenté ne pourra, en aucune manière, être contesté d'autant qu'il sera issu d'un petit producteur local, et appréhendé, comme il se doit, avec doigté et compétence !
Son filet de bœuf rassis à Valrugues, fumé minute au thym des Alpilles, douce purée de pommes de terre, pressé de ratatouille représentera, à lui seul, un doux moment de séduction non seulement de papilles mais, également, de tous nos sens ! Une constante dont Marc de Passorio se sera fait une véritable règle de vie ! Le chariot de fromages faits et affinés par M. Vergne, Maître affineur à Nîmes, méritera, à lui seul, une attention toute particulière avec des spécimens servis à juste maturité, ni trop, ni trop peu !
Question douceurs, nous (re) découvrirons l'un des aspects majeurs des multiples dons de Marc de Passorio avec un tout chocolat, maison Valrhôna, chocolat blanc, poivre de Séchouan, chocolat au lait, thym, chocolat noir, piment d'Espelette volubile et tactile, un after-Eight, menthe douce, chocolat et mojito excellemment envisagé et mentalement très suggestif, quant à son soufflé pistache, le tout griotte, coulis de pralines roses, sachez que je ne prévoie en aucun cas de « trahir » le secret, et que je ne puis que vous engager à le découvrir par vous-même !

Restaurant Marc de Passorio * au Vallon de Valrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40

jeudi 15 septembre 2011

Brasserie des Variétés - 13 210 Saint-Rémy de Provence


A vous de relever le défi !

Ici, vous ne serez, certes, ni dans le « show-bizz », ni même au théâtre ! Quoique, en terrasse, toute la « mise en scène » de la vie Saint-Rémoise se déroulerait, là, sous vos yeux ! Et, même si l'ambiance alternera entre le style baroque, et Provençal, force sera de relever que l' « équilibre » de teintes taupe, de pierres taillées (en terrasse), de fer forgé, et de sièges tressés, fonctionnera au-delà des espérances des propriétaires Messieurs Campana et Marquis ! Côté spécialités, nous succomberons au tartare Shéhérazade, tomate, pistache, amande, raz el amouth et œuf, généreux, bien relevé, mais pas du genre à vous emporter la bouche ! Le filet de bœuf aux morilles, sauce crème fraîche, gratin de pomme de terre, s'affichera on ne peut plus « disponible », mais une erreur dans la cuisson le verra remplacé dans les 2 à 3 minutes suivantes ! Çà, c'est du sérieux ! Le filet de bœuf rêverie, en fait deux spécimen de 250 gr chacun, sauce crème, foie gras poêlé, un poil « liquéfié », ce sera pour les (très, très) gros appétits ! Car, avaler 500 gr de filet, arrosés de 200 bons gr de crème, outre le gratin de pomme de terre, il faut en être capable ! Mon fils l'aura fait, à vous peut-être de relever le défi ! Mais, je dirais que c'est également, (surtout ?) du côté des desserts que le chef, Kevin Riboult, à la tête des cuisines de cette enseigne « bistronomique », s'exprimerait peut-être bien avec le plus d'aisance ! Sa crème brûlée à la vanille, son moelleux au chocolat, son café gourmand, ou sa crème caramel au beurre salé, oui Môssieur, feront montre d'une séduction remarquable tant à l'œil qu'en bouche !
Formule rapide « Provence » (le midi) 15,80 € (entrée du jour + plat du jour). Menu à 18,80 €.

Brasserie des Variétés
32, boulevard Victor-Hugo
13 210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél.: 04 90 92 42 61



dimanche 11 septembre 2011

Restaurant Maxens - 34 000 Montpellier


Un coup d'éclat culinaire !

La chaîne Crowne Plaza vient d'avoir l'excellente idée de s'immiscer dans le « ciel » gustatif de Montpellier en s'installant, juste derrière le Corum, au rez-de-chaussée de son tout nouvel établissement hôtelier. Ceci dit, à pied, il n'y aura, que quelques deux à trois cent mètres à parcourir, via une passerelle, pour atteindre Polygone, le centre commercial tout proche, et inversement. Le restaurant Maxens, fermé habituellement le midi, aura fait une « entorse » à sa règle en nous accueillent, à titre tout à fait exceptionnel, pour un déjeuner, dés lors que leur table n'ouvrirait qu'à l'heure du dîner ! Le chef, Julien Jacqueton, se dévouera, donc, uniquement pour nous, et le maître d'hôtel, Richard Isola, de nous proposer la carte, une carte certes succincte, mais néanmoins séductrice.
 Son foie gras de canard en croute de pain d'épices, et chutney d'été, nous « scotchera » sur place ! Quelle onctuosité, quelle suavité ! De la bel ouvrage, vous dis-je ! Un Toque et Clochers -terroir océanique blanc – 2009, nous accompagnera, non sans un certain bonheur, d'un plat à l'autre quasiment jusqu'au dessert. Sa selle d'agneau simplement rosée, makis de légumes, tartelette à la mousseline de tomate, revisitée aux saveurs du Sud, méritera tous les louanges. Son filet de bœuf, écrasé de pommes de terre aux fines herbes, réduction au vin rouge, la jouera tout en sobriété, certes, mais non sans virtuosité ! 
Ses noix de Saint-Jacques simplement « snackées », purée de petit pois, légumes croquants, et crème safranée, n'auront pas grande difficulté à nous convaincre d'un (grand) talent naissant, celui d'un chef (très) humble décidé à assouvir sa passion en allant droit à l'essentiel, sans basculer dans l'alambiqué ! 
Sa sphère chocolat saveur crème brûlée, son millefeuille croustillant façon pastilla, crème légère au citron et fruits de saison, coulis de fruits rouges rafraîchi et son crémeux vanillé, tuile cacao sorbet mangue et coulis exotique se révéleront comme trois facettes d'un don pâtissier qu'il avait découvert et, surtout, qui s'était révélé à lui dés ses premiers émois devant un fourneau ! A notre humble avis, l'une des trois meilleures tables sur Montpellier, bien loin devant celle des frères Pourcel !
Ouvert du lundi au vendredi de 19h à 22h.

Restaurant Maxens
Hôtel **** Crowne Plaza Montpellier Corum
190, rue d'Argencourt
34 000 Montpellier
Tél.: +33 (0)4 67 72 22 22 / Fax.: +33 (0)4 67 72 44 64


Ou Ravi Prouvençau - 13 250 Maussane-les-Alpilles


De main de maître !

Le lieu nous aura été conseillé par une « figure » de Maussane, Rémy, du Bistrot du Paradou, un fin connaisseur, et gourmet ! Mais, ceci dit, nous y étions passé peu avant, et envisagions sérieusement de lui accorder toute notre attention ! Déjà, la devanture de plantes grimpantes et le petit coin salon- bar nous plongeront en une ambiance bucolique à souhait. Nathalie, la fille de Jean-François, le chef et maître de maison, de nous inviter à nous installer, en terrasse, sous un soleil timide. La carte « signée » Charon (épreuve d'artiste) s'enorgueillira de sept entrées, sept plats et huit desserts, de quoi sustenter le plus valeureux des hommes ! Le crespéu de légumes de saison, et coulis de tomates fraîches nous séduira sans, toutefois, parvenir à nous bouleverser ! Le foie gras de canard maison, toasts grillés de pain de campagne, fera honneur au chef, et aux meilleurs spécimen du genre. Les petits artichauts violets mijotés à la barigoule friseront la perfection, que dis-je friseront, s'inscriront dans la perfection d'une succulence de mets concoctés de mains de maître !
 La daube de bœuf à l'ancienne, gratin crémeux de macaronis, n'aura rien à lui envier, et l'arôme légèrement orangé accompagné de macaronis gratinés, nous la jouera tout en authenticité ! Le lapin sauté à l'ail aux petits lardons, thym, déglacé au vin blanc, affichera une simplicité de bon aloi, et une belle dextérité de conception. Les pieds et paquets Marseillais, « les meilleurs du coin », pommes de terre vapeur, même s'il nous faudra « jouer » un peu aux osselets, dévoileront une finesse d'exécution remarquable ! Le riz au lait au rhum des Antilles, zestes d'orange, et crème Anglaise en trois quenelles, le nougat glacé au miel de lavande, amandes et fruits confits de Saint-Rémy et les (deux) vraies profiterole au chocolat chaud nous convaincrons du don (non usurpé) d'un chef à l'aise en toutes circonstances ! Seules les portions, côté desserts, s'avéreront (si vous voyez ce que je veux dire !) par trop « gastronomiques » ! Les truffes au chocolat maison et les fruits confits de chez Lilamand rééquilibreront quelque peu cette légère carence.
Menu 36 €.
Fermé les mardis et mercredis. Fermeture annuelle du 15 novembre au 15 décembre et du 2 janvier au 1er février.

Restaurant Ou Ravi Prouvençau
34, avenue de la Vallée des Baux
13 520 Maussane-les-Alpilles
Tél.: +33 (0)4 90 54 31 11


jeudi 8 septembre 2011

Recettes de Christian Morisset 1* (Le Figuier Saint-Esprit à Antibes)

Christian Morisset
















Lasagne d’asperges violettes du pays grassois et morilles,
noix de pétoncles bretonnes et scampi rôtis

sauce mousseuse aux champignons des bois


Recette pour 8 personnes :
24 Grosses asperges vertes
0.400 kg de morilles fraîches
16 pièces de scampi
40 pièces de pétoncles
40 cl crème liquide
5 cl cognac
2 échalotes

Pâte à raviole aux jaunes d’œufs :
0.250 kg Farine de blé type 45
0.025 kg Œuf entier frais
0.115 kg jaune d’oeuf
1 cuiller à café Olive vierge
1 cuiller à soupe Eau
2 gouttes de vinaigre d’alcool blanc 6 °
1 pincée Sel fin

Préparation et cuisson de la pâte :
Travailler au cutter la farine avec les œufs (entier et jaune), l’huile d’olive, l’eau, le vinaigre, le sel, sans trop la corser et la terminer à la main. La conserver au réfrigérateur dans un film.
Etendre la pâte et découper les carrés de 12 cm de côté.
Cuire la pâte à l’eau salée 4 mn.

Préparation des asperges et morilles :
Eplucher les asperges, en cuire 16 pièces dans de l’eau salée, les rafraîchir et les réserver, couper en lamelle les 8 autres et les poêler à l’huile d’olive et les réserver.
Couper les queues des morilles, les laver plusieurs fois, les essorer, les faire revenir dans une sauteuse, ajouter les échalotes ciselées, déglacer au cognac, ajouter 25 cl de crème, laisser cuire doucement 5 mn. Egoutter les morilles, conserver la cuisson, réserver 8 pièces pour la décoration, hacher grossièrement le reste et les mélanger avec les lamelles d’asperges.
Prendre les feuilles de pâte cuite, disposer deux cuillères à soupe du mélange asperges, morilles et replier la pâte pour former un triangle.
Disposer les 8 lasagnes dans un plat avec un peu d’eau et un filet d’huile d’olive, fermer avec un papier aluminium.

Préparations des scampi et pétoncles :
Décortiquer les scampi, les ouvrir sur le dos et les aplatir légèrement.
Décortiquer les pétoncles

Finition du plat :
Chauffer les lasagnes au four 5 mn, les asperges avec un peu d’eau et de beurre et les morilles dans leur cuisson.
Monter le reste de la crème liquide et l’incorporer à la cuisson des morilles.
Poêler les scampi et les pétoncles

Dressage :
Disposer au centre de l’assiette la lasagne, napper de sauce, à gauche les deux asperges, entre les pétoncles, à droite les scampi, au centre la morille, puches de cerfeuil pour le décor.

Recettes de Keisuke Matsuchima 1* (Keisuke Matsuchima à Nice)



















Mille Feuille de Boeuf au Wasabi :
Ingrédients:
130 g de filet de boeuf
wasabi(S&B)
courgette
patate douce
QS farine
1 jaune d'oeuf
200 cc d'eau

Mise en place:
Couper le filet de boeuf en 12 fines tranches.
Assaisonner chaque tranche de sel et de poivre puis badigeonner une tranche sur trois avec le wasabi.
Monter les tranches en millefeuille sur trois étages avec la tranche au wasabi au milieu.

Garniture "tempura":
Pour la tempura, mélanger un jaune d'oeuf avec 200 gr d'eau et trois glaçons. Verser la farine en pluie.

Cuisson:
Saupoudrer légèrement les légumes de farine. Tremper dans l'appareil. Frire à 160°
Saisir les millefeuilles dans une poêle bien chaude, 1 minute de chaque côté, Laisser reposer trois minutes.
Dresser

Recettes "Pique-nique chic" de Marc de Passorio 1* (Restaurant Marc de Passorio à St-Rémy de Provence)

Marc de Passorio













Gaspacho de tomates fraiches et pistou de provence
par Marc de Passorio
(10 à 12 pers)

    1l de jus de tomate fraiche
    15 belle tomate (mondées)
    3 poivrons rouges.
    5cl vinaigre de xeres
    5cl de vinaigre basalmique
    50g de sucre blanc
    10g de sel
    20 cl d’huile d’olive des beaux
    1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès
    PESTOU
    250g de basilic frais
    33g d’huile d’olives de Provence
    50g purée d’ail
    136g pignon de pain torréfié

Gaspacho de tomates
Mixer les tomates, les poivrons rouges, ajouter le sel le sucre, le vinaigres balsamique et le xérès, le jus de tomates fraiches et terminer avec l’huile d’olive des beaux de provence.

Le pistou
Mixer le basilic, ajouter la purée d’ail ainsi que les pignons de pain torréfier et terminer par l’huile d’olive.

Dressage et conseils
Servir le gaspacho, très frais, (une nuit au réfrigérateur sera vraiment conseillé)
Terminer avec une cuillère de Pistou, et des copeaux de parmesan.

Recettes de Robert Lalleman (L'auberge de Noves à Noves)

Robert Lalleman













Artichauts à la Barigoule

6 artichauts effeuillés ....tournés et coupés en 2 dans la longueur
1 gros oignon blanc émincé
1 louche d huile d olive d ici.....
1/2 l de vin blanc
1 l de bouillon de volaille ou de légumes
1 botte d’oseille émincée
2 laitues fanées émincées
4 gousses d’ail écrasées
150g de gras de .....Jambon ...lard ....ventrèche...petit salé pas trop salé

Mettre chaque élément dans l’ordre au fur et à mesure, selon le ressenti… N’oubliez pas
d’intervenir… !

A blondir :
en premier le lard, les artichauts, les oignons et l’ail ,

A mijoter :
le vin ,le bouillon ,les verdures,

Un couvercle un peu de chaleur et beaucoup d’amour…



                                                                                                             




Un Vrai Poulet Rôti à l’Ail et au Cumin

Préparation 40 minutes
1 poulet fermier,
Garniture :
10 gousses d’ail épluchées
4 carottes épluchées
4 pommes de terre nouvelles épluchées
20 g de cumin
sel, poivre,
40 cl huile d’olive, 40 beurre

Procédé
Tailler les carottes en biseaux de 3 mm, et les pommes de terre en biseaux de 5
mm. Dégermer les gousses d’ail.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, colorer le poulet sur
toutes ses faces. Puis le retirer et jeter la première huile.
Remettre de l’huile dans la cocotte, y déposer le poulet avec les légumes
autour,
Assaisonner de cumin, sel et poivre.
Disposer des noix de beurre dans la cocotte et enfourner à 230°
Cuire pendant 40 minutes, en prenant soin d’arroser le poulet toutes les cinq
minutes.

Faire attention à la coloration du poulet, si besoin, le couvrir de papier
aluminium durant les dix dernières minutes de cuisson.
En fin de cuisson débarrasser le poulet en prenant soin de récupérer tout le jus,
puis débarrasser les légumes sur du papier absorbant.
Laisser reposer au moins 10 minutes
Au moment de servir, réchauffer le poulet et sa garniture et dresser





dimanche 4 septembre 2011

Au Petit Patio - 84 100 Orange


Bourré de convictions !

Vous voyez, c'est là le genre de surprise que l'on aime à « croiser », et qui fera toujours chaud au cœur surtout, lorsque l'année précédente, nous aurons eu affaire, au même endroit, à une espèce de cerbère au titre de patron qui, pour le plus grand bonheur de tous, s'en sera allé vers d'autres « aventures » ! Il est vrai qu'en ce week-end de 15 Août, chaleur plombante obligeant, contrairement aux autres convives qui pensaient y trouver un peu de fraîcheur, nous aurons délaissé la terrasse pour jouer les « solitaires » en salle, mais aux bons soins de la clim et de Sabrina, la femme de Benoit, le chef et maître des lieux. La carte jouera non pas dans l'expansif mais, plus judicieusement, dans l'affectif ! Et, cela se sentira ! Ne serait-ce que le foie gras de canard, maison, cuit au torchon, et « fini » dans un bain de graisse de canard, prouvera, indéniablement, s'il en était besoin, qu'il n'est nul utilité d'être « étoilé pour exceller ! Le thon mariné au soja, en croûte de sésame, crème fouettée au citron et zeste, ne mettra pas bien longtemps à afficher ses prétentions ! Séduire, et ravir nos sens ! Les grenadin-filets de veau, sur lit de girolles fraîches « chapeautés » de mini morilles, révéleront une alliance opportunément appréhendée et des saveurs bien équilibrées. 
Le filet de bœuf juste poêlé, jus de viande, affichera un séduisant Charolais, en « escorte » de courgettes, haricots, et poivrons jaunes et rouges, tout en justesse et humilité. La caille marinée à l'huile d'olive, en brochette, sur lit de citron, oignon, et légumes craquants, interprétera une partition vouée à l'onctuosité. Une assiette de fromage Reblochon, Brie de Meaux, et Saint-Nectaire plus tard, nous voici en but à des « tracasseries » gourmandes, celles dont on aura du mal à sortir indemnes ! La panna cotta à la pistache, « vraie » compotée de fruits rouges, framboises et mures, s'exprimera naturellement et simplement, les figues rôties au miel, crème glacée vanille façon « mystère », joueront les trouble-fête tout en suavité, et rusticité. Quant au Parfait glacé exotique, caramel de passion à la vanille, peut-être bien le moins audacieux des trois, il révélera des talents pâtissiers bien encrés en ce chef sans « ostentation » mais bourré de convictions !
Menus : du marché à 18 €, de saison à 25 €, et gourmand à 35 €.

Restaurant Au Petit Patio
58, cours Aristide Briand
84 100 Orange
Tél.: +33 (0)4 90 29 69 27