mercredi 11 septembre 2019

Le Saint Estève - Julien Le Goff - 13 100 Aix en Provence




Qu'on se le dise !

Les Lodges, vous connaissez ? L’hôtel***** du Tholonet que l'on ne présente plus, nous aura réservé une surprise de taille, le départ de Mathias Dandine (vers d'autres aventures) et l'arrivée aux commandes du « navire » Saint Estève de Julien Le Goff, l'ex-chef du Mas du Langoustier sur l’Île de Porquerolles qui l'aura vu faire « briller » une étoile au firmament Porquerollais !

On ne présentera plus, non plus, le magnifique panorama sur la Sainte Victoire, ni le silence qui règne, ici, en maître absolu, le lieu se révélant toujours aussi magnifique, point de lassitude à l'horizon ! Bouba, le maître d'hôtel, toujours fidèle au poste, assurera la gestion de la salle et du service avec la même aisance et une jovialité bien assumée !
La crevette Gamberoni, déclinaison de tomates anciennes de chez Bruno Cayron, eau de tomates au tilleul, anis et basilic pourpre, tout en finesse et subtilité, les queues de langoustines au beurre de coriandre, ravioles de foie gras glacées au jus, butternut au gingembre et coquillages, bouillon à la citronnelle et combava, les saveurs rien que les saveurs, et l’œuf bio de la ferme Saint Marc (cuit à 62° durant 1h10) senteurs des sous-bois, tartare de lentin de chêne, émulsion à la truffe, une alliance optimisée, il ne nous en faudra pas plus pour succomber aux charmes du savoir faire de Julien !
Le ciel se voilera brutalement et le tonnerre commencera à donner de la voix !
Le bar de ligne au caviar Pétrossian, pomme de terre et concombre glacés au beurre d'algue, huître Tarbouriech, sabayon iodé, n'en tiendra pas compte, ni même le homard bleu rôti au beurre citronné et baie de verveine, raviole de pince à la brousse de Rove, légumes primeurs de chez Bruno Cayron, jus de carapace corsé, tout deux en exception, le superlatif s'imposera donc et nous ne saurons qu'en convenir.

Là, le ciel se mettra carrément en colère et la grêle de fondre sur nous avec la détermination d'un cavalier de l’Apocalypse ! Rapatriés de la terrasse « dévastée » par les bourrasques nous intégrerons la salle toute de tons gris déclinés, de banquettes en alcôve et d'orchidées.
La pomme de ris de veau laqué, poêlée de crevettes carabinéros à l'huile de sarriette, déclinaison de pêches et courgettes de Provence, s’émancipera en toute sobriété, quand le filet de bœuf maturé, sélection de races Françaises de son boucher, fleur de courgette farçie de cèpes, queue de bœuf, moelle à la truffe, nous la jouera classique et sobriété ! 

Le chariot de fromages passera nous transmettant quelques envies précédant les douceurs annoncées par une carte à cet effet. Ainsi, Parfait glacé à l'huile d'olive, compotée de framboise du pays au basilic frais, duo de meringues, vinaigrette framboise, Palet de chocolat Grand Cru, cœur coulant praliné noisette, Gavotte croustillante, glace noisette du Piémont, et Vacherin à la pêche plate de Provence, sorbet aux herbes, cristalline et extraction de pêches, nous la joueront originalité, fraîcheur et subtilité des alliances, de quoi finir de nous convaincre que ce chef-là est un bon, un très bon même ! Qu'on se le dise !
Notre dégustation de vin au verre sélectionnés par Aurélie, la sommelière :
Château Crémade - Palette - Blanc - 2015, Château Crémade - Palette - Rosé - 2018, Sancerre - Domaine Vacheron - Rouge - 2017, Beaune 1er Cru - Les Teurons - Rouge - 2015, Condrieu - Les Chaillets - Blanc - 2017, Grand Vin de Bourgogne - Olivier Guyot - Marsannay - La Montagne - Blanc - 2017, Côte-Rôtie lieu dit Bonnivières - Rouge - 2016, et Château Belle-Brise - Pomerol - Rouge - Henri- Bruno de Coincy - 2012.
Menus : Sainte Victoire (5 services) 125 €. Signature (7 services) 165 €. Carte : Entrées de 52 à 62 €. Plats de 62 à 85 €. Plateau de fromages 24 €. Pâtisserie by Ruby Morel de 22 à 24 €.
Ouvert du tous les jours, midi et soir.

Le Saint Estève
Julien Le Goff
Les Lodges Sainte Victoire *****
2500 Route Cézanne
13 100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 27 10 14 / 04 42 24 80 40
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Note : 16/20

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