jeudi 26 décembre 2019

« Sablé Normand by François Blestel - Restaurant L'Avenue 21 »




Sablé Normand, crème de mascarpone et sauce caramel

Sablé Normand :
110 gr de farine
105 gr de beurre
50 gr de jaune d’œuf
10 gr de levure chimique
100 gr de sucre semoule

Crémeux de mascarpone :
1 pot de 250 gr mascarpone
2 cuillère de fromage blanc 0%
½ gousse de vanille

Tuile craquante à l'orange :
25 gr de farine
25 gr de sucre
100 gr de sucre roux
25 gr de beurre
25 gr de jus d'orange
Sauce caramel beurre salé :
100 gr de sucre roux
100 gr de beurre salé
100 gr de crème fraîche

Préparation du sablé :
mélanger dans un saladier tous les ingrédients avec le beurre en pommade, une fois la pâte mélanger sur le poste de travail écrasé la avec la paume de la main pour être sûr d'avoir une pâte homogène.

Cuisson de la pâte :
Remplir les moules à 1/3 de leurs volumes et les enfourner 10 à 12 minutes à 170 degré.
Réserver et laissez reposer.

Cuisson de la sauce caramel beurre salé :
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre roux, cuire jusqu'à coloration et stopper la cuisson avec la crème fraîche.

Préparation des tuiles croquantes :
Pressez le jus d'orange.
Mélangez le beurre fondu avec le sucre semoule et roux, ajoutez la farine et détendre avec le jus d'orange.

Crémeux de mascarpone :
Détendre la mascarpone avec le fromage blanc.
Réservez en poche pâtisserie.

Cuire les tuiles :
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé le plus fin possible, enfourner à 180° jusqu'à obtenir une légère coloration caramélisées.
Une fois la tuile croquantes faites découpez le à chaud se sera plus facile.

Dressage :
Pour le dressage faite preuve d'imagination et de créativité, vous avez tout les éléments pour épater à coup sûr vos convives !

François Blestel Chef du Restaurant l'Avenue
21 rue du Vaugueux
14 000 Caen




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