dimanche 29 avril 2012

L'interview PsyCho'Tok de Guy Martin (Le Grand Véfour à Paris, 2*)


Guy Martin

















Mon objet fétiche :
Une guitare Fender, signée de Mick Taylor


Ma musique favorite :
Les Variations de Guttenberg et les Stones


Mon meilleur souvenir d'enfance :
Les bonnes odeurs de la cuisine et les grandes tablées, en famille, autour de la cuisine généreuse de ma mère.


Ma première recette :
Des pâtes trop cuites


Mon parfum préféré :
L’odeur des bébés et le Château Yquem 1961


Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant :
Je dormais dans un silence total et j’étais bien tranquille, le ciel était bleu, j’étais heureux.


Mon plus gros défaut :
L’impulsivité


Mon animal préféré :
La panthère noire et le cheval


Mon signe astrologique :
Verseau, ascendant taureau


Ma phobie :
Je n’en ai pas car sans doute, je suis près de la nature et à l’écoute des éléments.


Ma plus grande qualité :
La générosité


Ma passion :
Les expositions de peinture et l’équitation


Mon signe particulier :
J’adore les bonbons.


Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité :
Médecin sans Frontière ou rocker


Mon insulte favorite en cuisine :
Aucune


Ma citation de prédilection :
Vis ta vie.


Mon vœux le plus cher :
Que la Terre tourne plus rond.


mardi 24 avril 2012

Pavillon Henri IV **** - 78 100 Saint-Germain en Laye


Retour vers le passé ...

Si l'an 1556 aura vu le Roi Henri II comme le grand « initiateur » d'un Château Neuf conçu par l'architecte Philibert Delorme, c'est, finalement, le Roi Henri IV qui lui donnera sa véritable « stature », et cette destinée exceptionnelle, un Château qui verra le Roi Soleil y pousser son premier cri ! Ceci impliquant cela, c'est le lieu de naissance désigné de l'Enfant Roi (1638), la chapelle, qui en fera, au jour d'aujourd'hui, le succès que l'on sait. L'histoire que nous vivrons, en ce lieu « béni par les Dieux », durant ce mois d'Avril, aura bel et bien, oserais-je préciser, quelque chose de singulier, si ce n'est de magique ! Comme un « retour » vers le passé, un « retour aux sources » si vous préférez, du genre qui nous prendra aux tripes pour ne plus nous quitter durant les six nuitées qui nous seront octroyées. Le grand jardin avec « rond-point » (n'allez pas vous imaginer, là, des extravagances !) autour des deux marronniers bicentenaires, fera bien, XXIe siècle obligeant, office de parking de quoi garer notre « carrosse », et décharger nos effets. La réceptionniste, tout sourire et amabilité, nous confiera la clé de la suite 202-203, située au second niveau. Un « saut » d'ascenseur nous dévoilera un étage totalement rénové. Moquette rayée et chamarrée, murs gris-perle, tableaux stylisés. 
Une porte quelque peu « voilée » (de là la décision du directeur, Tanguy de Gaudemont, de les remplacer toutes durant les trois prochaines semaines) et nous voici projetés, non pas au XVIe siècle (bien dommage, d'ailleurs !), mais en un espace d'environ 50 à 60 m², empli d'un charme affirmé, un charme à l'ancienne pourtant « réactualisé » pour les convenances matérielles de notre siècle. Literie en majesté (en 2x2), secrétaire et commode « revisités » et patinés, lampes élancées, ou tarabiscotées, fauteuils tapissiers, miroir décalé, écran plat, et orchidées, camperont, dans la partie « chambrée », l'essentiel d'une déco somme toute (assez) épurée. 
Deux rideaux embrasés, déclinés en rayures et motifs floraux, encadreront « le » spectacle du lieu, une vue à 180° (voire plus si affinité) du Vésinet à la Défense, puis sur tout Paris, un panorama à nul autre pareil, trait d'union entre passé, présent, et, pour certains « initiés », avenir, et la sensation de détenir, là, quasiment, « une » vérité ! Côté salon, secrétaire noir laqué, table basse vitrée, trumeau, banquette-lit, et cheminée, s'associeront en toute simplicité avec portes d'accès, selon l'usage désiré, à l'un ou l'autre des couloirs. Ici pas de télé ! On aurait pu en profiter pour installer une chaine hifi, ou un lecteur MP3, histoire de nous délasser des vicissitudes quotidiennes. Côté salle de bains, là, en toute honnêteté, nous serons assez scotchés ! Un espace tout de blanc et noir carrelé, radiateur mural chromé (sèche serviettes), miroir éclairé, lavabos sur pied, sèche-cheveux, cabine de douches vitrée, et hermétique à souhait, et coin séparé toilette, et bidet « associés » à un téléphone mural, pour les urgences, et autres facilités.
 N'oublions pas l'épisode du petit déj', un modèle du genre, de ceux que l'on oubliera pas vraiment, avec petits pains céréales et campagne, viennoiseries boulangères, surtout les croissants et les pains aux raisins, confitures cuites au chaudron Lucien Georgelin, petits beurres cru à la Baratte Beillevaire, thés, et café, de quoi chambouler nos papilles dés le petit matin ! Maintenant, si au nom d'un Roi vous deviez choisir nous imiter dans une vie de Princes, sachez que je vous y encouragerais!
Chambre de Luxe « Vue sue la Seine et Paris » de 209 à 299 € (1 ou 2 personnes). Lit supplémentaire 25 €. Petit Déj' 19 € en salle et 24 € en chambre. Animaux 15 €.

Pavillon Henri IV ****
Hôtel-restaurant
19-21, rue Thiers
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél.: +33 (0)1 39 10 15 15



samedi 21 avril 2012

Extramuros - 84 000 Avignon


Surferait-on sur une vague de satisfaction ?

Il y aura un Avignon Intramuros, le plus connu, ou reconnu, et puis, passé les remparts, un Extramuros, un peu mois authentique, et séduisant, mais qui réserverait quelques (bonnes) surprises. L'Extramuros, le restaurant bien sûr, repris depuis la fin de l'année 2010, surferait-il sur une jolie vague de satisfaction, compte tenu d'un rapport qualité-prix des plus concurrentiels, surtout dans la cité des Papes ? La déco, heureuse conjugaison de baroque, et de design, lustre de fer forgé, chaises à la Philippe Stark, tons gris acier et beige, zinc et miroirs dorés le dominant, ne fera, certes, pas dans le délirant, mais on s'y sentira à l'aise. Côté carte, c'est celle du midi que nous aurons abordé, une carte simple et, apparemment, conçue à base de produits frais. Les nems de chèvre au coulis de tomate, et olives noires cassées, ou la verrine de volaille-carotte, façon tajine froid, s'affirmeront en toute respectabilité ! Jolie « mise en place », et esthétique aguichante. Le tartare de bœuf haché, et assaisonné minute, frites pas franchement maison, et salade, s'inscrira dans le juste équilibre d'une alliance (assez) approximative ! L'entrecôte, environ 250 gr, méritera tout juste une « moyenne » honorable ! Cependant, on lui aurait préféré une centaine de grammes supplémentaires, histoire qu'elle s'imposât un poil plus à notre appétit ! Côté desserts, concoctés maison par le chef pâtissier, le pain perdu, caramel beurre salé, compte tenu d'un manque évident de générosité, nous fera requérir deux spécimen ! Ceci dit, pas de mal, car nous sommes des adeptes, et non des réfractaires. L'ile flottante à la praline de Romans, en verrine, marquera bien le pas, avec une crème Anglaise (beaucoup) trop fluide, et des blancs beaucoup trop « vaporeux » ! Un plan, somme toute, assez intéressant pour être relaté, mais, de grâce, ne nous demandez plus de garder nos cuillères utilisées, au lieu de les remplacer au changement de plat !
Formule du midi à 16 et 21,50 €. Menu du soir à 32 €. Carte : D'abord de 11 à 18 €. Ensuite de 20 à 24 €. Enfin de 7,50 à 9,50 €.
Fermé le samedi midi.

Extramuros
44, boulevard Saint Michel
84 000 Avignon
Tél.: 04 32 74 22 22

Note : 11/20

jeudi 19 avril 2012

Restaurant Pavillon Henri IV - 78 100 Saint-Germain en Laye


Une réelle rébellion à l'improvisation !

C'est bien, là, la première fois que nous aurons « croisés » de si près le « destin » Royal de Louis le Quatorzième, en un lieu (le Châteauneuf construit sous le Roi Henri IV) où il aurait poussé son premier cri (sauf qu'il s'agit de l'ancienne chapelle du Château, le reste du bâtiment ayant été démoli en 1779) ! Saint-Germain-en-Laye, ce nom vous dirait-il quelque chose ? Assurément, ou alors ce serait à désespérer d'être en terre de France, et surtout en Ile-de-France ! Eh bien, à côté de la « terrasse », avec cette vue magique à plus de 180° sur le Vésinet, la Défense, et puis le tout Paris, il est une table où le chef, Patrick Käppler, ferait, semble-t-il, des merveilles ! A grandes enjambées, le hall historique sera traversé, et le parquet délicatement foulé ! Lustres à pampilles flamboyants, coins salon, jeu d'ombres et de lumières, un poil à gauche, et nous voici dans l'antre, dans le « ventre » oserais-je même dire, de cet « architecte » culinaire ! Car, ici, ne vous y trompez pas, le chef Collinet y aura « improvisé » rien de moins que la pomme soufflée, et la sauce Béarnaise, en 1847 ! Ceci expliquera (peut-être) cela ! Pâques obligeant, l'un de nous trois se dévouera pour tester le menu du jour, et les deux autres de partir à la conquête de la carte. Trois coupes de champagne de Venoge rosé, et une Vichyssoise d'asperges vertes anisées, confit de tomate aux aromates en verrine, plus tard, les gambas sauvages, façon Robuchon, croustillantes au basilic, jeunes pousses parfumées à l'huile d'Argan, facétieuses et ingénieuses, les œufs de poules servis en cappuccino de cèpes et Parmesan, huile de noisette, diablement onctueux et généreux, et les fines ravioles de homard pochées dans une marinière de coquillages, et herbes maraichères, délicates et « fastueuses », procéderont d'une compétence assez saisissante, bien peu en phase avec les (dérisoires) trois fourchettes octroyées par le Guide Rouge à ce chef vertueux !
Le cœur de filet de bœuf de Salers, pommes soufflées (vous savez cet « incident » culinaire devenu référence), sa sauce Béarnaise maison, la selle d'agneau roulée en tapenade, polenta moelleuse, et son caviar d'aubergine, ou le rognon de veau entier, cuit dans sa graisse, découpé sur guéridon devant nous, par Cyril Marmier, le directeur de la restauration (un ancien de chez Cazaudehore), son gratin de macaronis, une véritable déclinaison de justesse et de probité, se révéleront comme une réelle « rébellion » à l'improvisation ! Droiture, respect des produits, et appréhension sans fausse diversion, constitueront l'essentiel d'une belle « réflexion » ! Le Rocamadour en viennoise de sésame, chutney d'olives noires, ne percevra aucune objection, même si nous commencerons à marquer (un peu ?) le pas ! Côté gourmandises, l'œuf en coque tout chocolat noir, crème (très) légère vanillée, et glace au lait d'amande (le dessert du jour), la truffe en crème brûlée, et sa crème glacée, ou le (simple) crumble de fruit rouges, dévoileront la « face cachée » de ce chef à la personnalité bien trempée, si trempée, d'ailleurs, qu'il ne souhaiterait pas s'« encombrer » d'un chef pâtissier !
Entrées de 20 à 28 €. Poissons de 28 à 47 €. Volailles de 24 à 32 €. Viandes de 35 à 39 €. Desserts de 12 à 15 €.
Ouvert tous les jours midi et soir, sauf samedi midi et dimanche soir.

Pavillon Henri IV ****
Hôtel – Restaurant
19-21, rue Thiers
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél.: +33 (0)1 39 10 15 15

Note : 15/20




mardi 17 avril 2012

Restaurant Le Mas Candille * - 06 250 Mougins


Une parenthèse de rêve …

Il est vrai que nous avions quelque appréhension à (re) « découvrir » la table de Serge Gouloumès, mais, rassurez-vous, uniquement côté déco. Car, il faut bien savoir que depuis peu, la nouvelle direction, en l'occurrence Giuseppe Cosmai, aura fait table rase de l'ambiance « décennale », colonnes, toile camouflage (au plafond), et « esprit » Napoléon III, pour s'inscrire dans la sobriété de tons gris perle, de rideaux et appliques fuchsia, de lustres en cristal de Pologne, de lithographies, de babioles contemporaines, et autres sculptures de Marion Bürklé. Une invitation à l'évasion, et la rêverie, sublimée par un ciel en trompe œil (façon Jean Honoré Fragonard) ! Le chef s'affairera, en toute affabilité à une table voisine (de vieux clients, certainement), et de nous saluer courtoisement avec toute la bonhommie qui le caractériserait. Sincérité, et spontanéité, d'un être délicat qui s'exprimerait essentiellement, mais pas uniquement, dans ses cuisines. D'ailleurs, ne viendra-t-il pas, lui-même, nous commenter sa nouvelle carte, histoire de nous communiquer sa passion ? La gaufre de courge betternut, cœur de saumon, façon Gravelax, aux épices, et espuma au limoncello, mettra en exergue un saumon « tendrissime », et une gaufre « cultissime » ! La Tatin de foie gras poêlé, façon Candille, sauce Porto-Armagnac, pommes, et fond de pâte feuilletée, s'inscrira dans la somptuosité d'une alliance en sucré-salé (hyper) bien équilibrée. La queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpre, salade de radis aux herbes du Sud, aurait pu déconcerter. A contrario, Serge Gouloumès, saura la rendre captivante ! La dodine de volaille fermière au foie gras, et truffes, pomme Amandine écrasée, jus réduit à l'Armagnac, et le carré de cochon Ibérique, cuisson en basse température, croute de pistache, piquillos au caviar d'aubergine, oignon caramélisé, sorbet à l' harissa, carotte fane, et feuille de choux, nous persuaderons que ce chef là aura su se remettre en question au point de se transcender lui-même ! Quant aux poissons rôtis, selon l'arrivage, ce jour là, le Saint-Pierre, le loup, et la daurade Royale, c'est au Saint-pierre, une fois n'est pas coutume, que je choisirais de m'adresser, une conversation en tête à tête, emplie de pudeur, et d'humilité, le produit, et rien que. Le chariot de fromages affinés par Maître Céneri n'aura d'autre vertu que de nous inciter à perpétuer un instant de délice, dénué du moindre vice ! Et, ce n'est pas l'aspect desserts qui me désavouera, croyez-le ! L'omelette Norvégienne revisitée, sorbet mandarine, le cheesecake, ananas Victoria confit, crème glacée coco, infusion au fruit de la passion, et la pomme Golden rôtie au caramel beurre salé, cristallines de Granny Smith, sorbet spéculos, seront autant de gages d'un talent que Serge Gouloumès aura su, au fil de ces derniers mois, parachever, peaufiner, « ciseler » même !
Menus 59 € (déjeuner), 90 et 130 €.

Restaurant Le Mas Candille *
Hôtel & Spa Le Mas Candille *****
Boulevard Clément Rebuffel
06 250 Mougins
Tél.: +33 (0)4 92 28 43 47

Note : 14,5/20







dimanche 15 avril 2012

Gordon Ramsay au Trianon - 78 000 Versailles


Inspirée des Dieux !

Du Trianon, nous découvrirons, au jour d'aujourd'hui, essentiellement l'aspect hôtelier, et, surtout, restauration, celui d'un lieu classé en ****, un lieu d'exception, empreint d'une histoire « riche », comme il en existe peu de par le monde ! Louis le quatorzième, Louis le Quinzième, et Louis le Seizième nous « accompagnerons », donc, dans ce « voyage » à travers l'espace temps, un « voyage » qui nous mènera, tout d'abord, aux grilles du Parc du Trianon Palace, puis au tourniquet de l'hôtel « gardé » par son voiturier « chapeauté ».
Un hall empli de Chinois en goguette, certes un peu perdus, et nous de nous orienter vers le Restaurant de Gordon Ramsay, « le » chef « hyper étoilé », en tout cas celui qui n'a pas froid aux yeux, et qui sait le faire savoir ! (Cela vous rappellerait-il quelqu'un ?)
De « cauchemar en cuisine » (l'émission sur W9) au Trianon, il n'y aura qu'un (grand) pas que Gordon, le trublion de génie, aura franchi non sans son fidèle chef, Simone Zanoni, le vertueux, et industrieux, maître de cuisines, double étoilé (s'il vous plait), qui ferait beaucoup mieux que de le « seconder ». En Italien amoureux des goûts, et de la vie, qui se respecte, il aura su « imposer » son âme, sa « griffe », à un lieu, totalement « reconsidéré » par la décoratrice Fiona Thomson, qui voyait, il y a encore à peine cinq ans, Gérard Vié, le chef triple étoilé, y « régner » en maître absolu ! Exit, donc, une période fort respectable au demeurant, et bienvenue à l'innovation, à l'inventivité, en un mot à une cuisine (très) inspirée des « Dieux » !
Passé les chips vitelotte à l'encre de sèche, le caviar d'aubergine au cumin, le tarama de poisson et la mousse au chèvre du Père Fabre, les gressins et autres petits pains finement tranchés et grillés, l'huile d'olive aromatisée et le vinaigre de huit ans d'âge, c'est l'huitre panée, concombre à la menthe, et œuf mollet, qui aura pour mission de « bousculer » nos sens ! Ouaaahh ! Quelle (subtile) hardiesse ! Son (pressé d')artichaut Breton, foie gras mariné au caramel de Sauternes, langoustine rôtie, crème glacée de céleri et datte, son raviolo de langoustines d'Écosse, à la vapeur de Riesling, carpaccio, caviar Osciètre, et velouté au Champagne, ou son foie gras du Périgord « 2 ways » rôti, sa tartelette à la betterave émincée, fondant à la pomme verte, et Sauternes, s'immergeront, littéralement, en une excellence « présagée », et confirmée ! 
Alliances redoutables d'efficacité et de simplicité, certes (très) audacieuses, mais (surtout) ambitieuses. Le cochonnet noir de Corse rôti au four, fricassée de cèpes, et poulpe grillé (pas vraiment ma préférence), millefeuille de céleri rave, jus au Madère, le pigeon Royal de Bresse (découpé sur guéridon), cuisson rosée, Amandine confite aux noisettes, artichaut rôti et jus au Madère, et l'assiette de veau « Limousine », braisée à la cire d'abeille, rôtie au beurre de sauge, polenta croquante, et jus de cuisson, constitueront l'essentiel d'un « tour de magie » culinaire que seul Simone sera en mesure de concevoir, hormis, peut-être bien, un certain, Gordon Ramsay ! Le chariot de fromages affinés (de chez) Alléosse et Fabre, Brillat Savarin, Epoisse, Dome de chèvre, Camembert, et Saint-Marcellin, pour notre part, dévoilera des produits à cœur, idoines, nickels si vous préférez ! Dégustation de vins, ou de Champagnes, obligeant le chef sommelier, Laurent Baudoin, nous aura concocté une sélection au verre (question sobriété) en Jacquesson cuvée 735, et Veuve Clicquot rosé, pour les Champagnes, Bellet Clos Saint-Vincent – 2010, et Gigondas Cros de la Mure – 2009, pour les vins, une sélection qui aura le mérite de ses vertus !
Côté « rêveries » sucrées, côté douceurs en somme, l'œuvre pâtissière du chef, Eddy Beghanen, l'apothéose qui viendra sublimer celle d'un authentique surdoué de la gastronomie, l'île flottante glacée à l'ananas dans son « glaçon » géant, tout en légèreté, certes extravagante, mais si convaincante, la fraise fraiche croquante, son sabayon glacé façon cheesecake, rutilante de somptuosité, et de suavité, et la pomme confite aux agrumes, crème de marron, acidulé au coing, toute en délicatesse, et discrétion, tireront le rideau d'une mise en scène majestueusement interprétée.
Dés lors, on s'attendrait presque à voir apparaître, dans le parc du château, parmi les moutons, la Reine Marie-Antoinette, elle-même, elle qui n'affectionnait rien de plus que ce côté du parc, et « sa » ferme !
Menus : Déjeuner 87 €, Découverte 127 €, et Dégustation (pour le soir) 193 €, plus sélection de vins au verre 95 €. Entrée 47 € à 66 €. Plats 63 à 78 €. Desserts 22 €.

Restaurant Gastronomique « Gordon Ramsay au Trianon »
Simone Zanoni**
Trianon Palace ****
1, boulevard de la Reine
78 000 Versailles
Tél.: +33 (0)1 30 84 55 55

Note : 17/20

L'atelier de Damien - 84 000 Avignon


Un non « étoilé » (très) doué

Mise à part un léger « cafouillage » de la serveuse, côté accueil, et surtout « entente » question sélection des mets et des vins (je ne goûte que ce que je choisis, et l'on ne m'imposera absolument rien !), où j'aurais failli me lever, et m'extraire du lieu, on ne pourra pas dire qu'il y aura eu vraiment du grabuge ! Le chef, Damien Demazure, un ancien de l'hôtel Martinez à Cannes, et de chez Ducasse aux Andéols, un non « étoilé », installé ici depuis deux ans, jouera, essentiellement, la carte « surprise », celle de la simplicité de produits frais fort justement concoctés. Côté déco, rien que de la sobriété ! Carrelages en noir et blanc d'origine, étagères boulanger, tons gris clair et foncé, toiles contemporaines et chaises de cuir surpiqué (bientôt remplacées, nous précisera Damien), pas de quoi « révolutionner » le petit monde de l'ornementation, mais une ambiance propice à la saine dégustation. Le foie gras poêlé (pour tout dire, je l'attendais en terrine !), caramélisé aux griottes et framboises, et le tataki de saumon simple comme « konichiwa » (bonjour en Japonnais), sauce soja et coriandre, n'aura d'autre peine que de nous interloquer ! Belle approche, et cuisson, mise en exergue manifeste du produit. L'entrecôte origine Allemande, plutôt un faux-filet B.C.B.G, et le dos de cabillaud rôti « lèche » de céleri en fine purée, et jus court aux condiments, ou la blanquette de veau façon Damien (mijotée deux heures, et « terminée » au citron), s'inscriront dans le respect des papilles, et de la tradition. Côté desserts, la « surprise » du chef, son moelleux aux Carambar, comme l'aime(rait) le Doc, et maître V, sorbet clémentine, aurait du s'imposer à nous (trois) sauf que, n'étant pas un fan de chocolat, ni même de Carambar (malgré l'aspect souvenir d'enfance), j'opterais personnellement pour un cheesecake de fromage blanc sur les « biscuits de son enfance », parfums d'« hiver, et variés », plus pudique à mon goût, mais pas trop ludique !
Midi : Menu à 26 €. Entrées 8 €. Plats de 9,50 à 14,80 €. Desserts de 4 à 5,50 €.
Fermé le dimanche.

L'Atelier de Damien
54, rue Guillaume Puy
84 000 Avignon
Tel.: 04 90 8257 35
latelierdedamien@hotmail.fr / Facebook l'atelier de Damien

Note : 12,5/20

Café de la Place - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Une opulence quasi indécente !

Ce café aura de multiples avantages dont celui, notamment, de ne pas « afficher » la moindre animosité face à son voisin l'hôtel Gounod (car, en sens inverse, le courant ne passerait pas
vraiment !). Ici, les cigales nous accompagnerons tout au long du repas, et la petite alcôve, en terrasse, face à l'église, nous « protégera » du reste de la clientèle. L'ardoise du jour offrira (comme toujours) un large panel de produits frais de saison concoctés par le chef, Hervé Sarrazin, le mari de Christelle, la « maîtresse du lieu » ! Et parlons-en, justement, de cette simplicité tant appréciée, celle, entre autres, d'une tomate di Buffala, pesto de basilic, et oignon émincé, d'un tian de légumes, courgettes, aubergine, tomate, olives noires, et crème mousseuse au chèvre, symptomatiques de l'état d'esprit du chef ! La sole meunière, flan de carottes, légumes du moment, nous la « jouera » humilité et complicité ! Le magret de canard entier, sauce figues, hyper rosé, compotée de figues s'imposera tout en suavité et finesse d'un produit on ne peut plus généreux. Les pâtes orecchiette, tomates crues, basilic, et ricotta feront montre d'une opulence quasi indécente ! Et quand nous parviendrons à l'instant crucial, celui des desserts, celui que l'on ne refuserait pour rien au monde, la tarte citron « revisitée », tout comme celle à l'abricot ou à la framboise, feront « œuvre » de bienfaisance ! Crème pâtissière (quasi) irréprochable, pâte sablée émiettée, et puis le fruit, et rien que le fruit ! Une autre approche, incontestablement, de la tarte, certes quelque peu déroutante, mais tellement attachante !

Café de la Place
Café-comptoir-restaurant
Place de la République
13 210 Saint-Rémy -de-Provence
Tél.: 04 90 92 02 13

L'interview PsyCho'Tok de Denis Fétisson (La Place de Mougins à Mougins)

Denis Fétisson



Mon objet fétiche :
Mon limonadier

Ma musique favorite :
Tiësto

Mon meilleur souvenir d'enfance :
La chasse à la bécasse avec mon chien Timmys

Ma première recette :
Œuf brouillé avec les reste du frigo

Mon parfum préféré :
Le patchouli

Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant :
Plutôt un rêve « prendre le temps de vivre »

Mon plus gros défaut :
La ponctualité

Mon animal préféré :
Le cheval

Mon signe astrologique :
Verseau

Ma phobie :
Les serpents

Ma plus grande qualité :
La patience

Ma passion :
L'être humain

Mon signe particulier :
La clairvoyance

Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité :
Le cinéma

Mon insulte favorite en cuisine :
Connard

Ma citation de prédilection :
Quand tu ne sais pas où tu vas , regarde d'où tu viens

Mon vœux le plus cher :
Rendre les gens autour de moi heureux

mardi 10 avril 2012

Les Vieux Murs - 06 600 Antibes


« Majestueusement » interprété !

Les « Vieux Murs » à Antibes, c'est (presque) comme la Joconde au Louvre ! Une véritable institution, vous dis-je ! Depuis que nous souhaitions venir y traîner nos papilles, je ne vous dis pas ! Ceci dit, en ce début du mois de Février, le voiturier, affable, poignée de porte en main, le maître d'hôtel, Éric, au « garde à vous », et la sœur du chef, Cécile, tout ce « petit monde » pour nos humbles personnes, non, là, je vous rassure, point de grosse tête ! C'est plutôt le chef, Stéphane Arnal, ex-second d'Alain Llorca, et de Christian Plumail, qui aura suscité notre intérêt ! Côté déco, le saumon dominera, incontestablement, sous la salle voûtée avec vue sur les remparts, et la grande bleue ! Aujourd'hui, point de précipitation, la « foule » ne sera pas, pour notre plus grande satisfaction, au rendez-vous ! 
Au menu du déjeuner, la galantine de volaille, une galantine au foie gras, crème de noix, qui s'inscrira dans la grande ténuité, et originalité d'une alliance, certes, surprenante, mais efficiente ! Le velouté de châtaigne, figatelli Corse, crème légère, servi telle une crème Anglaise, fera sensation. Du velours, vous dis-je ! Les pieds paquets, pommes de terre au persil, un classique culinaire entièrement revisité, se feront si « discret », et digestes, que même nos sucs gastriques se trouveront quasiment au chômage ! Le loup cuit au four, fenouil braisé, fumet réduit aux condiments, et le cabillaud au demi-sel, purée de choux-fleur, choux de Bruxelles, anchois, saucisses sèches, s'afficheront tout en saveurs, l'expression ex-abrupto du produit « majestueusement » interprété par Stéphane Arnal. Le guéridon de fromages, style barbecue Japonais, sur glace (histoire de les tenir au frais !), offrira une réelle opportunité de déguster des produits du terroir à température idoine !
 Amandine, notre « guide » œnologique d'un moment, avec toute sa fraîcheur, et sa prévenance, réussira à capter nos sens. Un Moët & Chandon cuvée Brut, un Henri Giraud – rosé -cuvée Esprit pour commencer, et un Domaine Cauhapé-Jurançon sec – 2009, pour s'installer ! Merci Amandine ! Côté desserts, le plateau du pâtissier, son dessert aux agrumes (orange), son Opéra revisité, son macaron au citron, et son dôme chocolat-caramélisé, verseront dans un bel équilibre de maîtrise et d'originalité ! On regrettera seulement qu'en cet instant de découverte des goûts et des saveurs, un choix, assez modeste au demeurant, ait été imposé ! Comment ne pas « délirer » face à une sélection pléthorique ?



Restaurant Les Vieux Murs *
25, Promenade Amiral Grasse
06 600 Antibes
Tél.: 33 (0)4 93 34 06 73

Note : 14/20

Vinivore le Bistrot - 06 000 Nice


Confondant de délectation !

Vous devriez vous souvenir de Jouni, à Nice, derrière le port, ce chef talentueux, un peu « déjanté » « affublé » de son éternel associé Giuseppe, qui œuvrait ici, fut un temps, avant que de rejoindre la Réserve au bout du Vieux Port, et de s'envoler vers d'autres cieux ! Eh bien, depuis deux mois, après une (très) longue période de fermeture, puis de travaux, c'est Bonaventure Blankstein, un jeune passionné d'œnologie, ancien de la « Part des Anges », au parcours affirmé, qui vient de tout « chambouler » ! Exit donc, toute l'ancienne déco, et place à des tons gris et mauve, pierres apparentes, chaises bistrot et tables « personnalisées », et à un chef, Chun Wong, l'un de ces surdoués du « piano », capable de vous emmener crescendo dans des délires gustatifs ! 
Le foie gras de canard mi-cuit aux cinq épices, idoine en tous points, un foie issu de chez La Puntoun à Saint-Martin, « travaillé » par le chef, ou le crémeux de topinambour, pelure de truffe Menalosporum, celle d'hiver, la noire en terme clair, feront œuvre d'une belle, et judicieuse, finesse ! Le produit sublimé, magnifié à son paroxysme, telle sera sa recette miracle ! L'échine de porc grillé, paella de carottes multicolores, radis et girolles fraîches, s'inscrira comme une référence incontestable, du genre de celle que l'on ne peut occulter ! Le risotto de riz noir vénéré, Saint-Jacques grillées, zeste de Cambawa et cébettes, démontrera, s'il en était besoin, qu'une singularité ne saurait être une incommodité, mais plutôt un trait de magnanimité. Le travers de porc, pommes de terre purée maison, le plat du jour, n'aura jamais, à nos yeux, eu son équivalent ! Toujours trop cuit, trop court ou trop long, trop gras, mais jamais aussi goûteux et savoureux que celui de Chun !
 « Comme une tarte au citron » représentera le moment de bravoure de ce chef hors-pair ! Pensez donc, des biscuits spéculoos, une crème au citron divinement concoctée et une pluie de meringue si enjôleuse que nous tomberons en pâmoison ! Quant à la mousse au chocolat, glace cardamone, tuile sésame et piment d'espelette, et surtout ce « délirant » riz au lait, parfumé à la vanille, mousse légère de caramel beurre salé, confondant de délectation ils se révéleront, déconcertant de hardiesse ils s'afficheront !
Formule du midi à 15 €. Entrée de 7 à 16 €. Plats de 13 à 16,50 €. Fromages 7,50 €.
Desserts de 5 à 8 €.
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Vinivore le Bistrot
10, rue Lascaris
06 000 Nice
Tel.: 04 93 14 68 09

Note : 14/20

mercredi 4 avril 2012

L'interview PsyCho'Tok de Pierre Hermé

Pierre Hermé


















Mon objet fétiche :
Mon couteau Laguiole.

Ma musique favorite :
Fly me to the Moon, de Franck Sinatra.

Mon meilleur souvenir d'enfance :
Le goût du chocolat des œufs de Pâques dans l’atelier de mon père.

Ma première recette :
La Linzer torte. J’ai d’ailleurs choisi de la revisiter dans mon dernier livre Rêves de Pâtissier, aux Éditions de La Martinière. Elle est en couverture de la version anglaise : Pastries.
C’est une recette emblématique de mes racines alsaciennes. Elle mêle à la fois la douceur et l’acidité des fruits rouges à la force de la cannelle et du rhum.

Mon parfum préféré :
Jardin en Méditerranée d’Hermès.

Mon dernier rêve le plus marquant :
Un gâteau associant la mangue, le jasmin et le pamplemousse.

Mon plus gros défaut :
L’impatience.

Mon signe astrologique :
Scorpion.

Ma phobie :
Devenir anosmique.

Ma plus grande qualité :
La générosité et la gourmandise.

Ma passion :
La pâtisserie mais aussi le vin, les parfums, le design…

Mon signe particulier :
L’attention portée au détail.

Si je n'étais pas chef, qu'elle carrière aurais-je souhaité :
Nez. C’est un métier très proche de celui de pâtissier. Tant dans le processus créatif que dans la recherche permanente d’association de saveurs qui sont en parfaite complémentarité et qui se révèlent les unes aux autres.

Mon insulte favorite en cuisine :
Je n’insulte jamais les gens qui travaillent avec moi.

Ma citation de prédilection :
Un moine Bénédictin du XIIIème siècle aurait dit « Dieu gît dans les détails ». A la perfection ennuyeuse et stérile, je préfère le détail, synonyme de vie, imprévisible et surprenant.

Mon vœu le plus cher pour 2012 :
la création de nouvelles sensations et associations de saveurs